Az almabor (angolul cider, franciául cidre) az alma levének megerjesztésével nyert alkoholos ital. A kereskedelmi forgalomban Magyarországon és Európa-szerte a francia stílusú, alacsony alkoholtartalmú, szénsavas almabor a legelterjedtebb, melyet nemzetközileg egységesen cider néven népszerűsítenek. Ez a fajta hagyományosan natúr almamustból készül, de ma már sok márka alkoholtartalom és szénsavasság tekintetében is imitálja ezt a hagyományt, miközben gyakoriak az erősen cukrozott és vizezett almaléből erjesztett variánsok is. A nyugati kultúrát szorosan kíséri a körtebor (poiré, perry), ezért gyakran tehát a körteízesítésű almaborok is előkerülnek.
Almabor-alapok és éghajlati körülmények
Magyarországon a nagy tömegű almatermesztés és a termés ingadozása indokolja az almabor készítését, amit az elmúlt évtizedekben főként konzervgyárak használtak ki. Az alma átlagos lényeredéke 65%, vagyis 1 liter almalevet 1,5 kg gyümölcsből nyerhetjük. Érett állapotban feldolgozott 1 liter gyümölcslében 120 g cukor található, ezt a mennyiséget azonban gyakran kompenzálják pótolt savakkal, vegyi tartósítókkal és fejtéssel. Az ilyen csekély alkoholtartalmú bor hajlamos a borbetegségekre, és ha palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, borvirág vagy penészesedés lép fel. A sav pótlása elengedhetetlen, mert alma kevés savat tartalmaz, és a tiszta, gyors feldolgozás azért is fontos, hogy elkerüljük az ecetesedést és a nem kívánt borbetegségeket.
A szesz tartóssága: ha egy bor alkoholtartalma 11% alatt van, akkor nem tartható hosszabb ideig. A száraz almabor készítéséhez a tiszta gyümölcsléhez literenként 12-14 dkg cukrot adnak. A feldolgozás és érés során a hőmérséklet egyenletes körülmények között fontos, és a többszöri fejtés után édesítés következik. A palackozást követően pedig gyakran pasztőrözésre kerül sor, noha a hagyományos technológiák szerint a természetes erjedést tisztán, néha reduktív módon hajtják végre. A csemegebor készítésénél a hozzáadott cukor miatt a sav pótlásáról is gondoskodni kell. A 8 ezrelék savtartalom a cider készítésénél fontos érték, amit hígítani nem szabad.
Almák kiválasztása és ültetése
Kétféle alma használatos: keserű-édest és keserű-élest. A világ más részein étkezési célú gyümölcsöt és rétesalmát is használnak, hogy az édes és éles jelleget létrehozzák. A magyar almatermés hagyományosan a tokaji aszúhoz hasonlító hitet ad, és a almalapú ciderek készítéséhez elengedhetetlen a megfelelő fajta-összetétel. Az almafát hagyományosan megrázták kampós rúddal, és kézzel szedték fel, bár a gépi szüretelés gyors, de az alma sérülését is okozhatja. A veremből a vízzel teli csatornába vezetett mosás után az almák a malomba kerülnek, ahol a Bucher-szerkezetben a pép lepereg, és a levet a présben nyerik ki. A préselés folyamatát számítógépes vezérléssel irányítják, a tartályokban zajló fermentáció pedig a hőmérséklet és fejtés beállításain alapszik.
Az alma beszállításánál fontos a magasan tápanyaggal és tiszta állapotban érkező gyümölcs, mert a cider minősége annak alapja. A Buscherek és a különböző szűrőrendszerek (lemezszűrők, kovaföldszűrők, mikroszűrők) segítik a technológia minőségét. A barnító és a szénsavasítás a végső stádiumban történik, és ehhez a különféle tartályok és nyomás alatt álló rendszerek szükségesek. A rumlott és tölgyfahordókban történő erjesztés és a hűtőberendezések közreműködése a folyamat nélkülözhetetlen részét képezik.
