50 százalék alatt nem pálinka a pálinka. Csak az 50 fokos az igazi. Sajnos gyakran botlani ilyen kommentekbe és hallani ilyen vagy ehhez hasonló kijelentéseket, ha a pálinkára terelődik a szó. A jelenleg hatályban lévő rendelet szerint a valódi pálinkának legalább 37,5 %, legfeljebb 86 %-osnak szabad lennie. A kereskedelmi forgalomban lévő pálinkáknál a jellemző alkoholtartalom 40-50%, azonban a boltok polcain találkozhatunk 60, sőt, 70 fokos párlatokkal is. Az azonban, hogy a legtöbb bolti pálinka megáll a 40 fokos határnál, egyáltalán nem véletlen. A főzőmesterek és szakemberek szerint ugyanis a pálinka 40% alkoholtartalomnál mutatja meg legjobban illatát, ízét és harmóniáját. A magas alkoholtartalom ugyanis csökkenti a termék illatát, ízben csípősebb, visszafogottabb párlatot eredményez, melyben a gyümölcs helyett jobban dominál az alkohol. A kifejezetten erős, 50 fok feletti pálinkákra sokan „gyógyszerként” hivatkoznak, mondván, ha marja a nyelőcsövet, akkor belülről fertőtlenít és elpusztítja a baktériumokat. Sajnos azonban ki kell, hogy ábrándítsuk olvasónkat. Ez bizony nem más, mint széles körben elterjedt tévhit. Az égetett szeszek, beleértve a pálinkát is, nem alkalmasak arra, hogy segítsék az emésztésünket. Éppen ellenkezőleg: gátolják és lassítják a gyomor megfelelő működését. És hogy valóban fertőtlenít-e? Nos, az igazság az, hogy habár a pálinkát a XVI. századig orvosságként is számon tartották, a „csodaszer” mivolta azonban nem feltétlenül igaz. Az alkohol fertőtlenítő hatása ugyanis csak 70 fok felett érezhető. Ez is kiválóan mutatja tehát, hogy az igazán jó pálinkát nem hatása miatt, sokkal inkább a különleges íz- és illat-élmény miatt fogyasztjuk, mely minden pillanatot képes lehet bearanyozni. A túlzottan erős pálinkák fogyasztása során ráadásul a fokozott vízfogyasztásra is oda kell figyelnünk, hiszen a magas alkoholtartalom kiszáradáshoz, fejfájáshoz, rosszulléthez vezet. Természetesen nem minden, 50 fok feletti párlat vezet instant másnapossághoz. A vásárlás során azonban érdemes odafigyelnünk arra, hogy minőségi ital kerüljön a kosarunkba. Termékeink közt azok is megtalálhatják a számukra ideális pálinkát, akik a magasabb alkoholtartalmú italokat kedvelik. A hagyományos kétszeri lepárlású kisüsti technológiával készülő Csabai Házi sorozat például 50%-os, a Dupla Ágyas pálinkáink pedig 60% alkoholtartalommal készülnek. Fokoló, refraktométer, ABV%, fajsúlymérés? Elsősorban azért végezzük ezeket a méréseket, hogy legyen miből megállapítani a végtermékünk alkohol százalékát, legyen az sör, bor, vagy éppen cider. Mi a sörfőzés vonatkozásában fogjuk a témát feszegetni. Sörfőzdéknél(és bármilyen egyéb alkoholos italt gyártó üzem esetében) ugyanis törvényi előírás az alkoholfok címkén való feltüntetése, valamint annak betartása.Egy sörnél az eltérés fél százalék lehet mindkét irányban a valóságban a címkéhez képest. Ennek részben az az oka, hogy a pontos alkoholszint mérésére drága gépekkel van csak lehetőség. Egy kis nano főzdétől például nehezen várható el, hogy több millió Ft-ot költsön alkoholszintmérő Anton Paar műszerekre. SG - Specific Gravity: Ez a mért folyadék (esetünkben sörlé) s űr űsége a vízhez képest. Balling (B) - A legrégebbi skála 1843-ból. Ezután az 1900-as évek elején jött a Plato skála, ami pedig a Brix skála bizonyos hibáit orvosolta. Maguk az eltérések annyira kicsik, hogy gyakorlatilag kár velük foglalkozni nekünk otthon.Ezért a Balling:Brix:Plato 1:1:1-ben váltható az egyszerűség kedvéért.Az SG mérés esetében egy picit nehezebb dolgunk van: 1 Balling/Brix/Plato = 1.004 SG. 2=1.008, stb. Ez egy kerekített szám egyénként és emiatt a módszer remekül működik kb 1.070 SG-ig, ami kb 17 Balling. Efölött viszont már a kerekítés miatt akkora az eltérés, hogy érdemes átváltó táblázatot, vagy kalkulátort használni hozzá. ŰHa visszafele szeretnénk váltani, az sem bonyolultabb egyébként: SG esetében az 1.