A pezsgő, mint az ünnepek és az öröm szimbóluma, évezredes múltra tekint vissza, és bár imázsa sokáig az ünnepi italok szűk körére korlátozódott, mára a gasztronómia nélkülözhetetlen elemévé vált. A magyar pezsgőkultúra is dinamikusan fejlődik, különösen a Tokaji borvidék újító törekvései révén, amelyek a hagyományokat ötvözik a modern technológiával és a merész kísérletezéssel. A tokaji borok palackjainak sziluettjét idéző pezsgőspalack megjelenése is ezt az átalakulást hivatott jelezni, egyú يفjú, megújult pezsgőcsalád tervezésének eredményeként.
A Tokaji Pezsgő Új Arca: Halványsárga Elegancia és Intenzív Élmény
Az új tokaji pezsgőhalvány sárga színével, intenzív gyöngyözésével és 10 g/l cukortartalmával hívja fel magára a figyelmet. Ez a tétel a Tokaji szőlő jellegzetes ízeinek és a palackos erjesztés komplexitásának egyedülálló ötvözete, ahol a savak és a buborékok harmonikus játéka dominál. Ideális aperitifként, de tartalmas levesekhez és fűszeres húsételekhez is kiválóan passzol. Illatában koncentrált, édes tónusú gyümölcsösséget érzünk, míg kóstoláskor az édes kategóriához tartozó cukortartalom (80g/l) és az izgalmas savak kettősének játéka nyújtja az első benyomást, egy friss, üde gyümölcsbombát kínálva.
A Pezsgő és az Ételek Tökéletes Házassága: A Gasztronómia Új Határai
„Pezsgőzöm, amikor boldog vagyok, és pezsgőzöm, amikor szomorú. Pezsgőt iszom, mikor magányos vagyok, társaságban viszont kötelező. Kacérkodom vele, ha nem vagyok éhes, és kortyolgatom, amikor igen. Máskülönben hozzá nem nyúlnék, kivéve, ha szomjazom!” - vallja Madame Lily Bollinger, tökéletesen összefoglalva a pezsgő sokoldalúságát. A Moet & Chandon pincemestere, Benoit Gouez szerint bármilyen ételhez tudjuk társítani, ha meg tudjuk mondani, miért. Gouez kiemeli, hogy a sósság az egyetlen jegy, ami hiányzik a pezsgők íztérképéről, pont ezért egészítik ki jól a sós ételeket. Ha vagány párosításokra vágyunk, a sósság az, amivel játszanunk kell - és nem várt, izgalmas eredmények születhetnek.
A testesség fontos tényező az ételpárosításban: könnyedebb ételekhez, mint a Brie vagy a Camembert, könnyedebb pezsgő dukál, míg a cheddar, a gouda és a parmezán esetében testesebbeket érdemes választani. A testes pezsgők általában hosszabb érlelésűek és magasabb cukortartalommal rendelkeznek.
A sushi, a ceviche vagy a tonhaltatár frissessége tovább fokozódik egy pezsgővel, különösen a szójaszósz magas élesztőtartalma miatt. A chili csípős karakterét le tudja nyugtatni a megfelelően kiválasztott, aromatikusabb vagy magasabb cukortartalmú, de frissítő pezsgő. Az umami tökéletes egyensúlyban lévő íze találkozik a még tökéletesebb egyensúllyal, pláne ha a pezsgő dozázsa is kellően magas. A gyümölcsök kívánják a pezsgőt, viszont különféle gyümölcsökhöz különböző pezsgők illenek. Eperhez vagy más bogyós gyümölcshöz mindenképpen egy könnyedebb blanc de noir pezsgőt válasszunk, míg barackhoz, szilvához jöhetnek a testesebbek.
Néhány hónappal ezelőtt Etyeken, Hernyák Tomiéknál néhány nívós magyar séf kifejezetten az ő pezsgőjükhöz komponált menüsorral kápráztatott el minket, első pezsgőjük degorzsálásának alkalmából. Az ételsorban szerepelt omlós mangalicapofa birsalmás káposztakrémmel, lazac steak gránátalmás rizssalátával, sőt korianderes osztriga is kókusztejes karfiolpürével és szalonna chips-szel.
„Amit biztosan nem szeret a pezsgő, azok a szélsőségek. Túl édes, túl savas, túl keserű, túl csípős, túl forró… Ezek szóba sem jöhetnek” - állítja Gouez.
