A Cseppfolyós Kén-dioxid és a Borkén Használata a Borászatban: Egy Részletes Útmutató

A borászat évezredes múltra tekint vissza, és ez idő alatt számos technológia fejlődött ki a bor minőségének megőrzése és javítása érdekében. Az egyik legfontosabb és egyben legvitatottabb eljárás a kénezés, melynek során kén-dioxidot (SO2) használnak fel. Bár sokan ódzkodnak tőle, a kén-dioxid alkalmazása nélkülözhetetlen a modern borászatban a borok stabilitásának biztosításához és a minőség megőrzéséhez. Ez a cikk a cseppfolyós kén-dioxid és a borkén (kálium-metabiszulfit) felhasználásának részleteit, előnyeit és hátrányait mutatja be, különös tekintettel a házi borászokra.

A Kénezés Alapjai és Céljai

A kénezés lényege a bor védelme az oxidációval és a nem kívánt mikroorganizmusokkal szemben. Ezek a tényezők súlyos hibákat okozhatnak a borban, elrontva annak ízét, illatát és színét. A kén-dioxid egy rendkívül sokoldalú vegyület, amely képes gátolni az oxidatív folyamatokat, elpusztítani a káros élesztőket és baktériumokat, valamint inaktiválni azokat az enzimeket, amelyek a bor elszíneződését vagy ízromlását okozhatják.

A borászati kénezés elsődleges célja a bor oxidáció elleni védelme. Az oxigén elengedhetetlen az élethez, de a bor számára - bizonyos fázisokon túl - káros lehet. Az oxidáció hatására a bor elveszítheti frissességét, gyümölcsös aromáit, színe barnássá válhat, és ecetesedési folyamatok is elindulhatnak. A kén-dioxid reakcióba lép az oxigénnel, megkötve azt, mielőtt az károsíthatná a bor egyéb komponenseit. Ezenkívül képes reagálni az oxidáció termékeivel is, például az acetaldehiddel, amely oxidált borokra jellemző szagokat okoz.

Másodsorban, a kén-dioxid hatékony antiszeptikum. A borban számos mikroorganizmus élhet, mint például vadélesztők és káros baktériumok, amelyek nem kívánt erjedési folyamatokat indíthatnak el (pl. ecetsavas erjedés, tejsavas erjedés, egéríz). A kénezés szelektíven gátolja ezeknek a káros mikroorganizmusoknak a szaporodását, miközben a hasznos borélesztők számára elfogadható környezetet biztosít.

Harmadsorban, a kén-dioxid enzimgátló tulajdonsággal is rendelkezik. A szőlőben és a mustban található enzimek, mint például a polifenol-oxidázok (PPO), felelősek a bor gyors oxidatív barnulásáért. A kén-dioxid inaktiválja ezeket az enzimeket, különösen a must fázisában, ezzel megelőzve a színvesztést és az oxidált ízek kialakulását már a borkészítés elején.

A Kénezés Története és Modern Alkalmazása

A kénezés története egészen az ókorig nyúlik vissza, amikor már felismerték a kén füstjének tartósító hatását. A modern borászatban, a 18-19. századtól kezdve vált tudatosabbá és precízebbé a kén-dioxid alkalmazása, ahogy a kémia és a mikrobiológia fejlődött. A kén-dioxid (SO2) komplex kémiai és biológiai hatásmechanizmusának köszönhetően vált a borászat egyik legfontosabb segédanyagává. Értékes tulajdonságai révén képes megvédeni a bort a külső és belső károsító tényezőktől, így biztosítva a termék stabilitását és hosszú élettartamát.