(xxx) után álló 3 számot osszuk el 4-gyel, és meg is van a Balling/Brix/Plato érték. A legelső mérést már a cefrézésnél elvégezhetjük. Ahogy halad a cefrézés, a malátából úgy áznak ki és konvertálodnak át a keményítők cukrokká . Ezzel nő a sörlevünkben lévő cukor mennyisége, vagyis a fajsúlya. Ha valaki nagyon kíváncsi típus ezt a mérést akár öt percenként megismételheti a cefre 5. percétől számítva. Ezzel nagyon klassz képet kapunk arról, hogy milyen ütemben történik a cukrosodás. Ha közben nem is, a cefre végén érdemes mérni, ezzel is igazolva hogy a cefrézésünk sikeres volt.Ezután leengedjük a sörlevet a cefréből ez az ún. first runnings (vagyis a tömény sörlé frissen a malátáról, aminek nagyon magas a fajsúlya). Ha ez megvan, megkezdjük a máslást. A máslás vége felé ismét mérhetünk, ami segít eldönteni hogy sikeres volt-e a folyamat. A máslás végére a malátaágyból lefolyó sörlé sűrűsége 1.002-1.010 között kéne legyen optimális esetben. Miután a teljes sörlé mennyiségünk a forraló üstbe került, megintcsak végezhetünk egy mérést. Ezzel meglesz a forralás előtti sűrűségünk, amelyet már a legtöbb receptben megadnak és kalkulál is vele a sörfőző szoftver. A forralás végén szintén mérünk, ez lenne a forralás végi fajsúly. Ha ilyenkor a mért érték a tervezetthez képest túl alacsony, akkor folytathatjuk a forralást tovább, amíg elérjük a kívánt fajsúlyt. Ez növelni fogja a sör keserűségét is, ha használtunk későn hozzáaadott aromakomlókat, illetve azok aromavesztésével is fog járni. A sörlé hűtése után végezzük el az úgynevezett OG mérését, ami a kezdeti sűrűség lesz. Ha az erjdés végbement, akkor sajnos megint mérünk (tudom, uncsi a mérés), ez lesz -remélhetőleg- az FG, vagyis végső sűrűség. Az itt mért érték viszont már nagyon fontos az erjedés miatt. Jó kiscserkészként várunk 48 órát, majd most már tényleg utoljára elvégzünk egy újabb mérést. Mai napig a legelterjedtebb a fokoló (angolul hydrometer). A legtöbb fokolót 15, vagy 20°C-on kalibrálja a gyártó, ezért a méréseket nekünk is 15/20 °C -os folyadékkal kell elvégeznünk. Egyébként minél tisztább a sörlevünk, annál pontosabb lesz a mérés. Használat előtt érdemes sima csapvízzel kalibrálni a fokolót. Ehhez öntsünk a mérőhengerbe tiszta vizet, helyezzük bele a fokolót és pörgessük meg benne. Várjunk egy fél percet majd ha már nem mozog a fokoló akkor olvassuk le az értéket. Ha kb nullánál van a víz felszíne, akkor nincs szükség korrekcióra. Kalibrálás után vegyünk egy adag visszahűtött sörlevet, öntsük bele a mérőhengerbe, majd helyezzük bele a fokolót. Pörgessük meg a fokolót, majd várjunk kb. fél percet, míg az egész lecsendesedik. A sörlevet mérés előtt le kell hűteni 15/20°C-hoz minél közelebbi hőmérsékletre, hogy valós értéket kapjunk. A legtöbb fokoló használatához a mérőhengerbe egy, vagy több deci sörlevet kell önteniünk. Otthon nem kalibrálható! A refraktométer nem sűrűséget, hanem fénytörést mér. A sörfőzéshez használt refraktométer skálája az oldott cukor általi fénytörést méri egy prizma segítségével. Használata nagyon egyszerű:Felnyitjuk a takaró műanyag fedőt, majd egy-két csepp sörlevet az üveglapra csöppentünk. Ha forró sörlével