A Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1986 egy olyan bor, amely méltán foglal el előkelő helyet a magyar borkultúra történelmében. Ez a nemes ital, amely büszkeséggel tölti el a magyarokat, évszázados hagyományokkal rendelkezik, és világszerte elismert különlegesség. A borok királyaként és a királyok boraként emlegetett Tokaji Aszú, különösen az 5 puttonyos minősítés, a hungarikumok közé tartozik, ami tovább emeli rangját.
A Tokaji Borvidék Történelmi Gyökerei
A Tokaji borvidék, amely Északkelet-Magyarországon található, az egyik legrégebbi kijelölt borvidék a világon. Története egészen a római korig nyúlik vissza, amikor I. Probus császár rendelte el a szőlőültetést a területen, Kr. u. 290-ben. Az évezredek során a borvidék híres lett ritka, édes és ízletes borairól. Azonban a legismertebb és legértékesebb tétel a botrytizált szőlőből készült tokaji aszú.
Az Aszú Készítésének Titka
A tokaji aszú különlegessége abban rejlik, hogy a szőlőt nem azonnal dolgozzák fel. A nemes rothadásnak indult, úgynevezett aszú szemeket egyesével szedik le a tőkéről, gondosan válogatva. Ezeket a külön tárolt szemeket keverik hozzá egy korábban betakarított, száraz alapborhoz. Ez a sajátos házasítás egy második erjedési folyamatot indít el. A bor minőségét és koncentrációját az határozza meg, hogy hány kosár (puttony) aszú szemet adtak hozzá minden hordóhoz. A puttonyok száma (három, négy, öt, hat) jelzi a bor édességét és sűrűségét. A legmagasabb koncentrációjú és legédesebb változat az aszú eszencia.
A Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1986 Évjárata: Az Év Jellemzői
Az 1986-os évjárat a tokaji borvidék számára egy érdekes, de kihívásokkal teli év volt. A tél enyhe volt és száraz, de január végén alacsony hőmérsékletekkel. A tavasz későn érkezett, ami nem ideális rügyfakadást eredményezett. Májusban sok eső esett. A nyár eleinte hideg és esős volt, a virágzás hosszan tartott, és a bogyókötődés egyenetlen volt. Azonban a forró július segített a tőkéknek behozni a lemaradást, így a hónap végére a szőlő az ideális állapotba került. Augusztus nagyon hideg volt.
Azonban a csodálatosan száraz és forró szeptember és október lehetővé tette egy nagyon jó évjárat elkészítését, követve a 2003-as évjáratot. A tél enyhe volt, de nagyon hosszú. A virágzás idején hideg és esős időszak volt. Szerencsére az ősz megváltoztatta várakozásainkat. A bogyók koncentrált aromát és kellemes, nagyon tiszta, gyümölcsös ízt kaptak a forró ősznek és az alacsony termésnek köszönhetően. Az augusztus végén még éles savak kisimultak. Így a borok szerkezete nagyon ígéretes volt. Ez a szeretetteljes indián nyár érett, jó minőségű aszú bogyókat fejlesztett ésszerű mennyiségben.
A Tokaji Aszú Jellemzői
A tokaji aszú borokat általában borostyán szín jellemzi. Intenzív aromáik vannak, amelyek mazsolára, mézre és édes gesztenyére emlékeztetnek, a szájban pedig szilva és akár csokoládé jegyek is felfedezhetők. Az orrban erős, vonzó grapefruit, barack és fűszeres illatokat, elegáns és virágos jegyeket fedezhetünk fel.
A 2000-es évjárat kapcsán megemlítendő, hogy az évezred varázsa ragyogott Tokajon is. Soha nem tanúi két nagyszerű egymást követő évjáratnak, mint az 1999 és 2000. A tél rövid volt, és a virágzás nagyon korán kezdődött. A tőkék két héttel a virágzási időszakban más évjáratokhoz képest előrébb jártak. Ez az előny egy hónapra nőtt az érési időszakra. Nagyon forró és száraz volt az időjárás az egész nyáron. Az érés augusztus közepén kezdődött a Muscat esetében, és szeptember elején a Furmint és a Hárslevelű esetében. Ezeknek az extrém körülményeknek köszönhetően a bogyók teljesen érettek voltak, mire elkezdődött a ráncosodás. Az aszú bogyók háromnegyedénél több mint 70% volt a cukorszint, ami rendkívül magas. A bogyók kiváló aromával rendelkeztek, viszonylag alacsony savtartalommal, de a borok már az első kóstolás óta elbűvölőek voltak. Az ebben az évjáratban készült borok igazán elegánsak, kellemes egyensúllyal és szeretetteljes aromákkal rendelkeznek. Szinte semmi botrytis nem volt az időjárás miatt, de ezt jól ellensúlyozza a frissesség, a virágos jegyek, az elképesztő gyümölcsösség és a méz. A borok nagyon simaak, nagy komplexitással és hosszan tartó utóízzel rendelkeznek.
