A házasítás alapja a talaj, már ha termőhelyi bort akarunk készíteni - ezzel a gondolattal indította Figula Mihály, a Dr. Gál Lajossal együtt tartott előadását a fehér cuvéekről az idei VinAgora Borgálán.
A Balatonfüredi-Csopaki borvidéken dolgozó borász csak hasonló alapkőzetről származó borokat házasít annak érdekében, hogy a palackba kerülő borban végül ne vesszenek össze a különböző ásványos karakterek.
A házasítás másik fontos szempontja a szőlőfajták kiválasztása.
A fehér cuvéekről szólva ez sok kérdést vet fel, hiszen - a fiatal borász szerint - hazánkban alapvetően két szőlőfajtával kell számolnunk elterjedtségüket figyelembe véve: az olaszrizlinggel és a furminttal.
Persze izgalmat adhat még a chardonnay vagy a sauvignon blanc is, de az előadó véleménye az volt, hogy a többségében nemzetközi szőlőfajtákból készült házasítások nem olyan érdekesek.
A cuvéek esetében azonban nemcsak az eltérő szőlőfajtákat kell számba venni, hanem a különböző klónokat is.
Ha csak az olaszrizling fajtát vesszük alapul, rájöhetünk, milyen óriási a különbség a régi apró bogyójú, kis mennyiséget produkáló, de nagyon ellenálló típusai és a ma országosan elterjedt klónok között.
A következő témakörünk a vegyes vagy fajtatiszta ültetvények voltak, ami logikusan következik a szőlőfajták házasításának kérdéséből.
Mihály szerint ebből a tényből nem azt kell leszűrni, hogy egy 2000 éves borkultúrában 100 évvel ezelőttig csupa gondatlan szőlősgazda élt.
Éppen fordítva áll a helyzet, szerinte ugyanis az egy dűlőbe történő többféle szőlőfajta telepítésének igenis megvan az értelme.
A Figula Pincénél a mai napig tartják magukat ahhoz a tradícióhoz, amely szerint szőlőt házasítanak és nem bort.
A borkészítésnek fontos eleme az érlelés, annak módja és időtartama.
Figula Mihály szerint igazán szép eredményt a hordók esetében csak a harmadik töltéstől, a harmadik évjárattól várhatunk.
Gál Lajos ezzel kapcsolatban így foglalta össze véleményét: „A magyar fehérbor friss, de van olajossága.
Nem kizárólag a gyümölcsről vagy a savról szól, és persze nem is csak az ásványosságról.
A mineralitás is akkor szép, ha van mellette hús, egyébként durvának hat.
1938-ban írták azt, hogy az üde, gyümölcsös borok a divatosak, és itt nem a tartályokra gondoltak.
Figula Mihály azzal zárta előadását, hogyha a nagy igazságokat keressük, nem feltétlenül azon az úton járunk, ami az eladást segíti, ezt ugyanis azok a fehér házasítások támogatják igazán, amelyekben feltűnő egy-egy uralkodó fajta, valamint erőteljes a hordós érlelés.
Ezzel szemben a fiatal borász fontosabb feladatnak tartja olyan borok elkészítését, amelyek alapján az őt adó borvidék is behatárolható.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
A pohár
Az ideális pohár fala vékony, díszítés nincs rajta.
Vörös- és fehérbor szervírozásához is a tulipánalakú kehelypohár a legalkalmasabb.
Fehérborhoz általában: 1 dl-esnél lehet kicsit nagyobb a pohár, befelé ívelő peremmel.
Fiatal, illatos fehérborhoz: 1 dl-es, peremén kifelé hajló kehelypohár.
Fiatal vörösborhoz: 1 dl-es gömbölyű kehelypohár.
Idősebb vörösborhoz: minél idősebb a bor, annál nagyobb legyen a pohár, hogy az illatanya-gokkal teli levegőnek legyen helye a bor fölött.
A pohár természetesen tiszta és száraz legyen.
A hőmérséklet
Gyakori és erős hőmérséklet-változásoknak nem szabad a bort kitenni.