A Víz Alatti Érlelés Titka: A Mélységi Mámor Kísérlete
Egy nem mindennapi kísérlet keretében acéltartályt használtak, ami egy évet töltött a tófenéken és a "Mélységi mámor" nevet kapta. Ilyen mélységben különösen ritkaság bort érlelni - mondta el Möth, aki azután kezdett el a víz alatti érlelés iránt érdeklődni, hogy olvasott a hajótörések után felszínre hozott palackokról. A víz alatt a búvárok ebben a mélységben csupán egy méter távolságra látnak el maguk elé. A kísérletbe bevont borok között egy vörös és egy fehér tétel kapott helyet. A későbbi kóstolások és vegyelemzések Robert Steidl, borászati szakértő professzor vezetésével zajlottak. Möth elmondta, eltérő eredmények mutatkoztak a víz alatt érlelt borok és a szárazföldön maradt minták között. A tóban érlelt borok aromái sokkal intenzívebbek, gyümölcsösebbek, harsányabbak voltak, ugyanakkor elmondta, azt várta, a tó mélyén lévő borok lassabban fognak érlelődni. Möth hozzátette, a magánkísérlete nem marketing fogás volt, hanem egy kaland, egy jó tapasztalás a csapata számára, hangsúlyozta, ezért és nem a pénz miatt fogtak bele.
15 Hely, Ahol a Víz Meghazudtolja a Fizika Törvényeit!
A Tárolás Művészete: Állva vagy Fekve?
Egyes borszakértők szerint a pezsgőket, beleértve a Champagne-t is, állva tároljuk. Amennyiben rövid ideig, körülbelül egy hónapig várunk a kibontással, valóban ez a legjobb és legpraktikusabb megoldás. Viszont egy évjáratos pezsgő hosszú távú tárolása esetében már teljesen más a helyzet. Kevesen tudják, hogy a tárolási hőmérséklet (ami ideális esetben 7-10°C) kevésbé fontos, mint az állandóság. A Champagne fekve érlelésére megfelelő a 750 ml-es klasszikus palack, melyben ideálisan 10-15 évig érlelhetjük a pezsgőnket. Ennél kisebb palackot nem szokás használni, mert az érlelési folyamatok gyorsabban végbemennek. A hosszas érleléshez legjobb azonban a magnum palack (1,5 liter), mivel itt a legnagyobb a felület, ami lehetővé teszi a lassabb és az egyenletesebb érést, valamint a buborékok hosszabb áramlását. Legtöbb esetben tehát a magnum palackban érlelt pezsgők komplexebbek, kifinomultabbak és a szerkezetük is jobb egyensúlyt mutat, mint a klasszikus palackosaké.
A Pezsgő Sokszínűsége: A Habzóboroktól a Pét-Natig
Minden buborékos bort pezsgőnek hívunk, kivéve, amit mi magunk húzunk fel szódával, mert az bizony fröccs. A pezsgő szó egyébként Széchenyinek köszönhető, aki egy franciaországi utazása során 1822-ben meglátogatta a Moët pezsgőházat, majd hazatérve javaslatot tett a sampányer név megváltoztatására.
A pezsgőkbe ugyanis természetes erjedéssel kerül a szén-dioxid, a habzó- és gyöngyözőborokba viszont a már elkészült bort szén-dioxiddal dúsítják, vagyis utólag adják hozzá a buborékot. További különbség, hogy a habzó- és többségében a gyöngyözőborok palackjában uralkodó nyomás is alacsonyabb, amiről a csavarzár árulkodik. Egy pezsgőt nem pusztán azért zárnak le a dugó mellett speciális drótkosárral is, mert ez így fancy, hanem azért is, nehogy a túlnyomás idő előtt kirepítse a dugót a palackból. A habzó- és gyöngyözőborok, mint a frizzante, a pezsgőknél könnyedebb italok, így szélesebb fogyasztói körben is népszerűek.
A pezsgők esetében nem mindegy, hogy az erjedés hol ment végbe. Ha hatalmas kóracél tartályokban, akkor méthode charmat-ról, a magyar szakzsargonban tankpezsgőről beszélünk. Ezek a pezsgők jellemzően a gyümölcsösségről szólnak, elegánsak, nem nélkülözik a komplexitást, de nem feltétlenül kell elgondolkodni rajtuk. A világ legismertebb tankpezsgője a Prosecco.
