A Csontos dűlőből készült mindössze egy hordónyi aszú (500 X ,375 L). Illatában érett aszalt gyümölcsök, sárgabarack, datolya és méz dominálnak, finom virágos és fűszeres árnyalatokkal kiegészülve, amelyek a hordós érlelés finom jegyeivel harmonizálnak. Ízében gazdag, koncentrált és selymes; a maradékcukor édes, de az élénk savak tökéletes egyensúlyt teremtenek. A gyümölcsös, mézes jegyek mellett a finom fűszeresség és a hordó adta komplexitás hosszú, tiszta lecsengést biztosít. A 3 Grácia Bárdos Sarolta, Bodó Judit és Berecz Stéphanie közös alkotása.
A bor minden évben a három borásznő összefogásának és barátságának gyümölcse: 2011 óta készül belőle száraz bor, és amikor az évjárat lehetővé teszi, édes változat is. A házasítás alapját mindhármuk saját dűlős borai adják, amelyek így egyetlen palackban találkoznak. A Tokaj Magic novemberi kóstolója rekordsebességgel megtelt, dupla létszámmal is, ami nem véletlen, hiszen egészen rendkívüli vertikális sort kóstolhatott, aki ott volt.
A Bott Pince Exczellencziás névre hallgató bora csak a legkiválóbb évjáratokban készülhet, ez a pince 16 éves fennállás alatt hét évjáratot jelent. Ráadásul minden Exczellencziásból alig néhány száz palack kerül letöltésre, és azok mindig villámgyorsan gazdára találnak. Bodó Juditnak és Bodó Józsefnek sikerült a régi évjáratokból visszaszereznie néhány palackot, így a múlt heti kóstolón a komplett Exczellencziás-történelem elénk tárult egy bivalyerős száraz bor-sor formájában. Természetesen a borászpár személyesen is velünk tartott az időutazáson.
A Bott Pince választékban sajátos szerepet tölt be az Exczellencziás. Bodó Judit ugyanis úgy gondolja, hogy egy birtokbornak a pincészet legfontosabb, egyben legjobb borának kell lenni, a Bott Pincénél ez pedig a kivételes évjáratokban, változó összetételben készülő Exczellencziás. Bodóék ezzel a borral szeretnék megmutatni, hogyan is képzelik el ők a száraz tokaji bort. A bor nevét Zsedényi Edéről, az 1860-as évek országgyűlési képviselőjéről, a „kopott exczellencziás”-ról kapta, az ő sziluettje díszíti a címkét is. Zsedényi Ede viseltes öltözéke ellenére dúsgazdag földesúr volt, anno a Csontos dűlőt is ő telepítette be, valamint övé volt az a présház is a dűlőben, amelyet a Bodó család gyönyörűen felújított.
Judit és Józsi a pincében, a legszebb hordót (esetleg hordókat) jelölik ki az Exczellencziáshoz, nincs külön recept, vagy előre kijelölt dűlő. Az első évjáratokban a bor - már amikor készült ilyen néven - alapanyagát a Csontos egy öreg tőkés, bakművelésű külön parcellája adta. 2013-ban változott az Excellencziás összetétele: a Csontos furmintjának és Kulcsár hárslevelűjének 1-1 legszebb hordója került összeházasításra. 2016-ban ismét a Csontos termésének egy hordójából lett válogatott bor, 2017-ben és 2019-ben viszont már a Határi dűlő furmintja szolgáltatta az alapanyagot. A Bott Pince eddigi 16 évjáratából eddig hétszer került palackba Exczellencziás, néha normál palackba, néha csak Magnumba, néha megosztva kétféle palackba lett letöltve. Hét Exczellencziást kóstoltunk tehát, a most debütáló 2019-estől a pince első évjáratból készült 2005-ösig, és végére még egy bónusz tétel is jutott.
