Nagyon fontos a legelején tisztázni, hogy nem feltétlenül alkalmas minden gyümölcs sörfőzése, hiszen más és más íz és aroma intenzitással rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy vannak olyan gyümölcsök, amelyek nagyon is tudnak dominánsok lenni és kiemelkedni egy sörből, viszont vannak olyanok is, amelyek csak alig képesek, mert nem túl intenzív az ízük. Előbbire példa a meggy, sárgadinnye, ribizli, feketeribizli és a málna, de a mangó is jó választás. Ugyanakkor ez még önmagában nem jelenti azt, hogy ezek a gyümölcsök alkalmatlanok lennének sör ízesítésére, arra próbálunk csupán rávilágítani, hogy ezeknek a gyümölcsöknek a használatakor a gyümölcs karaktere sokkal kevésbé fog a sörön átütni, vagyis nem lesz annyira intenzív a gyümölcs íze a kész sörben.
Nagyobb mennyiségű hideg-, vagy melegoldali komlózás, esetleg egy dominánsabb maláta karakter ezt a gyümölcsaromát el tudja nyomni (a blogon részletesen olvashatsz a komlózásról és a malátákról is). Friss gyümölcsök használata esetén nem szabad azt a tényt elfelejtenünk, hogy a gyümölcsök héján, felületén különböző vadélesztők és baktériumok élnek, amelyek nagyon-nagyon könnyedén befertőzhetik a sörünket, és valószínűleg be is fogják, ha csak úgy hozzáadjuk bármiféle kezelés nélkül. Ezt megelőzendő, pasztőrözzük/hőkezeljük a gyümölcsöket.
A legegyszerűbben úgy lehet ezt kivitelezni, hogy a gyümölcsöt (kimagozzuk, amennyiben szükséges) leturmixoljuk, majd egy vastagtalpú lábasban 75-80 °C fok környékére melegítjük és kb. 10 percig viszonylag folyamatos kevergetés mellett ezen a hőfokon tartjuk. Fagyasztott gyümölcs használata esetén érdemes lehet kiolvasztani a gyümölcsöt, majd leturmixolni és újra visszafagyasztani. Ez azért lehet előnyös, mert mirelit gyümölcs előállításakor a nagy teljesítményű fagyasztó gép, amellyel a frissen beérkezett gyümölcsöt lefagyasztják, nem hoz létre a gyümölcsön belül nagy jégkristályokat. Ellenben, ha mi fagyasztunk szemes, egész gyümölcsöt, majd azt felengedjük, akkor egy pépes maszlaggá válik az egész, kiolvasztás után. Ennek oka, hogy az otthoni fagyasztó egy nagyon lassú fagyasztással végzi a dolgát, ezért nagy jégkristályok tudnak kialakulni a gyümölcsön belül a benne lévő vízből. Ezzel az eljárással a sör akár egy-két napon belül képes teljesen kiszívni a gyümölcsből mindent, amit ki kell neki és nem szükséges tovább áztatni benne.
Viszont itt fontos megjegyezni, hogy a fagyasztás maga nem sterilizálja a gyümölcsöt. Tehát, ha valaki a fertőzéstől fél, akkor a kiolvasztás és turmixolás után ugyanazt a pasztőrözési eljárást alkalmazza, mint a friss gyümölcs esetében. Azt se felejtsük el, hogy a gyümölcsök hőkezelése negatív hatással van a gyümölcs karakterére.
A) A gyümölcsöt hozzá adhatjuk akár az erjesztés előtt, a sörlé erjesztőbe való átfejtésekor vagy főerjedés közben is. Ennek hátránya, hogy a főerjedés közben keletkező szén-dioxid jelentős mennyiségű aromát és illatanyagot fog a sörből kivonni, amivel a gyümölcsnek a karakterét is gyengíteni fogja.
B) A gyümölcsöt optimális esetben a sör leerjedése után öntjük bele az erjesztőbe. Ez azt jelenti, hogy amikor a sörünk vagy elérte a kívánt végső fajsúlyt, vagy már csak néhány pontnyira van az előre kalkulált végső sűrűségtől. Például, ha 1.010-re várjunk a sör végső fajsúlyát, akkor 1.012-1.014 környékén már nyugodtan hozzá adhatjuk a gyümölcsöt.
Nagyon fontos észben tartanunk, hogy a gyümölcs közel 100%-ban erjeszthető cukrokat tartalmaz, hiszen lényegében csak glükóz és fruktóz alkotja. Az élesztő pedig mind a kettőt nagy előszeretettel fogyasztja. Az édesség eltűnésével pedig a gyümölcsből hátra fog maradni a gyümölcsnek a savtartalma, ami a sört savanykás irányba tolja/tolhatja el. Ebből adódóan fontos, ha tudjuk, hogy egy savasabb gyümölccsel van dolgunk, pl.: meggy, málna, mangó, szeder, stb., akkor az alap sört úgy tervezzük meg, hogy az édesebb maradjon. Ezt elérhetjük magasabb cefrézési hőmérséklettel, speciális malátákkal pl. melanoidin vagy dextrin maláta -, illetve olyan élesztő kiválasztásával, amely közepes-alacsony végerjedési fokkal rendelkezik, pl. Ez a recept egy kellemesen édeskés utóízű alapsört fog eredményezni, amely szépen elbírja a savanyúbb gyümölcsök savasságát is.
Ez már teljesen szubjektív, mindenkinek a saját szájízétől fog függeni és attól, hogy mit szeretne a sörtől. Itt viszont megint gondoljunk arra, hogy melyik gyümölcsnek mennyire intenzív az aromája. Sárgadinnye esetén például már 75-100g/L is elég domináns, tolakodó lehet.
Sűrű szövésű szűrőn átszűrjük, jól kinyomkodjuk. Ráöntjük a meggy levét és felöntjük a vízzel. Jól összerázzuk. 24 órát állni hagyjuk szobahőmérsékleten.
Közzétéve: 2018.
Gyakorlati ötletek és gyakorlati megoldások
Ráöntjük a meggy levét és felöntjük a vízzel. Jól összerázzuk. 24 órát állni hagyjuk szobahőmérsékleten.
Az előírt eljárásokkal elérhető egy aromás, enyhén savanykás alapsör, amely jól működik közepes és intenzív gyümölcsök aromájával is. A meggy, málna, ribizli és más savanykás gyümölcsök savtartalma különleges karaktert adhat a sörnek, ha a cefre és az élesztő kiválasztása ezt támogatja.
Ajánlott olvasmány a komlózásról és a malátákról a söraromák mélyebb megértéséhez.
Csodálatos gyümölcsök, amelyek segítenek a szarkopénia leküzdésében és erősebbé teszik az izmokat
| Gyümölcs | Ajánlott mennyiség (g/L) | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Meggy | 75-100 | Domináns aromájú, savas |
| Sárgadinnye | 75-100 | Domináns lehet |
| Málna | 50-80 | Kellemes savasság |