Az előző posztban elmentünk egy pezsgőpoharazó étterembe, ahol literszám fogy minden nap a tradicionális pezsgő. Persze pezsgőt inni nem csak orosz étteremben lehet. És nem csak ünnepekkor. A pezsgő és a szilveszter meg a születésnapok összekapcsolása csak a fejünkben létezik, a legjobban Bea, a Poppmood pezsgőbloggere fogalmazta meg az aranyszabályt. A pezsgő minden ünnep különleges kísérője. Legyen szó születésnapról, esküvőről vagy egy romantikus estéről.
Miért érdemes pezsgőt bontani egy rossz nap végén?
Kész. Egy rossz nap végén azért érdemes ezt felbontani bor helyett, mert nehezen futhatsz bele egy fáradt, vaskos, értelmezést és mélyfilozófiai gondolatokat kívánó, bonyolult italba. A pezsgő, lehet akármilyen, mindig vidám, mindig friss. Pont olyan hatással van rád, mint amit a buborékok ígérnek: könnyít rajtad.
Pezsgő karaktere és kóstolási élmény
Persze azt sem szabad gondolni, hogy a pezsgő valami jellegtelen, legyintéssel elintézhető valami. Igazi, jó champagne-ok kóstolásánál rájövünk, hogy olyan illatokra és ízekre képesek a pezsgőmesterek, amiket borban hiába keresnénk. Az egyik olyan, mintha egy lány hajába szagolnék bele. A másik sajtos pirítós illatát árasztotta, a harmadikat sokáig elemezgettük, mi lehet benne, ami ennyire megfoghatatlan, végül a Double Bubble sommelier-je bökte ki a verdiktet: trágyalé. Vagy szereted, vagy nem.
“Sokan arra számítanak, hogy egy drága champagne-nál valami életre szóló, soha nem tapasztalt élményt szereznek, aztán van, hogy ilyenkor csalódnak” - mondta el Molnár Roland sommelier. Pedig ez ugyanaz a lutri, mint a nagyon drága borok esetében: fantasztikusan kiegyensúlyozott, izgalmas italt lehet így kóstolni, de attól függetlenül, hogy az átlagos árat sokszor be kell szorozni egy nemnegatív egész számmal, az élménynél nem működik a szorzótábla.
Hőmérséklet, pohár és tálalás
A tradicionális pezsgőket 8-10 fokra kell lehűteni, ebbe bele van számolva, hogy a bontás, kitöltés, szagolgatás után persze felmelegszenek: 10-12 fok között fogyaszthatóak. Mivel gyorsan melegszik, ezért - pohártól függően - felénél, kétharmadánál jobban nem illik feltölteni, inkább gyakran érdemes újratölteni a hidegen tartott palackból.
Elvileg itt jönne a kanalas trükk, hogy a nyitott palackba ezüst evőeszközt lógatva jobban lehűl a palackban található levegő (ezért a buborékok is lassabban illannak el), de valójában ez nem sokat számít. Mondjuk ki: ez kamu, csak egy városi legenda.
Párhuzamos falú pohárból ne. Egyenlő szárú háromszög formájúból se. Nyugodtan használjuk az otthoni fehérboros poharakat, sőt valahol a burgundi, öblös pohárra esküsznek. Azt hinnénk, mindegy, pedig kicsit sem. Erre akkor jöttem rá, amikor legutóbb az Arany Kaviárban a séf vaníliás rombuszhalat adott a Kreinbacher Prestige Brut mellé, mert határozottan vaníliát érzett a pohárba szagolva. Én is felemeltem a poharat: semmi vanília. Beleszagoltam az ő poharába is, és megcsapott. Tényleg ott volt, és csak az volt a különbség, hogy más formájú volt a pohár. De az igazi eltérés a kortynál van: az egyik pohár ide, a másik oda vezeti a szájban a folyadékot, más ízlelőbimbókat locsolva meg.