Bár a tendência a kémiai anyagok visszaszorítására törekszik, az okszerű, időben és kellő mennyiségben történő kénezésről nem lehet lemondani. A kénessav az SO2 vizes oldata, gyenge sav. A kénessav antiszeptikus hatására épülnek bizonyos mértékig a szőlőfeldolgozás, a palackozás egyes lépései, s igen nagy mértékben a borászati, üzemi higiénia. Köztudott, hogy a mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessav disszociálatlan része hat. A kénessav enzimgátló, valamint fungicid hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra. Ebben az értelemben szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti, kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyálkázásakor, színelt must készítésekor. Redukáló hatása több formában érvényesülhet. Az enzimatikus oxidációt gátolja a polifenol-oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt (pl. penészes szőlő mustjának nyálkázása). Az íz- és zamatképző hatás esetében külön kell választanunk a szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó jelenségeket, amelyek döntően a cefreáztatás során jelentkeznek. Az illatos fajták elterjedésével tűnt ki, hogy a kénessav előnyösen segítheti a szőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. A kénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtek feltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek „kiszabadulását”.

A kénezés időzítése és mértéke alapvetően befolyásolja a bor minőségét, stabilitását és fejlődését.

• Must kénezése: Az egyik legfontosabb lépés. A szőlő feldolgozása során a must azonnal ki van téve az oxigénnek és a káros mikroorganizmusoknak. A must kénezésének célja az oxidáció leállítása a mustban lévő enzimek inaktiválásával, valamint a vadélesztők és baktériumok szaporodásának gátlása.
• Erjedés alatti kénezés: Általában nem szükséges, mivel a CO2 takaró és az élesztők tevékenysége biztosítja a reduktív környezetet.
• Erjedés utáni kénezés: A frissen erjedt bor védelme az oxidációtól és a mikrobiológiai romlástól. Segít stabilizálni a bort, megelőzni az ecetesedést, a tejsavas erjedést vagy a Brettanomyces fertőzést.
• Érlelés alatti kénezés: A bor folyamatos védelme az oxidációtól és a mikroorganizmusoktól, különösen fahordós érlelésnél.
• Palackozás előtti kénezés: A bor mikrobiológiai stabilitásának és oxidatív védelmének maximális biztosítása a hosszú tárolás során.

Cseppfolyós Kén-dioxid és Borkén: A Különböző Kénezőanyagok

A borászati üzemekben többféle kénezőanyagot használnak, mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai.

Cseppfolyós Kén-dioxid (SO2 gáz)

A tiszta kén-dioxid gáz a legprecízebb és leggyorsabb módja a bor vagy must kénezésének. Nagynyomású palackokban tárolják, és speciális adagolóberendezésekkel juttatják a folyadékba.

• Előnyök: Rendkívül pontosan adagolható, azonnal oldódik a borban, gyorsan kifejti hatását.
• Hátrányok: Speciális felszerelést és szaktudást igényel. Belélegezve mérgező, ezért szigorú biztonsági előírások betartása mellett, jól szellőző helyen kell alkalmazni. A palackból a csövön át a folyadékba vezetett kén-dioxid könnyen illan, a környezet tele lesz szúrós szagú ingerlő gázzal, ezért inkább 1-2%-os törzsoldat készítése a gyakoribb.

A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható. Az 5-50 kg-ot tartalmazó acélpalackokból megfelelő reduktor közbeiktatásával a kén-dioxid egyszerűen adagolható. Amennyiben a kénessav törzsoldat készül, a palackban tárolt kén-dioxidot el kell nyeletni mustban, borban, esetleg vízben. Az így kapott - általában 1-5%-os - törzsoldat szintén felhasználható cefre, mustok, borok kénezésére.

Borkén (Kálium-metabiszulfit, K2S2O5)

A kálium-metabiszulfit, közismert nevén „borkén” vagy „kénessav por”, messze a legelterjedtebb kénezőanyag a borászatban, a kisüzemi borászoktól egészen a nagytermelőkig. Fehér, kristályos por formájában kapható, és vízzel érintkezve kén-dioxidot szabadít fel.