dolgozunk, akkor a csepp körül párásodás fogunk tapasztalni, ami pár másodperc után eltűnik. Ezt várjuk meg, majd lezárhatjuk a kis műanyag fedelet. Utána belenézünk a refraktométer másik végébe, mint egy távcsőbe. Használat előtt egyébként itt is lehet az eszköz pontosságát ellenőrizni. Egyszerűen csak csöppentsünk egy csep tiszta vizet az üvegre. Ha 1.000 a mérésünk, akkor az eszköz megfelelően mér.Ha esetleg nem, akkor a refraktométerhez járó kis csavarhúzó segítségével tudjuk kalibrálni a m űszert. Könnyű és gyors használni, főleg a fokolóhoz képest. A beélesztőzés pillanatától már kalkulátort kell használnunk, hogy az élesztő által termelt alkoholt tudjuk korrigálni és így megfelelő mérési értéket kapjunk.Szerencsénkre ez nagyon egyszer ű, a legtöbb sörfőző programban ehhez már van beépített kalkulátor. Az ital alkoholtartalmát térfogatszázalékban vagy tömegszázalékban.Általánosabban elterjedt az ital alkoholfokának térfogatszázalékban való megadása. Ha 100 ml italunkban 6 ml tiszta alkohol van, akkor az ital 6%-os. Az USA-ban inkább a tömegszázalék megadása terjedt el. Az alkoholtilalom feloldása után ez azért volt érdekes, mert a tömegszázalék érték mindig kisebb: 4% helyett csak 3,2%.Franciaországban az utóbbi években foglalkozni kellett a borok alkoholtartalmának csökkentésével. A globális felmelegedés miatt a szőlő hamarabb megérik, így a bor cukorfoka magasabb lesz, ennek következtetésében az alkoholfoka is, ami azonban nem tesz jót a boroknak.Házi pálinkafőzésnél fontos feladatunk a pálinka alkohol- vagyis szeszfokának beállítása. A lepárlás után nyert pálinka szeszfoka még 55-65 fok körüli, a legjobb ízhatás érdekében a fogyasztási szeszfokot 45-52 körülire érdemes hígítással beállítani. Az alkoholfokot 20 Celsius fok hőmérsékleten kell meghatározni. Ugyanakkor a pálinka alkoholfoka legalább 37.5 tf%, ez minőségi követelményként jelenik meg.Ma már kevés pénzért hozzájuthatunk a hőmérős szeszfokolóhoz, de korábban a tojáspróba segítségével lehetett a kívánt értéket elérni. "Minél erősebb, annál jobb!" "50 százalék alatt nem pálinka a pálinka!" "Fogyasztani csak jéghidegen!" "Egy jó pálinka hozza meg az étvágyat!" Néhány tévhit, ami ma is makacsul tartja magát a pálinkával kapcsolatban. Mindenekelőtt érdemes újra és újra elismételni, hogy mi is számít pálinkának. A fentiek magyarázatához ismernünk kell, hogyan is készül az igazi magyar pálinka. Az első és legfontosabb dolog a gyümölcs kiválasztása. Csak tökéletesen érett, egészséges és nem sérült alapanyagot használhat a pálinkafőző, a beteg, éretlen, sérült gyümölcsből rossz pálinka születik. Ezután jön az erjesztés, a pálinkatörvény értelmében szigorúan cukor hozzáadása nélkül! A gyümölcsben lévő cukornak kell kierjedni, ebből lesz ugyanis az alkohol. Ezután jön a lepárlás, a cefrét desztillálják, az alkohol lepárolódik. A cefrével teli üstöt lassan melegítik, míg az alkohol elkezd forrni (jóval alacsonyabb hőmérsékleten, mint a víz) és párologni. A kereskedelmi forgalomba kerülő magyar pálinka alkoholtartalma tehát legalább 37,5%, legfeljebb 55%, s általában 40-50% közé esik. Ezen az értéken érződnek legszebben az ízek, mutatja meg magát a harmónia. Ehhez a főzés során nagyon fontos, hogy a megfelelő pillanatban válasszuk szét az elő-, közép- és utópárlatot. Az előpárlat életveszélyes anyagokat is tartalmaz, sok szomorú balesetet okozott többek között metil-alkohol tartalma miatt. Legalább ennyire fontos az utópárlat eltávolítása is, ami által ugyan a pálinka mennyiségileg kevesebb, minőségileg