A Pajzos Pincészetet 1992-ben alapította 12 befektető. A jelenlegi tulajdonos, Jean-Louis Laborde agrármérnök, 1997-ig csak a háttérből volt jelen a borászat életében, amelyben 2000-ben szerzett többségi tulajdonrészt. A Pajzos termékcsalád borait a bodrogolaszi Pajzos és sárospataki Megyer dűlők prémium terméséből készítjük. Ezeket a borokat pincészetünk a tokaji hagyományoknak megfelelően gondos szőlészeti és borászati munkával, hordós érleléssel, illetve a modern borkészítési eljárásoknak megfelelően reduktív verzióban is készíti. A Pajzos dűlőből származó édes borok üdék, frissek és zamatosak. A pohárba illatolva őszibarack és fehér virágok sora - bodza, kamilla, citrusos - mandarinos illat- és ízjegyek, valamint szép ásványosság kényezteti a borkedvelőket. A Tokaji Borvidéken készült borokat egyedi, ásványos karakter jellemzi. A szép savstruktúrájú borok tökéletesen illenek a nemzetközi és a magyar konyha ételeihez és kiválóan élvezhetők önmagukban is, akár egy délutáni beszélgetés kísérőjeként. A Pajzos termékcsaládban száraz, késői szüretelésű, szamorodni és aszú borok találhatók. Az édes bor a borvilág egyik legnagyobb csodája. Sokan a kezdő borkóstolók kapudrogjának tartják, mások a desszert méltó kísérőjének, vagy épp egy különleges alkalom koronájának. De vajon mitől lesz egy bor igazán édes? A válasz a természetben, a szőlőben, és a borászat évszázados tudásában rejlik. A természetes édes borok nem egyszerűen hozzáadott cukorral édesített italok, hanem olyan különleges eljárásokkal születnek, amelyek lehetővé teszik, hogy a borban a szőlő eredeti, természetes cukortartalma maradjon meg. Ebben a cikkben végigvezetünk az édes borok világán: bemutatjuk a legismertebb édes fehér- és vörösborokat, a borok cukortartalmának titkait, valamint azt is, hogyan készíthetsz otthon édes bort - akár szőlőből, akár málnából.
1. Az édes bor jelentése és típusai
A Tokaji borvidéken készült tokaji aszú, az aszúbor egy olyan édes desszertbor, amit hagyományos szőlő és aszúsodott szőlőszemek felhasználásával készítenek. A készítés folyamatának alapja lassan fél évezredes, csak a technológia finomodott a modern eszközöknek köszönhetően. Az aszúbor a szüreteléssel kezdődik, ami nagy türelmet, tapasztalatot és figyelmet igényel. Az aszúsodott, botrytises, nedvességüket vesztett szőlőszemeket külön edényekbe gyűjtik, majd puttonyokban összesítik. Egy puttony átlagosan 25 kg aszúszemet tartalmaz. Ahány puttony aszúszemet öntenek 1 gönci hordónyi, egész pontosan 135,6 liternyi alapborhoz vagy musthoz, annyi puttony számú lesz az aszúbor. Az alapbor lehet bor és must is. Az áztatás során egy-két napos folyamata során újra és újra felkeverik az aszúszemeket, hogy az aszúban lévő anyagok mind kiázzanak, a héj és a magok fellebegjenek a kád tetejére, ezt az aszútésztát aztán könnyen le is lehet venni. Az aszúkat minimum két évig kell a pincében érlelni, egyet fahordóban és egyet palackban. Az esszencia még az aszúbornál is különlegesebb: a szedés után fakádakban tárolt szemek a saját súlyuknál fogva préselik egymást, cseppenként csordogál a lé, amit külön edényekben felfognak.
2. A legismertebb édes borfajták világszerte
Tokaji édes borok - a magyar arany. Jégbor - amikor a fagy édessé tesz. Sauternes - a francia desszertbor. Marsala bor, édes spanyol bor, cuvée borok. A világ más részein is kiemelkedőek a természetes édes borok, melyek közül sok botritiszes alapanyagból készül, és gyakran a szőlőszemek nedvességvesztése adja a végső édességet és ízkomplexitást. A leggyakoribb alapanyagok között a mustfok, a maradékcukor és a cukorfok meghatározó szerepet játszanak a kész bor jellegében.
3. A borok cukortartalma: maradékcukor, mustfok, cukorfok
Fogalmak, amiket érdemes ismerni: a mustfok és a borászati cukorfok mutatja meg, mennyi természetes cukor van a szőlő levében. Száraz bor: 4 g/l alatt a maradékcukortartalom. Félszáraz: 4-12 g/l közötti maradékcukor. A modern törvények és rendszerek szerint a pezsgők és egyéb különleges borok esetében a szén-dioxid hozzáadásával vagy erjedésből származó széndioxid-képződés alapján történik a habzóborok kategorizálása. A tokaji aszú és a jégbor a természetes édes borok példái, melyeknél az édességet a botrytiszes édes anyag és a koncentrált must biztosítja.
4. Hogyan készül az édes bor? - Természetes módszerek és házi megoldások
Az édes bor készítése mesterség és művészet egyszerre. Akár vörösbor készítés házilag, akár fehérbor, a szőlőbor recept betartása mellett fontos a higiénia és az élesztők kontrollálása. A természetes édes boroknál a botrytiszes vagy aszúsított szőlő adja az édességet és a gazdag ízprofilokat. Otthoni körülmények között is lehetséges édes bort készíteni, ha megfelelő tisztaság és recept betartása biztosított.
