Eger potenciálisan komoly lehetőségeket rejt magában. A receptet többnyire ismerjük: egészséges és érett szőlő, alacsony erjesztési hőmérséklet, visszafogott hordóhasználat. Az elérési út és maga a megvalósítás persze ennél jóval bonyolultabb. Évről évre csiszolódik a bikavér borok stílusa. Egyértelmű, hogy Egerben a hangsúly a savakon és a remek gyümölcsösségen van, valamint a termőhelyi karakteren. Nincs mindenkire érvényes receptúra. De mégsem mondhatjuk: ahány ház, annyi egri bikavér…
De mégsem mondhatjuk: ahány ház, annyi egri bikavér… Mégpedig azért nem, mert hiába szabad valamelyest a gazda keze a választásban, a kékfrankosvonal mégiscsak állandó kiindulásnak tekinthető. A jó kékfrankos pedig szintén a savakról szól, friss és lendületes gyümölcsösségről, kevesebb és visszafogott tannintartalomról. A cserzőanyag származhat bogyóhéjból és hordóból is, jó esetben valamennyi mindkettőből. Bármilyen stílusú bor is kerül a poharunkba, érdemes a kóstolás előtt legalább 15-20 perccel kibontani, és kicsit meglevegőztetni. Ez a palack felbontását és egy kis mennyiség pohárba kitöltését jelenti. Ha vastagabb, koncentráltabb borral van dolgunk, akár a dekantálás is szóba jöhet. Ennek eldöntéséhez a legjobb, ha megkóstoljuk a bort, és így döntünk. Ha úgy érezzük, hogy a bor a dugó kihúzásakor már tökéletes formában van, akkor elég csak a fenti „20 perces” szabályt követni. Viszont ha azt éreznénk, hogy a bor még zárkózott, nem tudott kellően kinyílni, nos, akkor töltsük ki valamilyen, kizárólag erre a célra használt kancsóba, dekantáló edénybe. A vörösborok ideális kóstolási hőmérséklete 15-16 fok körül van. Szobahőmérsékletnek mondjuk ugyan, de ez nem a 21. századi európai ember által kellemesnek talált hőfokot jelenti. Mindig inkább valamivel hűvösebben kínáljuk a borokat, mert a pohárban gyorsan felmelegszik.
Sajátos vonzalmunkat az egri bikavér borokhoz az is alátámasztja, hogy a bor stílusából eredően remek ételkísérő is. Mindegy szinte, hogy egyik-másik pince tanninosabb fajtákat használ-e a kékfrankos mellett vagy a könnyed kadarkát, pinot noir vagy zweigeltet, bármelyik változat képes komoly kihívással is szembenézni az asztalon. Ha a bikavértől megkapjuk a lendületet, sok gyümölcsös és fűszeres aromát, érett tanninokat, remek dolgokat élhetünk át az együttkóstolás során. Vadpörkölt vagy meggyes rétes egyaránt lehet társa egy jó egri bikavérek, már csak a megfelelő bort kell kiválasztanunk.
Hogy hogyan? Használjunk kifogástalan borospoharat, tulipán formát, nagyobb kehellyel. Töltsünk bele bort a pohár legpocakosabb részéig - de ne többet! Ugyanis a bor illata csak akkor tud majd feltárulni előttünk, ha meg tudjuk forgatni a poharunkban, és hagyjuk, hogy a pohár falán a bor lecsorogjon. Fűszeres, gyümölcsös, esetleg hordós jegyeket érezhetünk benne. Lehet ez egy finom, friss meggyes-málnás kosár vagy éppen szegfűszeggel teli szilvaillat, csokoládés felhanggal. A lényeg a tisztaság, a határozottság, a kellemes benyomás. Szájba véve száraznak kell lennie, de élénknek, gyümölcsösnek, jó savakkal, puha tanninnal. Ha a vörösbor kellemetlenül tapadós érzést vált ki a nyálkahártyán, az semmi jót nem jelent. Lehet ugyan erőteljesebb az összehúzó hatás, de a bor lenyomata, az utolsó érintés a gyümölcs és a savak elegyétől kell hogy jöjjön.
Az EGRI BIKAVÉR az Egri borvidéken termelt többféle kékszőlőfajta borából készülő borházasítás, amelyet meghatározása szerint egyik szőlőfajta borának karaktere sem dominálhat. Az egri bikavér készítése hozzávetőlegesen 130-150 éves múltra tekint vissza. Régebben a kadarka szőlőfajtára alapozott testes, erősnek tartott bor volt, azonban a filoxérát, majd a világháborúkat követő és a mai napig tartó strukturális átalakulások nyomot hagytak az egri bikavér összetételén és karakterén. Ma az egri bikavér bor jellemzően a magyar fajták közül kékfrankos, portugieser, kadarka, a nemzetközi fajták közül cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, valamint újabban a pinot noir és shiraz (syrah) fajták borának változó arányú házasítása. A modern egri bikavér nagy testtel, közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal, szép savakkal rendelkező, karakteres, fűszeres és gyümölcsös aromatikájú, az egri borvidék klímája és viszonyai által meghatározott vörösbor.
