Eger, a történelmi borvidék, melynek neve szorosan összefonódott a magyar borkultúrával, különleges helyet foglal el a hazai borászatban. Az egri borok, különösen az ikonikus Egri Bikavér, évszázadok óta gazdagítják a magyar gasztronómiát és a nemzetközi borvilágot. A borvidék múltja, jelene és jövője egyaránt lenyűgöző utazás a hagyományok tiszteletében, a természeti adottságok kihasználásában és a folyamatos megújulásban.
Történelmi Gyökerek és Hagyományok
Eger és környéke már a honfoglalást követő évszázadokban is jelentős település volt. Szent István király 1004-ben alapította meg az egri püspökséget, és a hozzá érkező szerzetesek magukkal hozták a szőlőtermesztés és borkészítés ismereteit, valamint saját szőlőfajtáikat. A tatárjárás után IV. Béla király ide telepített vallonok tovább gazdagították a borászati kultúrát, meghonosítva a szőlő francia művelési módját és a fahordó használatát. A XIII. században a ciszterci szerzetesek is jelentős szerepet játszottak a szőlőtermesztés fejlesztésében. A 16. századra a szőlőtermesztés és a borkereskedelem meghatározóvá vált a vidéken.
A török hódoltság, bár jelentős mértékben visszavetette a gazdaságot, nem törölte el a szőlőművelést. A 91 évig tartó török uralom alatt a szőlőtermesztés folytatódott, és bár a törökök nem voltak nagy borfogyasztók, a bor eladásából jelentős bevételhez jutottak. Ebben az időszakban a fehérborok készítése volt jellemző, de a törökök elől menekülő rácok magukkal hozták a héjon erjesztéses vörösbor készítési technológiáját és a kadarka fajtát is. A vár 1687-es visszafoglalása után a város gyorsan újra benépesült, és a gazdaság mintegy húsz év alatt monokultúrássá vált, erősen építve a szőlő- és bortermelésre. A szőlőhegyek többségének ma is használt neve a 17. század végén és a 18. században alakult ki.
Bél Mátyás 1730 és 1735 között készült megyeleírásában már kiemelte Eger környékét, mint a legjobb borok termőhelyét, és megjegyezte, hogy bár mindkét borfajta, a fehér és a vörös is jól terem, a vörös igényel több munkát, de kiváló minőségű. Ezt a véleményt erősíti Görög Demeter 1829-es munkája is, amely szerint "Eger veres borainak mind híre, mind betse nagy a kereskedelemben". Már ekkor is a kellemes íz, a könnyedség és az egészségre gyakorolt pozitív hatás volt az egri vörösborok fő jellemzője, melyek "különösen jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármelyik veresborban nehéz együtt feltalálni".
A Filoxéra Kora és a Megújulás Kezdete
A 18. század végére a szőlőterületek növekedése megtorpant, és a 19. század közepén stagnálás következett be, részben a magas vámok, részben pedig Lengyelország felosztása miatt csökkent a borkivitel. Sok szőlőt kivágtak vagy elhanyagoltak, a művelés minősége visszaesett. A kortársak tanúsága szerint a szőlőhegyek negyede már nem is termelt szőlőt.
Az 1870-es években két fontos híradás hívta fel a figyelmet az egri borok értékesítési lehetőségeire. Az egyik a porosz-francia háború következtében Németországban csökkenő francia borfogyasztásra, a másik pedig a filoxéra franciaországi pusztítására utalt, ami óriási lehetőséget kínált a magyar boroknak. Azonban a filoxéra 1875-ben Magyarországra is megérkezett, és 1895-re szinte teljesen elpusztította az ország szőlőterületeit. Az egri borvidék 6467 katasztrális hold szőlőjéből 6104 hold, azaz 94% pusztult el. Teljesen megsemmisültek a szőlők több településen, Egerben mindössze 320 hold maradt. A pusztítás hatalmas gazdasági és társadalmi válságot idézett elő, amely arra kényszerítette a borvidék lakosságát, hogy nekilássanak a szőlők újratelepítésének.
