Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel. Azt mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. A gyümölcsökben megtalálható a cukor. A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb. A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét. Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb. De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést. Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak. Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke. Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során. Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét. Szakértők szerint a desztillálás művészete abban rejlik, hogy hogyan sikerül a cefre alkotóelemeit különválasztani, azaz szétválasztani az értékest az értéktelentől, az egészségest a kevésbé egészségestől. A desztilláció lényege, hogy az illó anyagok közül azokat a párlatokat fogjuk fel, amelyek az alkoholt és gyümölcs aromáit tartalmazzák. Az elő- és utópárlatok tartalmazzák mindazon anyagokat, melyek a minőségi pálinka készítés szempontjából mellőzendők, ilyenek: a metil-alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak (vaj- és ecetsav), az észterek és egyéb ammóniaanyagok. A pálinkafőzés szempontjából fontos középpárlat illóanyagokat, alkoholt, vizet, és aromaanyagokat tartalmaz. Ennek a középpárlatnak a kinyerése sok szaktudást igényel, itt dől el a pálinka minősége (persze az alapanyag mellett).
A cefrét a főzőüst névleges térfogatának 70-75%-ig feltöltjük, majd elkezdjük melegíteni. A cefréből távozó párlat az üstsisakon keresztül a 20-30 fokos szögben emelkedő páracsövön a desztillálóba kerül, ahol újra cseppfolyósodik. Az így elkészült alszesz minőségtől függően 20-40% alkoholtartalommal bíró etil- és metil alkohol, valamint egyéb anyagok keveréke, melynek mennyisége kb. a cefre kb. Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felöli vége is el kezd melegedni, akkor valamelyest csökkentsük a fűtést. A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15 tf%. Az alkoholkoncentráció növelése, a párlatrészek szétválasztása, hogy kívánt zamatú, és minőségű pálinkát kapjunk. Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80-90 %-ig tölthető alszesszel. A fűtést - mint a cefre főzésénél - intenzíven kezdjük, majd a páracső - hűtő felőli - melegedésekor visszavesszük, és a lehető leglassabban indítjuk meg a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Ezután is „lassú üzemmenettel” folytatjuk a lepárlást. Az elő-, közép-, és utópárlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata: szaglás, ízlelés alapján.
- Rézeleje: ez az elsőként lefolyó párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről eloldott „grünspan” miatt. Ennek mennyisége az alszesz 0,3-0,5 %.
- A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5 %-a. Ez leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és etil-acetátot (valamint ecetsavat) tartalmaz.
- A középpárlatot külön zárt edénybe gyűjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 50-60°.
- Az utópárlat leválasztására akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz, jellegzetesen savanyú szagú! Az utópárlat kb. az alszesz térfogatának kb. 25%-a, szeszfoka 15-25°.
Az utópárlatot tegyük el, és később, ha egy üstre való összegyűlik belőle, pároljuk le újra! A középpárlatunk a pálinkafőzés után még ihatatlanul erős, többnyire 70-80 tf% közötti. Ha nagyon szeretnénk megkóstolni, csak hígítva tegyük, de ilyenkor még ne várjunk tőle túl sokat. Ha igazán finom pálinkát szeretnénk, a középpárlatot még néhány hónapig pihentetnünk kell. A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük.
Az erjedés leállása mögött mindig valamilyen környezeti vagy technológiai tényező áll. Az élesztők ideális működési tartománya általában 18-25°C között van. Ha a cefre lehűl, az élesztő aktivitása lelassul vagy teljesen leáll. A cefre az erjedés során maga is termel némi hőt, ennek megtartását tudod segíteni takarással és azzal, ha a tartályt nem a hideg földre, hanem egy trepnire teszed. Megoldás: emeld a hőmérsékletet 20-22°C körülire. A borászatban használt kénezés végzetes lehet az élesztőre. Sokan esnek abba a hibába, hogy a cefréhez túl sok cukrot adnak, mert többet akarnak alkohollal.
