A borkészítők már a középkorban felfedezték a fahordó kulcsszerepet játszik a borkészítésben, különösen az érlelési folyamat során. Jó szőlőtermés mellett a jó hordóra is szükség volt. A tölgyfa természetes tanninjai beépülnek a borba, ami fokozza annak szerkezetét és érlelési potenciálját. Ez különösen vörösborok esetében fontos, hiszen a hordós érlelés segíthet a bor hosszabb eltarthatóságában. A kádár mesterek az egyszerű kivitelek mellett különleges szépen faragott hordókat is készítettek. Megemlítem Rupert Antal egri kádármestert, aki a 20. század elején az Egri Érseki Pincegazdászat, az Egri Szövetkezett Bortermelő Rt., az Egri Szőlőművelési Rt., továbbá az egész borvidék termelői számára készített hordókat. Műhelyében több mint 30 alkalmazottat tartott. Az 1922. évi augusztusi budapesti Országos Szőlő és Borgazdasági Kiállításra készített három ovális faragott tölgyfahordója Göre Gábor, Durbints sógor és Kátsa cigány reliefjeivel, Tajthy Kálmán egri faszobrász remekeivel tett tanúbizonyságot a magyar, de különösen az egri kádáripar fejlettségéről. A kiállításon Rupert Antalt aranyéremmel tüntették ki a munkájáért.
Hordólexikon, 1. Ha borválasztásra kerül sor, termőhely és szőlőfajta mellett elsődleges szempont a fahordós érlelés kérdése. Milyen legyen? Reduktív vagy oxidatív? Barrique vagy ászokhordó? Tölgy vagy gesztenye? Magyar, francia vagy amerikai tölgy? Mecseki vagy zemplémi? Chips vagy donga? Medium vagy heavy? Mit jelentenek pontosan ezek a kifejezések és milyen hatásuk van a végleges termékre, a borra? Hordókkal foglalkozó sorozatunkban megpróbálunk választ adni ezekre a kérdésekre.
Mint oly’ sok ma is létező használati tárgyunk és alapvető technológiánk, a fahordó feltalálása is az ókor géniuszaihoz köthető. Hogy pontosan mikor és melyik népcsoport kezdte elsőként italainak tárolására használni ezt a fadongákból készült tartályt, arról nem egységes a történetírás. Egyes források szerint a fadongák gőzzel meghajlításának technikáját először a kelták alkalmazták Burgundiában. A hordós érlelés során történő változások viszonylagos tudományos vizsgálatára az első hivatásszerű kádárok megjelenéséig kellett várni.
Hogy lehet, hogy máig nem született korszerűbb megoldás az oxidatív eljárásra a Krisztus előttről származó eszköznél? A világ bizonyos borvidékein hagyományosan a kisfahordós erjesztés és érlelés számított bevett gyakorlatnak. Magyarországon Tokajban volt elterjedt ez a módszer a francia barrique hordók 1980-as években indult hazai térhódító útja előtt. A gönci és a szerednyei hordó is egy-egy településről kapta a nevét.
A különleges népszerűségnek örvendő barrique hordós eljárás lényege a tölgyfahordók méretében és égetési technológiájában keresendő. Mind a Bordeaux-i, mind a burgundi hordók esetében erősen pörkölt belső felületet használnak, csupán méretük különböző. Míg az első szigorúan 225 literes méretben kapható, addig a nagy testvér űrtartalma 228 liter.
Mivel az égetés következtében a fa belső rétegeiben is átalakul a tannin, a cukor és a gyanta, kávés, dohányos, csokoládés, vaníliás íz- és illataromák jönnek létre, így nem minden alapanyag alkalmas barrikolásra.
Gazdasági szempontokat figyelembe véve sem ajánlatos gyenge minőségű szőlőből készült bort így kezelni, mert a barrique hordók ára magasabb, és alkalmazhatóságuk is rövidebb egyéb társaiknál. Ameddig az elmúlt évtizedekben világszerte kevésbé ismert borvidékek borászai igyekeztek minél több barrikolt bort piacra dobni, addig Európa népszerűbb tájain az elegánsabb, kevésbé erős aromákat eredményező technológiák felé fordultak.
Manapság a gyümölcsös, friss, fajtára és terrior-ra jellemző ízek kiemelése a divat. Magyarországi kádárok elmondása szerint is egyre növekszik a piaci igény a kevésbé égetett, 300 és 500 literes hordókra.
