Törekedjünk házias pálinka készítésre és készítsük el magunk a lehető legjobb cefrét, majd bízzuk szakemberre a kifőzetést.
Feldolgozás alkalmával ügyeljünk arra, hogy csak egészséges málnaszemek kerüljenek a cefrébe, a leveleket, a penészes gyümölcs-szemeket, a szármaradványokat távolítsuk el.
Különösen fontos a mosás a különböző rovarok, bogarak miatt.
A málna alacsony savtartalmú gyümölcs, ezért a savazás itt sem maradhat el.
A málna cefre elkészülte után a főzetést minél előbb végeztessük el, megelőzendő az íz- és zamatanyagok csökkenését, a cefre megsavanyodását, ecetesedését.
A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga, és a gyümölcsből cefrét készíteni ugyanolyan folyamat, mint a szőlőből bort erjeszteni.
A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredeti aromáinak.
Jó cefrét készíteni nem művészet, jó cefrét bevinni a főzdébe mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek érdeke.
A rossz ízű pálinka oka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége.
Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka, ezért a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, az aromák alakuljanak ki, és az alma, körte húsában a keményítő legyen haemilkód nélkül átalakuljon cukorrá.
Metilalkohol és acetonos vegyületek keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott.
Minél éretlenebb például az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során.
A metilalkohol a lepárlás során legnagyobb részt átkerül a párlatba, ezért fontos a gyümölcs érettségének és tisztaságának ellenőrzése.
A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre alkoholtartalmába, sőt ciános mérgezést is okozhat egyes magvak.
Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet.
Hasznos, ha több fajta alma, körte, sárgabarack stb. kerül egy-egy cefrébe.
A szár és levél mennyisége a gyümölcsben olyan anyagokat juttathat a cefrébe, amelyek erjedés közben nem kívánatos ízt okoznak.
A gyümölcsöt magozni és aprítani kell, hogy a cukoroldatot könnyen hozzáférhetővé tegyük.
A puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely megfelelő az erjedés megindulásához.
Az erjesztéshez választott edény legyen tiszta, és ne legyen olyan anyag, amely korábban oldószert, üzemanyagot vagy vegyszert tartalmazott.
Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikus legyen.
Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél; alumínium és rozsdásodó vas alapú edény kerülendő.
Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe; Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben jobb cefrét kapunk.
100-200 literes cefréhez oldjon fel egy tasak száraz fajélesztőt egy liter jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében.
Ez a liter cefre 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, és ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó cefréhez.
A cefre erjedésének optimális hőfoka 15-28 C közötti tartomány, és a hőtermelődés miatt szükséges a hűtés vagy fűtés biztosítása, hogy a cefre a megfelelő hőmérsékleten legyen.
A gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmúak lehetnek, és bizonyos növényvédő szerek betartása miatt legalább 30 napos várakozási idő szükséges lehet a szüretet megelőzően.
A túl gyors erjedés azért sem jó, mert a keletkező széndioxid oldóanyagként viselkedik és magával ragadja az illó aromaanyagokat.
A cefrék egy részénél a málna és szeder cefréjének befejeződött az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leesik a folyadék alá, és a felszíne fölé nem marad már buborék.
Az erjedés végével a 3-10 százalékos alkoholtartalom ideális táptalaj az ecetsav baktériumok számára, ezért a cefre tetejét zárva kell tartani a levegő ellenőrzése érdekében.
A kész cefre felszínét levegőtől el kell zárni, és kerülni kell a napon való tárolást, mert a felforrósodó edényfal mentén az alkohol kiválása és elillanása előfordulhat.
A cefrét két hétenként ellenőrizni kell, és a régi 80%-os töltést célszerű kicserélni, hogy csökkentsük a levegő felett a térhasználatot.
A cefre legyen illatos és jellemző színű; a cukor 1%-os emelkedése is befolyásolhatja az ízt.
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad, és a cukormennyiség nem haladhatja meg a 2/100 liter cefrét.
Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte érdemes kis mennyiségű savat hozzáadni; ez lehet citrom vagy borkősav, maximum 50 gramm sav 100 liter cefréhez.
A sav hozzáadása azzal jár, hogy az erjedés elején a savas közeg gátolja a nemkívánatos mikroorganizmusok életét.