Kóstolási sorozat exczellencziás tételekből
Exczellencziás 2019 (Határi furmint): Nyílt, izgalmas és fejlődő illat, körte, őszibarack, egyelőre még elég határozott hordó-jelenléttel, idővel mandarinnal, pici zöldfűszerrel. Kóstolva friss, gyümölcsös, citrusok, körte, őszibarack, a hordó itt inkább a háttérben van. Az elegáns, kerek kortyot csiszolt savak vezetik, pici maradékcukor mellett. Szép bor és nagy ígéret, méltó utóda lehet a nagy elődöknek. Erős kezdés. 7p(+)
Exczellencziás 2017 (Határi furmint): Megállapodott, az előző után kicsit visszafogottabb az illata, érett fehér húsú gyümölcsökkel, virágokkal, cseppnyi mézzel. Az analitika ugyan nagyon hasonló, mégis az első bornál kicsit szikárabbnak, feszesebbnek tűnik. Tömör mag, élénk savak, szépen integrált hordó jellemzi a szerkezet, szárazabbnak. Citrusfélék, narancs, a lecsengésnél enyhe sósság érezhető. 7p
Exczellencziás 2016 Magnum (Teleki és Kulcsár, furmint és hárslevelű): Hűvös, visszafogott illat, nedves kő, fehér húsú gyümölcsök, enyhe viaszosság, talán egy minimális botrytis-szel. Szépen belakta a palackot, lendületes sait már kicsit lecsiszolta az idő, de pici maradékcukor is kerekít a boron. Moderáltabb az intenzitás és a gyümölcsösség, citrusok, fehér húsú gyümölcsök, a korty végén leheletnyi kesernye, enyhe szárító hatás érezhető. A másik palack frissebb, élénkebb volt, nyíltabb illattal, több gyümölccsel. 6p/7p
Exczellencziás 2013 (Csontos furmint és Kulcsár hárslevelű): Komplex, gazdag, áradó illatában érett citrusok, narancs, körte, egy kevés birs, majd idővel gyógynövények, szárított zöldfűszerek, menta. Testes, koncentrált, markáns felépítésű bor, a beltartalom szinte rágható, a masszív savak és maradékcukor kiegyensúlyozzák egymást, az intenzitás kiegyensúlyozott, a lecsengés nagyon hosszú. Rétegzett, összetett ízvilágot mutat, benne sárga húsú gyümölcsök, citrusok, narancs, körte, pici birs, fűszerek és gyógynövények. Fantasztikus bor, valószínűleg még el sem érte a csúcsát. 8p
Exczellencziás 2012 (Csontos furmint, narancsbor jelleg): Csontos furmint, de más módszerrel készült, így kvázi ez egy narancsbor, mivel a cefre bogyózás után, áztatás közben beerjedt a kádban, Juditék pedig úgy hagyták. Judit 2014-ben még azt mondta róla az akkor mutatott formája alapján, hogy egyelőre nem való emberek közé. Alacsony kénes hangulatot idéző, érett illat, benne szűretlen almalé, birs, pici dió és naspolya. A meleg évjárat ellenére peckes, kissé éles savakkal operál (gyomorban is érezni), enyhén cseres, rusztikus, de így is viszonylag röviden tart szájban. Érett, almás, almahéjas, birses ízeket, őszies hangulatot idéz. Kilóg a sorból, nem is az én világom, ezzel együtt érdekes és karakteres bor. 6p
Exczellencziás 2007 Magnum (Csontos furmint): Kortalan jelenség, illatában frissebb és érettebb jegyek elegyednek, fehér húsú gyümölcsök, narancs, érett citrusok gyógynövények, kandírozott és friss citrushéj, fűszerek, idővel némi szilvalekvár is megjelenik. Erőteljes, koncentrált anyag, masszív struktúrája kikezdhetetlennek tűnik, a meleg évjárat ellenére eleven savak vezetik, így a 9 g/l maradékcukor szinte fel sem tűnik, a hordó pedig még most is ad egy kis cserességet és édesfűszert a kortynak. Érett gyümölcsök, vilmoskörte, pici vanília, fűszerek, kezdődő palackérési jegyek jellemzik az ízvilágot. Még mindig nagy formában van, sokkal fiatalabbnak hat a koránál. 7p
Exczellencziás 2005 (Csontos furmint): Itt már érezhető a korty, édes gyümölcsök, méz, barackos tea, érett és sült alma, némi méhviasz tűnik fel illatban. Szájban kerek, telt, savai még most is kifejezetten élénkek, a szerkezet stabilan áll. Ízben viszont már tetten érhető az érés, bár a 16 évből így is sokat letagadhat. Vannak még érett citrusok is benne, de érett és reszelt alma, pörkölt magvak, és enyhe sósság is. 6p
Aszú 2017: Egy kis meglepetés a végére Juditéktól. 205 g/l maradékcukor. Emelkedett illat, körtével, déligyümölcsökkel, barackfélékkel, édesfűszerekkel, vaníliával, pici illóval. Kóstolva krémes, de elegáns, a sok maradékcukor mellett szép savakkal. Tartalmas, gazdag, hosszú, citrusok, kajsibarack, körte, trópusi gyümölcsök, vanília ízével. Nagyon fiatal, de nagyon ígéretes aszú, egyelőre még kicsit ül rajta a hordó (főleg illatban), így szerintem évek múlva lesz majd érdemes fogyasztani.