sokkal több lesz. Ha nem elég körültekintő a főzőmester, akkor zavaró íz- és illatanyagokkal (például technokolos jelleg) lesz tele a párlat. A cseh sörgyártók a magyarokkal ellentétben általában nem söreik alkoholtartalmát, hanem az egy liter sör elkészítéséhez felhasznált maláta-szárazanyag százalékos mennyiségét - szép magyar szóval extrakt tartalmát - tüntetik fel palackjaikon. Prágában járva leggyakrabban úgynevezett tízes és tizenkét fokos sörökkel találkozhatunk. A tízes sörök általában gyengébbek, a mi besorolásunk szerint 2,8 - 3,5 százalék alkoholtartalmúak, a tizenkettesek alkoholtartalma négy százalék körül alakul. A több maláta felhasználásával készülő sörök általában erősebbek, de ez nem feltétlenül igaz minden esetben. Az alkoholtartalom ugyanis az extrakt megerjesztésének mértékétől függ. A Plzeňský Prazdroj 10-es Gambrinusának alkoholtartalma például 4,1 %, és ezzel a legerősebb tízfokosok egyike. A korsó tetején kalapot képező kemény, szinte tejszínszerű, hófehér habkorona minden sörbarát álma, és ez így is van rendjén. Nem árt azonban néhány gyártó termékeivel óvatosan bánni, ugyanis egyes gyárak esetében előfordul, hogy a minél jobb optikai hatás érdekében habstabilizátort tesznek a sörbe. A valódi, természetes hab is véges életű. Az „Én kis falum” című csehszlovák film - főszerepben a kiváló alakítást nyújtó Bán Jánossal - hosszú időre, nemzetközi szinten is kihatással volt a házi sörhűtés szokásaira. A cseh sörfogyasztók ötvenhat százaléka ma is úgy gondolja, hogy éppen a pince hetedik lépcsője a legjobb tárolási hely a sör számára. Egy közelmúltbéli felmérés azonban kimutatta, hogy ennek a szokásnak csak abban az időszakban volt reális alapja, amikor a parasztházak pincéinek lépcsőit még egyforma magasra építették. A később kialakított lépcsők már nem ilyen magasak. Ennek ellenére a hetes szám beleillik a sör hőmérsékletének szentelt bekezdésbe, a Plzeňský Prazdroj gyár például a szervírozáshoz ezt a hőmérsékletet, vagyis a hét Celsius-fokot ajánlja. Őszintén szólva ezelőtt az állítólagos cseh sörmítosz előtt értetlenül állunk, hiszen a kinti csapolt sörök egyik legnagyobb erénye az, hogy nincsenek telepumpálva szén-dioxiddal. Több helyütt sűrített levegővel nyomják ki a sört a csapból, amely így csak az erjedés során keletkező természetes szén-dioxid mennyiséget tartalmazza. Csapolás közben egyébként is elvész a szén-dioxid mintegy fele. A kinti sörtúrákon ezért nem fújódunk fel olyan hamar, a szervezetünknek ugyanis kevesebb gázt kell feldolgoznia. Magyarországon gyakran találkozni olyan csapolt sörrel, amelyet tönkretesznek a szénsavval. Ennek az az oka, hogy a sört külön szén-dioxiddal (szénsavpalack, ajjé!) nyomják ki a hordóból. Különösen igaz ez azokra a helyekre, ahol nagy a hordó és csap közötti távolság. Még a magukat sörnagyhatalomnak tekintő csehek harminc százaléka is úgy gondolja, hogy minél világosabb egy sör, annál haloványabb az íze. Ez is tévedés, bár egyes főzdék kihasználják ezt a tévhitet és reklámjaikban gyakran hangsúlyozzák a teltebb színt, mint a gazdagabb ízvilág biztos garanciáját. Az íz azonban nem a színtől, hanem a receptúrától függ. A mélyebb árnyalatú szín sok márka esetében helyénvaló, de egyre gyakrabban előfordul, hogy ezt az árnyalatot mesterséges színezőanyagokkal érik el. De mi is pontosan az a Balling-fok? Mit mérünk vele? Miért hasznos? A sörben található alkohol a csíráztatott, majd aszalt (szárított) gabonaszemek, vagyis a maláta erjedése során keletkezik. Tehát alapvetésként máris kijelenthetjük, hogy