A Royal Tokaji Pincészet borait gondos válogatás után több Royal Tokaji dűlőből házasítják. A tavasz a szokásosnál később jött. A virágzás során az időjárás napos és meleg volt, így az évjárat a szokásosnál termékenyebb lett. A napos órák száma elmaradt, de ez a hátrány a késői szüret idejével eltűnt. Szeptember végén a korai hajnali harmat miatt megkezdődött az aszú bogyó szüret. A napok szárazak és naposak voltak, ami szintén sokat segített.
A Puttonyrendszer és a Minőségi Besorolás
A tokaji aszú borok minőségét a "puttony" rendszer határozza meg, amely a hordóba (általában 136 literes gönci hordó) kevert aszú szemek kosarainak számát jelöli. Egy puttony 25 kg aszú szőlőt jelentett. Minél több puttonyot adnak hozzá az alapborhoz, annál édesebb és koncentráltabb lesz a bor.
- 3 Puttonyos Aszú: Legalább 60 g/l maradékcukrot igényel.
- 4 Puttonyos Aszú: Legalább 90 g/l maradékcukrot igényel.
- 5 Puttonyos Aszú: Legalább 120 g/l maradékcukrot igényel.
- 6 Puttonyos Aszú: Legalább 150 g/l maradékcukrot igényel.
Az 5 puttonyos Tokaji Aszú ma már a tankönyv szerinti belépőszintnek számít, és a 6 puttonyos mellett a leggyakrabban előforduló minőségi kategória. Ez a szint méltán érdemelte ki a hungarikum státuszt, és a magyar borkultúra fontos részét képezi.
A Tokaji Aszú Gasztronómiai Jelentősége
A tokaji aszú, különösen az 5 puttonyos, rendkívül sokoldalúan felhasználható a gasztronómiában. Kiválóan párosítható kék sajtokkal, foie gras-val, desszertekkel, de akár távol-keleti ételekkel is. Ünnepi alkalmakra, születésnapokra, karácsonyra vagy újévre tökéletes választás, hogy lezárjuk vele az ünnepi étkezést.
Hogyan keszül a Tokaji Aszú?
A Tokaji Borvidék Geológiai és Botanikai Sajátosságai
A Tokaji borvidék geológiai értelemben is rendkívül sokszínű. Miliónió évvel ezelőtt a területet a Pannon-tenger borította, ami hozzájárult a vidék változatos földrajzi képéhez. A víz alatti szeizmikus aktivitás porózus vulkanikus kőzeteket hozott létre, amelyek a magasabb területeken a nagyon ásványos borokat eredményezik. A legjobb termőhelyeken, mint Mád és Tállya falvakban, az igneózus kőzetek mállása révén bentonit képződik, egy olyan ásvány, amelyet a borászatban derítőszerként használnak magas kationcsere-kapacitása és vízfelszívó képessége miatt. Ezek a tulajdonságok a szőlőtermesztésben is hasznosak, mivel ellátják a tőkéket vízzel és ásványi anyagokkal. Az alacsonyabban fekvő területeken lösz és más üledékes talajok fedik a kőalapot.
A tokaji borok alapját három fő szőlőfajta adja: a Furmint, a Hárslevelű és a Sárgamuskotály. A Furmint a legfontosabb fajta, amelyet élénk savtartalma és ásványossága jellemez, emellett az alma és a körte, egészen a trópusi gyümölcsökig, mint a pineapple és a mangó, terjedő intenzív aromáival. A Furmint gazdag, jól reagál a hordós érlelésre, és különösen jó érlelési potenciállal rendelkezik, ha vulkanikus kőzeteken termesztik. A Hárslevelű (a második fajta) kiváló társa a Furmintnak, könnyen kielégíti azokat, akik egy népszerűbb, de mégis kifinomult stílust kedvelnek, könnyebb, aromásabb jellemzőivel, különösen, ha löszön termesztik. A Sárgamuskotály (a harmadik fajta) a Muscat Ottonel visszafogottabb változata, élénk savtartalommal és feszes szerkezettel. Ha a három fő fajtát botrytizált bogyókkal házasítják, a termék neve Szamorodni, ami lengyelül azt jelenti, hogy "ahogy nőtt", utalva arra, hogy nem volt beavatkozás, mint például a szőlőfajták és a botrytizált bogyók különválasztása.
