Palackozás után érleld: részletes útmutató otthoni sörfőzőknek

Az előző cikkben megírtam, hogyan tudtok otthoni eszközökkel sört készíteni. Most kicsit menjünk bele az erjesztésbe és a palackozásba. Ezúttal is megpróbálok az átlagos konyhában elérhető eszközökre hagyatkozni.

Mit használjunk erjesztőnek és hogyan zárjuk le?

Használhatunk élelmiszer célra készített vödröket. Üveg demizsont vagy akár nagy méretű uborkás üveget is. Meg kell oldani valahogy, hogy a széndioxid szabadon távozzon, de az oxigén és a muslicák ne jussanak be az erjesztőbe. A befőttes üvegben erjesztett sörrel nem nagyon vagyok teljesen megelégedve, talán a nem megfelelő zárás miatt.

Az egyik a jól bevált kotyogó. Itt a víz akadályozza meg a levegő beáramlását. Üvegbe megfelelő méretű szilikondugóval tehetjük. Vödör vagy befőttes üveg fedőhöz szükségünk lesz egy gumitömítésre. A másik a barkács verzió, angolul: blow off tube. Egy szilikon vagy gumicsövet vezetünk ki az erjesztőből. A másik végét pedig egy vízzel teli edénybe vezetjük. Ez a megoldás tömítés nélkül is működhet, ha elég rugalmas a csövünk. Ajánlott még akkor ha heves az erjedés vagy túl sok sört töltöttünk az erjesztőbe.

Az erjesztő edénybe ne jusson bele a napfény még közvetve sem. Az UV fény a komló vegyületekkel reakcióba lépve kellemetlen szagú vegyületet hoz létre. Angolul ezt "skunk" azaz bűzborz hibának szokták leírni. Erre még a palackozásnál visszatérünk.

Erjedés menete, élesztő és hőmérséklet

Az erjesztés legelején az élesztő alkalmazkodik a sörléhez és osztódásba kezd. Nagyjából 8 óránként duplázódik meg az élesztők száma. A kezdeti időben keletkeznek az élesztőre jellemző illat és ízanyagok. Ezeket észtereknek hívjuk. Alacsonyabb hőmérsékleten kevesebb észtert kapunk. Azután előjönnek a gyümölcsös észtereket. Élesztőtől függően almás, banános, csonthéjas gyümölcsökre emlékeztető illatok és ízek keletkeznek.

Magasabb hőmérsékleten rágógumi, de extrém esetben kellemetlenebb hígítóra emlékeztető illatok jönnek létre. Ezért az első 3-4 napban különösen fontos, hogy az élesztőnek és sörnek optimális hőmérsékleten erjesszünk. Ezt megtaláljuk az élesztő leírásában.

A kezdeti 3-4 nap eltelte után hagyni lehet hogy megemelkedjen a hőmérséklet pár fokkal (például másik szobába rakva). A receptünkben szereplő Mangrove Jack M27 Belgian élesztő nem érzékeny a hőmérsékletre, sőt szereti a magas értékeket. Az ajánlott 26-32C-os erjesztési hőmérséklet kivételesen magasnak számít. Ezért ajánlott nyári sörfőzésekhez vagy olyan lakásokba, ahol tartósan magas a hőmérséklet.

A mindenki által nagyon kedvelt Safale US-05 élesztő sokkal visszafogottabb. Az amerikai komlós sörökhöz használjuk leggyakrabban. Hagyja kidomborodni a komló karaktert. Visszafogott észtertermelés jellemzi magasabb hőmérsékleteken is. Ajánlott erjesztési hőmérséklet 15-22C. Ezt az élesztőt használom leggyakrabban. 17-18C-os helyiségben szeretek vele dolgozni.

Főerjedés, időtartam és mit figyeljünk

A főerjedés pár nap alatt lezajlik, de a kotyogó még napokig dolgozik ez után is. Érdemes időt hagyni a sörnek, hogy teljesen leerjedjen. Valamint, hogy az erjesztés kezdetén keletkező melléktermékeket eltakarítsa. Leggyakrabban 2-3 hétig az erjesztőben szoktam tartani a sört. Az erjesztésvezetés azonban nem az időről szól, hanem inkább a sör állapotáról. Amíg dolgozik az élesztő a sör zavaros és valósággal kavarog a sok buboréktól. Amikor már kevesebb cukor maradt a sörlében úgy tisztul, az élesztő egy része leülepszik.