A filoxéravész fordulópontot jelentett a magyar szőlő- és borgazdaságban. A nagyrészt hagyományokhoz ragaszkodó kisbirtokosok kénytelenek voltak átalakítani művelésmódjukat. Ez az időszak korszakot zárt és egy újat nyitott, amely elvezetett a mai formához. Húsz év fáradságos munkájával a borvidék szőlőtermesztői elérték, hogy a korábbi területek kétharmadán ismét szőlőtőkék zöldelljenek, melyek már filoxérának ellenálló alanyokba oltott, hazai, de addig ismeretlen fajtákból álltak.
A 20. Század Fordulatai és a Minőség Felé
A 20. században a filoxéra sokkját további két fordulópont követte. Az egyik a második világháború utáni időszak volt, amikor a tulajdonviszonyok megváltozásával a mennyiségi szemlélet került előtérbe a minőségi helyett. Az államosítások eredményeként létrejött Egervin nevű borkombinát a tömegtermelésre rendezkedett be, ami rontott az egri borok hírnevén. A másik jelentős fordulópont a rendszerváltás volt, amely új tulajdonviszonyokat és ismét a minőségi szemlélet előtérbe kerülését hozta.
A rendszerváltás után jelentős fejlődés indult meg. Hegyközségek alakultak, amelyek megszilárdították a hegy belső rendjét, biztosították a fegyelmet, korszerűsítették az értékesítést és javították a bortermelés minőségét. Új fajták jelentek meg a hagyományosak mellett, és tehetséges, szorgalmas borászok tevékenysége nyomán sikert sikerre halmoznak az itt termett Leányka, Királyleányka, Hárslevelű, Olaszrizling, Muskotály, Tramini, Szürkebarát, Chardonnay, egri Kékfrankos, Blauburger, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Pinot Noir szőlőkből készült borok a különböző versenyeken.
Az Egri Bikavér Újjászületése és A Védjegy
Az Egri Bikavér, Magyarország egyik legismertebb házasított bora, mindig is kiemelt szerepet játszott Egerben. Bár volt időszak, amikor a mennyiség dominált a minőség felett, az utóbbi években ismét presztízstermékké vált, köszönhetően az egyre szigorodó termékleírásnak és az egri borászok elkötelezettségének. Ennek eredményeként 2017-ben az Egri Bikavér hungarikummá nyilvánították.
Az Egri Bikavér előállításához használt szőlő kizárólag az Egri borvidékről származhat. A fajtákat jellemzően külön dolgozzák fel, majd a kész borokat házasítják, bár néhány pincészetnél készül olyan bikavér is, amelyhez a különböző fajtákat egyszerre szedik. A gerincét a hazai fajtának számító Kékfrankos adja. Az előírások meghatározzák a szőlőfajták arányát, a szőlészeti és borászati technológiákat, valamint az érlelés módját is.
Három szinten készülhet Egri Bikavér Egerben: Classicus, Superior és Grand Superior.
- Classicus: Legalább 6 hónap fahordós érlelés. Ezek a borok friss gyümölcsös aromákkal és üdeséggel rendelkeznek, kiválóan párosíthatók egyszerűbb, bisztró típusú ételekkel.
- Superior: Legalább 12 hónap fahordós és 6 hónap palackos érlelés. A Superior tételekhez jól illenek a klasszikus, fűszerpaprikával készült fogások, mint a halászlé vagy a csirkepaprikás, valamint mélyebb tónusú sült zöldségek és vadak.
- Grand Superior: Legalább 16 hónap fahordós érlelés. A Grand Superior borok komplexitásához komoly alapanyagokat érdemes párosítani, mint a vadhús, steak vagy mangalica. A 2016-os évjárattól kezdve a Grand Superior borok kizárólag dűlőszelektált borok lehetnek, hangsúlyozva a borvidék egyedi dűlőinek adottságait.
A hegyközség 1997-ben alkotta meg az "Bikavér Kódex"-et, amely egyik legfontosabb szabálya, hogy legalább három fajta borából kell házasítani a Bikavért, egy fajta aránya nem haladhatja meg az 50%-ot, és minden felhasznált fajtából legalább 5% szükséges.
