A Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel. Azt mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. A gyümölcsökben megtalálható a cukor. A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb. A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét. Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb. De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést. Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak. Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke. Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során. Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét. A webes keresés eredményei mutatják, hogy a pálinka szó sokféle információt vonz, de a törvényi keretek és a minőség megőrzése elsődleges. A pálinka tehát Magyarország nemzeti itala, 2002-től az Európai Unión belüli névhasználat kizárólagos joga is hozzánk kötődik. Alkoholfokra és a termelés szabályaira is kiterjedő ismeretanyag szükséges a jó eredményhez.
4. A cefrézés és a főzés alapelvei
Az alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra (szénhidrátra), élesztőre és megfelelő hőmérsékletre van szükség. Az élesztőknek az erjedésben betöltött szerepét csak egész későn (XIX. sz. első fele) ismerték fel. Az élesztőket erjedésipari szempontból két csoportra osztjuk: vad- és kultúrélesztőkre. Az erjedés folyamata alatt minden kémiai változást valamely enzimcsoport idéz elő. Egyes enzimek csak akkor fejtik ki katalizáló hatásukat, ha bizonyos vegyületek - aktivátorok - is jelen vannak. Ezért kell elzárni a cefrét a levegőtől, meg azért is mert a vadélesztők, baktériumok, penészek, mycoderma gombák szaporodásához oxigénre van szükség. A gyümölcscefrék szakszerű erjesztésekor az élesztők a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol tovább-bomlása nem következik be.
Az erjedés során a hőmérséklet folyamatos megfigyelése szükséges: a cefre legyen 15-28 °C között, és a világos szabály szerint tartsa 15-20 °C környékét. A cefre erjedésének optimalizálása érdekében a hőmérsékletet és a környezetet szabályozzák. A hordóba kerülő cefréet úgy kell megválasztani, hogy a 80-85%-os feltöltés elegendő teret adjon a gázoknak, és a CO2 ne zárja ki az oxigént. A bunda (kalap) laza szerkezetű, segíti a párolgást, és megakadályozza az ecetesedést, amelyet a levegő oxigénje okozhatna. A főerjedés befejezése után a bunda leereszkedik, és a kierjedt cefre minőségét befolyásolja a lehető leggyorsabb párolás. A kierjedt cefrét azonnal párolni kell, vagy utóerjedés esetén savanyítás szükséges lehet, hogy a pH 2,8-3 legyen. A hordót töltsük tele, zárjuk légmentesen, és hűvös helyre állítsuk. A habzási folyamat része a folyamatnak: a felszínen lévő bundát időnként kezelni kell, hogy a cefre felszíne megőrizze a megfelelő állapotot.
2.1-2.12. A cefre előkészítése és savanyítása
Az optimális erjedés érdekében a gyümölcsöket meg kell mosni, magozni és alaposan aprítani. A magok káros anyagokat idézhetnek elő (pl. ciános bomlás), ezért kimagvalni és gondosan kezelni kell azokat. A gyümölcsöt úgy készítsük, hogy a cefré kása-szerű állagú legyen, és a cukor hozzáadása csak szükség esetén történjen meg miliméterenként. A cefré tisztasága és higiénia kiemelten fontos: minden eszköz legyen tiszta, a hordó legyen zárható és csak ehhez a célhoz használjuk. A savanyítás elsődleges célja a káros mikroorganizmusok visszaszorítása. Citromsav, almasav és Foszforsav használható savanyításra, a pH-t indikátorpapírral ellenőrizzük. Néhány gyümölcs alacsony savtartalmú, ezért szükség lehet savak hozzáadására. A pektin bontó enzimek hozzájárulnak a cefré folyadéktartalmának növeléséhez és az erjedés gyorsításához. Ha az érett gyümölcsöket cefrézzük, akkor nem szükséges cukor hozzáadása, mert a cukor aromát csökkenthet. Ha azonban zavaró a savszint és a cefre hosszabb tárolása szükséges, némi cukor adható, maximum 3%-os arányban. A cukor minden esetben szirup formájában kerül az cefrébe.
Az élesztők számára szükséges nitrogén- és foszforvegyületek a gyümölcscefrékben is jelen vannak, kivéve bizonyos savanyú gyümölcsöknél. A cefre pH-ját a fermentáció előtt és után is figyelemmel kísérjük, és a savanyítás folyamatosan történhet. A pektin tartalmú gyümölcsök előnyösek az erjedés szempontjából, mert a pektin hozzáadásával a sejtszövet szétesik, a cefre folyékonyabbá válik. Az enzim a kémiai folyamatok indításában és vezetésében játszik szerepet, miközben megőrizhetjük az aromákat. A cél az, hogy a cefrében elegendő cukor legyen a megfelelő alkoholtartalom eléréséhez, miközben megőrizzük az íz- és zamataromát.