Mivel most a low-tech konyhai sörfőzésben utazunk, nincs lehetőségünk sűrűséget mérni. Ezért eleve érdemes kicsit több élesztőt adagolni, hogy biztos legyen a teljes erjedés. Az érzékszerveinkre hagyatkozhatunk. Időnként előfordul, hogy az erjedés elhúzódik, úgy mondjuk megakad. A megkóstolt sör még édes, sűrűsége 1,018-1,020 környékén megáll. Ilyenkor próbáljuk óvatosan felrázni az élesztőt a nyugvó állapotából. Esetleg adjunk neki még egy kis cukrot. Ezzel újra aktivizálódik.

Ha biztosak akarunk lenni a teljes erjedésben alkalmazhatjuk a fenti cukros trükköt is. A hozzáadott cukor egyébként a belga söröktől és így az alkalmazott receptünktől sem idegen. Az első részben említettem, hogy nem szűrtem le a sörlevet. Ezért elég sok volt az üveg alján az üledék.

Másodlagos erjesztés, átfejtés és hidegkomlózás

A gyorsabb tisztulás miatt átfejtettem egy másodlagos erjesztőbe. Valamint úgy gondoltam, hogy egy kis hidegkomlózás sem ártana a sörnek. Ezt is jobban szeretem a másodlagos erjeszőben csinálni. A másodlagosba fejtés elmaradhat. Talán pár nappal többet kell várni a tisztulásra. A hidegkomlózás is megoldható az elsődlegesben. Ki kell próbálni átfejtéssel és átfejtés nélkül is egy-egy sör főzését. Kinek melyik válik be.

Az átfejtés egy műanyag csővel történik. A másodlagos erjesztőt és a csövet is fertőtlenítsük el. Egyszerűen szívjuk meg a csövet és az új edényt helyezzük a földre míg az eredeti erjesztő az asztalon van. A cső végét az üvegben tartsuk az üledék felett. A vége felé kicsit meg is dönthetjük az erjesztőnket.

Hidegkomlózás: Általában az amerikai stílusú söröknél alkalmazzuk. Főleg a komló aromáját tudjuk kinyerni vele, az ízhez is sokat hozzáad míg a keserűséget szinte változatlanul hagyja. Az izgalmas gyümölcsös újvilági komlókkal a leghatásosabb, de a klasszikus európai komlókkal is kísérletezhetünk. Érdemes az erjedés vége felé alkalmazni. A saison recepthez is adtam 8g Styrian Goldingot. Előre kiforrázott komló zsákocskában.

Mikor palackozzunk?

A palackozást akkor kezdjük el, ha már teljesen meggyőződtünk arról hogy a sörünk teljesen leerjedt. Amikor csak megszokásból palackozunk valamennyi időre akkor azzal azt kockáztatjuk, hogy a palackozás után a sörünk futni fog (nyitás után kifut az üvegből). Inkább legyen tehát picit hosszabb ideig az erjesztőben a sör. Ne aggódjunk a levegőtől elzárva semmi baja nem lehet a sörünknek. Egy-két hónapot már hagytam már állni az elsődlegesben probléma nélkül.

Palackozás előtt készítsük elő a megfelelő üvegeket. Az üvegek lehetőleg legyenek barnák. Ugyanis a barna szín kiszűri az UV sugarakat. Így megakadályozza a korábban említett majomház karakter kialakulását. Próbából egy kék üvegbe is palackoztam. Bent volt a szobában közvetlen napfénytől védve, de ivás előtt pár órát megvilágította egy üveges ajtajú hűtő lámpája. Kifejezetten érződött a majomház íz benne.

Csatos üveg: a legjobb. Csavaros kupakú műanyag sörös palackok: ezekbe egy külön nyomásálló réteg található valamint ellenállnak a nyomásnak és a sör savasságának. Gyakran használok ilyet az üvegek mellett legalább egyet. Jól követhető a széndioxid kialakulása az üvegben. Csak meg kell nyomkodni. Egyéb műanyag üveg.

Hogyan kerül bele a sörbe a szénsav?

Ez hasonlóan működik mint a pezsgőkészítésnél. Pontosan kiszámolt cukormennyiséget juttatunk a sörbe palackozás előtt. Az üveg lezárása után ez a cukor elindít egy másodlagos erjedést az üvegben. Ez az erjedés fogja a bubikat belevarázsolni a palackba.