Általánosságban elmondható, hogy a vörösborok hőmérséklete magasabb legyen a fehérborokénál, és minél magasabb a bor alkoholfoka, annál magasabb hőmérsékleten kell szervírozni.
A borok fogyasztási hőmérséklete: pezsgők: 4-8 °C; fehér asztali borok: 8-10 °C; minőségi fehér- és rozéborok: 10-12 °C; Aszúk, különleges minőségű csemege fehérborok: 10-14 °C; fiatal, friss vörösborok: 12-16 °C; testes, minőségi vörösborok: 16-20 °C.
A szervírozás hőmérséklete 2 °C-kal legyen alacsonyabb a fogyasztási hőmérsékletnél, s a pohárba annyi bort töltsünk, amennyi felmelegedés előtt el lehet fogyasztani.
A palack kinyitása
A takarókupakot a palackszegély alatt levágjuk, majd az üveg nyakát kendővel letöröljük.
A palackot függőlegesen tartva a dugót dugóhúzóval kb. a 2/3-áig kihúzzuk, a műveletet kézzel fejezzük be, a dugót megszagoljuk.
A több évig érlelt borokat kis szellőztetés után töltjük ki.
Vendéglátóként mindig próbaízleléssel ellenőrizzük a bor minőségét, s ha azt megfelelőnek találjuk, a palackot törzsénél, a főcímkével átellenes oldalán fogva töltünk a vendégeknek.
A bor kitöltését a legtiszteletreméltóbb embernél kezdve, jobb irányba haladva, mindenkinek a jobb keze felől állva töltjük meg a poharat kb. a 2/3 részéig - úgy, hogy a palack ne érjen a pohárhoz.
A palackot kissé megtekerve fejezzük be a töltést, hogy a bor le ne csöppenjen.
Különleges minőségű idős (muzeális) borokat kiöntőkosár segítségével töltjük ki.
Forralt bor receptek
A borongós, sötét, hideg napok és a karácsonyi vásárok ideje.
Mi más deríthet minket jobb kedvre ebben a szomorkás időben, ha nem egy pohár meleg, fűszeres forralt bor!?
A borkészítés folyamata
A szüret akkor kezdődik, mikor a szőlő eléri a termőhelyre, és szőlőfajtára jellemző cukor-sav arányt.
Az északi termőhelyeken kevesebb a napfény és alacsonyabb a hőmérséklet, ezért a szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom.
A különböző típusú borokat eltérő technológiával állítják elő.
A fehérbor készítése során a bogyók zúzását követően rögtön kipréselik a levet a szilárd részek közül, így fordulhat elő az, hogy ritkán ugyan, de akár kékszőlő fajtákból is készül fehérbor.
Hogyan lehet ez?
A vörösborok készítése a kékszőlő bogyóinak zúzásával kezdődik, majd a lé és a szilárd részek (héj, magok) együtt erjednek, méghozzá akár több hétig, és „melegen”, vagyis az erjedés során felszabaduló hő felhasználásával.
Rozéborok esetében ismételten szükség van - igaz, visszafogottabb mennyiségben - a színanyagokra, tehát a héj jelenlétére, hogy a rózsaszín különböző árnyalataiban pompázó bor születhessen.
Ebben az esetben a zúzást követően - préselés előtt - csak nagyon rövid ideig, mindössze néhány órán, maximum 1-2 napon keresztül erjed együtt a bogyó a héjjal, majd préselés következik, és csak a rozészínű levet erjesztik tovább.
Fontos kérdés, hogy a fentiek szerint nyert bort - akár vörös, akár rozé, akár fehérborról van szó - a továbbiakban hogyan kívánják erjeszteni, illetve a későbbiekben érlelni.
Az acéltartályos erjesztés, illetve érlelés, más néven reduktív eljárás lényege, hogy - ellentétben az oxidatív eljárással készült, tehát hordós érlelésű borokkal szemben -, zárt rendszerben, a levegő teljes kizárásával, hűtött körülmények között, acéltartályokban készülnek.