Hordós erjesztésnél általában vadélesztős - spontán erjesztést alkalmazunk. Száraz boroknál az erjedés után egy körülbelül féléves seprőn tartás és almasav bontást is végzünk. A természetes édes borokat erjedés után szűrjük, majd hordóban érleljük 1-2 évig bortípustól függően, egy állandó 30-40 mg/l szabad kénessav szint mellett.
Fa: a boros hordók általában tölgyfából készülnek, Magyarországon jellemzően a kocsánytalan tölgyet (Quercus petraea) használják. Az alapanyag min 60 éves tölgyfából fűrészelt vagy hasított és 3 évig szárított donga. A kocsánytalan tölgy kocsányos tölgyhöz képest sűrűbb szerkezetű, ezért alacsonyabb mikrooxidácíót lehetővé tevő fa, ami a hosszú érleléseknél kimondottan előnyös. A kocsányos tölgy elsősorban Franciaországban kedvelt.
A hordók különböző égetési fokozatban, így különböző aromavilággal kerülnek felhasználóinkhoz. Light azaz enyhe pörkölésnél kevés a tannin, ezáltal visszafogott ízek, tipikus fehérgyümölcsös illatok jelennek meg. Medium azaz közepes égetésnél kevesebb tannin, viszont több íz, illatosító anyag jelenik meg a borban, több aromát, illatot kölcsönöz. Medium + azaz erősen közepes égetés sötétebb mint a közepes: az aromái méz, pörkölt mogyoró egy pici kis kávés lecsengéssel. Ideális a mélyvörös borokhoz.
Hosszú égetés (HT) Heavy: 280-300°C/60 perc Heavy azaz igen erős pörkölésnél kifejezetten a karamelizált, a füstös aromák, ízek nagyon hamar megmutatkoznak, így nem szükséges sokáig benne tartani a bort.
Az ászokhordók többnyire kocsánytalan tölgy fájából készülnek, belső felszínük nyers, semmivel nem kezelt tölgyfa. Több évtizedig használhatóak, de rendkívüli alaposságot és figyelmet kíván tisztántartásuk! Nem adnak át külön íz - és aromaanyagokat a bornak, viszont lehetővé teszik a bor kívánatos lassú mikro - oxidációját. Mivel a vadonatúj ászokhordókból nagyon sok csersav oldódik a borba, így egy - két évig csak alacsonyabb minőségű borokkal szokták őket megtölteni, „beavatni”.
Az égetett kishordók anyaga szintén kocsánytalan tölgy. Gyártásuk során belső felszínüket saját anyagukból készült tűzön néhány milliméter mélységben megpörkölik. Ez a pörkölés azután különböző aromákat ad át a bornak.
Az érlelés során a pörköltséget kapott tölgyfából ízanyagok oldódnak ki, melyek a lassú mikro-oxidáció lágyító hatásával együttesen jelentősen befolyásolják a bor karakterét. A színét mélyebbé, struktúráját komplexebbé alakítják, illatát, ízét csokoládés, vaníliás, dohányos jegyekkel egészítik ki. A standard barrique hordók kapacitása 225 l, de használunk 500 liter kapacitásúakat is. Minden egyes kishordóban fejlődő tétel külön egyéniség.
A kishordós érlelés jelentős elméleti felkészülést és gyakorlati tapasztalatot igényel a borásztól. Nem megfelelő használat esetén (érlelendő bor nem helyes kiválasztása, érlelési idő - elsősorban gazdasági okokból - történő lerövidítése) több kárt okoz, mintha egyáltalán nem próbálkoznának vele. A kishordós érlelés célja finom, különleges aromák borba juttatása. Ezt a célt a barrique hordók maximum 36 - 40 hónapos használatig tudják szolgálni. Utána vörösborászat számára gyakorlati használati értéke megszűnik.
normál ászokhordóként sem érdemes őket használni, mert rendkívül nehézkes a kezelésük. Általában olyan magas színvonalú fehérborral foglalkozó pincészetek veszik meg, melyek hordóban erjesztik és érlelik tételeiket. Ők használatbavétel előtt szétszedik a hordót, a dongákat újra gyalulják és újra égetik. Ez az általuk elképzelt célnak tökéletesen megfelel, nagy vörösboroknak alkalmatlan. Magyarország harmadik a világon hordógyártásban, két kiemelkedő tölgylelőhelye van, a Zemplén és a Mecsek.