Hagyományos és modern cider-üzemek
Az Almaborok készítését és a cider-kategória fejlődését a magyar kistermelők is reformálják. A BudaPrés példája szerint egy családi vállalkozás belevágott a cider-készítésbe, kiemelve a friss almát és a hagyományos eljárások tiszteletben tartását. A cég hangsúlyozza: nincs kész recept, mindig a technológia fejlesztése a kulcs, és szeretne hosszú távon egy cider-bort készítő közösséget létrehozni Etyeken. Az ötféle cider közül a Kedvesem!, a Tisztás. és a K omlós különféle alma- vagy felhősségű stílusokat képviselnek. A cider-gyártás sztenderdizált elemei közé tartozik a pasztőrözés vagy szénsavasítás, az élesztő kiválasztása, a savtartalom és a cukortartás beállítása, valamint az érlelés idejének meghatározása. Ezzel párhuzamosan a Magyar Czider Kft. Zalában készít cidert, ahol a termelők együttműködésével biztosítják az alapanyagot, s a feldolgozás és gyártás a helyi üzemekben történik. A cég fő célja, hogy a hosszú távú minőséget és az itthoniak közti ismertséget növelje, miközben megőrzik a kézműves jellegét és a természetes alapanyagokat.
Az ital világpiacán az Anglia-Franciaország tengely dominál: Franciaországban a legtöbb cider édes, a technológia azonban sokkal természetesebb, mint az angol verziókban. Magyarországon a cider nagyrészt exkluzív történetekkel és kézműves megközelítéssel jelenik meg, ahol a például Granny Smith és Braeburn fajták kombinációja a savas és édes profilokat egyensúlyozza. A termelők gyakran hisznek abban, hogy itthon a cider kategóriának saját, önálló identitást kellene adni, elválasztva a sörtől és a bortól.
Házilag cider készítés otthon
Két gyakori módszer létezik otthoni cider-készítésre: friss almából cukorral, illetve almaléből élesztő hozzáadásával. Alkalmazhatunk sérült almát is, az előírt darabolás és reszelés után azonban fontos a tiszta eszközhasználat és a fertőtlenítés. A fermentáláshoz 1 kg cukrot adunk kilónként reszelt almához, majd nagyobb befőttesüvegben szobahőmérsékleten 10 napig érleljük. Ezután ismét szűrés és átfejtés következik, majd a másodlagos erjedés 1-2 hónapig tart. A harmadlagos érlelést sokak tartják ideálisnak 3-4 hónapig, de a türelmesebbak akár rögtön palackozhatják is a terméket. Palackozás előtt egy utolsó átfejtést végzünk, édesítést pedig xillittel végezhetünk. A tetejéről érdemes figyelembe venni, hogy a szénsavtartalom a palackozás során keletkezik, ezért óvatosan kell a kupakokkal bánni, mert a túlzott nyomás felnyomhatja vagy felrobbantani az üvegeket. A BIB (Bag In a Box) formátum is népszerű az otthoni készítésben, hiszen a zacskóba zárt lé levegőmentesen tárolható, és hosszabb ideig friss marad.
Piaci megközelítés és jövő
A cider piacán tapasztalható, hogy a francia és angol gyakorlatok közti különbségeket itthon is felismerik: a bor- és sör-közönséghez való viszony, a csomagolás és a marketing miatt sokszor összekeverik a cidert a sörrel vagy borelemmel. A hazai kisüzemek célja, hogy megerősítsék a cider eredetiségét: a frissebb almaíz, a természetes erjedés és a kézműves jelleg hangsúlyozása, miközben a palackozásnál és a szénsavasításnál a minőségre helyezik a hangsúlyt. A jövőben a vidéki üzemek bővítésével és a termelői együttműködések kiépítésével a cider magyar arca felértékelődik, és a külföldi piacokra való kilépés irányában is mozgató erő lehet.
Gyakori technikai összefoglaló
- Friss almából, mesterséges aromák nélkül készített cider jellemzi az autentikus vonalat.
- A savtartalom kiegyensúlyozása kulcs: Granny Smith-szerű savas fajták és édesebb aromás fajták kombinációja.
- A cukor- és alkoholtartalom kontrollja: a sűrűség és a pH érték figyelése nélkülözhetetlen az optimális ízhez.
- A szénsavasság lehet palackérleléssel vagy hozzáadott szén-dioxiddal is; mindkettő gyakori megoldás.
- A feldolgozásnál a hőmérséklet és a fejtés rendszeres végrehajtása befolyásolja az ízt és a tisztaságot.
- A hűtőrendszerek, a sűrített levegő és a nitrogén használata a nyomás alatti erjesztéshez egyaránt elengedhetetlenek a professzionális sorokban.
tags: #cider #gyartas #technologia