• Előnyök: Könnyen kezelhető, viszonylag stabil, pontosan adagolható oldat formájában. Általában langyos vízben oldják fel, majd az oldatot adagolják a musthoz vagy a borhoz. Fontos, hogy az oldatot jól elkeverjék a folyadékkal, hogy a kén-dioxid egyenletesen oszladjon el.
• Hátrányok: A borkénben levő kálium bevitele a borba nem kívánatos. Bár a törzsoldatban levő víz bevitele sem kívánatos, a víz bevitele mégis kisebb probléma, mint a káliumé. A kálium a borkősavhoz kötődik, borkősavas káliumot képez, ami később kiválhat, stabilitási gondokat is okozva. Az adagolása nehézkes, a veszteség számottevő. Vegytiszta kálium-piroszulfit csak 57,66% kén-dioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez. A raktározás közben a szer bomolhat is, ami pontatlanságokhoz vezethet.

A borkén 95% víz és 5% SO2 (kéndioxid) összetevőjű oldatának tökéletes helyettesítője lehet a törzsoldat (kéndioxid vizes oldata), mind a borkénnek, mind pedig a kénspraynek. További előnye a kéndioxiddal és a kénsprayvel szemben, hogy könnyen adagolható.

Az Adagolás és a Mérvadó Szempontok

A szükséges mennyiségű kénezőanyagot közvetlenül a musthoz vagy a borhoz kell adagolni, folyamatos keverés mellett.

Általános adagolási javaslatok must és bor kénezésekor:

• Egészséges, édes musthoz: 1 dl / hl
• Kissé rothadt termés esetén: 1,5 dl / hl
• Rothadt termés esetén: 2 dl / hl
• Friss musthoz szállításkor: 3 dl / hl
• Borok gyenge kénezésekor: 1 dl / hl
• Borok közepes kénezésekor: 2 dl / hl
• Borok erős kénezésekor: 3 dl / hl

Bornál átlagos, egyszeri adagja 1-2 dl / hl havonta, kéthavonta. Ez a mennyiség 50 mg / l-rel emeli a bor szabad kénessav szintjét.

Fontos szempontok az adagolásnál:

• Szabad és összes kén-dioxid szint: A borász számára a szabad SO2 szintje a legfontosabb, mivel ez mutatja meg a bor aktuális védelmi állapotát. Az összes kén-dioxid magában foglalja a szabad SO2-t és a kötött SO2-t.
• pH-érték: Minél alacsonyabb a bor pH-ja (azaz minél savasabb), annál hatékonyabb a kén-dioxid.
• Hőmérséklet: Magasabb hőmérsékleten a kén-dioxid gyorsabban elillan és gyorsabban köti meg az oxigént.
• Bor típusa és állapota: A vörösborok általában több SO2-t kötnek meg, mint a fehérborok. Az édes borok és a magasabb alkoholtartalmú borok gyakran magasabb szabad SO2 szintre van szükségük.
• Oxigén expozíció: Minél több oxigénnel érintkezik a bor, annál több SO2-re lehet szükség.

A bor alapkénezésének mértékét célszerű laborkörülmények között megállapítani a kénessav-stop módszerrel. Ennek lényege, hogy próbasorozatot állítunk be, amelynek mintáiba különböző mennyiségű kénessavat adagolunk (75-100-150 mg/l). Két nap elteltével megvizsgáljuk, hogy melyik mintában alakult ki stabilan a megkívánt kénessavszint. Az ilyen módon kénezett bor általában további kiegészítő kénezést nem igényel.

A kénezés különböző funkciókat tölt be a borászati technológiában. A megkívánt pontosságtól és a feladat jellegétől függően nemcsak a kénezés módja változó, hanem az alkalmazott kénezőanyag is. Más megoldást kíván mind anyagát, mind módját tekintve egy palackozás előtt álló bor kiegészítő kénezése, vagy egy pincehigiéniát biztosító légtérkénezés.

A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható.

Elterjedt a kénessavas sóval történő kénezés módszere. A kénessav káliumsójából - kálium-piroszulfit - a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. Alkalmazásához ugyan semmiféle speciális berendezésre nincs szükség, viszont néhány hátránnyal számolni kell a használatakor. A kénezőanyaggal a mustba jutatott kálium a borkősavhoz kötődik, azzal borkősavas káliumot képez. Ez utóbbi később kiválik, stabilitási gondokat is okozhat. A kálium-piroszulfit adagolása nehézkes, a veszteség számottevő. Az ára is lényegesen magasabb, mint a cseppfolyós kén-dioxidé. Végül, mivel a vegytiszta kálium-piroszulfit csak 57,66% kén-dioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez.