Parasztos, de megható történet: amikor egyetlen táskával a kezében először szállt le a vonatról Tokajban, Bodó Judit nem sejtette, hogy húsz év elteltével hatodik tokaji borászként érdemli ki a Borászok Borásza elismerést. A beszélgetések során sok részlet derül ki a pincészet alapításáról, a Kerámiáról, a felújításokról és a tokaji identitás erősítéséről. A beszédek mély emberi hangvételben szólnak a lassú, türelmes munkáról, a helyi közösség fontosságáról és arról, hogyan lehet a tokaji borvidéket úgy bemutatni a világnak, hogy az édes és a száraz stílusok közötti egyensúlyt is értelmezni lehessen.
Hogyan látják a tokaji borvidéket a Bott Pincenél?
Honnan a Kerámia elnevezés? Az Ulrich-féle kerámiagyár a háború előtti időkben indult, aztán államosították, de Ulrich József megmaradt a vezetőjének. Több százan dolgoztak itt a faluból és a környékről, mindenki ismerte, törődött a munkásaival, foglalkozott velük, ezért még él az emberek emlékezetében. Itt a polcokon azok a kis kerámiák láthatók, amelyeket a falubeliek hoztak nekünk: rengeteg emlék halmozódott fel, és ez azt is jelzi, hogy befogadtak minket. A Kerámia régen és ma.
Mit látnak, hogyan gondolkoznak ma a borfogyasztók Tokajról? Nagy részük még ma is édesben látja Tokajt. Ami részben rendben is van, az édes bor fontos és kihagyhatatlan, csak valahogy el kell helyeznünk ebben a térben a száraz bort is. És azon a piacon, ahol a rozé és az Irsai Olivér a mennyiségi eladás, ott nehezen tudunk furminttal versenyezni. Persze én azt gondolom erről, hogy ez a négyszázznál is több vulkánnal megáldott terroir bőven többet jelent, mint könnyű, nyári fröccsbor. A fröccsöt mi is szeretjük, nincs vele gond, de az itteni borok más polcon vannak. Talán éppen ezért az emberek nehezebben találnak ránk és ezekre a borokra. Viszont amikor rátalálnak, akkor meg azt tapasztaljuk, hogy nehezen engedik el. Aki itt ráérez a borokra, ráérez Tokajra, eljön a borvidékre, elkezd beszélgetni a borászokkal - és szerencsére nagyon sok jó borász van, akik mind egyéniségek -, beleszeret és a részévé válik. Ettől lesz még izgalmasabb és megunhatatlan a Tokaji borvidék.
A Tokaj nem a méltó helyén van? Van itt fejlődés, csak észre kell venni. A helyieken jobban látom, hogy néha elkeserednek, hogy elmúlt az életükből húsz-harminc év, és csak nem jött az a nagy áttörés, amit a kilencvenes évek elején nagyon vártak. A borvidéken a szőlő, a bor olyan, hogy bármit teszel, itt lassabb az ütem, mint mondjuk az informatikai piacon. Itt egy évben egy szüret van. Ezt nem tudja senki felpörgetni. Sokat dolgozunk, néha azt érezzük, hogy belepusztulunk a munkába, traktorozol, hordót mosol, palackozol, tárgyalsz, bemutatót tartasz, kitalálod és megvalósítod mindegyik fázist, a család és az a néhány ember, aki velünk tart ezen az úton. De nem szabad panaszkodni, hogy miért nem vagyunk ott a világ nagy borai között, ahol kiérdemelt helyünk lenne. Ez olyan önmagasztalás-ízű, és én ezt nem szeretem.