Míg az oxidatív eljárás során a levegővel való érintkezés miatt kialakulhatnak a bor másodlagos, érett aromái, addig a reduktív eljárással készült borokban csak a szőlőből származó primer, vagyis elsődleges íz-, illat- és zamatanyagok érezhetők.
A reduktív eljárást gyakran nevezik hűtött-irányított erjesztésnek is, mivel a rozsdamentes acéltartályok hőmérsékletét a borok palackba töltéséig mindvégig megfelelő hőmérsékleten, leginkább nagyon alacsonyan tartják, és pontosan szabályozzák.
A tölgyfahordós erjesztés, illetve érlelés jelentősen abban tér el az acéltartályos változatnál, hogy a bor - a palackozásig bezárólag - végig találkozik az oxigénnel, ugyanis a hordó pórusain keresztül bejut a levegő, míg a víz, és az alkohol kifelé párolog.
Cuvee borok azaz házasított borok. Legalább két bor keveréke, amelyben a különböző fajták harmonikusan kiegészítik egymást.
Ha egynél több szőlőből készül a bor, akkor gyakran használják a címkéken a cuvée feliratot, amit aztán küvének ejtenek ki.
De honnan jött ez az elnevezés? Sejteni lehet, hogy a franciák keze van a dologban.
De találkozunk-e olyan gyakran ezzel a kifejezéssel a francia címkéken, ha ők több szőlővel dolgoznak? Nem igazán, inkább a földrajzi hova tartozást szeretik hangsúlyozni a borcímkén.
És joggal döntenek így, mert a földrajzi hova tartozást követni és mindenekelőtt védeni lehet.
A cuve franciául annyit tesz, hogy tartály, erjesztőkád.
Ezek általában fából vagy saválló acélból készülnek.
A cuve clos (vagy charmat) például arra utal, ha a második erjesztés a pezsgőnél egy zárt tartályban megy végbe.
De a téte de cuvée-t a magasabb minőségű borok címkéjére írják, elsősorban Sauternesben.
A cuvée szót elsősorban tehát a hagyományos eljárásnál készített pezsgőknél alkalmazzák, ezzel a legjobb szőlőlére hivatkoznak, amely az első préselés után keletkezett.
És a pezsgő lelke is a házasításban rejlik, évjárat, szőlők, stb.
De honnan jött és terjedt el akkor ez az elnevezés magyar földre ha nem a franciáknak köszönhetjük? Németek? Talán.
Egyes szakkönyvekre hivatkozva a német nyelvű területek használják elsősorban, így Ausztrián keresztül jöhetett ide ez a fenomén.
Van benne valami, hiszen a szőlők neve a címkén és a mustfok minőségi meghatározója is erősen német szerzemény.
A magyarok a KMW-t használják hasonlóan az oszrákokhoz, míg a németek az Öchsle fokokkal mérik a mustfokot.
Lényegében ugyan az, csak a szorzószám kerekítve 5.
Összekeverhetjük a különböző szőlőket, különböző dűlők termését, különböző tartályok/hordók tartalmát, a színmustot az első préseléssel, etc.
Ahogy ezt már sokszor láttuk igazából csak a fantázia szab határt (meg néha a törvények), de fel kell hívni a figyelmet a racionalításra és a tiszteletre.
Vannak szőlők, amelyek nem szeretnek osztozni a hírnéven vagy amiket etikai alapon és a korrektség elvére hivatkozva nem kellene.
A pincemester, a tulajdonos, a mesterkeverő illetve azok a személyek amelyek a döntéseket hozzák összeülnek és elkezdik a munkát.
Tapasztalat, tudás, időjárási és technológiai tényezők illetve a minőség a változás függvényében vezénylik őket egészen míg palackba nem kerül a bor.
Csapat munkáról van szó és a szerénység sem elfelejtendő tényező.
Patrick Léon a Mouton Rothschild egykori mesterkeverője a virágkereskedő munkájához hasonlította, aki a különböző virágokból állít össze egy csokrot, amely aztán esztétikailag a színek és illatok egymással és egymás között harmóniát és egyensúlyt képeznek.