a magasabb cukortartalmú alapanyag magasabb alkoholtokot, alkohol százalékot fog jelenteni? Természetesen a tapasztalt sörfőző mesterek a Balling-fok és a hozzá tartozó táblázat, skála előtt is jó szemmel megtudták becsülni a majdani sör alkoholtartalmát, de a 19. Karl Josef Napoleon Balling a sörkultúra frekventált vidékein élte életét. Karl Balling a cukor- és élelmiszeripar problémái közül a cukorfok mérésének lehetőségeit kutatta, így alkotta meg később a nevét viselő skáláját és mérési módszerét. A Balling-fok leolvasásával tehát fogalmunk lehet arról, hogy mennyi “anyag”, vagyis maláta volt a cefrézés előtt álló sörben, így következtethetünk annak végső testességére, sűrűségére, akár az ízélményre is. Mivel ez a felosztás a gyártás egy korai szakaszára vonatkozik, így az azonos Balling-fokú sörlé más és más alkoholtartalmú italt eredményezhet; sokkal inkább fontosabb az érzékszervi tapasztalat előrejelzésére. Jól emlékszem, mikor először Csehországban jártunk, és a sörösüvegek címkéjét néztük a hipermarketben, igen csak megdöbbentünk, hogy mennyi az annyi! Azt, hogy a kész sör alkoholtartalma hány térfogatszázalék, már sok év óta kötelezően fel kell tüntetni minden sör címkéjén. Például 5,0% V/V. Ez a hétköznapi ember nyelvére annyit jelent, mennyire üt meg, mennyire lehet tőle berúgni. Az erjedés előtti sörlé cukorfokát szokás Balling-fokban megadni. Hagyományosan egy sör könnyebb, illetve testesebb mivoltát fejezzük ki az úgynevezett Balling-fokkal (°B) - más néven Plato-fok. Ez azt mutatja meg, hogy hány százalék a sörlé szárazanyagtartalma (extrakttartalma) - tömegszázalékban - az erjesztés megkezdése előtt. (Szárazanyagnak nevezünk mindent, ami nem víz a sörlében, de legnagyobbrészt értelemszerűen malátáról van szó.) Mifelénk leggyakoribb a könnyebb 10°-os és a „közepes” 12°-os sör, ritkábban fordul elő a testesebb, például 14°-os. Régen a magyar sörök címkéjére rá volt írva, hogy hány Balling-fokosak, mára azonban ez az adat sajnos lemaradt. Az igazság mindamellett az, hogy a magyar sörfogyasztási kultúra nem éri el azt a „fokot”, hogy a Balling-fokra a hazai sörivók túlnyomó többsége valaha is odafigyelne. De nem ez a helyzet Csehországban! Nézzük csak meg a kiírásokat, táblákat egy cseh sörözőben. Német földön nem tüntetik fel, hogy egy sör például 10°-os, viszont ráírják: Schankbier, amit kb. csapszéki sörnek fordíthatnánk, ha volna értelme a fordításnak. Ugyanis a precíz németek törvényben fektették le: a 7 és 10,9% közötti „eredeti” (erjesztés előtti) szárazanyag-tartalmú sör viselje a Schankbier nevet, amit a címkén feltüntetni kötelező, akárcsak az alkoholtartalom százalékértékét. Természetesen meghatározták a többi kategóriát is. Ennek a nem számokkal, hanem fogalmakkal történő kategorizálásnak - a magyarral ellentétben - a cseh nyelvben van értelme. Példánknál maradva: a Schankbier csehül „výčepní pivo”. 2000-ben a csehek szintén törvényben határozták meg a három sávos kategóriát, így az utóbbi időben néhány cseh sörgyár a nagyközönség számára is ezt a német gyökerű módját választja áruja megjelölésének. A legalább 11°B-os sört „hivatalosan” a ležák névvel illetik (ennek magyarra fordítását mellőzzük, mert a cseh szó eredeti jelentése tévútra vinné magyarázatunkat); a szokásosnál „erősebb” sörök pedig a speciál nevet kapják. Más cseh gyárak mindemellett őrzik a hagyományt, sőt akár a címkén a sör fantázianevéhez kapcsolva, nagy számjegyekkel vagy betűvel kiírva tízesnek (desitka), tizenegyesnek (jedenáctka) vagy tizenkettesnek (dvanáctka) stb. A