Édes pezsgők és dosage
Az édes pezsgőkhöz is csak úgy kell állni, mint az édes borokhoz: módjával. Egy igazán jó bort, mint ahogy egy igazán jó pezsgőt is el tud rontani a sok cukor. Persze a pezsgőben lehet, sőt a legtöbbször van is cukor. A több éves folyamat végén, amikor a palackban összegyűlt seprőt fagyasztás után kilövetik a kész pezsgő tetejéről, az így lecsökkent térfogatot általában expedíciós likőrrel pótolják. Ez pedig sok esetben cukrot vagy más édesítőszert is tartalmaz.
Termelési különbségek: Champagne vs. Prosecco
Talán azért alakulhatott ki ez a téves felfogás, mert champagne-ban egyébként nem tudnának jó csendesborokat készíteni. Egész másra van szüksége a pezsgőnek. Például korábban kell leszedni a szőlőt. Amikor a Champagne-ból a Kreinbacherhez érkezett pezsgőmester, Christian Forget kiadta az ukászt Somlón, hogy gyerünk szüretelni, a csapat enyhén szólva csodálkozott. “Most?” - kérdezték. Ráadásul a tőkéket agyon kell terhelni. Ez pont az ellenétet annak, amit a jó borokkal kapcsolatban tanultunk, hiszen a kis tőketerhelés (egy gyökér kevés fürtöt lát el) a koncentrált, nagy borok fontos alapeleme.
Az egyik legnagyobb különbség e két bor között az, hogy honnan származik. Ahogy a neve is sugallja, Champagne-t Franciaország Champagne régiójában termelik. Champagne szinte teljes egészében Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier szőlőfajtákból készül. Eközben a proseccót jellemzően az olaszországi Veneto tartományban, Treviso közelében, egy Velencétől mintegy 15 mérföldre fekvő városban állítják elő. Az ehhez a borhoz használt szőlőt Prosecco vagy Glera szőlő néven ismerik.
A helyszín valóban szerepet játszik a termék ízében. A pezsgőt északibb éghajlaton termelik, mint a Proseccót. Ennek eredményeként a champagne-i szőlő általában magasabb savtartalommal érik. Venetóban azonban a terület egyedülálló mikroklímát biztosít, amely sokkal hűvösebb, mint a környező területek.
Eljárások és ízprofilok
A másik hatalmas különbség a két bor között az, hogy hogyan készülnek. Mindkettőnek meglehetősen összetett gyártási folyamata van, és teljesen eltérő ízprofilt eredményeznek. A pezsgőszőlőt a szezonban korábban szüretelik, mint a legtöbb más szőlőfajtát, ami savanykás ízt eredményez az alapanyagában. A bor akkor kezdi kifejleszteni valódi textúráját és ízét, amikor a cukor és az élesztő hozzáadására kerül sor. Amikor ez a két elem egyesül, az élesztő elfogyasztja a cukrot, szén-dioxidot bocsátva ki, amely a tartályba nyomást gyakorol, és szénsavvá alakítja a bort. Ettől lesz a bor buborékos.
A pezsgő erjesztésekor a szőlő szoros kapcsolatban van az élesztővel. Ez a módszer több autolitikus ízt hoz létre a végtermékben, mint a kenyér, a briós és a pirítós. Ez hozzájárul bizonyos citrusos, gyümölcsös jegyekhez is. Ezután következik a bor érlelése. A pezsgő érlelése seprővel vagy riddlinggel történik. A seprő a palackban visszamaradt elhalt élesztősejteket használja a bor érlelésére. A pezsgő palackját rendszeresen forgatják, hogy az elhalt élesztősejteket a palacknyakba zárják. Ezután következik a degorzsálás. A palack nyakát folyékony nitrogénbe vagy fagyasztott sós lébe helyezik, hogy az elhalt élesztősejtek megfagyjanak ebben a folyamatban. Amikor a kupakot végül felpattintják, azok kilépnek a palackból. Végül bor és cukor adagolása következik, hogy a palackot újra megtöltsék.
