A szőlészet és borászat évezredes múltra visszatekintő, bonyolult és sokrétű tudomány, amelynek alapjait a természeti adottságok, a szaktudás és a hagyományok határozzák meg. A területen dolgozók számára elengedhetetlen egy megbízható, átfogó és naprakész kézikönyv, amely eligazítást nyújt a legfontosabb ismeretekben. Pálinkás Gyula "Szőlészeti és Borászati Zsebkönyv" című műve pontosan ilyen kiadvány, amely a korszak szőlő- és bortermelésének legfontosabb kérdéseit dolgozza fel. Pálinkás Gyula (Cegléd, 1883. november 21. - Budapest, 1957. január 3.) vegyész, szőlészeti és borászati kutató volt, akinek élete a szőlő és a bor világának szentelt kutatásnak és gyakorlati munkának.
Pálinkás Gyula életútja és munkássága
Pálinkás Gyula pályafutása szorosan összefonódott a magyar szőlészet és borászat fejlődésével. 1908-tól 1940-ig a Központi Szőlészeti Kísérleti Állomás és Ampelológiai Intézetben dolgozott, ahol kutatói tevékenysége megalapozta szakértelmét. Ezzel párhuzamosan, 1910-től 1940-ig a Borászati Lapok belső munkatársa volt, majd 1940-től 1944-ig főszerkesztőjeként irányította a lap szakmai tartalmát. A második világháború után, 1945 és 1948 között a Magyar Bor és Gyümölcs című folyóirat felelős szerkesztőjeként folytatta publicisztikai tevékenységét. Később, 1949-től 1952-ig az Állami Borforgalmi Vállalat budafoki laboratóriumának vezetőjeként gyakorlati tapasztalatokat szerzett, mielőtt haláláig, a Szőlészeti Kutató Intézet kutatójaként tért volna vissza az elméleti és gyakorlati kutatásokhoz. Ezen a széleskörű tapasztalaton alapuló "Szőlészeti és Borászati Zsebkönyv" ma is szakszerű és időszerű munkának tekinthető, hiszen minden megtalálható benne, amit a szőlészet és borászat témájáról és gyakorlatáról tudni kell.
A Szőlészet Alapjai: Statisztika, Klimatológia és Talajismeret
A zsebkönyv a szőlőtermesztés átfogó bemutatásával kezdődik, kiemelten kezelve a statisztikai adatokat, amelyek betekintést nyújtanak a világ és Magyarország szőlőterületének és bortermelésének alakulásába. A különböző kontinensek, országok, sőt régiók szerint részletezett adatok (1953-as világstatisztikák, magyarországi adatok 1861-1949-ig) segítenek megérteni a globális és hazai trendeket, valamint a szőlőtermesztés gazdasági jelentőségét.
Globális és Hazai Szőlőtermelési Adatok
A statisztikai kimutatások az egyes országokban, Európában, Afrikában, Ázsiában, Amerikában és Ausztráliában a szőlőterület és bortermelés nagyságát mutatják be. Ezek az adatok jól szemléltetik a világ szőlőterületének és bortermelésének 1953-as összegét, valamint Magyarország szőlőterületének és bortermelésének alakulását 1861-től 1949-ig. A különböző országok csemegeszőlő és szárított szőlő termelésének alakulása, valamint a világ összes csemegeszőlő és szárított szőlő termése az utóbbi években szintén helyet kap, hangsúlyozva a termékdiverzifikáció fontosságát. Az évi fejenkénti borfogyasztás a különböző szőlőtermesztő országokban pedig a bor népszerűségét és gazdasági szerepét világítja meg.
A Szőlőtermesztés Éghajlati Feltételei
A szőlő sikeres termesztéséhez elengedhetetlen a megfelelő éghajlati és talajviszonyok ismerete. A zsebkönyv részletesen tárgyalja a szőlészeti klimatológia és meteorológia kérdéseit, beleértve a szőlő tenyészetének éghajlati feltételeit, a hazai szőlőtermesztés szempontjából fontos éghajlati adatokat, mint a hőmérséklet változása és a napfénytartam órákban a tenyészeti idő alatt (30 évi átlag). A fagyveszély-táblázat (füstöléshez) és a talajok hőgyűjtő képességének és hőkisugárzásának elemzése is hozzájárul a gyakorlati termesztéshez. A szőlő élettana, a tápanyagforgalom és az éves vegetációs ciklus megértése alapvető a növény optimális fejlődéséhez.