A Mecsekben már több hundreds rönk sorakozik egymás mellett, néhány fa speciális jelölést kapott. A rönkök felvásárlása megkezdődött. A hordókat gyártó szakemberek választják ki az erdőn a legmegfelelőbb rönköket, ezekből készül a kiváló minőségű hordódonga. Kivágás után minden rönköt egyedi azonosítóval látnak el, így biztosítva a fa származásának és korának pontos és visszakövethető nyilvántartását a hordógyártásig.
A hő hatására kémiai reakciók zajlanak le a fában. Kísérletekben (Nomdedeau 1985/87) mutatták ki, hogy a közepes égetés hatására a fa struktúrája 2 mm mélységig megváltozik. A cellulóz és lignin termikus leépülése során olyan anyagok keletkeznek, melyek a hordóba töltött folyadék (bor, pálinka) érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják. A gallo- és ellagtannin valamint kumarin lebomlása során - melyek erős vérzéscsillapítóként ismertek - fenolok, cukor és terpén keletkezik. Egy kb. 220 literes hordó esetén 100-200 mg/l fenolos anyag kerül a fából a folyadékba.
Megállapították, hogy a barrique hordóban tárolt borok 0,5-1,8 mg/l sziringaldehidet és legfeljebb 1 mg/l vanillint tartalmaznak. A korábbi években ezzel szemben egy új hordónak lehetőleg semmilyen ízt sem volt szabad átadnia a benne tárolt folyadéknak. Ászok hordó esetében általában még ma sem kívánatos a tölgyfa aroma átadása.
Ezért ászok hordó esetén a hordó belső felületét ki kell lúgozni. A kádárnak erre többféle lehetőségei vannak. Gőzölés. Egy folyamatos gőzelőállításra képes eszközzel addig vezetnek gőzt a hordó belsejébe, amíg a hordó külseje kéz meleg nem lesz. Ezt követően a hordót lezárják. A lehűlés során vákuum keletkezik a hordó belsejében, mely a hordó belsejében, a pórusokban lévő maradék vizet kiszívja. Ezt a folyamatot a fa minőségétől függően egyszer vagy kétszer ismétlik. Minden gőzölés után a hordót vízzel kimossák.
Végül a hordót két vagy három napon át vízzel felöltve tárolják, majd újra alaposan kimossák. Figyelem! A vízzel töltött hordókat soha ne hagyja háromnál több napon át ugyanazzal a vízzel töltve állni. Az álló víz megromlik, kellemetlen szagú és ízű lesz, mely a hordóban megmarad!
Amennyiben nem áll rendelkezésre ilyen gőz-előállító eszköz, forró vízzel hasonlóan jó hatást lehet elérni. A hordó térfogatának 5-10%-ában töltse fel forró vízzel, majd görgesse ide-oda a hordót. Eközben belső nyomás keletkezik, mely segít eltávolítani a pórusokból a vizet.
Szorgalmas görgetést követően húzza ki a dugót, engedje ki a nyomást, majd rögtön utána zárja vissza a hordót. Ennél jobb hatást érhet el, ha a forró vízhez szódát ad. Szódás kilúgozást követően alapos utótisztításnak kell következnie.
(A korábbi évtizedekben gyakran káliumpermanganátot vagy nátront használtak erre a célra. Ezek a kemikáliák bőrirritációhoz és égési sérülésekhez vezettek, ezért ma már alig használják.)
Ezt a forró vizes folyamatot ismételje meg, majd a hordót bő vízzel mossa ki. Ha rendelkezésre áll egy jó minőségű fajélesztő, akkor azt ezzel a meleg vízzel összekeverheti, így jobb aromát érve el.
A fahordókat használat után megfelelően ki kell tisztítani. A nemrég kiürült hordókat ma már legtöbbször speciális hordó tisztító gépek tisztítják ki. Fiatal bor tárolása után a hordóban élesztő és borkő lerakódások maradnak vissza. Ezeknek a maradványoknak a kikefélése a gépi tisztítás megfelelő alternatívája.
Azok a használt hordók, melyeknél rossz mikroflóra - például ecetsav baktérium vagy penészesedés - jelent meg, a fent leírtaknak megfelelő kezelésben részesíthetők. Penész esetén a hordót mindig először ki kell szárítani, majd ezután hideg vízzel alaposan kikefélni. Forró vizet vagy gőzt csak tiszta hordóbelső esetén használjunk, különben a penész íze belepréselődhet a hordó anyagába.