A méthode traditionnelle a csúcsok csúcsa, árban és persze minőségben is. Az ilyen pezsgők esetében az ital abban a palackban kerül a fogyasztó asztalára, amelyben erjedt és érlelődött. A tirage likőrt is a palackban lévő alapborhoz adják és az expedíciós likőrt is, a kettő között az érlelés alatt jobblétre szenderült élesztőket a degorzsálás során távolítják el a palackból. Ezeket a pezsgőket fogyaszthatjuk frissen, ami azért legalább 2-3 éves érlelést jelent a palackban, de akár évtizedekre is eltehetjük a pincében. A tradicionális pezsgők legfontosabbika egyértelműen Champagne, emellett említésre érdemes a katalán Cava és az olasz Franciacorta. A német Sekt, a francia Crémant és az angol British Fizz is ebbe a kategóriába tartozik. Hazai viszonylatban az Etyek-Budai, a Somlói vagy éppen a Tokaji termelők pezsgői, mint a Garamvári, a Kreinbacher, a Törley, a Dereszla vagy a Patricius érdemelnek figyelmet.
A legvégére maradt a pét-nat, vagyis pétillant naturel, ismertebb becenevén a hipszter pezsgő. Itt nem adnak hozzá semmiféle likőrt, egész egyszerűen a termelő lepalackozza a még erjedésben lévő borát és lesz ami lesz. A hazai piacot is elárasztották a pét-natok, ha az ember kellően nyitott az újra, meglepő élményekben lehet része.
A Magyar Pezsgőgyártás Története: A Kezdetektől a Jelenkorig
Hazánk első pezsgőgyárát Napóleon egy francia katonája, J. E. Hubert alapította 1826-ban Pozsonyban. Őt követte 1835-ben Echs és Társa szintén Pozsonyban, 1852-ben Hölle Márton Első Magyar Pezsgőbor- és Szikvíz Gyára Pesten, 1854-ben a Fő utcai Ludai Pezsgőgyár Budán, 1862-ben az Andrényi-féle pezsgőüzem Aradon, 1876-ban a Littke Pezsgőgyár Pécsett, majd 1882-ben a Törley Pezsgőgyár Budafokon.
A magyarországi pezsgőgyártást hagyományosan a Törley Pezsgőpincészet uralja, amely több márkával is jelen van a piacon. A piac másik fontos szereplője a Garamvári Pincészet, amely szintén viszonylag sok pezsgővel van jelen a boltok polcain, már a kilencvenes évek végétől. Ha a hazai pezsgők csúcsát keressük, akkor egyértelműen a somlói Kreinbacher Pincészetet kell kiemelni. A kisebb műhelyek közül Szentesi Józsefet érdemes megemlíteni, aki sok kis pincészetnek segít a pezsgősítésben és az érlelésben. Végezetül, Tokaj az elmúlt évtizedben nemcsak a száraz furmintról szólt, hanem egyre inkább a pezsgőkről is. Zöldmezős beruházásként létrejött a Henye névre keresztelt pezsgőpincészet, ahol a Château Dereszla pezsgői készülnek, de olyan nevek is beszálltak a pezsgőkészítésbe, mint a Patrícius Birtok, a Tokaj Nobilis, Bartáék, a Pelle pince, a Kern pezsgőház vagy éppen Demeter Zoltán.
A pezsgőgyártásban alkalmazott technológiák is jelentősen befolyásolják a végeredményt. A tradicionális eljárás, amely a palackban történő erjesztést és érlelést foglalja magában, a legmagasabb minőséget és komplexitást eredményezi. A méthode charmat, vagyis a tankpezsgő gyártás, könnyedebb, frissebb és gyümölcsösebb tételeket eredményez. A méthode transvasée pedig a kettő közötti átmenetet képviseli.
A tokaji borvidék pezsgőkészítési törekvései, mint amilyen a mélységi érlelés vagy a Tokaji borok sziluettjét idéző palackok, azt mutatják, hogy a magyar pezsgőkultúra nemcsak a hagyományokat őrzi, hanem bátran kísérletezik és új utakat keres a minőség és az innováció jegyében. A pezsgő immár nem csupán ünnepi ital, hanem a mindennapi gasztronómia szerves része, amely képes emelni az étkezések élményét, és új dimenziókat nyitni az ízek világában.