Mi lehet tenni? Dolgozunk és el kell fogadnunk, hogy itt lassabb a tempó, nem lehet erőltetni. Türelemre van szükség, ahogy a szőlőben is, meg kell várni, hogy minden összeálljon, és nem lehet siettetni semmit. Egyszer minden munka, minden izzadságcsepp, amit beleteszünk, beérik. Mi nem felszínes üzeneteket akarunk küldeni, nem a pillanatnak dolgozunk, annál mélyebben szeretnénk megjelenni és megmaradni. Gondoljunk csak az aszúra! Van egy erős hagyományunk, és azt kell kitalálnunk, ezt hogyan helyezzük el a világban. Hol van még egy hasonló termék? Ami legalább három évig készül, ugyanúgy szemezik, mint háromszáz éve, várni kell vele, türelmesnek lenni, vigyázni rá. Ez egy egyedi termék, egyedi tradíció hozta létre, és most nekünk egy dinamikus, nagyon pörgős piacon kell helytállnunk vele.
Az edukáció szerepe és a jövő irányai
Az edukáció nagyon nagy meló, de kikerülhetetlen. A kisgyerekektől a felnőttekig mindenkinek el kell mondanunk a maga nyelvén, mit is jelent Tokaj. Amíg nem látja, nem érzi, nem jön el, amíg nincsenek meg a személyes élmények, nem az értékét nézi a palacknak, hanem az árát. Ez a szemlélet pedig nagyon nehezen összeegyeztethető mondjuk az aszúval. De ha eljönnek hozzánk ősszel, és egy nap alatt meg tudom mutatni a dűlőket, a szőlőt, aztán a bort, el tudom magyarázni, hogy mitől is egyedi, mi mindent jelent az a rövid szó, hogy aszú, akkor már el hiszik, és az ár másodlagossá válik. Ha meghallják, hogy 15 évjáratból hatszor sikerült aszút készíteni, két hektárról mindössze öt hordó kerül a pincébe, akkor ezt megértik. Akkor átmegy az üzenet, de ezt folyamatosan mondanunk, mutatnunk kell.
Hogyan képzeljük ezt el? Rendszeresen jönnek hozzánk óvodások, kisiskolások. Kimegyünk a szőlőbe, szedik a fürtöket, kipréselik, kapnak mustfröccsöt, kis palackokban a mustot hazaviszik, megmutatják a két kezükkel végzett munka eredményét a szüleiknek, ráéreznek arra, hogy a szőlőtermesztés mit is jelent. Ha utána az iskolában megtanulja a vulkánokat, valamit a talajról, esetleg a szőlőt, a fajtákat is, akkor nagy eséllyel az identitása részévé válik és természetes módon lesz értékközpontú a gondolkodása. Ez persze nem megy egyik napról a másikra, ráadásul rendkívül sok energiát kell ráfordítani. De hát fát is ültettem, az udvarban a diófa árnyékában biztos nem én üldögélek majd, legfeljebb az unokám, dédunokám élvezheti az árnyékot adó lombkoronát. Ha jól csináltam mindent, persze, mert ha nem, leveri a cégért, eladja az egészet, és valami másba kezd. De a fát el kell ültetni. Ez, úgy gondolom, hit kérdése, anélkül nem megy.
Visszatekintés a múltból: mélyről kellett visszajönni. Volt időszak, amikor elszakították az embereket a szőlőtől, a bortól, egy egész kultúrát facsartak ki. Hihetetlen nagy veszteség érte a borvidéket azzal, hogy megszakították a nemzedékek tudásának egymásra épülését, elszakították az embereket a hagyományaiktól, és ma, ha benézel az éttermekbe vagy a helyi családokhoz, a vacsorához sört isznak meg pálinkát. A borhoz nagyon nehezen térnek vissza, és nagyon hosszú az út, amíg újra hinni tudnak majd benne.