Az erősen szennyezett hordók esetében az utolsó esély a gyalulás. Ebben az esetben a hordó fenekét eltávolítják, majd a törzsét belülről kb. 2 mm vastagságban legyalulják.
Az üresen álló hordókat konzerválni szükséges. A hordók belső tartósítását szárazon kéndioxiddal (kénlapokkal) vagy nedvesen konzerváló hatású folyadékkal lehet elvégezni. A legjobb konzerválás, ha borral vagy pálinkával feltölti, ez azonban nem mindig lehetséges.
Évezredek óta ismert a kén mint konzerváló szer. Már az ősi görögök is kénnel égették ki üres hordóikat, melyet legtöbbször gyantával és gyógynövényekkel kevertek össze. A kénlapok égetése még ma is használt módszer (hordónként 1-2 kénlapra van szükség). Főként a száraz helyen tárolt hordók esetében nedves konzerválást szoktak választani.
Egy külső festékréteg a hordón akár illat- és ízhibákhoz is vezethet. Emlékszem a „Racco” nevű szerre, mely a maga idejében a bor dohos ízét okozta. A hordó belsejébe történő diffúziónak gyakran évekre volt szüksége, és csak ekkor lépett fel az ízhiba.
A bor aromásítása nem csak hordóval, hanem fachipssel is lehetséges. Franciaország leghíresebb bortermő vidékein a bort régóta kb. 225 literes hordókban tárolják és érlelik. Burgundban ezeket a hordókat „piecen”-nek nevezik, Bordeauxban „barrique”-nak, Németországban „Oxhoft”-nak. A borászatok e módszerét az új borvidékek - például Kaliforniában, Ausztráliában, stb. - átvették.
Illetve a hordó használata helyetti alternatívák között megjelent a tölgyfa chipset vagy kivonatok alkalmazása, de a vásárló elvárása továbbra is a hordóban érlelődés. A kishordós tárolás a bor aromáját természetes módon befolyásolja, azonban ennek az érlelési és tárolási módnak többletköltségei vannak a tankos tárolással szemben.
Ahogy azt már az eddigiekben is sejtettük, a legtöbb hordót tölgyfából készítik. A bor kedvelői és szakértői a különböző származási helyű tölgyfák különböző, speciális aromáiról számolnak be. Különböző kutatásokban vizsgálták a tölgyfa hordók aromáját, de még nem sikerült erre az állításra választ találni.
Az erdőkben kb. 200 különböző tölgyfa fajta nő. A kivágott különböző fajták közötti különbséget szemmel általában alig lehet észlelni, a bor ízvilágára gyakorolt hatásában azonban nagy különbségek lehetnek.
Azonos termőterületen belül is a különböző növekedési feltételek miatt, valamint a különböző fa feldolgozási és -tárolási módszereknek köszönhetően más és más lehet a hordó aromája.
És még ezeken felül ott van az égetés is. Mindkét fajta megtalálható az összes európai tölgyfa termelő vidéken. Gyakran nem lehet a fa eredetét biztosan meghatározni. A kocsányos tölgy hosszabb, általában egyenesebb növekedésű, évgyűrűi szűkebbek, mint a kocsánytalan tölgynek. Amerikában a fehér tölgy (Quercus alba) terjedt el az egész kontinensen, melyet ott hordók készítéséhez használnak.
A bor él és fejlődik, nem mindegy tehát, hogy miben és miként érleljük, tároljuk. A hordó régóta természetes tárolási mód, de nem csupán az: különleges aromákkal is gazdagítja a benne érlelt bort. Következzen egy kis alapfokú „hordológia”, azaz minden, amit egy borkedvelőnek tudni érdemes a boroshordókról!
Hordó vagy tartály?
Az elsőként felmerülő kérdés talán ez, ám ne várjunk rá egyetlen, kizárólagosan helyes választ. Egyik sem jobb vagy rosszabb ugyanis a másiknál, csupán más eljárással érlelhető egyikben vagy másikban a bor.
Az acéltartályos érlelés előnye, hogy megőrzi a szőlőből származó elsődleges aromákat, a gyümölcsös és virágos jegyeket, amelyek így jobban visszaköszönnek a borban. A tartályban nem érdemes hosszan érlelni a bort, ezért ez a módszer leginkább a könnyű és friss borok készítéséhez ideális. A hordóban érlelt borból a belső pórusokon át beszivárgó levegő mikrooxidációt indít be, amely a bor ízvilágát komplexebbé teszi.
Hordó vagy hordóhatás?
