Fontos szót ejtenünk a bor helyes tárolásáról. A bor élő anyag, ezért érdemes pár szempontot mindenképpen szem előtt tartani. Beszéltünk már arról, hogy a bornak van életgörbéje. Érik, eléri a csúcsát, majd elindul a lejtőn. A helytelen tárolással ez a folyamat radikálisan felgyorsul. Első körben a legfontosabb a hőmérséklet. A bort állandó hűvös helyen érdemes tárolni, kerülve a nagy hőingadozásokat.
Panellakóknak a rossz hírem, hogy a vizslatartás mellett a bor hosszabb tárolása is rizikós. Keressük a leghűvösebb helyet. A “klasszikus” boroshordók 50-100 literes űrtartalommal rendelkeznek. A nagy ászokhordók 1000-5000 literesek is lehetnek. Elterjedtsége miatt fontos még zsót említeni a barrique hordóról, melynek specialitása, hogy 225 literes űrmértékű dongái belül pedig ki vannak égetve, mely lehetővé teszi a kíméletes oxidáción alapuló borkezelést és érlelést, mely sajátos fából eredő aromákat biztosít a bornak.
Magyar vonatkozásban pedig említsük meg a gönci hordót, mely űrmértéke régi magyar mértékegység szerint 160 icce, azaz körülbelül 136 liter. Legfőbb ismérve, hogy korábban a híres tokaji aszú és szamorodni borok érlelésére használták. Fontos továbbá, hogy milyen tölgyfából készül a hordó, mivel a fahordós érleléssel a bor gyümölcsös, szőlős (primőr) jegyei, fahordóból származó édesfűszeres és egyéb (szekunder) aromákkal gazdagodnak. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket ad a bornak.
A boroshordó anyaga kifogásolhatatlan kell legyen, mert különben a bor vallja kárát. Első használat előtt elő kell készíteni egy több menetes forró vizes öblítéssel. A barrique hordók, mint már említettem belül égetett felülettel rendelkeznek, amitől jellegzetes illat- és zamatanyagok oldódnak a borba. Üres állapotban is folyamatos karbantartást igényel. Hideg vízzel ki kell mosni, majd ezt a vizet maradéktalanul kiönteni belőle. Ismételni addig, míg tiszta víz nem folyik belőle. Első fejtés (értsd: bortárolás) után ez 3-4, később 2-3 alkalom szükséges körülbelül. A kimosott hordót száradni hagyjuk 2-3 napig. Száradás után kénezzük be és bedugva tartsuk. Amennyiben a kénezés elmarad, a hordó penészedni kezd. A kénezési folyamatot kéthavonta ajánlott elvégezni, mert a kén-dioxid lassan elillan a hordóból. A gondozást, így a kénezést és törölgetést rendszeresen el kell végezni. Amennyiben lehetséges, azt a hordót melyben bort tárolunk mindig csurig kell feltölteni. Ez egyrészt azért fontos, mert a hordó szájnyílásába speciális akonadugót helyeznek, melynek vége beleér a borba a tökéletes zárás érdekében. Másrészt ha bor “félben” van, akkor nagy felületen érintkezik levegővel és öregedése így rohamosan növekszik.
Hogy egy bor mennyi időt tölt fahordóban, az attól függ, hogy a borász milyen stílust álmodott meg az adott bornak. Igaz sokszor egyszerűen a logisztika határozza meg, hogy egy bor mikor kerül lepalackozásra. A hordók használhatóságáról eltérnek a szakmai vélemények. Az biztos, hogy egy új hordó annyira erőteljes faízt ad a bornak, hogy az első letöltésnél jellemzően csak átlag alatti minőségű mustot vagy bort használnak, hogy az vegye el az intenzív aromát. A letöltések számának növekedésével csökken a hordóban pihenő borban a fás jegyek erőssége. Mivel egyes borászok boraik stílusában az erőteljes faízt képzelik el, azok hamar akár másod-, harmadtöltés után is képesek megválni hordóiktól. Mások a hordó szétrepedéséig kitartanak. Nem utolsó szempont a hordók méreg drága ára, melyek akár a több száz ezer forintot is elérhetik.
Hogyan készül egy boroshordó? Milyen munkafázisokon megy át a nyers fa, mire donga lesz belőle?