Balling-fok szerinti kategóriák magyar nevének hiánya a legsúlyosabb gondot alighanem a fordításokban okozza. Például a Černá Hora-i sör az EU-ban úgynevezett földrajzi eredetvédelemben részesül (ami igen dicséretes és értékelendő dolog, szemben például a „Származási hely: EU” feliratot büszkén viselő „cseh remek”-kel), és az eredetvédelem-kérelemi EU-dokumentumnak az Interneten is elérhető hivatalos fordítása az eredeti výčepní pivo (Schankbier) kifejezést „csapolt sör”-nek magyarítja. Mindezekből már kiderült: nincs értelme annak a kérdésnek, mi az átváltás a Balling-fok és az alkoholfok között, hiszen nem csakhogy mást mér az egyik és a másik, de még csak nem is a gyártás ugyanazon szakaszában méri. Maga az erjedési folyamat eltérő alapanyagokból kiindulva és különféle módokon mehet végbe, így végül több azonos Balling-fokú sörlé más és más alkoholtartalmú sörökké válhat, bizonyos határokon belül. ismernek. csak igen ritkán tüntetik fel. sörét. sorolhatnánk. erjedésének köszönhető. néven extrakttartalomnak is hívják. valóban el is bomlik. mérés, az jóval pontosabb és hasznosíthatóbb. Ez az egyszerű, de valóban nagyszerű ún. folyadékban. módszereket. Így beszélhetünk a sörgyártásban pl. lényegében a Balling-fok pontosítása. cseh sörre azt írják, hogy pl. a sör cukorfokára, erjesztés előtti szárazanyagtartalmára utal. jelenthet. jellemzően 5% körüli alkohollal. De pl. csak 4,4% alkoholtartalmú sör. nekünk, mint az alkoholtartalom. hozzáadott cukor révén alkoholosabbra bűvölt sört teremtettek volna. feltüntetésének gondolatáért sem. nem hígították tovább. Melyik a legerősebb ital? Erősebb-e a rum a whiskynél? Hány fokos a jó pálinka? Hány fok alatt likőr egy rövidital? Csupa félreértésen alapuló kérdés. Egyes körökben vallásos tisztelet övezi az igen magas alkoholtartalmú italokat, mások eközben kőbe vésik egy-egy (vagy akár az összes) röviditalfajta ideális alkoholtartalmát. Az alkoholtartalmat a címkéken térfogatszázalékban adják meg, „% v/v”, „% alc./vol.” és ezekhez hasonló jelölésekkel. Már jó ideje valószínűleg az egész világon a térfogatszázalékos jelölés az elsődleges és a kötelező a címkéken, de egyes országokban többé-kevésbé él a hagyománya a 19. Amerikai szeszfok (degree proof): fokonként 0,5 térfogatszázalékot jelent, azaz 100 foknál (100° proof) 50% v/v-ot. Brit szeszfok (degree proof): „100 fokos” a szesz, ha 57,15% v/v alkoholtartalmú. (Erre még lentebb a rumnál visszatérünk.) Ma már csak érdekességként tüntetik fel egyes brit vagy indiai italokon, hogyha az alkoholtartalmuk proofban ad kerek számot, de gyakran még akkor sem. (Pl. A legtöbbször attól, hogy mennyire hígítják fel őket. Majdnem minden égetett szesszel hígított formában találkozunk, így az „erősebb” és „gyengébb” rövidital-fajták sztereotípiái leginkább azon alapulnak, hogy a legdivatosabb, legismertebb kiadásaikat milyen töményen palackozzák. Egyesek egyenesen azt hiszik, hogy az egyes italfajtának állandó az alkoholtartalmuk - azaz minden whisky 40, minden pálinka 50, minden abszint 70 fokos, stb. A legtöbb párlatfajta lepárlás után 60-96,5 térfogatszázalék közötti alkoholtartalmú, és szinte mindegyikből lehet kapni 50-60 fokos vagy még erősebb palackozásokat is. Gyakran olvashatjuk, hogy a hosszú fahordós érlelés alatt elpárolgó alkohol, az angel’s share, avagy „az angyalok jussa” évente 2-4%, amit sokan úgy értelmeznek, hogy a párlat alkoholtartalma csökken ennyivel. Ebből egyeseknek az is „magától értetődő”, hogy a whisky és a cognac az érlelés miatt lesznek negyven (-valahány) fokos italok. Na de akkor hogyan léteznek 40 évig érlelt whiskyk? A páratból nemcsak az alkohol, hanem a víz is párolog, a szakmában pedig igen régen ismert gyakorlati tény, hogy a megmaradt párlat alkoholtartalma nem minden esetben csökken, sőt, akár nőhet is, ha a víz párolog belőle jobban. A bourbon whiskyt például maximum 62,5%-on szabad hordóba tölteni, a legismertebb hordóerősségű bourbon, a Booker’s mégis 63-64% között kerül palackba. A legtöbb whiskyt legalább 54%-osan csapolják a hordókból, ahogyan azt az itthon kapható hordóerősségű whiskyk is illusztrálják. Akár a 40 éves whiskyk közt is lehet 50% fölöttieket találni, és nem azért, mert extrém erősséggel kerültek volna a hordóba. Nem ritkán hangzik el egy-egy párlatfajtára kimondott ideális erősség. A magyar pálinkareneszánsz hajnalán az a (szaknyelven szólva) sikító baromság is terjedni kezdett, hogy „40 fok felett az alkohol elnyomja az aromákat”. Mások inkább ízléstől teszik függővé, véleményem szerint viszont legelső körben a konkrét párlattól függ, tehát egy-egy italtípuson belül is változó, hogy milyen erősség áll jól egy italnak. Hogy hány fokot „bír el” egy párlat, azt ugyanis leginkább a beltartalma dönti el, vagyis mindazok az anyagok, amiket etil-alkoholon és vízen kívül tartalmaz - ezeket kongenereknek nevezik, bár szűkebb értelemben véve nem mindegyikük kongener. Ezek az illó- és szárazanyagok az eredeti alapanyagból, az erjedési kongenerekből, az érlelésre használt hordóból, valamint a lepárlás, pihentetés és érlelés közbeni kémiai reakciókból is származhatnak, illetve kisebb-nagyobb részben el is veszhetnek. Persze, mondjuk 65%-on már szinte minden párlat túl erős, de hogy nagyjából 35-55% között hol lesz „vizes”, „túl erős”, vagy pont jó, az elsősorban a beltartalmán múlik. Amikor egy párlat aromája, íze „alkoholos”, akkor többnyire nem (vagy elsősorban nem) az etil-alkoholt érezzük, hanem egyéb hasonló kongenereket. Az etil-alkoholnak tiszta vodkaillata és -íze van, márpedig azt többnyire csak a vodkában érezni! Fontos tehát észben tartani, hogy ha egy adott párlatot kevésbé hígítanak, akkor nemcsak az alkoholtartalma lesz magasabb, hanem a „mindentartalma” is! A töményebbre hagyott párlatban nemcsak az alkohol erősebb, hanem az olajosság, az aromák, a testességet adó összetevők, stb. is. Találkoztam már olyan pálinkával, amiknek a 45% is túl sok volt, de olyan whiskyvel is, aminek jól állt az 54%! Általában az erősen finomított, szeszes-száraz, vodkához közelítő párlatok azok, amiknek sok a 40% fölötti alkoholtartalom, illetve az egyoldalúan édeskés-olajos jellegűek, ami pedig a brandykre és egyes pálinkákra jellemző. Másfélelő viszont, a hígítást félretéve, minél magasabb alkoholtartalmúra desztillálnak egy párlatot, általánosságban (!) annál tisztább és jellegtelenebb lesz. Sok italfajtának azzal is szabályozzák a karakterét (esetenként az llóanyag-tartalom mellett), hogy maximum milyen erősre finomítható. Az EU-ban sok párlatfajtánál van 86%-os korlátozás (például a gyümölcspárlatoknál is), de a román pălincánál például 70% a határ, a legtöbb amerikai whiskyfajtánál pedig 80%. A fentiek alapján már sejthetjük, hogy nem mindig. Bár valamirevaló alkoholt fogyasztó szereti azt hinni, hogy a torka tévedhetetlenül fokolja a töményszeszt, előfordulhat akár az is, hogy egy 50%-os párlat kevésbé „bánt” mint egy rosszabbfajta 38%-os, miközben szigorúan véve az utóbbinak sincs technológiai hibája. A sztereotipikus rossz házipálinkát például elsősorban nem az 50-52% alkohol teszi