Másrészt a prosecco nagyrészt ugyanazokat az előállítási módszereket használja, kivéve, hogy a második erjedési folyamat során egy tartályba helyezik. Az élesztő kevésbé vesz részt ebben az erjesztési folyamatban, amely gyorsabb és megfizethetőbb, mint a hagyományos módszer. A prosecco végterméke sokkal gyümölcsösebb, mint a pezsgőé. A Glera szőlőből készült prosecco a körte, az alma, a lonc, valamint a virágos jegyek jegyeit tartalmazza.
Ízprofilok összevetése
Mivel a pezsgő a szénsavasítás során olyan nagy nyomáson készül, a textúrája finom buborékokat tartalmaz. Az Ön pezsgőjének sajátos íze és szájíze attól függ, hogyan készült, de ez az erős, buborékos állag minden változatban megtalálható. A fiatalabb pezsgőknél előfordulhat, hogy a bor lencsés érlelési folyamata által kiváltott szokatlan sajthéj illatokat veszel észre a palackodból. Az idősebb, érettebb champagne-ok azonban inkább vajas, kenyérszerű aromákat hordoznak. Ami az ízvilágot illeti, egy finom pezsgő mandula- és szerecsendió-aromákat mutathat, amelyek a narancshéj és a fehér cseresznye finom jegyeivel keverednek.
A prosecco csábító gyümölcs- és virágaromákat hordoz, amelyeket a Glera szőlőalapanyag táplál. Zöld alma, körte, banánkrém, mogyoró, vanília, mézharmat és friss tejszín jegyeit veheti észre. A prosecco szénsavtartalma kisebb, mint a pezsgőé, ami könnyedebb, habosabb buborékokat eredményez, amelyek be- és kipukkadnak.
Ételpárosítások
Ezek a borok eleganciájukról ismertek, így csakis érthető, ha néhány kitűnő étellel párosítjuk őket. A pezsgő száraz, és magas savtartalommal rendelkezik, ezért a legjobban gazdag, sós ételekhez illik. Néhány étel, amely jól párosítható a pezsgővel: kagylók, nyers bár, savanyított zöldségek és ropogósra sült előételek, például sült zöldbab vagy tintahal. Egy ízletes és váratlan snack-párosításhoz próbálja meg a pezsgőt burgonyachipsszel kortyolgatni.
A prosecco sok olyan ételhez párosítható, mint a pezsgő, de inkább az édesebb ételek felé érdemes hajlani. Néhány étel, amely jól működik, közé tartoznak a pácolt húsok, mint a szalámi vagy a pancetta, és az ázsiai konyha, mint a marhahúsos pad thai. A nassolnivalók közül párosíthatja a proseccót olyan desszertekkel, mint a gyümölcssaláta vagy a csokoládétorta.
Gyakorlati tippek: kóstolás, poharazás, bár- és sommelier-tanácsok
…kóstolni kell. Jó irány, ha egy pezsgőbárban poharazunk, beszélgetünk egy sommelier-vel, a Madách téri Double Bubble-ben például biztosan nem néznek rád ferde szemmel, akármit is kérdezel. Aztán ilyenkor mindig eszembe jut Christian Forget, a champagne-i pezsgőmester, aki a legutóbbi Double Bubble-ös látogatásom alkalmával besétált egész véletlenül. Nála többet jelenleg kevés ember tud a pezsgőkről Magyarországon, mégis a neki szegezett kérdésekre általában szerényen, vállvonogatva válaszolt.
Most már magyar tradicionális pezsgőket is egyre nagyobb választékban kapni. Én nemrég végigkóstoltam a Sauska Extra Brut 2012, a Szent Tamás Kishegy Furmint Brut Nature 2010, a Szentesi Fehér Cuvée Brut 2010 és Rajnai Rizling Brut 2009, a Törley nyerspezsgőjét és a Kreinbacher felhozatalát, és örültem az eredménynek.