Az alapanyagok kiválasztásánál fő szempontként a klimatikus, valamint geológiai adottságokat veszik figyelembe. Az Északkelet-Magyarországon, valamint Délkelet-Slovákiában megtalálható kocsánytalan tölgyek adják a Kádár hordók alapját. A rönkökből tortaszeleteket vágnak ki, majd ebből vágják ki sugárirányban a dongákat. Mindössze 20 százalék a hasznos alapanyag kinyerés, a fennmaradó mennyiség mind hulladék. A kifaragott dongák először egy minimum 24, de átlagosan inkább 36 hónapos érlelésen esnek át. Ez történik Erdőbényén. A dongák érlelése a szabad ég alatt történik, hogy miért, az később kiderül. Minden rönk és donga egyedi azonosítóval van ellátva a nyomonkövethetőség érdekében. Az érlelésen átesett, kész dongák a Budapestre érkezés után a feldolgozás következő fázisába lépnek.
Az Erdőbényéről beérkezett dongák várják a feldolgozást. Az üzembe érkező faanyag elsőként egy méretrevágáson esik át. Az érlelt dongák nem azonos méretűek, így ez a lépés kiemelten fontos. A dongák között nincs szigetelés, tehát tökéletesen kell illeszkedjenek. A belső oldalakat íves gyalulás segítségével alakítják úgymond tükrössé. A mindkét oldalán tükrös donga hibásnak számít. Formára és méretre vágott dongák. A következő lépés a szoknya felállítása. Ekkor kerülnek rá az abroncsok, amik az átmérő strandardizálásért felelősek. Ezt követi egy előmelegítési fázis: nedvesség és hő segítségével puhítják meg a dongákat, hogy össze lehessen húzni őket.
A boroshordó szoknyája. A pörkölésnél a méretre vágás során keletkezett kisebb méretű hulladékot használják fel a melegítéshez, vagyis saját tölgyfa tűzön történik a hordókarakter kialakítása. A különböző hordókaraktereket eltérő hőmrsékletek és eltérő idő együttesével tudják „beállítani”. A boroshordó palástján - a későbbi akona helyén - található lukon egy hőmérőt helyeznek be. Ez a fa belső hőmérsékletét méri, információt szolgáltatva a bent zajló folyamatokról.
Pörkölési folyamat. A megpörkölt hordó ezután egy napig apad. Az apadás után következik a strejgolás, vagyis a fej bemarása. A kialakított vájatba víz és búzaliszt keveréke kerül tömítőanyagként. A fenék behelyezése, ezáltal nyeri el végleges formáját a hordó. A már megpörkölt hordók apadás közben. Fontos lépés a tesztelés, így még az üzemben kiderül, hogy a hordó zár-e jól. A vizsgálatot vízzel és túlnyomással végzik. A vízzel megtöltött hordókat görgős padon megforgatják, közben figyelik, nem jelennek-e buborékok a külső felületén. A sikeres teszt után következik a csiszolás, azaz a felület egységessé tétele. Markírozás alatt gravírozzák a felületre a logót és feliratokat. A csomagolás után pedig megérkeznek a hordók a pincékbe.
Miért a tölgy?
A tölgyfa olyan hatást gyakorol a borra, amit más fafaj nem képes. Nagy koncentrációban találhatók meg benne a laktonok. Az amerikai tölgy kókuszos, édesebb ízvilágot ad, míg az európai fajok inkább a fa érzetet hangsúlyozzák ki. Hazánkban kétféle faj található meg, a kocsányos és kocsánytalan tölgy, utóbbit használják hordógyártáshoz. A szakmában nagy presztízzsel bír ez a faj. Termőhelytől függően 100-150 éves tölgyeket használnak fel. A szlovén tölgy is jó hordókra ad okot. A francia tölgy a leghíresebb, az amerikai tölgy pedig egyre inkább whiskey-kben gyakori a borral szemben. Mindegyik fajta más ízvilágot ad, a magyar és a szlovén tölgy fanyarabb, a francia tölgy édesebb, az amerikai pedig fűszeresebb jellegű bort eredményez. A tölgyfahordók érlelése során a pörkölés mértéke és az űrtartalom aránya döntő: minél kisebb a hordó, annál intenzívebb a fa aromája. A 100-300 literes hordók a leggyakoribbak a gyakorlatban. A három év fejlesztés után egy hordó újnak számít, de ezt követően is használható évtizedekig.