A Kuruc és Labanc Stílusok a Tokaji Borászatban
A tokaji borászatban ma is megfigyelhetők a történelmi "Kuruc" és "Labanc" szembenállás nyomai, különösen miután nagy nemzetközi borvállalatok jelentek meg a régióban. Egyre több kis- és közepes méretű borászat nyitott az új technológiák és megközelítések elfogadására, ami jelentősen megváltoztatta a tokaji borok képét az elmúlt húsz évben. Még mindig létezik egy tradicionalista stílus, amelyet "Kuruc"-nak nevezhetünk, szemben a pragmatikus, üzletorientált "Labanc" megközelítéssel. A legtöbb borászat vegyes megközelítéseket alkalmaz, nagyon ritka a tiszta Kuruc vagy Labanc borászat, de nem lehetetlen. Fontos szem előtt tartani, hogy a régiót meg kell látogatni a Kuruc stílusú borok kóstolásának lehetőségéért. Az egyik legjobb példa egy Kuruc borászatára József Kerékgyártó kis, leromlott pincéje Erdőbényén, ahol a hiteles régi stílusú borok mellett nagyon ritka, hosszú hordós érlelésű aszú és száraz fordítás is kapható. A fordítás azt jelenti, hogy az aszú bor készítése során már felhasznált aszú tésztára öntik a mustot. A hordós érlelés hossza (években) megegyezik a puttonyszámmal (min. 5 év). A borok 2-3 évig érlelődnek tölgyfahordóban, majd palackban érlelődnek a borász belátása szerint. Nincs derítés és szűrés. A Kuruc stílus régi divatúnak tűnhet, a Labanc pedig nagyon hasonlít a divatos stílusokhoz, mint a wachaui Grüner Veltliner vagy az icewine, azonban mindkét stílus a mai Tokaj szerves részét képezi. Józsefnek nincs címkéje, nem épít márkát, és nem árul humbugot a boráról. Egy egyszerű ember, aki becsületesen követi a hagyományos borkészítést.
A Fordítás (átfordítás) az aszú aljának borral való felöntéséből származó melléktermék. A legtöbb fordítás hamis, mivel édes borként árulják őket. Ez az igazi fordítás egy 5 puttonyos aszúra emlékeztet cukor nélkül, tele botrytis-szel, dióval, magas extrakttal és savakkal. Ha szereti az aszút, de a száraz bort részesíti előnyben, beleszeret ebbe. "Lélegzetelállítóan komplex, sűrű orr és száj, amely hársfavirágmézet, kőgyümölcsöket és egy csipetnyi dióhéjat foglal magában. Az olajos textúra a versenyképes savakkal szinte tökéletes egyensúlyt és egy felejthetetlen, fanyar-keserű utóízt kínál. Szilárd és méltóságteljes Furmint, közel 10 év ellenére is tökéletes formában. Bombasztikus fehérbor. Mércéül szolgál." Érdekes, hogy a palackos és hordós érlelés hogyan különbözhet. Először kóstoltam ezt a bort közvetlenül a hordóból, ahol friss, kerek jellemzőket mutatott, aromás muskotályos karakterekkel. 6 hónapos érlelés a kis kerti pincémben leromlott állapotba hozta, ahol a kiégett muskotályos orr, a fás illatok, mint a elhanyagolt hordóké. A száj közepétől egy gyógymód, felismerhető muskotályos aromákkal, keserű tölgyes komponensekkel és a savas, elnyújtott befejezéssel. Visszafogott orr, távolban egy kis zöld körtével. A száj jól integrált és kiegyensúlyozott, körte és trópusi tónusok aromáival, azonban rosszul tükrözi a megkülönböztető fajtajellegzetességeket, feltételezhetően a kultúrált élesztők jobban befolyásolták az ízeket, mint kellett volna. Mindazonáltal az ára jó ár-érték arányt kínál. Tipikus Labanc típusú száraz tokaji bor. Inkább csendes orr, amely néhány trópusi tónust és távolban egy kis körtét fejez ki. A bőséges trópusi ízek a kultúrált élesztők melléktermékeit tükrözik, nem a terroir-t, ami rossz tipicitást jelez. Kicsit több hangsúly van az alkoholon, mint kellene, ami megzavarja az egyensúlyt. Egyszerű, kifejező, közönségbarát cikk. Hé, ponchichter! Koccintsunk rá!
A Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1986 egy kivételes bor, amely a tokaji borvidék gazdag történelmének, egyedi terroir-jának és a borászok szakértelmének köszönhetően jött létre. Ez az ital nem csupán egy ital, hanem egy darab Magyarország történelme és kultúrája, amelyet érdemes megkóstolni és ünnepelni.