A cefré erjedésének optimális hőmérséklete 15-28 C közötti; 30 C felett gyors az indulás, majd a hőmérséklet emelkedésével leáll. A cefre erjedésének egyik fontos szabálya: az optimális hőfokot tartsa a termelő. A szilvával, barackkal nem szokott gond lenni, de az almatermésűek lészegények lehetnek, vizet szükséges adagolni hozzá. A pektinbontó is akkor tudja kifejteni tevékenységét, ha híg keverékbe kerül. A gyümölcsöket fel kell hígítani erjesztés alatt, hogy közlekedhessenek az élesztők.
Az erjedést 3 szakaszra lehet bontani. Az első szakaszban a beoltott élesztők szaporodni kezdenek, lassú buborékképződés figyelhető meg. A második szakaszban az elszaporodott élesztősejtek a gyümölcs cukortartalmát elfogyasztják és alkohollá alakítják, habképződéssel. A harmadik szakaszban a cukrok elfogyása után az erjedés lelassul, a cefre lehűl, és abbamarad a forrás. A cefre alján ülepedik, fölötte pedig a gyümölcsös és alkoholos illatú folyadék marad. Mielőbb lefőzni kell, mert az alkohol sietve párolog.
Az első lepárlás során célunk a cefre levét lepárolni, és elválasztani a szilárd összetevőktől. Az így nyert folyadék neve az alszesz. Minden cefre habzik, de a habképződés mértéke függ a gyümölcs fajtájától. A hab felfutása csökkenti a kupola hasznos térfogatát és a lepárló védelmére is ügyelni kell. Az üstet ne töltsük tele teljesen, 70-80%-os szinttel megteszi. A duplafalú készülékekben a hőt szétosztó víztöltés és a tökéletes hőmelegítés segít a leégés elkerülésében. A cefre leégésére figyelnünk kell, és a fent említett megoldásokkal védekezhetünk. A második lepárlás célja az iható, kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen összetevőktől, és az alszesz tömörítése. A forrás során a hőközléssel figyeljük a párlat érkezését, és az előpárlatot lassan, cseppenként gyűjtjük.
Haladó tippek a fagyos cefréhez
Az erjedés leállhat, ha a cefre teteje kiszárad vagy ha a cefrébe levegő kerül, ezért zárjuk le légmentesen a hordót, de engedjük ki a keletkező CO2-t. Ha a cefre megfagy, az alkoholtartalom csökkenhet, és kiolvadás után újra indítható az erjedés. A fagyás előtt győződjünk meg arról, hogy a cefre elég levegővel rendelkezik és a hőmérséklet stabil legyen. A fagyasztott cefre opálosodhat, a kozmaolaj kiválasztása fagyasztás után is változhat, ezért érdemes kísérletezni különböző módszerekkel (jégkocka, szűrő, hőmérséklet-szabályozás). Ha a cefre lefagy, és a szokásos lepárlás előtt kiolvad, akkor az erjedés folytathatónak tűnik, de óvatosan kell eljárni. A vizes cefre és a kozmaolaj aránya határozza meg, mikor válik opálossá az alszesz, és ezt érdemes figyelni a lepárlás során.
Fontos megjegyzés: a jó cefre érdekében az alapanyag legyen egészséges, érett és tiszta. A gyümölcsöt alaposan meg kell tisztítani a földszennyeződésektől, mert a föld olyan baktériumokat és gombákat tartalmazhat, amelyek elfogyasztva mérgező ízt és aromát adhatnak a cefrének. A magokat is ki kell távolítani, mert a magból oldódó anyagok ciános mérgezést okozhatnak. Az alapanyag feldolgozásakor a cefrevezetés legyen higiénikus és tiszta. A gyümölcsöt aprítani kell, és a megfelelő méretű edényt választani a fermentációhoz, hogy a cefre megfelelően érje a sűrűséget és a cukortartalmat. A cukor hozzáadása törvénytelen lehet, tehát csak megengedett mennyiséget szabad használni.
Végül: a cefrébe kerülő aromák és egyéb összetevők harmonizálásához a sokféle gyümölcs keveréke jót tehet. A cefrék tárolása során zárva, sötét helyen, és lehetőleg 2 hétig figyelemmel kísérve tároljuk. A végső cél, hogy a középpárlatot megfelelő időn át pihentessük, és a végén a legjobb ízvilágú pálinka szülessen meg.
