Sütiket használunk, hogy kényelmes böngészést biztosítsunk a látogatások elemzése által, folyamatosan fejlesztve az oldal funkcionalitását, teljesítményét és használhatóságát. Tőkétől a pohárig. Mesék a borokról, az emberekről, az életről. Mi kérdeztünk, ők válaszoltak. A bor.hu így ír a pincéről: Elsődleges célunk, a tiszta fajtajelleg megmutatása, szándékolva azt a borászok számára nehéz feladatot, hogy kellő időben megfelelő érlelési idő után mutassuk meg borainkat a fogyasztónak. A prémium elkészítésére törekszünk, ez alapvetésünk, magas elvárást támasztunk magunkkal és munkafolyamatainkkal szemben. Szép bort, csak kiváló szőlőből lehet készíteni. Szép bort csak kellő alázattal, folyamatos törődéssel és gondoskodással lehet alkotni. Mert a bor nem egy termék, a bor egy élő lélegző anyag, amely türelemre, alázatra, mi több, az életre tanít. Megfelelő közösségi tereket létrehozva pedig, összehozza az embereket; a jó bor neveli, építi az embert. Hiszünk abban, hogy a bor a szellemiség itala is, hogy a szőlőültetvényt művelő ember, a borász keze munkája, törődés benne van a palackban, ettől olyan nemes és intelligens ital a bor. Hiszünk Villányban, magunkban, a jó borban, a kemény munkában, abban, hogy az élet a művészet, a jó bor egy tőről fakad. Ilyen felvezető után nem volt kérdés, hogy áprilisban Villányba kirándulunk és tovább faggatjuk a pincészetet szenvedélyről, művészetről, kihívásaikról. Félix Miklóssal, a borászat szaktanácsadójával folytatott beszélgetésbe még Muszorgszkij is beleszövődött.
A borfilozófia és a helyi hagyományok
Félmondatokból összegződik: FM: „Zágonyi őserejét, virtusát, győzni és élni akarását töltjük palackjainkba, hisz ő maga is ugyanabból a szülőföldből merítette erejét, mint boraink. A jó öreg Kárpát-medencéből, amely annyi hőst, szépreményű ifjút lánglelkű tehetséget adott már e nemzetnek” - szól a borászat legendája. A VILLÁNYI az elegáns bor, a gavalléroké és a dámáké. A bor önmagában filozófia. Egy életszemlélet. Egy gyönyörű prizma, melyen keresztül feltárulkoznak a dolgok a maguk valójában. A bor kaland, szenvedély. Tudomány és vallás; kemény munka, alázat, szerencse. Hatalmas élmény szövetségre lépni a természettel, része lenni valaminek ami túlmutat rajtunk, szerepet vállani valami egyedi, megismételhetetlen elkészítésében. Szimbiózisban lenni a természettel, együtt lélegezni, létezni a heggyel az ültetvénnyel. Ezt pedig a borászat építésénél is fontosnak tartjuk, így lesz a létesítmény az első aktív energetikájú borászat Magyarországon. Összekötjük a múltat és jövőt. Hagyományt és inspirációt.” FM és E szavai együtt vetítik elő a közösség és a bor kölcsönhatását, amelyet a Villányi régió hevít fel.
FM: „Folyamatosan kisérletezünk és keressük a kihívásokat. Pár éven belül, reményeink szerint fajta választékunk a Syrah-val fog bővülni.” E: „A bor és a művészet ősidők óta összefonódik. A borok ízvilága és hangulata gyakran inspirál művészeket, míg a művészet esztétikája és érzelmei mélyíthetik a borélményt.”
A bortörténetek és a közösségi összhang
A Naár Pincészet története generációkra nyúlik vissza: a sváb gyökerű család tagjai Tokaj-hegyaljai Hercegkúton készítenek bort. A Tamás Pince Csopakon, a borokban a természet közelsége és a kézi szakértelem dominál. A Bodri Pincészet Szekszárdon öt generáció aratója, a kóstolók és a vélemények közös értékelése erősíti a közösséget. A Változatos ízvilág és a hosszú utóízek mind a természettel és a hagyománnyal való szoros kapcsolatot tükrözik. A címkézés és a palackozás folyamatában minden résztvevő szerepel, a szakmai gyakorlatok és a laborvizsgálatok pedig a borkészítés tudományos részét mutatják.