Szakszavak és minőség
A Champagne pezsgők készítésére szigorú előírások és minőségi követelmények vonatkoznak. Ezek biztosítják, hogy csak a legmagasabb színvonalú italok kerüljenek ki innen. Fontos tudni, hogy a Champagne megnevezést kizárólag az Észak-Franciaországban található Champagne vidék pezsgői viselhetik. A minőségi pezsgő kulcsa nemcsak a származásban, hanem az elkészítés módjában is rejlik. A szőlőfajta-összetétel erősen meghatározza a champagne karakterét.
Egy champagne ízvilágának egyik fő meghatározója a dosage, azaz a hozzáadott cukor mennyisége. Ha valaki friss, elegáns pezsgőre vágyik, a Brut vagy Extra Brut kategóriát érdemes választani. Vintage (évjáratos): az adott év szüretéből készül, csak kiemelkedő évjáratokban, különleges minőségű pezsgők esetén. Ellenőrizd a címkét: keress rá a származási helyre és a készítés módjára utaló jelekre.
Mitől lehet "rosszabb" másnap a pezsgőtől?
Amikor újév reggelén borzasztó fejfájással ébredsz, már nagyon bánod, hogy éjfélkor jó néhány pohár pezsgőt megittál. Pezsgő nélkül nincs szilveszter, de másnap reggel, amikor szörnyű fejfájással ébredsz, te is azt kívánod, bárcsak inkább a kölyökváltozatot választottad volna a száraz helyett. Sokan gondolják, hogy másnaposabbak a pezsgőtől, pedig valójában a pezsgő okozta másnaposság nem tér el egy átlagos másnaptól. A szénsavas alkoholos italokban található szén-dioxid segít felszívni az alkoholt, így a pezsgő fogyasztása is gyorsabb felszívódást és magasabb véralkoholszintet eredményez, szemben a szénsavmentes italokkal.
A legtöbb ember gyorsabban berúg, ha pezsgőt vagy más szénsavas alkoholos italt iszik. A pezsgőben emellett a kongenernek nevezett vegyület is megtalálható, ami az alkoholos erjedés egy mérgező mellékterméke. A jellemzően sötétebb színű, magas kongenertartalmú italok, így a pezsgő rosszabb másnapokat okoz, mint az olyan, tiszta és alacsony kongenertartalmú alkoholok, mint a vodka, a gin vagy akár a pálinka.
Hogyan bontsunk ki egy üveg pezsgőt?
Receptek és koktélötlet: Aperol Spritz
Az Aperol Spritz a világjárvány idején lendült fel, amikor az emberek nyugodtan kortyolgatták a buborékos likőrt, miközben otthonukban elvonultak, és élvezték az Aperol három fő összetevőjének - az enciánvirág, a rebarbara és a cinchona - botanikus ízét. Az Aperol Spritz nagyszerűen működik egy "csináld magad" koktélbár alapjaként.
Hogyan készítsünk Aperol Spritzet: Tegyünk jégkockákat minden borospohárba. Töltse meg a borospoharakat egy rész Aperollal. Öntsön bele ugyanannyi pezsgőt. Töltse fel a poharakat egy fröccsnyi szódavízzel. Helyezzen egy narancsszeletet a peremre, és élvezze! Ha az italokat egy kicsit szezonálisabbá szeretné tenni, próbálja ki, hogy friss helyett kandírozott vagy szárított narancsot használjon.
| Tipus | Jellemző | Párosítás |
|---|---|---|
| Pezsgő (Champagne) | Hagyományos eljárás, finom buborékok, autolízises aromák | Kagylók, nyers hal, ropogós előételek |
| Prosecco | Tartályos második erjedés, gyümölcsös, könnyebb buborékok | Pácolt húsok, ázsiai ételek, desszertek |
Az italok készítési helyeitől kezdve a gyártási módszereikig és az áraikig ez a két bor nagyon is különbözik egymástól. Szerencsére nem kell borszakértőnek lenned ahhoz, hogy felismerd a különbségeket.