Kimérjük a cukrot. Literenként 6g cukorral és 4 liter sörrel számolva. 24g cukrot oldottam fel egy deci forró vízben. Ezt egy fazékba öntöttem. Erre fejtettem át a sörlevet egy gumicsővel. Ezután egy tölcsér segítségével juttattam a sört az üvegekbe. Ilyenkor ideálisan el kéne kerülni a sör túlzott levegővel keveredését, ez később oxidációhoz vezethet. De most ennél a sörnél semmi ilyesmi hibát nem tapasztaltam. 11 üveg telt meg. Gyönyörű tiszta.

Az üvegek lezárása után minimum 1-2 hét kell arra, hogy a sör szénsavasodjon és kicsit érjen. Az éretlen (zöld) sörnek vannak még mellékízei amik később eltűnnek. Én azt szoktam javasolni, hogy kóstolgassuk a sörünket, hogy megtapasztaljuk milyen változáson megy keresztül. De nagy hiba az első pár hétben mindet elfogyasztani. Ugyanis a sör típusától függően lehet hogy csak 1-2 hónap múlva fogja elérni a csúcsformáját.

Palackozás technikái és oxidáció elkerülése

Ha van csap a vödrön, akkor nyert ügyünk van. Szépen kiengedjük a trutyit, majd ha kitisztult a sörlé, palackozunk. Ha nincs csap a vödrön, akkor pedig a palackozópálcát szépen ráerősítjük egy PVC-, vagy szilikoncsőre és a sör felszíne alól palackozunk egyenesen az üvegekbe. Ez már kétemberes munka, egy tartja a cső végét a sör felszíne alatt, a másik pedig a pálcával palackoz. De alapvetően ez a módszer a leghatékonyabb, ha az oxidációt próbáljuk elkerülni.

Emellé érdemes a palackozócukrot egyesével kimérni és közvetlenül az üvegekbe tenni. Ehhez szerezzünk be egy gyógyszer/ékszermérleget, ami milligrammban képes mérni, általában 0.01g és 100-200g között van a mérési képessége. Manapság ez egy 3-4000 forintos tétel, nem egy nagy kiadás. Igen, ez legalább 10-15 perc extra munka a palackozás napján, de csökkenti az oxidáció veszélyét és nagyon pontosan be lehet vele lőni a sör szénsav tartalmát.

A gond akkor szokott lenni, ha a sörlevet túl magasról, vagy túl vékony sugárban cirkuláltatjuk vissza felülről, vagyis csobogtatjuk azt. Azért nem jó, hogyha zuhanyrózsa szerű sugarakban keringetjük vissza sörlevet, mert ez nagyságrendekkel megnöveli a sör fajlagos felületét, így sokkal több oxigént képes felvenni sokkal rövidebb idő alatt. Egy egyméteres szilikoncső csupán néhány száz forintba kerül, tessék használni!

Cold crash: előnyök és hátrányok

Cold Crash -nek hívják azt módszert, amikor az erjedés befejezése és a palackozás között lehűtjük 1 fok környékére a sörlevet. Gyakorlatilag berakod a vödröt egy hűtőbe. Ilyenkor az élesztő teljesen lesüllyed és nagyon masszívan összeáll a vödör alján, innen egy nagyon-nagyon tiszta sörlevet lehet átfejteni egy másodlagos vödörbe, ahonnan aztán palackozhatjuk.

Én 2-3 napig szoktam cold crash-elni (ha egyáltalán csinálom), mások 4-5 napig vagy akár 1 hétig is bent hagyják 1 fokon a sörlevet. A nyilvánvaló előnye az, hogy nagyon tiszta lesz a söröd, viszont a legnagyobb hátránya, hogy nagyságrendekkel kevesebb élesztő kerül ilyenkor a palackba, és míg Cold Crash nélkül általában 5 nap alatt kész a bubi az üvegben szobahőmérsékleten (felsőerjesztésű sört feltételezve), Cold crash esetén ez akár 3-4 hétig is eltarthat.

Annyit még végezetül hozzátennék, hogy amikor a palackban van már a sör, elkészült a bubi szobahőmérsékleten majd berakod az üvegeket a hidegbe ászokolódni, akkor tulajdonképpen ugyanaz zajlik le mint a Cold Crash-nél a vödörben, tehát szépen összeáll az üveg alján az élesztő és ugyanúgy le tudod önteni róla a tiszta sörlevet. Én személy szerint emiatt nem vagyok nagy híve a Cold Crash-nek, mert a sokkal hosszabb bubiképződési idő mellett nem érzem, hogy bármit nyernék vele, ha ugyanez a folyamat kicsiben igazából az üvegben is le tud zajlani, amit meg úgyis a hidegbe teszel végül.