A jó pálinka aromái akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca alkotja a cefrét.
A cefre készítése és tárolása során sok „élmény” éri a cefrét, melyekre a leendő párlat íze reagáljon, és a zavarosság vagy egyéb hibák orvosolhatóak szűréssel vagy ülepítéssel.
Az erjedés befejezésének időzítésekor a legfontosabb, hogy minél előbb főzzük le a cefrét a további romlások elkerülése érdekében.
Az élesztők kiválasztása fontos a körülményekhez igazodó erjedés biztosításához, és szükség esetén savas közeg vagy hőmérséklet-toleráns fajélesztők alkalmazása ajánlatos.
A cefre optimális pH-értéke 2,8-3,2 körül van, amely védi a cefrét a fertőzésektől.
A cefre előkészítése során legyen légmentesen zárható az edény, és kerüljük a fémből készült, illetve zománcos hibákat tartalmazó edényeket.
Pálinkafőzésre szokták használni érett, tiszta gyümölcsöt és gondosan előkészített cefrét, amelyet sokáig tárolhatunk megfelelően zárva.
Az almafajta kiválasztása és a cefrézés részletei meghatározzák a végső arcot: édesebb alma nagyobb alkoholt adhat, savasabb fajta pedig friss aromákat kölcsönöz a pálinkának.
Az almafajták eltérnek cukorfokban, savtartalomban és aromaprofilban, ezért a cefrézésnél fontos a változatos alapanyagok használata.
A darálás vagy zúzás célja a sejtek feltárása és a cukroldat hozzáférhetővé tétele, hogy az élesztők könnyen beindítsák az erjedést.
Mustfokolóval ellenőrizd a cukorfokot, hogy megfelelő érettség és alkoholtartalom érhető-e el.
Az erjedés három szakaszra bontható: az első szakaszban a beoltott élesztők szaporodnak és enyhe buborékképződés figyelhető meg; a második szakaszban az élesztők elfogyasztják a cukrot és aktívan alkoholosodik a cefre; a harmadik szakaszban az erjedés lelassul, a cefre lehűl, és a buborékozás megszűnik.
Az utóerjedés során alakul ki a végső aroma- és illatanyagok túlnyomó része.
A málna pálinka előállítása nagy szakértelmet igényel, ezt csak megfelelő tudással és tapasztalattal érdemes megkezdeni.
Magyarországon a pálinkafőzés története sok évre nyúlik vissza, és a mai napig gazdag hagyományokat őriz meg.
2017-11-09 - Mire kell figyelni, hogy a pálinka ne legyen metiles?
Az első magyar írásos említés a pálinkáról 1630-ból származik, a gyümölcspálinka és a gabonapárlat több évszázados közös történetéből fejlődött külön a XIX-XX. században.
A modern szabályozás és az Európai Unió előírásai védik a jellegzetes nemzeti italokat és a főzési tevékenységeket.
A málna pálinka készítésénél is érvényesek a hagyományos ízértékek és a modern technikák kombinációja, amely a kifinomult aromát és a tiszta gyümölcs ízt biztosítja.
- A cefré első lépése a gyümölcs szedése és válogatása a megfelelő érés és tisztaság érdekében.
- Megmosuk és meg akarjuk őrizni a gyümölcs aromáját, miközben a föld ésszennyeződések eltávolításra kerülnek.
- A gyümölcsöket megdaráljuk vagy meg-zúzzuk a cukor könnyebb kioldása érdekében.
- A pH beállítása foszforsavval vagy borkősavval a pektinbontó enzimek hatékonyságának optimalizálására történik.
- A pektinbontó enzim alkalmazása után 4 órát várunk, majd hozzáadjuk az élesztő tápanyagát és a fajélesztőt.
- Az erjedés optimális hőmérséklete 17-20 °C, és a hőmérsékletet lehetőleg stabilan kell tartani.
- A cefrét naponta egyszer megnyitva és a bundát visszanyomva megakadályozzuk a szennyeződések bejutását.
- Az erjedés befejeződik, amikor a cukrok elfogynak és a buborékolás leáll.
- A cefre lefojtása és a kiváló minőségű cefre előkészítése után jöhet a főzés.