feledhetetlen élménnyé, hanem az ecet és az etil-acetát. A tapasztalt fogyasztók ugyan valamennyire meg tudják különböztetni a csípőset az erőstől, de ők is könnyen tévedhetnek mondjuk 5%-ot vagy többet, ha szokatlan jellegű az ital. Ezt a szubjektivitást a történelem során mindig is kihasználták egyes zugfőzők, akik minél karcosabb szeszt állítottak elő - az előpárlat beleengedésével vagy akár csípős adalékok hozzáadásával is -, így a vásárlóik elégedetten itták a „nagyon erős”, de valójában akár 30% alatti szeszt. Aki ért valamit a szesziparhoz, az tudja, hogy a legerősebb alkoholos „ital” az étkezési finomszesz vagy köznyelvi nevén tisztaszesz, ami többnyire nem más, mint hígítatlan vodka, de hogy ez pontosan milyen erős, az már zavarosabb téma. Gyakran leírják, hogy a 96 (vagy 95,6) százalékos alkohol-víz elegy már azeotrópos, azaz desztillációval nem töményíthető, ezért 96%-os a tisztaszesz. A valóságban azonban az azeotrópos elegy 95,6 tömegszázalékos, ami 97,2 térfogatszázalékos alkoholt jelent. A köztudatban tehát összekeveredett az azeotrópos alkohol 96% m/m-ra felkerekített erőssége a finomszesz legalább 96% v/v-os erősségével. Aránylag gyakori tévhit, hogy a likőrök mindig alacsony alkoholtartalmúak, de pálinkás körökben az az elképzelés is elterjedt, hogy a likőrt mint italfajtát a 37,5 (vagy esetleg 40) százalék alatti alkoholtartalom definiálja. Ez utóbbi tévhitet legalább részben arra vezethetjük vissza, hogy a mézes pálinkák (és más, mézes pálinkaként tetszelgő szeszesitalok) likőr címén kerülnek a palackba, általában 30-35% alkohollal. A likőr ízesített és jelentősen cukrozott szesz, amit legalább 15% alkohollal kell palackozni, de felső megkötés nincs: likőr például az 55%-os Chartreuse is. A cukor persze méz vagy egyéb cukorforrás formájában is hozzáadható. A pálinka tehát nem lesz likőr se attól, hogy ízesítik, se attól, hogy felhígítják. A whiskyt a legtöbben negyvenfokos italként ismerik, pedig ez egyáltalán nem annyira jellemző rá, mint a cognacra és a (minőségi) vodkára. Az ismertebb whiskymárkák nem túl régen még a legolcsóbb kiadásaikat sem hígították 40 fokig: még az ezredfordulón is 43%-os volt a Johnnie Walker Red Label, a Jack Daniel’s No. 7. Az amerikai whiskyt máig is csak a „belépő szinten” (értsd: a kólába való kocsmawhiskyknél) jellemzi igazán a 40 fok, és az ennél „értelmesebb” tételek többnyire még az olyan tucatmárkák estén is 43%-nál kezdődnek, mint a Jim Beam vagy a Jack Daniel’s. Az amerikai whiskyknél az 50% közeli szesztartalom is jóval gyakoribb, mint más whiskynemzeteknél, és nem ritkák az ennél erősebbek sem. A skótoknál ugyan egyre jobban felszivárog a 40% a prémium kategóriába is, de leginkább azért, mert náluk az utóbbi évtizedekben mesterségesen szétválasztott az „elegáns” és az „izgalmas” whiskyk világa - ma már az előbbit a blended whisky, utóbbit a malátawhisky testesíti meg. Az íreknél is nagyon hasonló a helyzet, a kanadaiak pedig... Természetesen ez nem jelenti, hogy régen minden whisky 43% fölött volt. Ha egész a századfordulóig megyünk vissza, akkor olyat is olvashatunk - brit szerzőtől! -, hogy az orosz állami monopólium vodkája a maga 40%-ával „lényegesen erősebb” volt, mint a brit kocsmákban megszokott whiskyk és ginek. Amerikai oldalon pedig tanulságos az az árlista, amit a Jack Daniel’s készleteinek századelős kiárusítása kapcsán ismerünk a szesztilalom hajnaláról - ez Tennesse-ben 1909-ben volt. Fehér szűrt whisky 37,5 és 50%, érlelt whisky 35%, hosszan érlelt whisky 40%, fehér kukoricawhisky 37,5 és 45%.