Talajismeret és Talajművelés
A talaj az egyik legfontosabb tényező a szőlőtermesztésben. A könyv kitér a talajjavítás, talajművelés és talajvédelem fontosságára, valamint a talajmikrobiológiára. A trágyaszükséglet, a trágyázási irányszámok, az évi közepes szőlőterméssel a talajból kivont tápanyagok, valamint a szőlőfürt és a szőlőlevél vegyi elemzési adatai mind segítenek a talaj tápanyag-ellátottságának optimalizálásában. A különböző állatnemek évi trágyatermelése és a különféle szervestrágya-anyagok, valamint szervetlen trágyafélék százalékos összetétele is részletezésre kerül.
Ampelográfia: A Szőlőfajták Világa
A zsebkönyv részletesen foglalkozik az ampelográfiával, azaz a szőlőfajta-ismerettel. Bemutatja a fontosabb szőlőfajták rövid leírását, művelési és metszési módjukat, valamint érési idejüket. Különös figyelmet fordít az amerikai alanyfajták jellemző tulajdonságaira, és a minőségi borvidékek szőlőtalajaira alanyfajták szerint. Az egyes borvidékekre engedélyezett szőlőfajták jegyzéke is megtalálható a kiadványban. A könyv a legfontosabb bor- és csemegeszőlő-fajták rövid jellemzését, valamint a legfontosabb alanyfajták jellemzőit is tartalmazza, továbbá felsorolja a telepítésre engedélyezhető csemegeszőlő-fajtákat, egyéb minőségi borszőlő-fajtákat, valamint a termesztésre felhasználható szőlőfajtákat. A borvidékek, bortermőhelyek szőlőterülete is részletezésre kerül.
Szőlőtelepítés, Művelés és Gazdasági Üzemtan
A szőlőtelepítés, szőlőművelés és szőlőgazdasági üzemtan kulcsfontosságú a hatékony és jövedelmező szőlőtermeléshez. A zsebkönyv részletesen tárgyalja a szőlőtőkék számát és a karószükségletet különböző mértékegységekben (magyar hold, kat. hold, hektár). A szőlőgyökereztető iskolában elhelyezhető dugványok (vesszők, oltványok) száma, a huzaltámasz-anyagszükséglet, valamint a szaporító vesszők és oltványok szabványai is helyet kapnak. A sima szőlővesszők, gyökeres európai vesszők és gyökeres amerikai alanyvesszők, valamint a gyökeres szőlőoltványok osztályozása, a szőlőkarók tartósítása és a különböző fából készült karók élettartama is részletesen ismertetésre kerül.
Munka- és Anyagszükségleti Adatok
A szőlőműveléssel kapcsolatos munkaerő- és anyagszükséglet pontos ismerete elengedhetetlen a gazdaságos működéshez. A zsebkönyv részletezi az 1 kat. hold szőlő rendszeres évi megművelésére szükséges munkanapokat, valamint a szőlőműveléssel kapcsolatos nem rendszeres munkákat. A napi talajművelő és növényvédő gépek teljesítménye különböző talajokban, valamint az 1 kat. hold termőszőlő anyagszükséglete is megtalálható a kiadványban. A havonkénti munkák sorrendje a szőlőben és a szőlőművelés fontosabb szabványainak (MNOSZ) jegyzéke segít a tervezésben és a kivitelezésben. A szőlőművelés gépesítése, a gépesítés szükségességének okai, a talajművelő eszközök és gépek, az emberi fogat és gépi erejű talajművelés teljesítménye, a növényvédelem gépesítése, a szállítási munkák gépesítése, valamint a nagyüzemi szőlőtermelés gép-, eszköz- és igaerő szükséglete is részletesen tárgyalásra kerül.