A barrique (barik) hordó 225 literes, 300 vagy 500 literes lehet. Ezek belseje égetett, mely miatt jellegzetes illat- és zamatanyagok oldódnak a borba. A barrique többnyire vörösboroknál alkalmazzák, de fehér boroknak sem zárják ki a lehetőséget. A barrique hatása legfeljebb harmadtöltésig érvényesül, utána a hordók inkább tárolásra szolgálnak. A hordó kiválasztása mindig a bor minőségétől, a szőlőfajtától és a kívánt stílustól függ. A 225 literes barrique a legismertebb, és a borelvárásban a jellegzetes vaníliás, kávés, aszalt szilvés jegyek már a bor illatáról felismerhetők lehetnek.
Az ászokhordó, azaz nagyobb méretű hordó, általában 5 hektoliter feletti kapacitású. Ezeket gyakran használják keverésre vagy hosszabb érlelésre. A különböző töltések (első, másod-, harmadtöltés) megadják a hordó által adott aromák erősségét és jellegét. A kádár Hungary példája szerint a hordó programban az első 25%, a második 40%, a harmadik 35% arányban kerül új, másod-, illetve harmadtöltésű hordókba, így stabil minőséget adva évjáratról évjáratra.
Hordó vagy tartály? Az előnyök és hátrányok
- Az acéltartály megőrzi a szőlő elsődleges aromáit, gyümölcsös és virágos jegyeket, ezért könnyű, friss borokhoz ideális.
- A fa pórusain átszivárgó levegő mikrooxidációt okoz, amely komplexebb ízvilágot ad, és a széndioxid távozását is gyorsítja.
- A fahordós érlelés összetettebb rétegű kortyot eredményez, amely sokkal mélyebb és hosszabb lecsengésű lehet, de a fegyelmezett kezelést igényli.
Kifejezetten fontos, hogy a hordó megfelelő állapotban legyen: tiszta legyen, a belső felülete pörkölt legyen a kívánt karakter eléréséhez, és rendszeres kénezésre kerüljön. A hordók megfelelő nedvességtartalma és a pince környezetének kontrollált páratartalma szintén lényeges tényező a párolgás mérsékléséhez.
Whisky érlelés: A különbség a hordók és a hogsheadek között
Az egyes piacokon és hazánkban is három fő hordófajta terjedt el: a barrique (225 liter), a közepes méretű hordó (kb. 225 liter körüli), és az ászok hordó (5 hektoliter felett). A tölgyfa kiválasztásánál a fenol- és tannintartalom, az ízjegyek összetétele döntő. A magyar és szlovén tölgy általában fanyarabb, a francia tölgy édesebb, az amerikai tölgy pedig fűszeresebb karaktert ad a bornak.
A kozmetikázott érlelést követő granulált döntések a borász ízlését tükrözik: milyen legyen a hordó első, másod- vagy harmadtöltése, és meddig érje a bor. A modern gyakorlatban a hordók 3 évig számítanak újnak, utána már hosszú távon is használhatóak maradnak. A barrique hordó jellegzetes vaníliás, kávés faktorai a belső égetés miatt jönnek létre, és gyakran vörösborok mellett fehér borokat is érlelnek barrique hordóban, hogy komplexebb textúrát adjanak a bornak.
Alternatívák a hordóval szemben léteznek, például kvevri, betonedény, vagy légáteresztő műanyagok, de ezek általában nem tudják teljes mértékben helyettesíteni a fahordó hatását, különösen a mikrooxidáció és a hosszabb érési folyamat összetett aromáit. Ezért a fahordó továbbra is az egyik legfontosabb eszköz marad a borászati gyakorlatban.
Ha szeretnéd részletesebben megismerni a hordókról és a különböző hordótípusok hatásairól szóló gyakorlati tudnivalókat, látogass el boros kóstolóra vagy képzésre, ahol a gyakorlatba is átültetheted a tanultakat!
tags: #milyen #boroshordok #vannak