A mai modern üzemi technológiákban főként a cseppfolyós kén-dioxid és egyes területeken a törzsoldat alkalmazása tekinthető korszerűnek. Ezek adagolásához természetesen megfelelően kialakított berendezés szükséges. A darabos ként és a kénszeletet a pincék légtérkénezésére, illetve üres fahordók gondozására használhatjuk fel. Elégetéssel 0,5-1 g/m3, a hordók fertőtlenítésének pedig 0,5-2 g/hl az adagja.

A kénezőanyagok közül meg kell említeni a diammónium-szulfitot is, amely cseppfolyós állapotú és 45%-os hatóanyag-tartalmú szer.

Lehetséges Problémák és Megoldások

Túlkénezés

A kénessav-túladagolás következtében érzékszervileg is jól azonosítható szúrós szag jelentkezik. Egészségkárosító hatása a bor fogyasztása után érvényesül (fejfájás, émelygés). Fiatal borok túlkénezése kevésbé veszélyes ugyan, mivel a későbbi kezelések, illetve házasítás során a kénessavértékek a kívánt szintre csökkenthetők, de a bor fejlődésének akadályozása, a kénessav szulfáttá oxidálódása miatt a túlkénezés mindenképp kerülendő. Az esetlegesen túlkénezett borok házasítással vagy súlyosabb esetben áterjesztéssel javíthatók. Különösen kritikus a palackozásra előkészített borok túlkénezése.

A túlzott kénezés elkerülése érdekében elengedhetetlen a pontos mérés, a bor pH-jának és állapotának figyelembe vétele, valamint a minimálisan szükséges mennyiség alkalmazása.

Elégtelen Kénezés

Ha nincs elegendő szabad SO2 a borban, az védtelenné válik az oxidációval és a káros mikroorganizmusokkal szemben. Ez oxidációhoz, színvesztéshez, aromavesztéshez és kellemetlen ízek kialakulásához vezethet.

Kén-mentes Borászat

Sok borász törekszik a kén használatának minimalizálására vagy teljes elhagyására. Ez azonban rendkívül nagy szakértelmet, precíz higiéniát és speciális technikákat igényel a mikrobiális fertőzés és az oxidáció elkerülése érdekében. A kén-mentes borok gyakran vad, extravagáns aromákkal rendelkeznek, amelyek megosztóak lehetnek a fogyasztók körében.

Engedélyezett Értékek és Termékajánlat

A borászati kénezés során az engedélyezett maximális kénessavértékek mustoknál 200 mg/l összes kénessav és 80 mg/l szabad kénessav. Boroknál 190-250 mg/l összes kénessav és 60 mg/l szabad kénessav.

A Folyékony kén 200 ml (Sterisolfit) egy készre oldott, stabilizált kénező oldat, amelyet mustok és borok oxidáció elleni védelmére használnak. A termék gyorsan kifejti hatását, könnyen adagolható, és biztosítja a bor mikrobiológiai védelmét anélkül, hogy kellemetlen mellékízt hagyna. 1 ml folyékony kén ~10 mg/l szabadkénességet ad 10 liter borban. A pontos adagolást a szabadkénesség-mérés alapján kell meghatározni.

A borászati kezelőanyagok bevizsgált eredetű készítmények. Nagyon pontosan adagolható, mivel előre feloldott, stabil oldat.

A kénezés tehát egy összetett folyamat, amely nagy odafigyelést és precizitást igényel. Azonban a megfelelő ismeretekkel és a megfelelő anyagok használatával a házi borászok is sikeresen alkalmazhatják a kénezést boraik minőségének megőrzése érdekében.

tags: #csppfolyos #ken #a #boraszatban