Borvidékeink, személyesen. 8. rész: Eger
A Borvidék Adottságai és a Jelenlegi Helyzet
Az Egri borvidék a Mátra és a Bükk-hegység között, az Északi-középhegység és az Alföld találkozási vonalán fekszik. A Bükk vonulata védi a szőlőültetvényeket az északi szelektől, kedvező mezo- és mikroklímát alakítva ki. Éghajlata hűvös, viszonylag késői tavaszodással és rövid tenyészidővel. A borvidék teljes termőterülete 22 ezer hektár, ebből 18 ezer hektár első osztályú besorolást kapott. Az Alföld találkozásánál a tengerszint feletti magasság 160-180 méter, kelet-nyugati irányban a dombok 2-300 méteresek, míg az 500 métert is elérő Nagy-Eged-hegy a legmagasabb pont.
A borvidék éghajlatára a mérsékelt szárazföldi jelleg a jellemző, csapadékszegény, száraz területtel. Általában május-júniusban esik a legtöbb csapadék, a nyár második fele aránylag száraz.
Alapkőzetei és földtani viszonyai kiemelkedően változatosak. Az északi részen a Bükk-hegység tengeri kőzetei, mint a triász és jura mészkő, dolomit, agyagpala dominálnak. Ezeket harmadidőszaki mészkövek, agyagmárgák és homokkövek fedik. A vulkáni képződmények, különösen a riolittufa, kulcsfontosságúak, mivel a borvidék legtöbb magas alkoholtartalmú, testes bora ezen a talajon terem. Az ültetvények többnyire fennsíkokon, enyhe déli és nyugati fekvésű lankákon találhatók.
A termőhelyi adottságok és a fajtaösszetétel kiváltságos helyzetet teremtett a borvidék számára, lehetővé téve, hogy vörös- és fehérborból egyaránt csúcsminőség készüljön. Fehérborok terén két stílus különböztethető meg: a karcsú, magasabb savtartalmú szárazak, és a fahordós érlelés után, magasabb alkoholtartalommal, esetleg kevés maradékcukorral palackozott komolyabb tételek. Az egri vörösborok általában közepesen testesek és tanninban gazdagok, sötét színűek. Hűvösebb évjáratokban azonban színanyagban és tanninban is szegényebbek lehetnek, savdominanciát mutatva. Az egyszerűbb, mindennapi fogyasztásra szánt egri vörösborok átlagon felül gyümölcsösek, szikárak, savhangsúlyosak. Hozamkorlátozással, teljes érettségben szüretelt termés esetén a vörösborok elegáns sav-tannin arányt mutatnak, koncentráltabbak, krémes textúrájúak. Az elegancia jegyeit hordozza az egri terroiron a syrah szőlőfajta is, melyet gyakran a "Rhone királynőjeként" említenek.
A borvidék belső rendjét és a minőségbiztosítást a hegyközségek szigorú szabályozása és ellenőrzése segíti. Az Egri borvidék védett eredetű borai körét és előállításuk módját a vonatkozó rendeletek szabályozzák, biztosítva a borok eredetiségét és magas minőségét. A borászok folyamatosan törekednek arra, hogy a borvidék egyedi adottságait, a dűlők karakterét minél jobban megmutassák a palackokban. A modern borászat és a hagyományok ötvözése teszi lehetővé, hogy az egri borok ne csak a hazai, hanem a nemzetközi porondon is sikeresen szerepeljenek. A St. Andrea borászat borai, mint a Merengő, vagy az Agapé, nemzetközi díjakkal is elismertek, bizonyítva a borvidék kimagasló minőségét.
A pincék, amelyek az egri borok érlelésének helyszínei, szintén a borvidék egyedi karakterét erősítik. A riolittufába vájt pincék nemcsak a borok érleléséhez ideális klímát biztosítják, hanem a város föld alatti labirintusainak részeként történelmi és kulturális értéket is képviselnek. A pincejárás és a pincék társasági események helyszíneként való funkcionálása a helyi borászati kultúra szerves része.
Az egri borvidék folyamatosan fejlődik, miközben megőrzi gazdag történelmi hagyományait. A jövőbeli kihívásokra és lehetőségekre reagálva a borászok továbbra is elkötelezettek a minőség, az innováció és a borvidék egyedi értékeinek megőrzése iránt, biztosítva ezzel az egri borok helyét a világ borászati térképén.