A kagyló elkészítése rém egyszerű és a titka az elkészített szószon múlik. Minden étteremnek meg van a saját specialitása, hogy milyen kagyló alapot készítenek. A fekete kagyló az egyik legelterjedtebb kagylófajta a gasztronómiában (is). Szokták halászni óceánban, tengerekben és folyótorkolatokban egyaránt. Tenyészteni is lehet, sőt, ez a gyakoribb - érdekesség, hogy a kagylótenyésztés is a tengerben történik. A mediterrán és nyugat-európai konyha kedvelt alapanyaga. Íze enyhén sós, friss, és jól átveszi a főzés során használt fűszerek és bor aromáit.
Hogyan vásároljuk? Ha friss, hűtött fekete kagylót vásárolnánk, figyeljünk rá, hogy zárt héjjal rendelkezzen, héja ne legyen repedt vagy törött. Legyen friss, sós tengerillata, ne legyen büdös, romlott. A fekete kagyló, amennyiben valóban friss és még él, bezáródik, ha ráütünk a héjára! Jobbfajta halasnál, halpiacokon, illetve fagyasztva juthatunk hozzá a nagyobb élelmiszerboltokban, delikáteszboltokban.
A fekete kagyló felhasználása egyszerű: a héját folyó víz alatt dörzsöljük le kefével vagy dörzsszivaccsal, majd eltávolítjuk az ún. "szakállat" (kis hínárszerű szálat a héjak közül). Ezután öblítsük le többször, hogy ne maradjon homok benne, majd hőkezeljük. Gyorsan és rövid ideig kell csak főzni, nagy lángon, kb. 5-7 percig. Főzés közben ki kell nyílnia - innen tudjuk, hogy elkészült. Ami csukva maradt, azt dobjuk ki, mert nem friss!
Fekete kagyló és boros változatok
A fekete kagyló (Mytilus edulis) sötétkék vagy fekete héjú, belül gyöngyházfényű, rendkívül népszerű tengeri kagylófaj. A mediterrán és nyugat-európai konyha kedvelt alapanyaga. Az íze enyhén sós, friss, és jól átveszi a főzés során használt fűszerek és bor aromáit. Főként fokhagymás olajon, fehérborral átforgatva gyorsan elkészül.
A fehérboros feketekagyló az egyik legjobb és legegyszerűbb előétel, így minden mediterrán vagy olasz konyhával foglalkozó étterem menüjén ott a helye. Hozzávalók: héjas feketekagyló, olívaolaj, fokhagyma, hagyma, petrezselyem, fehérbor, tejszín, citrom, só, bors, bagett.
Az erősebb ízvilág kedvelőinek a tejszínes, fehérboros változat kínál kellemesen gazdag mártást. Az alapléhez gyakran kerül zeller, hagyma, fokhagyma, bor és tejszín, majd a kagylók hozzáadásával rövid párolás után kész a szaft. A kész mártást a leszűrt tésztára vagy friss bagett mellé tálalják.
Előkészítés és főzés lépései
- Előveszünk egy jó nagy fazekat, megolvasztjuk benne a vajat, majd rádobjuk a felaprított hagymát és fokhagymát, meghintjük egy kis sóval, és fedő alatt párolni kezdjük.
- Ha már a hagyma üveges, beletesszük a zellert is, és folytatjuk a párolást 1-2 percig, majd jöhet bele a bor és a tejszín.
- Közben a kagylót hideg vízben megtisztítjuk, lemossuk a homokot, a szakállat levesszük, majd a megtisztított kagylókat a tejszínes-boros lébe forgatjuk.
- Fedő alatt nagy lángon 5 percig főzzük, közben egyszer megrázzuk a lábast. A kész kagylókat a nyíltak kerüljenek a tányérra; a zárva maradt példányokat kidobjuk.
- A kész szószt a kagylókkal tálaljuk, lehetőleg kenyérrel vagy friss tésztával együtt. Szezonálisan citromlével és petrezselyemmel ízesítjük.
Az ünnepi szezon közeledtével érdemes átgondolni, mit is főzzünk majd a hozzánk érkező családtagoknak és barátoknak. Mivel a karácsonyi hangulatot leginkább az egész napos evés és az abszolút telítettség jellemzi, imádni fognak a vendégek, ha valamilyen könnyebb fogással is készülünk. A kagyló gyorsan készülő, elegáns, mégis egyszerű étel, és a bor mellett is kiválóan működik.
Felhasználás és tárolás: a mélyhűtőben eltarthatjuk egy ideig, ha a csomagoláson jelzett időpontig. Friss kagyló esetén aznap vagy másnap fogyasztás javasolt, mert gyorsan romlik. A kagylók tisztítása és válogatása után a főzés gyors és egyszerű, így ideális választás ünnepi vagy hétköznapi étkezésekhez egyaránt.
Az ételhez gyakran társul a friss bagett vagy más kenyér, amely kiválóan alkalmas a szaft felitatására. A bor tónusai és a kagyló íze között kiegyensúlyozott a harmónia: a fehérboros változat a tenger ízét emeli ki, a tejszínes változat pedig selymes textúrát ad az ételnek.