Attól függően, hogy a világ mely borvidékén vagyunk és milyen végeredményt szeretnénk elérni állnak rendelkezésre a szőlők/borok.
Legyen ez most három világfajta: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Merlot.
Cabernet Sauvignon mély színekkel, magas tanninal erőteljes bort produkál.
Aromái lehetnek: feketeribizli, szeder, piros paprika és menta.
Cabernet Franc valamivel kevesebb erővel és testtel mutatkozik be, egyesek eper és piros bogyós gyümölcsökkel írják körül.
Merlot intezív színnel és aromái a piros/fekete bogyós gyümölcsöktől a virágos (írisz, viola) jellegig terjedhetnek, kerek de lágyító, selymes hatása tagadhatatlan.
Először egy kémcsőbe 5 cl adunk a Cabernet Franc-ból, majd 10 cl a Cabernet Sauvignonból.
Igy mindösszesen 15 cl van a csőben.
Összerázzuk őket.
A kóstoláshoz 5 cl töltünk vissza a pohárba.
A végeredmény: Cabernet Franc lágyítja a „CabSav.”-ot, amely viszont struktúrát ad a Franc-nak.
Cabernet Sauvignon dominál, az eukaliptusz, hűvös mentával és élénk savak jellemzik.
A házasítás most 33% Cabernet Franc és 66% Cabernet Sauvignon-nál tart.
A maradék 10 cl ami a csőben van, 5 cl Merlot adunk, és összekeverjük.
A Merlot kerekséget és bársonyosságot kölcsönöz a bornak, anélkül, hogy csökkentené az erőt és struktúrát.
Selymes, bársonyos, de erőteljes test csokoládé és szép gyümölcsökkel.
A házasítás sokoldalú eszköz: kiegyenlíthetjük az időjárás viszontagságainak hatását, de komplexitást és sokszínűséget is kölcsönözhetünk a bornak.
A bor útja a vásárlóig - Bordeaux, Burgundia, Rioja és még számos borvidék kapcsán általában vörösbor jut az eszünkbe.
A bordeaux-i száraz fehérbor a borvidékre jellemző három fő szőlőfajtából készül és Bordeaux Sec AOC címkét kap.
Leginkább az Entre-Deux-Mers és Graves területein találkozunk vele.
A sauvignon blanc a legdominánsabb, ami itt inkább virágos-gyümölcsös; citrusok, egzotikus gyümölcsök és fehér virágok aromáival lép fel.
A Bourgogne Blanc AOC borokat az adott régióra jellemző legjobb szőlőfajtából kell készíteni, tehát jelen esetben chardonnayból, amit kiegészíthetnek minimális mennyiségű aligotéval.
Közepesen testes borok, illat és ízjegyeiben alapvetően gyümölcsös karaktert mutatnak, melyek a technológiából adódó jegyekkel egészülnek ki.
Az itteri fehérborok általában gazdagok, testesek, magas alkoholtartalommal és alacsonyabb savszinttel rendelkeznek.
Jellemző a fehér Hermitage, melynek meghatározó fajtája a testességért felelős Marsanne, amihez a Roussanne adja az illatot és a ropogós savakat.
A Soave DOC Olaszország legfontosabb fehérbora.
A házasítást 70%-ban a Garganega szőlőfajta teszi ki, melyhez 30% Chardonnay, Trebbiano vagy Pinot Bianco kerülhet.
A bor színe általában szalmasárga, zöldes vagy arany reflexszel.
Illata kifejezetten virágokra emlékeztet, a kamilla és az írisz jegyeivel.
Rioja Spanyolország legjelentősebb borvidéke, ami egyértelműen vörösborairól híres, de található némi fehérszőlő terület is.
Ezekből általában házasítás készül, ami főként a helyi fajtákra épül.
A hagyományos fehér rioja-it hosszan érlelik amerikai tölgyfa hordóban, így egy egészen mély arany színű, egyedi mogyorós ízű borról beszélhetünk.