És észre lehet venni, hogy újra hisznek benne? A szőlőt újra tudjuk telepíteni, a pincészeteket meg tudjuk építeni, de az emberek fejében változást hozni sokkal nehezebb és hosszabb munka lesz. Amikor megszakadt a szőlő és bor közötti kapcsolat, amikor az emberek eltávolodtak a bortól, akkor hiába volt meg a pluszpénz a Zsigulira, a szívekben nem maradt meg az érzés. A jövőnk akkor lesz biztosabb, ha tudunk a fiataloknak életpályát mutatni. Hogyan tudnak majd boldogulni? Boldogulni, ezt a szót mostanában nagyon szeretem, mert benne van, hogy nemcsak megélni kell, hanem boldogan kell megélni az életünket. Ezt nem mindig látják, és ezt kell megteremteni. Pedig fogékonyak rá. Dolgoztunk tizenéves fiatalokkal beleszerettek ebbe a nem könnyű munkába, csinálták végig, amit kellett, Jóskával, velem. És azt mondta mind, hogy tudná ezt csinálni. Ezért biztató, jó érzés.
Irtózatos fogékonyság van, csak most még nem látják a folyamatot, hogy ez hogyan tud teljes értékű életpálya lenni. Sok időbe kerül foglalkozni az emberekkel, de szakítani kell rá időt, energiát, mert ha a folytonosság megint megszakad, akkor az olyan, mintha nem is csináltunk volna semmit. Ha nem tudod továbbadni, akkor minek dolgozni vele? Akkor soha nem lesz úgy, mint mondjuk Franciaországban, hogy előveszik a családi kódexet, kinyitják 1896-nál és megvannak a szüreti adatok, a történések, a személyestörténelem. Akkor lesz hiteles a borvidék és a mi munkánk, ha majd 150 év múlva vissza tudják nézni, mit csináltunk, honnan indultunk. Ez fogja megadni az igazi hitelességet, és ezt biztos nem tudod húsz év alatt megteremteni…
Mi a Bott Pince sikerének titka?
Nagyon büszke vagyok a Borászok Borásza díjra, de amikor kérdezik, miért is kaptuk, nem tudok válaszolni. Ha tudnám, mi a siker titka, én bizony felírnám a kéményünkre, hogy messziről, sokan el tudják olvasni. Sok borász van, akik ez alatt a húsz év alatt nálunk is edződtek kicsit, akikkel együtt kóstoltunk, beszélgettünk, metszettünk és fejtettünk. Mindent megmutattunk, soha egy fillért nem kértünk, és nekem az a legnagyobb öröm, hogy milyen egyéniségek lettek. Bátorságban néha túl is nőttek rajtunk, mint mondjuk Éles Tímea a Szólónál, de én ettől nem lettem kevesebb. Ő mindig, minden kóstolón felvállalja, hogy itt volt gyakornok, mi pedig büszkék vagyunk rá. Hiszen az itt megszerzett tudást magába építve egy saját világot alkotott magának. A bor nem engedi meg a vállalati titkokat. Amikor ilyet tapasztalok, mindig arra gondolok, ott valami nem lehet tiszta a háttérben.
Sokszor felteszik a kérdést, de szinte megkerülhetetlen: furmint vagy hárslevelű? Szakács lettem a Covid alatt, elmentem, tanultam, nagyon jó tapasztalat volt. Vannak olyan berögzüléseim, hogy például francia hagymalevest csak a Kulcsárral tudok készíteni, ami hárslevelű, más nem is jutna eszembe. Máskor meg ugyanígy evidens, hogy furmintot választok. Nem török pálcát egyik fajta felett sem. A szakácstanfolyamon azt tanultam, az ízesítés a só, a fűszerek, a fűszernövények - hát nekem borban a furmint a só, és a hárslevelű a fűszer. Ráadásul mindig más, a löszös területekről teljesen mást tesz hozzá, mint a többi vulkanikus dűlőnkből. Aki csak megissza a bort, az ezekről a finomságokról lemarad, aki meg hajlandó több mindent magához engedni, annak hihetetlenül színes világ tárul fel. Akkor megérti, miért is nem lehet egyik fajta sem első vagy második.
Van még valami tervben? A száraz muskotály, amit nagyon szeretnék elkészíteni, de nem jön össze. 2020-ban lett egy félszáraz, alig 200 palackos tétel, ami majd a nagy családon belül elfogy. Az már majdnem olyan, amit szeretnék, amit elképzeltem. Legyen teste, mélysége - a talaj ezt mindig adja, ehhez kellene azt az igazi, nem erőszakos, hanem csak finoman csipkéző muskotályos illatot belevarázsolni, akkor lennék elégedett.