Oxidáció és fertőzés: hogyan védekezzünk?

Ne nyitogasd az erjesztőt! Az oxidáció az a jelenség, amivel először találkozni fogunk. Furcsa lehet hogy ezt mondom hiszen a melegoldali oxidációról nem szokott szó esni, de ha egy világosra tervezett sörünk - értsd pl.: 6-15 EBC - az erjedés vége után is jelentősen sötétebb a vártnál, az szinte biztos, hogy a meleg oldalon oxidálódott proteinek okozzák.

A hidegoldali oxidációt többek között a komló oxidációjával szoktuk azonosítani. Amikor a komlóolajok oxidálódnak elveszítik a karakterüket. Semlegessé, ízetlenné, aromátlanná válnak, egyszerűen eltűnnek a sörből. Amikor viszont a malátában lévő proteinek oxidálódnak, akkor sokkal látványosabb lesz az eredmény. A sörünknek kartonpapír szerű árnyalata lesz, besötétedik, megbarnul.

A sörlé lehűtése után következik a levegőztetés, amikor is megpróbáljuk oxigénnel dúsítani azt. Viszont ilyenkor nem csak oxigént, hanem rengeteg egyéb élő sejtet is a sörlébe juttatunk. Ezért NAGYON fontos, hogy mindig megfelelő mennyiségű és megfelelő életképességű élesztővel oltsuk be sörlevünket. Tehát aki azt hiszi hogy a sörlev a forralás után bármelyik szakaszban steril az sajnos tévedésben él.

Az első lehetőséged, hogy a hidegkomló mellé bedobsz egy marék kristálycukrot az erjesztőbe. Ennek hatására az élesztő hirtelen felébred, a frissen beletolt oxigént szépen megemészti, majd egy rövid, de heves erjedés mellett szén-dioxidot termel, ami tovább csökkenti az oxigén hatását.

Vagy ha van CO2 palackod otthon, akkor ha egy csövet abból belevezetsz az erjesztő aljába és onnan óvatosan bugyogtatod a sört szén-dioxiddal kb 15-20 másodpercig, ezzel helyettesíthetjük a levegőt.

A kotyogód nem ürül ki cold crash közben? Itt csupán annyiról van szó, hogy nem jól szigetel a vödröd fedele, vagy a kotyogó/kotyogógumi, így valahol máshol jut be az oxigén. A megoldás erre egyszerű: a kotyogó helyére egy darab cső megy, majd a másik végét egy aluminium lufi belsejébe nyomjuk és ráerősítjük. Ezt bármikor megtehetjük, a lényeg annyi, hogy a lufit feltöltsük CO2-vel, utána tegyük vissza a kotyogót. A sör lehűtésének megkezdése előtt cseréljük ki a kotyogót a CO2-vel teli lufira és meg is van oldva a probléma, innentől már csak szén-dioxidot fog visszaszívni az erjesztő.

Fertőtlenítés, tisztítás és eszközök

A levegőben megszámlálhatatlan típusú és mennyiségű baktérium és vadélesztő van mindenhol. A cefrézés során a sör pasztőrizálódik, mert elég időt tölt 60°C fölött. Emellett a kifőzés tovább segíti az ügyet, általában akkorra már a sörlevünk sterilnek tekinthető. Ezért is van az, hogy léteznek úgynevezett raw, azaz nyers sörök. De persze az átlag sörfőző esetében a cefrézés után jön a forralás, ami végképp sterilizálja a levünket. Egészen addig az is marad, amíg le nem hűtjük kb 45-50°C környékére. Innentől ugyanis már képesek megtelepedni nemkívánatos élesztők, baktériumok a sörlében.

Ha valamit a sörléhez/sörhöz ér a hideg oldalon, azt vagy forralással, vagy savas öblítéssel próbáljuk meg fertőtleníteni. Illetve ha lehet, mindent 3 fázisban mossunk el: Az első a lúgos mosás, ami a szerves vegyületeket távolítja el. Utána egy ALAPOS vizes öblítés, hiszen a hátramaradt klór a sörrel érintkezve mellékízt okoz! (A klór és a sav találkozásakor mérgező klórgáz képződhet.)

