Kilkenny városa, melynek neve Szent Canice emlékét őrzi, a 6. században alapított kolostorával az ír történelem egyik jelentős pontja. A város nemcsak történelmi falairól és építészeti kincseiről híres, mint a 13. századi Szent Canice katedrális, a 16. századi Rothe-ház vagy a 13. századi Ferences-kolostor, hanem gazdag sörfőzési hagyományairól is. Különösen a 18. században vált ismertté a Kilkenny nevű vörös sör, melynek története szorosan összefonódik a város és Írország sörkultúrájával.
A Kilkenny Sör Eredete és Fejlődése
A Kilkenny sör gyökerei egészen a 14. századig nyúlnak vissza, amikor is a ferences rendi apátok már foglalkoztak sörfőzéssel a városban. Azonban a modern kori Kilkenny vörös sör története az 1710-ben, a Szent Ferenc kolostor romjai között alapított sörfőzdéhez köthető. Ezt a létesítményt John Smithwick alapította, és hosszú, kalandos történet után 1965-ben a Guinness vásárolta meg. Érdekesség, hogy 1960-ig az ír vörös sört, a Smithwick's-t, nem lehetett kapni az Ír-szigeten kívül, ekkor kezdett a Smithwick exportra is főzni.
A Guinness átvette a céget, és bár a belföldi piacon megtartotta a Smithwick's nevet, a világ többi részén ezt a sört Kilkenny néven kezdték forgalmazni. Ennek oka részben a Smithwick's név kiejtésének nehézsége volt nemzetközi környezetben. A Kilkenny Irish Red Draught, mely 4,3%-os alkoholtartalommal bír, ma is kapható a boltokban. Kristálytiszta, sötét borostyán színét egy kétujjnyi magas, krémes hab koronázza. Illata finoman ötvözi a vörös gyümölcsöket, az édes malátát és egy csipetnyi fűszeres komlót. Íze gazdag, malátás, ásványi utóízzel, melyet egy kellemes keserűség zár le.
Porter vagy Stout? Írország Sörhagyományai
Az ír sörök világában a stout és a porter különleges helyet foglal el. Angol tudósok szerint az ír stout valójában nem is stout, hanem porter. A porter, mely nevét a londoni Temze-parti hordárokról kapta, füstös ízű volt a pörkölt sötét malátáktól és az olcsóbb malátázatlan árpától, jellegzetesen savanykás az nyílt kádas erjesztéstől. A gyarmatosítás révén ez a sörfajta eljutott a világ kikötőibe.
Írországban rájöttek, hogy a hosszabb kádas, fahordós érlelés során a durva pörkölt savas ízek lekerekedtek, és a markáns savasság mellett szép, majdhogynem vörösboros ízvilág alakult ki. Ez a folyamat vezetett a mai, könnyed, kávés ízvilágú dry stout kialakulásához, melynek kategóriateremtője a Guinness.
A Nitro-technológia: Szökőkút a Söröspohárban
A lágersörökhöz szokott európai ínyencek gyakran hiányolják a szénsav pezsgő buborékosságát az angol-ír sörökből. Sokan azonban lenyűgözve nézik, ahogy egy pubban csapolják a nitros söröket. Ehhez a csapoláshoz speciális szűrőre, csapfejre és hajtógázra van szükség. A hagyományos szén-dioxid helyett 75% nitrogén-dioxidból és 25% szén-dioxidból álló gázkeverék lágyabbá, krémesebbé teszi a buborékokat. A kétfázisú, több mint egy percig tartó csapolás során pedig gyönyörködhetünk a "szökőkút-effektusban", ahogy a buborékok a pohár közepén először felfelé, majd a fala mentén lefelé mozognak, és szép lassan kialakul a szinte örökké tartó, krémes tojásfehérje színű hab.
Az élelmiszeripari technológia már harminc éve lehetővé teszi, hogy otthon is élvezhessük ezt a sörivószemet gyönyörködtető élményt. A klasszikus angol 440 ml-es dobozokban egy kis nitrogén-dioxiddal töltött golyó vagy kapszula található, ami a felbontás után a nyomáskülönbség miatt kiengedi a benne lévő gázt, és máris élvezhetjük a házi sörszökőkutat.
A Craft Mozgalom és az Ír Sörök Új Élete
A Guinness továbbra is a legnagyobb mennyiségben eladott sötét sör Európában és világszerte. Az íreknél a fekete sör a kultúra szerves része, de a sörforradalom ott is éreztette a hatását. A tradicionális sörstílust sok kisüzemi főzde is műveli. Az O’hara’s, melynek márkája az ír stout mellett a szintén klasszikus nitros ír vöröset és egy pale ale-t is forgalmaz, hatféle malátát (árpa és búza) és a szokásosnál több malátázatlan pörkölt árpát tartalmaz, gazdagabban hintették bele az angol komlót, így teltebb, kávésabb ízvilágot és remek krémességet kínál.
A hazai kraft szcéna sem pihent. A Mad Scientist főzdéje, mely ismert az "őrültebb" tételekről, szintén kínál autentikus ír vörös sört. Az egyik főzdealapító, Závodszky Gergő még házi sörfőzők versenyére főzött egy ír vöröset, amivel megnyerte a kategóriát. Ez a szűretlen sör, melynek neve Limerick, töményebb, teltebb, mint az importált nitros változatok, és egy másik, személyesebb arcát mutatja meg a stílusnak.