Batyus farsangi bálba készülsz? 08. 13. - 08. 08. 07. - 08.
Több ezer különböző fajta bor van világszerte, a 3 alap kategóriába azonban legtöbbjük besorolható.
A bor a szőlőfajták széles választékából származik, mindegyikük meglehetősen különböző ízű.
Ráadásul a szőlőművelés helye is jelentősen befolyásolja az ott termelt bor ízét, hiszen nagyon nem mindegy, hogy a Kunságban vagy Tokajban készítik el ugyanannak a fajtának a borát, nem is beszélve az országok, kontinensek közötti különbségről.
Megértjük hát, hogy a borválasztás ijesztő lehet.
Kezdjük egy ténnyel, ami sokak számára talán meglepő lesz: nem minden fehérbor készül fehérszőlőből.
A vörösbor azonban mindig kékszőlőből készül.
Vörösbor készítése során a borászok úgy erjesztik a szőlőt, hogy közben a héját nem távolítják el.
Ha mégis megteszik, fehér marad a bor színe.
Normális esetben viszont a bort a lehető leghosszabb ideig héjon áztatják, ez az időtartam öt naptól akár hetekig terjedhet.
A szőlő héja aromában, színben és tanninoknak nevezett vegyületekben gazdag.
A vörösbort általában nagy, nyitott edényben erjesztik.
Ez további lehetőséget kínál a borászoknak az aromák kivonására a szőlő héjából.
A vörösborokat általában tölgyfahordóban érlelik, hogy a szőlő(héj) éles aromáját lágyítsák.
A vörösborok aromája, íze, teste és alkoholszintje változatos.
A cabernet sauvignon egy nagyon testes borot adó fajta, merész aromákkal, a feketeribizli és a szeder erőteljes jegyeivel.
A pinot noir az előzőeknél könnyedebb bort ad, lágy tanninokkal és magas savtartalommal.
A kadarka bora jó érés esetén kiemelkedően fűszeres, zamatos.
Amint említettük, a fehérbor készítése különbözik a vörösborétól.
Kivételek természetesen itt is vannak: bizonyos fajták (például szürkebarát) héjában van színanyag, így ha a borász nem figyel oda, akarata ellenére megjelenhet kis pír a fehérborban.
Míg a fehérborok többségét rozsdamentes acélból készült tartályokban érlelik, egyes borokat (mint például a chardonnay) tölgyfahordóban érlelik, akárcsak a vörösborokat.
A fehérborok gyakran könnyebb ételekkel, például halakkal, tésztákkal és salátákkal vannak párosítva, így megbocsátható, ha úgy gondolod, hogy a fehérbor egy egyszerű, könnyen fogyasztható ital.
A fehérborok aromája széles skálán mozog.
A sauvignon blanc könnyen fogyasztható bornak tekinthető, mivel sokféle ételhez párosítható.
A (rajnai) rizling aromában gazdag és sokoldalú.
A zamatosan édestől kezdve a rendkívül száraz borig mindennel találkozhatsz.
A pinot gris vagyis a szürkebarát egy újabb, könnyen fogyasztható bor.
Többféle étellel párosítható, beleértve a kézműves sajtokat.
A chardonnay kemény karakterű, de finom savérzetű, fajtajelleges zamatú, telt, széles felhasználási skálájú.
A furmint őshonos Magyarországon.
A rozé az elmúlt néhány évtizedben lett ennyire népszerű.
A rozét hasonlóan készítik, mint a fehérbort, vagyis a mustot hamar elválasztják a héjtól (amiben a színanyag van) és nagy rozsdamentes acéltartályokban erjesztik.
Rozébor gyakorlatilag bármelyik kékszőlőből készíthető.
Leginkább kékfrankos, kadarka, zweigelt, merlot, cabernet sauvignon és cabernet franc jön szóba.
Magyarországon leggyakrabban kékfrankosból készül.
Mint láthatod, a világ tele van különféle, kóstolásra váró borokkal, mi épp csak a felszínt kapargattuk.
tags: #feher #es #vorosbor #hazasitasa