Nemrég Gérard Liger-Belair a The Journal of Physical Chemistryben tette közzé kutatását Hány buborék van a pohárban? címmel. A kutatásig általános tévhit volt, hogy egy pohár pezsgőben valószínűleg 15 millió buborék van. Az egymillió buborék ésszerűnek tűnik a buborékok teljes számához képest - összegezte a kutatást. Most pedig térjünk rá a buborék dinamikájára. Liger-Belair nem az egyetlen kutató, aki a buborékokkal foglalkozik. Numerikus és fizikai kísérleteket is végeztünk, valamint rengeteg pohár pezsgőt, sört és szénsavas vizet használtunk fel - magyarázta Brown csapata.
Szóval, miért áramlanak egyenesen a pezsgőbuborékok? A kutatócsoport szerint a pezsgőnek és a habzóboroknak van egy speciális összetevője, amely segít csökkenteni a folyadék és a gázbuborékok közötti feszültséget, sima utat biztosítva számukra az üveg aljától a tetejéig. Miért és hogyan habzik a pezsgő, miről árulkodik a habja? Hogyan jönnek létre a stabil buborékok? Mi a szerepe mindebben a pohárnak? Miért ne tegyük a pezsgőspoharat mosogatógépbe? Fehérjék, cukrok, cellulóz - a habzás főszereplői.
A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették. Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő!
A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve széndioxidot állítanak elő. A palack dugója ezt a széndioxidot bent tartja, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik. A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják a fehérjemolekulák.
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is jelentős szerepe van. Miért tudnak a fehérjék tartós habot képezni? A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez, hidrofil és hidrofób részekkel rendelkeznek. A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják ezek a fehérjemolekulák oly módon, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok tudnak képződni. Ugyanez a folyamat játszódik le a mosásnál is: itt fehérjék helyett a mosószer hidrofób és hidrofil része képez körbe a piszkot, ezt micellaképződésnek hívjuk.
A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik. A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem kizárólagos felelősei. Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik. Nézzünk a pohár fenekére! A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak. Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve. A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz elegendő a buborékképződés elindításához.
A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken. A CRÉMANT jelzés a palackokon a csökkent habzásra, kevesebb buborék képződésére utal.
A több éves pezsgők habzóképessége romlik. Összefoglalva: A buborékoknak folyamatos függönyként kell felfelé szállniuk a pezsgőben. A stabil buborékok kialakulásában kulcsszerepet játszanak a fehérjemolekulák. A habot is elsősorban a fehérjemolekulák hozzák létre, de a tartósság szempontjából fontosak a cukrok és a különböző savak is. A jó pezsgő vagy habzóbor buborékjai a szájpadláson érezhetők, krémes bevonatot képeznek, és a savak játéka a legszebb tételekben 6-10 gramm körüli cukortartalom mellett érvényesül. A palackos erjesztésű pezsgők akkor a legszebbek, ha magas savak adják az alapjukat, és a legkarcsúbb szerkezetet adják.
A pezsgő lelke a gyöngyözés, a perlage. Minél apróbbak és sűrűbbek a pohár aljáról felfelé induló gyöngysorok, annál elegánsabb pezsgőre számíthatunk. Ezt a látványt leginkább a karcsú, magas és kis űrtartalmú pohár képes nyújtani, bár illatértékhez a tulipán formájú pohár előnyösebb. A pezsgő palackban erjedt változatánál a legjobb minőséghez tartozik a kissé élesztős, kenyérhéjra emlékeztető ízvilág, a gyümölcsösség pedig visszafogottabb. A pezsgő és a habzóbor palackos erjesztése során általában Chardonnay vagy Pinot Noir, vagy mindkettő adja az alapot. Champagne mellett Katalónia szintén kiemelkedő terület, ahol xarel-lo, parellada és macabeo fajtákkal dolgoznak. A gyöngyözés a pezsgő lelke; a buborékok mérete és az üveg fala közötti adhéziós kölcsönhatás határozza meg a buborékok járását.
Az utóbbi évtizedekben több megfigyelés is alátámasztotta, hogy a buborékok méretének és a felületaktív anyagok koncentrációjának összjátéka döntő: a nagyobb buborékoknál erősebb örvénylés biztosítja a függőleges láncokat, míg a pezsgőben a zsírsavak jelenléte elősegíti ezt a jelenséget. A pohár forma és a fal tisztasága szintén kulcsfontosságú, mert a falak nedvesedése meghatározza a kezdeti megképződést és a leszakadás időzítését. A megfelelő hőmérséklet (6-7 °C) és az idézett fogások mellett a pezsgő kiváló kóstolási élményt nyújt, amely hosszú étkezések alatt is végigkísérhet bennünket.
Megfogalmazódik továbbá, hogy a buborékok számát illetően általános becslések versus tényleges mérések között különbségek adódnak: a Wine Review Magazin például 49 millió buborékról ír palackonként, míg más források 44-65 milliót is említenek. A számítások alapja gyakran leegyszerűsített modell: a palackban lévő CO2 térfogatát elosztják egy átlagos buborék térfogatával, de a valóságban a buborékok mérete és a buborékok képzése komplex kölcsönhatások eredménye. A buborékok száma és mérete így függ a pezsgő hőmérsékletétől, a pohár alakjától és anyagától, illetve a kitöltés szögétől is.
Összefoglalva, a pezsgő buborékjai nem csupán szén-dioxid-gázok; a buborékképződés dinamikája összetett kölcsönhatás a gáz koncentrációján túl a fehérjemolekulák, cukrok, savak és a pohár anyagának tulajdonságai között. A jó pezsgő tehát apró buborékokkal és nem túl gyors, de stabil habbal jellemző, amely a gyöngyözés látványával és az illatokkal együtt adja meg az élmény lényegét. A pohár kiválasztása és a szolgálás módja is hozzájárul ahhoz, hogy a buborékok megjelenése és az íz-élmény harmonikusan összekapcsolódjon.
Az ital és a buborékok szeretete nem csupán a luxusról szól: ma már kutatások mutatják a buborékok fejlődésének és viselkedésének tudományát, amely segít megérteni, miért is válik egy pohár pezsgő igazán ünnepi élménnyé.
Miért mennek egyenesen felfelé a pezsgőbuborékok?
Az ivás élménye és a buborékok minősége közvetlen összefüggésben áll a hőmérséklettel és az érlelés hosszával is. A pezsgő legyen áthűtve, és tartsuk 6-7 Celsius fokon néhány napig, hogy a buborékok a lehető legfinomabb és legstabilabb gyöngyözést hozzák elénk. A poharat pedig érdemes tulipán vagy hosszú, karcsú stílusban választani a lehető legjobb hatás érdekében, miközben a gyöngyözés folyamata és az illat együttes élményt nyújt.
- Hány buborék van egy pohár pezsgőben? - becslések szerint 15 millió LED-es érzet, további becslések 44-65 millió buborék palackonként.
- Miért habzik a pezsgő és mi tartja stabilan a buborékokat?
- Mik a tényezők a buborék méretére és a gyöngyözés jellegére?
- Miért nem ajánlott mosogatógépben mosogatni pezsgőspoharakat?
- Hogyan hat a pohár formája és anyaga a buborékokra?
Fontos megjegyezni továbbá: a pezsgő minőségét nagyban befolyásolja a buborékok mérete, a perlage intenzitása és a pohárban töltött idő is. A kristálytiszta illatok, a selymes textúra és a csodás gyöngyözés együttesen definiálják a pezsgő élményét, melynek megértéséhez a buborékok dinamikáját érdemes részleteiben követni.