A tapasztalt gazdák is gyakran dolgoznak kútvízzel, aminek az összetétele régiónként nagyon eltér. A lúgos vízben sok hatóanyag - főleg a réz, piretroid, mankoceb vagy foszforsav-észter - pár percen belül kémiailag átalakul. A kemény víz másképp viselkedik: a benne lévő fémionok (Ca, Mg) kicsapják a hatóanyagokat, különösen a kontakt készítményeket. Ha a víz pH-ja 7 fölé megy, sok hatóanyag bomlása felgyorsul. A pH-t ma már egyszerű tesztpapírral vagy digitális pH-mérővel is ellenőrizheted. A lényeg: mindig a pH-beállítót tedd a vízbe legelőször, mielőtt bármilyen hatóanyagot hozzáadnál. A hideg víz (5-10 °C alatt) lassabban oldja a hatóanyagokat, különösen a por alakúakat. A legjobb, ha a víz 10-15 °C közötti. A víz minősége a hatóanyag hatásfokának egyik legfontosabb kulcsa. Egy pH-teszt, több türelem a keverésnél, és a kezeléstől tényleg azt kapod, amit a permetezőszer gyártója ígér. A gyakorlatban a legtöbbet az nyer, aki ezt a lépést nem spórolja el. Kérdés esetén keresd szakértő kollégáinkat bizalommal!
Miért számít a pH a kútvízben és a mustban?
Mert a víz nem mindig ugyanolyan. A kútvíz pH-ja vagy keménysége évről évre változhat, és ha lúgosabb, a hatóanyag hamarabb lebomlik. Egy 8-as pH-jú vízben például a piretroid vagy foszforsav-észter típusú rovarölők már 15-30 percen belül elvesztik a hatóanyaguk felét. Ha zavarosodik a permetlé, ha a tartály falán lerakódás marad, vagy ha a szűrő tömődik, akkor jó eséllyel kemény vízzel dolgozol. Megéri ezzel pepecselni? Nem, mert ez megtérül. A víz minőségének beállítása sokszor többet hoz, mint bármilyen segédanyag. Ha a hatóanyag stabil marad, kevesebbszer kell védekezni, és biztosabb lesz a hatás.
Használj vízlágyítót vagy pH-beállítót (pl. citromsav, foszforsav alapú adalék). Fontos: mindig először a vízbe öntsd, ne a kész permetlébe! Mert a réz nagyon érzékeny a víz pH-jára és a sorrendre. Ha túl lúgos a víz, vagy a pH-beállítót a végén adod hozzá, a réz-ion azonnal kicsapódik. Ez nemcsak hatásvesztés, hanem fúvóka-dugulás is lehet belőle. A réz savas közegben könnyen ionizál, és fitotoxikus lehet, különösen meggyben, barackban, csonthéjasokban.
Lehet, de nem ajánlott. A hideg vízben (10 °C alatt) a poros szerek nehezebben oldódnak, a szuszpenziók süllyednek. Ilyenkor keverés közben hagyd, hogy a víz szobahőmérsékletre melegedjen, vagy engedd állni a tartályban pár órát. Egy tekercs pH-indikátorpapír (kb. 2000 Ft) bőven elég egy szezonra, vagy a digitális pH-mérő még pontosabb. A mérést mindig a „nyers” vízzel végezd, még a keverés előtt. Igen, az esővíz általában lágy és enyhén savas, tehát ideális. Csak figyelj, hogy ne legyen algás vagy szerves szennyezett, mert az eltömítheti a szűrőt és módosíthatja a pH-t.
A must savanykás íze és a pH kapcsolata
A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat. Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort. Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre (a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben. A borteszt készlet tartalmaz egy kalibrált mérőhengert és 4 db 100 ml vegyszert, fecskendőt és újvédőt. Ezzel a készlettel el lehet végezni kb. a savtartalom meghatározását. A must savanykás ízét a savak mennyisége és típusa határozza meg, amelyek közé tartozik a borkősav, almasav és további savak.
A bor savas egyensúlya és a pH hatása az érlelésre
A bor pH értéke általában 3 - 4 között van. Fehérboroknál 3,00-3,30 a optimális, vörösboroknál 3,40-3,50. Az alacsony pH elősegíti a malolaktikus erjesztést és a tejsavbaktériumok által végzett almasav bontást, ami a bornak lágyabb karaktert ad. Az alacsony pH eltolja a vörös pigmentek és a színárnyalatok alakulását, és lassítja az öregedési folyamatokat, lehetővé téve a borban rejlő potenciál kibontakozását. A vörösborokban a pigmentek több formában léteznek, amelyeket a pH-érték módosítása befolyásol. Az optimális argyalat érhetjük el, ha figyelembe vesszük a must és bor összetételét, a hőmérsékletet és a kémiai folyamatokat.