A képzés példája rávilágít arra, hogy a borászképzés nem csak elmélet: a gyakorlati órákon a szüret, a bogyózó-zúzó, a préselés, a must-forgatás és a tartályok kezelése mindennapos feladat. A cukor- és savtartalom mérése, a derítés és a palackozás mind hozzájárulnak a végső termék minőségéhez. A szüret időpontjának meghatározása a legkomplexebb döntés, sok tényező befolyásolja: az érés foka, az évjárat és a célzott borstílus.
Szüreti döntések háttere
A szüretet nem a hónap, hanem a bogyók érési fokozatai határozzák meg: zsendülés, teljes érés és túlérés. A borász szakértelme az, hogy laboratóriumi adatok és kóstolási jegyek alapján megállapítsa az optimális szüretidőt. A klímaváltozás és az évjáratok hektikussága miatt a szüret időpontja folyamatos finomhangolást igényel. Esős idő közeledtével nem érdemes sokat várni, mert a csapadék károsíthatja a szőlőt, és a napfényhiány gátolhatja a cukortartalom növekedését. Sokan javasolják az éjjeli szüretet, amikor a hőmérséklet kedvezőbb a szemek megőrzéséhez és a savak megőrzéséhez.
Gyakorlatban a pincében
Többféle szűrési módot ismerünk meg a képzés során: keretes kovaföldszűrő, kamrás kovaföldszűrő, lapszűrő, membránszűrő, korongos szűrő. A szűrés mind a tisztaságot, mind a finom aroma-megőrzést szolgálja. A mustból a folyamat során kinyert italokat a derítés és a töltés követi, majd a palackozás és a címkézés. A Tangazdaságban a gyakorlati órákon a szüret és a feldolgozás minden lépését végigkövetjük: a szüretelés, a bogyózás-zúzás, a préselés és a must átöntése a fermentációhoz.
Az analitikai mérések és a kóstolások mindennaposak: titrálható savtartalom, pH-mérés, Malligand-készülék az alkoholtartalom meghatározása, és a kálium-pirálszulfát vizsgálata. A próbaderítés során a derítéshez szükséges optimális hamarítási arányokat találjuk meg, hogy a lehető legtöbb zavaró anyagot távolítsuk el a borból minimális veszteséggel. A gyakorlatban készített házasítások is részei a képzésnek, és a vizsgabornál a palackozásig eljutunk.
Vizsgaút és a közösség összetartása
A modulzáró vizsgák júniusban zajlanak: egy hosszabb technológiai elmélet-gyakorlatsor és egy rövidebb borászati gépek tudását felmérő tesztes szekció. A gyakorlati vizsga során két rész van: gyakorlati feladat megoldása és a bor bemutatása egy vizsgabizottság előtt. A végzettség megszerzése után is együtt marad a csapat: tovább járunk borvidéki eseményekre, borkóstolókra és segítjük egymást a szőlőművelésben és a pincében. A közösség keretében megjelenik a Borlovagok.hu platform, amely négy országot ölel fel és négy útvonalon mutatja be a borvidékeket és borászokat.
A szüret időpontjának döntése
A borlovagok közösség és a borászok mindennapos tevékenységei közé tartozik a szüret időpontjának meghatározása. A szüret elindítását befolyásolják a célból, hogy milyen bort tervezünk: könnyed rozé vagy testes vörös, mely fajtákat és mely érési szakaszokat preferálunk. Az érettségi állapot és a cukortartalom együttesen határozza meg a későbbi kénezést, a savakat és a harmóniát a végső italban. A szőlő érése dinamikus, és az évjárat, a fajta és a tervezett stílus befolyásolja a döntést. A borász tudatosan figyeli a tőkét és a fürtöket, amelyhez laboratóriumi mérés és kóstolás is társul.
Ha szeretnél többet megtudni a borászképzésről és a borvidékek történetéről, érdemes ellátogatni a Borlovagi közösség és a vidéki pincészetek oldalaira, ahol személyes történetek és a közösségi események gazdag tárháza vár.