5. Az édes bor gasztronómiai szerepe - mikor és hogyan fogyasszuk?
A desszertekhez, sajtos ételekhez és gyümölcsös tortákhoz ideális kísérő lehet. A legjobb párosítások a csokoládébau, gyümölcsös piték és a különleges desszertek mellett találhatók meg. A Pajzos borai kiválóan illeszkednek mély ízvilágú receptekhez is, legyen az magyar vagy nemzetközi konyha.
6. Naturális és biodinamikus édes borok - új trend vagy régi érték?
A naturális borok az adalékanyagoktól mentes készítés irányába mutatnak. A biodinamikus megközelítés egyre népszerűbb, és a Pajzos Pincészet is ezt az irányt figyelembe veszi a termelésben. Ezek az irányzatok a terroir tiszteletét és a természetes savak, illatok megőrzését tűzik ki célul.
7. A Tokaji borvidék: a fajták és évjáratok hangja
A Pajzos termékcsaládban a bodrogolaszi Pajzos és sárospataki Megyer dűlők adnak alapanyagot. A Megyer dűlő vulkanikus ásványokban gazdag talaja ásványos karaktert és üde savakat kölcsönöz, míg a Pajzos dűlő édes boraihoz különleges, minerális jegyeket ad. Az első évjáratokban a borászati és szőlészeti munka magas színvonalon zajlott, mely lehetővé tette a Tokaj-Hegyalja egyik vezető borászatává válást.
Tokaji aszú és a jégbor folyamatos lore-a
A tokaji aszú elkészítése a hagyomány öröksége: a szőlőszemek botrytisesedése, a puttonyok felhasználása és a hosszú érlelés biztosítja a savban, cukorban és alkoholban egyensúlyt adó desszertbort. A jégbor pedig a tőkén maradt, fagyott szemekből készül, amelyek koncentrált cukortartalmat adnak a mustnak.
| Termőhely | Jellemzők | Édes bor típusa |
|---|---|---|
| Pajzos dűlő | friss, zamatos, minerális; édes borok | aszú, késői szüret |
| ásványos, üde savak | szamorodni, aszú |
A Tokaji borvidék nem véletlenül vált a középkorban ismert és elismert borvidékké. A természetes édes borai eljutottak Európa uralkodóinak udvarába. A Pajzos borászat története a rendszerváltás után kezdődött, amikor a szocialista tervgazdálkodásból új minőségközpontú logika lépett előtérbe. A területek egyediségüket megőrizve, két borászat alakult és közös vezetés alatt fejlődött tovább. A területek közül Megyer a száraz borokra, Pajzos az édes borokra ad kiváló alapanyagot. A 63 hektáron elterülő Megyer dűlő délkeleti fekvésű, vulkanikus ásványokban gazdag talajjal rendelkezik, amely minerális jegyeket kölcsönöz a boroknak. A Pajzos dűlő különleges klímája és adottságai ideális feltételeket teremtenek az aszúsodáshoz is. A tokaji aszú készítésének áttekintése a fenti összefoglalásban található.
8. Pajzos személyes történetek és kóstolóélmények
Az utóbbi években több jelentős kóstolót és eseményt szerveztek a Pajzos Pincészet keretében. A 2022-es Pajzos30 eseménysorozat első állomása 2022.03.28-án a Borganikában zajlott, ahol a Megyer dűlőn megteremtett termőhelyekről származó borok kerültek a poharakba. A kóstolók során a Selection borok szülőföldjére, a Megyer dűlőre koncentrálódtak. A 2019-es évjárat Magnum palackos változatát is bemutatták, melyet a borkóstoló végigvezetése közben Naár Ferenc borász és a résztvevők élveztek. Az este zárásaként a 1993-as évjáratú száraz szamorodninkat mutatták be, amely narancslekvárral és gesztenyepürével tálalt. A három borból álló bortársaság a tokaji hagyományok és modern technikák ötvözését példázza. A pajzomban a borászok célja, hogy a lehető legtermészetközelibb módon készítsék boraikat, és Legyesbényét, a tokaji térképen egyre hangsúlyosabb termőhelyet, a borászati térképére felvezessék.
Mi teszi a magyar tokaji bort olyan különlegessé?
9. Tokaji borkészítés története és a Pajzos átütő stratégiája
A Pajzos és Megyer borászatok története a rendszerváltást követő időszakban teljesedett ki. A két borászat közös vezetésével és a terroir tiszteletével a borok minősége kimagasló szintre lépett. A bodrogolaszi Pajzos és sárospataki Megyer dűlők kiváló alapanyagot biztosítanak édes borokhoz és száraz borokhoz egyaránt. A modern reduktív érlelés lehetősége és a hagyományos tokaji megközelítés ötvözése adja a Pajzos borok különleges karakterét.
Érdemes megkóstolni a Pajzos Tokaji Borkülönlegességeket: a Selection sorozatokkal a terroir jellegzetességei tovább hangsúlyozódnak, és a Tradíció vonal könnyed, fogyasztható Tokaji Borkülönlegességeket kínál. A modern ízvilághoz passzoló hordóban érlelt, természetes édes borok frissek és gyümölcsösek. A „Legendás” Tokaji Borkülönlegességek a legkiemelkedőbb évjáratokból kerülnek ki.