Praktikus útmutató a bor- és mustkezeléshez
Az AD-12 univerzális pH-mérő talán a legolcsóbb a pH mérők közül, amelyikkel el lehet végezni a bor pH méréseket. A pH mérőt 2 pontra kell kalibrálni mérés előtt: pH 7,01 és utána pH 4,01. Az ilyen kalibrálás után a pH mérő precízen mér 0,0-4,00 közötti értékeket. FIGYELEM! A borban nagyon precízen kell mérni a pH értéket; ezt csak precíz kalibrációval lehet biztosítani. Minden mérési sorozat előtt kalibrálja be a műszert két pontra! Minden 5-8 mérés után ellenőrizze a pH-4,01 puffer oldatban, jól mér-e a készülék.
A mustgáz és az erjedés kezelése során fontos a hőmérséklet és a tisztaság. A kedvező erjedési hőmérséklet fehérboroknál 16-20 °C, vörösboroknál 20-28 °C, a végső éréshez pedig 28-32 °C a korlátozott érték; egészséges és tiszta illatú bor érdekében 28-30 °C körül ideális. A beoltás a vörös cefrénél ajánlott. A szín stabilitása érdekében UVAFERM OPTIRED-et keverjük a vörös cefréhez (30 g/100 kg). Ez a védőkolloid elfedi a durva cserzőanyagokat is. A mustgáz veszély esetén csak egyszer, az élesztőzéssel egy időben adjuk 20 g/hl mennyiségben.
A cukor- és savtartalom meghatározása a must és bor esetében alapvető. A magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos a cukortartalom kifejezésére. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, míg a MMo a must körülbelül hány deka cukrot tartalmaz egy kilogramm mustban. A mustot és bort általában a mustfok és a BRIX% összefüggéseivel lehet összevetni, de a két mérőszám között kis különbség van. A refraktométerrel mért 21,0 BRIX% például körülbelül 19,0 MMo-nak felel meg. A savak meghatározásánál a lúgot adagolva titrálást végzünk, amely közben az indikátor színe megváltozik.
Az ízek és illatok alakulásában a pH szerepe összetett, de jól követhető elvek mentén szabályozható: a must savtartalma és pH-értéke jelentősen befolyásolja a szüreti és erjedési folyamatokat, a színt és aromát, valamint a végső bortípusokat. A folyamatok pontos kontrollja érdekében legyenek jelen a mérték- és kalibrációs lépések, valamint a hermetikusan záródó technológiák használata. A megfelelő eszközök és alapelvek betartásával elérhető, hogy a bor és a must megőrizze a kívánt sav-bázis egyensúlyt és optikai tulajdonságokat.
- Zúzás-bogyózás és cefrekezelés: 6-10 g/100 kg szőlő adományozás az első lépésben. Ha rothadás meghaladja a 10%-ot, a cefrét gyorsan feldolgozzuk és nyálkázást végzünk 20 g/hl borkén adagolásával; 10-12 órás ülepítés, majd a must hűtése a lehetséges ülepedés elősegítésére.
- A must tömörüledék-képzése enzimek segítségével: a lényeredék 3-10%-kal nő, és a színlében kapunk értékes íz- és színanyagokat. Néhány fajtánál (Zalagyöngye, Semillon, Bianka) pektinbontó nélkül préselés nem lehetséges. Illatos fehér fajták kissé áztatva illatfokozó célból.
- Erjedési hőmérséklet és színvédő eljárások: fehérboroknál 16-20 °C, vörösboroknál 20-28 °C, végső éréshez pedig 28-30 °C tartományban. UVAFERM OPTIRED a színmegőrzéshez.
- Élesztő és tápanyagok: 40-45 féle tápanyag szükséges; UVAFERM UVITAL komplex 20-40 g/hl elegendő, hogy elkerüljük a kellemetlen illatokat. 10 g/hl Uvavital keverésével 1 órán belül helyreáll a rend; a fejtés előtti vagy az alatt történő kéneztetés szükségszerű lehet a jó íz eléréséhez.
A must savanykás ízét és a bor sav-bázis egyensúlyát a savak típusa és mennyisége határozza meg. A savak közé tartozik a borkősav, almasav, ecetsav és más savak. A savtartalom meghatározása és a pH beállítása alapvető a jó minőséghez és a kívánt íz- és illatprofil eléréséhez.
Should You Use Vinegar, Lemon Juice, Or Baking Soda To Adjust pH Before Watering Your Plants?
Ha kell a gyakorlati segítség, szakértő kollégáink készen állnak a tanácsadásra. A borok összetétele és a sav-tartalom befolyásolja a szüreti döntéseket és a végső minőséget. A must és bor savtartalmának és pH-jának mérése kritikus a minőségbiztosításban, és a megfelelő eszközökkel a pH a megfelelő tartományban tartható, ami előrevetíti a megfelelő érési és ízprofil elérését.