Az Ír Sörök Elfogadottsága Magyarországon
A sötétebb (barna, félbarna) sörök Magyarországon továbbra sem tartoznak a legnépszerűbb fajták közé. Sokan azt gondolják, hogy erősebbek, mint a világos sörök, vagy mások a hagyományos láger-ízvilágtól nagyon idegennek érzik. A multik is többször próbálkoztak ezzel az iránnyal, de sem a Soproni Óvatos Duhaj Porter, sem a Dreher Red nem tudott megmaradni a piacon.
Az ír stílus és a nitros sörök egy egészen más sörélményt adnak látványban és ízben, kortyérzetben is, ami különleges és nagyon szerethető. A minimális szénsav miatt ezek a sörök kevésbé telítenek el, könnyen ihatóak, és nem utolsósorban egy kis ír életérzést csepegtetnek a poharakba, kielégítve az újdonságra, változatosságra éhes fogyasztói lelkületünket.
A Sörgyártás Ősi Gyökerei és Modern Technológiája
A sörgyártás szinte egyidős az emberiséggel. Már az ókor kezdete előtt, a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja egy Szudánban kiásott, közel 7000 éves edény. Az ókori egyiptomiak is főzték a sört már a Kr. e. 5. évezredben, árpakenyérből készítve, melyet vízben áztattak, erjesztettek, majd datolyával vagy datolyalevéllel ízesítettek. A sörkészítés legrégibb írásos bizonyítéka a Blau-táblák Mezopotámiából származnak, az i. e. 3. évezredből.
A középkorban a sörfőzés hagyománya nagyban kapcsolódott a kolostorokhoz. A szerzetesek sokat javítottak a sörfőzés technikáján, és úgy tartják, hogy ők terjesztették el Nyugat-Európában a komlót a sör ízesítéséhez. Bajorországban már 1516-ban sörtisztasági törvényt hoztak, ami szabályozta, hogy sör kizárólag maláta, komló és víz hozzáadásával készülhet, adalékanyagok nélkül. Később a hozzávalók közé felvették az élesztőt is.
A sör készítésének első lépéseként az árpából malátát kell készíteni. Ezt követően a malátát megőrlik, majd a sörfőzési folyamat következik, melynek során az infúziós vagy a dekokciós eljárást alkalmazzák. A sörlé szűrése után a komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása. Ezt követően a sörlevet lehűtik, és az erjesztés következik. Az erjesztés két szakaszra osztható: főerjedésre és utóerjedésre. Az alsó erjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felső erjesztésű élesztővel készülő sört 10-25 °C között erjesztik.
A kész sört rendszerint zárt cellulózszűrőn átsajtolva szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A palacksört rendesen pasztőrözik 60-70 °C-on, hogy tartósabb legyen. A sörök alkoholtartalma átlagosan 2,5-5% között ingadozik. A sör általában árpából készül, de búzából, zabból, rozsból és más gabonából is előállítható, ez is befolyásolja a sör színét. Legfőképp azonban a pörkölés van hatással a színére.
Sörfőzés otthon, 5 percben
A Sörök Világa: Típusok és Jellegzetességek
A söröket csupán erjesztési eljárásuk alapján három nagy csoportba oszthatjuk:
- Spontán erjesztésű sörök: Manapság már csak Belgium egyes tájain főzik. A legismertebb fajta a Lambic, mely száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú.
- Felső erjesztésű sörök: Az erjesztéshez használt élesztő magasabb hőmérsékleten (20°C körül) dolgozik. Ide tartozik az Ale, melynek színe a világos sárgától a szinte feketéig terjed, és átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a Bitter Ale, a Cream Ale, a Scotch Ale, és az Irish Red Ale.
- Alsó erjesztésű sörök: A 19. századtól terjedtek el, és mára a legelterjedtebbek. Az élesztő viszonylag alacsony hőfokon (5-8 °C) dolgozik, az érlelés pedig minimum egy hétig tart 0 °C körüli hőmérsékleten. A legismertebb típusok a Pils és a Bock sör.
Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme, mint például a búzasör vagy a Kölsch. A normál sörök esetében a cefre szárazanyag-tartalma 11 százalék körül van, az alkoholmentes sörök viszont 6 százalékos sörléből készülnek.
Kilkenny Sör: Ízélmény és Társítások
A Kilkenny Irish Red Draught sör íze gazdag, malátás, ásványi utóízzel, melyet egy kellemes keserűség zár le. A vörös gyümölcsös, édes malátás és fűszeres komlós illatvilág tökéletes kiegészítője az étkezéseknek. Húshoz, füstölt halhoz kiválóan illik, de desszertekhez nem ajánlott. A sört ajánlott 4-6 °C-ra lehűteni. Csapoltan különleges élményt nyújt a jellegzetes nitrogénhabos kupakjával.
A Kilkenny sör a gyártók szerint a márka jogait birtokló brit Diageo cég terméke. Bár a Guinnesshez hasonlítják, íze nem feltétlenül jobb annál. A klasszikus víz, komló, árpamaláta, komló összetevőkből készült kesernyés sör a pörkölt maláta miatt kapja jellegzetes ízét. A dobozokba helyezett nitrogénkapszula gondoskodik a tökéletes habkoronáról. A Kilkenny sör a cég szerint a buja zöldellő, ösvényekkel és vad folyókkal szegélyezett ír vidékről merít ihletet.