2.12-3.1. A higiénia és a főzés technológiája
A cefre higiéniája kritikus; minden fertőző tényező és a hordó tisztasága befolyásolja a végső minőséget. A cefre befőzéséhez használjunk teljesen tiszta edényeket, lehetőleg üveg vagy rozsdamentes acél, kerülve a rozsdás vagy zománcmentes edényeket. Az élesztők beoltása fontos lépés: a fajélesztő és a megfelelő növényi tápanyag használata javítja az erjedést és megelőzi a káros mikroorganizmusok szaporodását. Az élesztő beoltását megfelelő hőmérsékletkülönbséggel végezzük, és szükség esetén fokozatosan csökkentjük a cefre hőmérsékletét. Az erjedés optimális hőmérséklete 15-28 °C, de a gyakorlati tartomány 17-20 °C közé esik, hogy a gázképződés és az illó anyagok megőrzése optimális legyen. A CO2 széndioxid az erjedés során kiemelten fontos, mivel véd a levegő oxigénjétől és segíti a minőséget. A társaság elmondja: minden hordóhoz kotyogó (légcsere) legyen, hogy a savanyodás és a levegő bejutása szabályozott legyen.
Az erjedést követően a cefre főzőberendezésbe kerül, ahol a lepárlás során a különböző aromák és észterek átjutnak a középpárlatba. A réz üst, illékony összetevők és a kozmaolajok fontos szerepet játszanak az íz és illat kialakulásában. A lepárlás során a forráspont és a keverék aránya alapján a párlat alkoholtartalma fokozható. A keletkező aromaanyagok közé tartozik az észterek, aldehidek és savak, melyek a végső ital jellegzetes ízvilágát adják. A kezdeti főzés és az utóerjedés folyamata kombinációja adja a kívánt pálinkát.
4. A főzés és a hordózási gyakorlat
Az első főzés eredménye a vörösréz egyik fő támogatója a reakciók katalizálásában, amely hozzájárul a pálinka íz- és zamatvilágának kialakulásához. A leszedett és tiszta gyümölcsöt hordóban tároljuk úgy, hogy a cefre 3 napos érlelést követően legyen az erjedés megkezdve. Ajánlott a hordó 80-85%-os megtöltése, hogy maradjon hely az erjedéshez és a gázképződéshez. A hordó tetejére fóliát helyezve a cefre szintjét a tetejéig töltjük, és a fóliát vízzel fedjük, hogy a cefre és a víz ne keveredjen össze. A cefre tárolását árnyékos helyen érdemes végezni, például pince, garázs vagy egyéb hűvös helyen, nem a napon. Az oxigén kizárása és a CO2 keringése fontos a minőség megőrzéséhez.
Az elégedett ügyfelek számára a bérfőzetés különböző technológiákat kínál: kisüsti és oszlopos lepárló; szükség szerint kiválasztjuk a főzést a cefré arányának és a kívánt alkoholtartalom függvényében. A minőségi pálinka előállításának része a főzőmester szaktudása, a cefre hőmérsékletének és összetételének pontos kezelése. A törvény értelmében pálinka és törkölypálinka elnevezéssel csak kereskedelmi főzdék hozhatnak forgalomba terméket. A cefre készítés házilag történik, és a saját cefrével rendelkező gazdák számára áll rendelkezésre a szolgáltatás. A magozás fontos, mert a magokban található anyagok károsíthatják a cefrét és a lepárlást.
A végső célnak megfelelően a cefre és a pálinka minősége összekapcsolódik: a megfelelő arányú erjesztés és a jó minőségű gyümölcs elengedhetetlen a jó pálinka készítéséhez. A gyümölcs érettsége és a sav-bázis egyensúlya meghatározza a cukortartalmat és az alkoholtartalmat, a metil-alkohol és az acetal-értékek minimalizálása érdekében.
Az informatív metrika, a származási gyümölcs megértése és a cefre helyes kezelése kulcsfontosságú a jó pálinkához. A cefre minősége és a lepárlás módja határozza meg a végső ízvilágot, így a természetes aromák megőrzése és a minőség megőrzése kulcsfontosságú - a jó cefréből valóban értékes pálinka készíthető.
Meggyőző javaslat: a cefrébe kerülő gyümölcs legyen teljesen érett, legyen tiszta és a magozás után azonnal induljon meg az erjedés, mert a vadélesztők és baktériumok túlnyomó jelenléte rontja a minőséget.
Érdekességek és gyakorlati tippek
- Érett gyümölcsből jobb pálinka készíthető; ha a cefre túl savanyú vagy túl sok cukor van benne, az ízvilág torzulhat.
- A hordó legyen megfelelő méretű és zárható; a hordó felügyelete és tisztasága is hozzájárul a minőséghez.
- A pezsgőzést és a bundát figyelemmel kell kísérni, hogy az oxigén ne juthasson be, és a pH érték kontrollált legyen.
- A cukor hozzáadása csak bizonyos esetekben megengedett; a törvény tiltja a cukor hozzáadását bizonyos kategóriákba, és csak korlátozott mennyiség engedélyezett.