Érdemes minél kevesebb műanyagot használni, mert az azokon mikrokarcolások remek menedéket nyújtanak a fertőzni vágyó bacik, élesztők számára a vegyszerektől és a hőtől. A legjobb választás a rozsdamentes acél (saválló), ahol csak lehet. Ami a csöveket illeti, ott a szilikon a legjobb választás, hiszen ez akár sütőben is sterilizálható.

Példák, tapasztalatok és gyakorlati tippek

Az én verzióm hűvösben erjedt (élesztőhöz képest) 22C-os első pár nap után 26C-on. A 26-28C-on erjedt verziók sokkal banánosabbak voltak. A legmelegebben erjedt verzióban már egy kis golyórágós íz is előfordult. 2 sörnél megfigyelhető volt egy kis kénes beütés. Az M27-es élesztő kicsit talán több ként termel. Ez az erjedés során a széndioxiddal távozik a sörből. Tapasztalatom szerint akkor okoz ez problémát, amikor az erjesztőben túl nagy az üres tér. Ilyenkor ebből a térből visszaoldódhat egy kis kéndioxid, ami égett gyufára emlékeztető szagot ad.

Számos kísérleti ízesítést próbáltunk: a narancshéj és kis gyömbér izgalmas volt. A "hideguborkázás" pedig frissességet vitt a sörbe. A Klub Saison sör első kóstolása (palackozás után 11 nap): Szalmasárga, vastag, de gyorsan oszló hab. Saisonos fűszeres illat kis banán jegyekkel és alkoholos illattal. Telt ízérzet, határozott, de nem túl erős keserűvel. Egy éppen érezhető fenolos felhanggal. Újrakóstolva (1 hónap) eltűntek a banános és a fenolos jegyek. Talán még egy kicsit jobban itatja magát.

Gyakori problémák palackozáskor

• Miért robban a palack? Vagy túl sok palackozó cukrot használtál, vagy pedig a söröd még nem erjedt le teljesen, amikor palackoztad.
• Miért nincs buborék a palackban? Cold Crash után kevesebb élesztő kerül a palackba, ezért a buborékok kialakulása hosszabb ideig tarthat.
• Hogyan mérjem a palackozás idejét? Az első 10-14 napot érdemes megvárni, ez idő alatt a sör még biztosan nincs kész. Utána azonban érdemes fajsúlyt mérni, és ha a mérőhengerben a fokoló 3 egymást követő nap nem mutat eltérést, akkor az erjedés végbement.

Palackozás utáni érlelés és tárolás

Az üvegek lezárása után minimum 1-2 hét kell arra, hogy a sör szénsavasodjon és kicsit érjen. A sör a palackban, hordóban, kegben tovább érik, mert az otthon főzött sör élő sör. Az íze folyamatosan változhat, és a különböző főzetek típustól, évszaktól, főzéstől függően máskor érhetik el a csúcspontjukat.

A sör fogyasztása előtt érdemes az üvegeket hidegben pihentetni, hogy az üveg alján leülepedett élesztő összeálljon és a sör tisztán legyen felszolgálható. Amikor elkészült a bubi, akkor pedig irány a hideg 1-6°C sörtípustól függően, hogy az élesztő az üvegben jól lesüllyedjen és összeálljon az aljára.

Rövid checklist palackozás előtt

1. Győződj meg róla, hogy a sör teljesen leerjedt (következetes fajsúly mérés vagy rendelkezésre álló idő).
2. Előkészített, barnára válogatott, fertőtlenített üvegek.
3. Pontos palackozó cukor kimérés (ékszermérleg ajánlott).
4. Oxigén minimalizálása palackozás közben (palackozópálca + cső vagy csapos vödör).
5. Üvegek lezárása és 1-2 hétig szobahőmérsékleten érlelés, majd hűtés.

A palackozás a sörfőzésünk utolsó lépése. Végre a finisbe érkeztünk! Innentől vághatjuk a centit, mert hamarosan ihatunk a munkánk gyümölcséből. A palackozás időpontja több dologtól is függhet. Először is fontos tényező a cukorbontás. Az erjesztő edényünkben végbe kell mennie a maradéktalan cukorbontásnak, vagyis az élesztőnknek be kell fejeznie a munkát.

tags: #palackozas #utan #erlelodik