A fahordó anyagából és kialakításából adódóan nem zár hermetikusan: a fa pórusain át beszivárgó levegő hatására mikrooxidáció zajlik le, melynek hatására a bor ízvilága komplexebb lesz. Emellett a hordóban érlelt borból az erjedési szén-dioxid is gyorsabban távozik, így a bor gyorsabban tisztul. A hordóban kioldódó aromák pedig további ízekkel teszik izgalmasabbá a benne érlelt bort.
Hordókészítés és égetés
A hordókészítés igazi kézműves munka, mely alaposságot és nagy szakértelmet kíván. A dongákat ugyanis szárítani és érlelni kell, ami akár 2-3 évig is eltarthat. A fa érlelése mindig szabad ég alatt történik és eredményeképp az anyag számos fizikai és kémiai tulajdonsága megváltozik. A hordókészítés következő fontos lépése a pörkölés, melynek segítségével az érleléssel előhívott fa-aromák még erőteljesebben hangsúlyozhatók.
A pörkölésnek ugyan az enyhétől az erősig vannak fokozatai, de mivel a fa élő anyag és a pörkölés sem lehet mindig tökéletesen egyforma, az elkészített hordók mindegyike teljesen egyedi karakterrel bír. Általánosságban elmondható, hogy az enyhe pörkölésű hordókban jobban érződnek a fa eredeti jegyei, míg az erős pörkölés kakaós-vaníliás illatokat is előcsalogat.
Hogy tovább bonyolítsuk a képletet: a fa minőségén, annak érlelésén és a pörkölés módján túl a hordó mérete is szerepet játszik abban, hogy milyen lesz a benne érlelt bor. Az űrméret határozza meg ugyanis, hogy mekkora felületen érintkezik a bor a fával, és így mennyire érvényesülnek a hordós aromák benne.
Első, másod-, harmadtöltés
Első töltésnek nevezzük, amikor az új hordóba először kerül bor. Innen már könnyen kikövetkeztethető, hogy a másod- és a harmadtöltés a további alkalmakat jelöli. A hordós és a pörkölési ízjegyek természetesen az első töltésű borok esetében lesznek a legmarkánsabbak. A másod- és harmadtöltésű boroknál ezek a jegyek már kevésbé érvényesülnek, viszont a hordós érlelés adta karakter hatványozottan tud érvényesülni.
Minden töltésnek megvan tehát a maga szerepe, ezért pincészetünk is vegyesen alkalmaz első, másod- és harmadtöltésű hordókat. A hordós érlelés során a borász és a pincemester közös döntése alakítja a hordó kiválasztását és meddig érje a bor.
Mit jelent a barrique érlelés? Ez a szépen hangzó elnevezés magát a tölgyfahordós érlelést jelenti. A barrique hordók űrtartalma 225, 300 és 500 liter között változhat, melyből a kisebb természetesen markánsabban érezteti hatását a kész borban. Figyelembe kell venni, hogy a barrique hatása legfeljebb a harmadtöltésig tud érvényesülni, ezt követően ezek a hordók már inkább tárolásra használatos.
Hordós jegyek a borban. Fontos, hogy - akárcsak a borkészítés teljes folyamatában - a hordóhasználatkor is a kiegyensúlyozottságra és a harmóniára törekedjen a borász. Nem jó, ha a hordós jegyek rátelepszenek a borra és elnyomják annak saját ízeit. Ezért körültekintően kell eljárni az érlelés módjának és hosszának megválasztakor.
A nagy testű fajták akár évekig is érhetnek fahordóban, így még ízgazdagabbá, összetettebbé válnak, a kiemelkedő borok pedig sokszor még ennél is komplexebb érlelési folyamaton mennek keresztül.
Pincészetünk zászlósbora, a Duennium 2011-es évjárata például úgy készült, hogy a házasítás alapját adó borokat 225 literes zempléni és mecseki tölgyből készült, 50 %-ban új, 50%-ban 1 éves hordókban érleltük. A 17 hónapos érlelés során kiválogattuk a fajták legkarakteresebb hordós tételeit, s ezeket házasítottuk össze, majd további egy évig ászokhordóban érleltük. Az intenzív kishordós érlelés után ez egy finomabb, egyenletesebb érést biztosító folyamat, így igazán összesimulva kerülhetett palackba a bor.
A hordók utóélete
S hogy mi lesz a hordókkal, ha kiöregedtek?
tags: #hires #boroshordok #urtartalma