Az egri bikavér név az Európai Unióban földrajzi árujelzőként bejegyzett, védett eredetű minőségi bor, készítésének módja szabályozott és ellenőrzött, a megnevezést az Egri borvidéken kívüli termelők nem használhatják. A legenda szerint a bikavér elnevezés a török időkből származik: az oszmán túlerő ellen védő vitézeknek Dobó István vörösbort hozatott fel. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek erőre kaptak, és babonásan azt hitték, a bikák vérét issza az ellenfél. A legenda valószínűtlen, mert a török hódoltság idején fehérbort termeltek, a bikavér elnevezés pedig a 19. században jelent meg először.
A történelmi hagyatékok szerint a bikavér elnevezés Szekszárdra került először, de az egri bikavér is sokáig a mély színű vörösbor általános megnevezésévé vált. A bikavér készítése akkor is több fajtából álló házasítás volt, a bor sötét színét pedig a rövid héjon történő erjesztés adta. A filoxéra után az ültetvények átalakulása nyomán megjelent a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, később a cabernet sauvignon és cabernet franc. Grőber Jenő volt az első tudatos bikavér-készítő, aki a medoc noir szőlőfajtát is bevezette házasításába. A második világháború utáni időszakban a kadarka maradt az egyik domináns fajta, majd később a cabernet sauvignon és a merlot kerültek előtérbe, és megkezdődött a bikavér modernizációja.
Az Egri Bikavér Szabályzat 1997-ben született meg, és a 2002-es 130/2003 FVM rendelet tovább szigorította. A szabályzat meghatározza, hogy az egri bikavér nem lehet fajtajelleges: minimum három fajta mustját kell felhasználni, és a mustfok legalább 17-es legyen (bizonyos fajtáknál 19-es is). A maximális termésmennyiség 120 q/ha. A palackozás csak a borvidéken belül történhet, és az érlelés legalább egy évet tesz ki fahordóban; a palackos érlelés is kötelező lehet az alapvető esetekben. A Superior kategóriában a fentieknél szigorúbbak a feltételek: legalább négy fajta, egy fajta maximum 50%-os lehet, a többi legalább 5%-ot érhet el. A feldolgozott szőlőre vonatkozó mustfokokat és az érlelési kötelezettségeket a rendeletek pontosan meghatározzák.
A szabályzat megfogalmazza a kötelező összetétel mellett a szőlőfajták fontosságát: Kékfrankos, Kékoportó, Blauburger, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Kadarka; ezen kívül a Syrah, Zweigelt, Turán és más fajták is felmerülhetnek a házasításban. A Grand Superior kategória a legmagasabb minőséget képviseli, amely hosszú érlelés és mély tavak, ásványosság és terroir kifejezését is lehetővé teszi. A címkézésnél a dűlő feltüntetése csak akkor megengedett, ha az adott dűlőből származó szőlő a bor teljes összetételének 100%-át adja. A szabályozás a címkézés és a minőségbiztosítás terén egy kiegyensúlyozott keretrendszert kínál.
Kiindulópontként megállapítható: az Egri Bikavér Classicus egy Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amelyben a fűszeres és gyümölcsös jegyek dominálnak. A Superior egy mélyebb színű, összetettebb házasítás, amelyben a komponensek aránya szigorúan korlátozott, de az ízvilágban a fűszerek és a gyümölcsök gazdag harmóniája jelen van. A Grand Superior pedig a legmagasabb szintű, testes, tanninmentes vörösbor, amelyben a Kékfrankos dominancia és a hosszú érlelési jegyek kerülnek előtérbe. Ezek a kategóriák összhangban mutatják be az Egri borvidék hagyományát és innovációra való nyitottságát.
A szabályzat kulcseleme, hogy a gyakorlatban is megőrzi a területi eredetű borok jellegzetességét: a védett eredetű borok címkéin kötelező a védjegy használata és a származási bizonyítványok betartása, a mintavételi eljárások pedig folyamatos felügyelet alatt állnak. Így a fogyasztó egyértelmű képet kap arról, hogy milyen összetételben készült az adott Egri Bikavér, és hogy a bor a területhez és a szabályokhoz hű marad.
Összegzésképp: az Egri Bikavér szabályozása egyre szigorúbb és egyre pontosabb, miközben a tradíciók és a terroir kifejezése megőrzésre kerül. A piac ugyanakkor a modern technológiák és a szőlőfajták sokszínűségének köszönhetően tovább fejlődik, és a bikavér a magyar vörösborok egyik legikonikusabb terméke marad. Az Egri Bikavér Szabályzat megalkotása és folyamatos finomítása biztosítja a minőséget és a hagyományok tiszteletben tartását, miközben teret enged az innovációnak és a terroir egyedi kifejezésének.
tags: #egri #bikaver #cimkezesi #szabalyzatok