Szőlőkórtan és Védekezés: A Betegségek és Kártevők Elleni Harc
A szőlő megbetegedései és kártevői jelentős károkat okozhatnak a termésben. A zsebkönyv átfogóan tárgyalja a szőlő betegségeit, kártevőit és az ellenük való védekezés módszereit. Külön kitér a szőlő élettani betegségeire, a peronoszpórajelző állomások felszerelésére és működésére, valamint a peronoszpóra előrejelzésére a lappangási idő alapján. A bordóilé helyes elkészítése, a peronoszpóra-naptár-táblázatának mintája, és a védőszerek ismertetése és szabványa mind gyakorlati segítséget nyújtanak a gazdálkodóknak. A rézgálic-oldat Baumé-foka és 100 liter oldat kristályos rézgálictartalma, valamint a híg oltott mész, mésztej Baumé-foka és 100 literben szalonnás oltott mésznek megfelelő kg is részletezésre kerül. A szőlőtermesztésben használatos növényvédőszerek, a szőlő betegségei, a szőlő kártevői és a szőlő élettani betegségei is részletesen bemutatásra kerülnek.
🍇 A SZŐLŐ BETEGSÉGEI - KEZDŐKNEK - HALADÓKNAK
Borászat: Az Erjedéstől a Palackozásig
A zsebkönyv mélyrehatóan foglalkozik a borászattal, az erjedéstől és borbakteriológiától kezdve a borászati kémián át a borkezelésig és pincegazdaságig. Az erjedéstan részletezi a fajélesztős erjesztést és használati utasítást, az anyaélesztő készítését, a must beoltását, valamint a nagyobb mennyiségű must beoltását. A fajélesztő használata hosszabb ideig tartó szüretnél, az anyaélesztő mennyisége és a must beoltásakor leggyakrabban elkövetett hibák is helyet kapnak. A különleges erjesztések és a Szőlészeti Kutató Intézet szelektált magyar borélesztői és gyakorlati tulajdonságaik is ismertetésre kerülnek.
Borbetegségek és Hibák Kezelése
A leggyakoribb borbetegségek és hibák ismertetőjelei, okai és az ellenük való védekezés kulcsfontosságú a minőségi bor előállításához. A borászat higiéniája (egészségtana) és a borgazdaságban használatos fertőtlenítő szerek is részletezésre kerülnek.
Borászati Kémia és Analitika
A borászati kémia részletezi az egyszerű borászati kémiai laboratóriumi felszereléseket, a vegyszereket, a fajsúly és fajtérfogat összefüggését, a must fajsúlyát és fajtérfogatát 15 C/15 C alapon. A magyar mustfokmérő cukorfoka és a kierjedés után várható szeszfok, valamint szorzószámai, a mustfok átszámítása szeszfokra, a szeszfok visszaszámítása mustfokra, és az Öchsle-féle német mustfokok összehasonlítása a magyar musfokokkal is helyet kapnak. A hőmérsékleti korrekció a magyar mustfokmérőhöz, a magyar borok hat fontos alkotórészének gyakorisága százalékban, valamint a bor kémiai összetételének rendellenességei is részletesen tárgyalásra kerülnek.
A tokaji borok minőségi osztályozása és tokaji borok elemzési adatai, a külföldi csemegeborok határértékei, a különböző alkohol- és extrakttartalmú borok átlagos fajsúlya, az édes borok fajsúlya, Baumé-foka különböző alkohol- és cukortartalommal, a borok szeszfokának meghatározása Malligand-féle készülékkel, a víz és bor forráspontjának változása a légnyomás, illetve tengerszint magassága szerint, a borextrakt táblázat, a különböző cukortartalmú borok Malligand-foka hígítás nélkül és hígítással, a hőmérsékleti korrekciók a borextrakt helyesbítésére, az alkoholtáblázat a 15 C-on mért desztillátum fajsúlyára és 15 C-ú vízre vonatkoztatva (Windisch-féle), valamint a Pálinkás-féle borextraktmérővel és aszúmérővel történő meghatározás is részletezésre kerül. A tökéletlenül erjedt mustokban, vagy az édes borokban levő cukor kierjedése után várható alkoholemelkedés, a fajsúlymeghatározás fokolóműszer nélkül, a szőlőbogyó cukor- és savtartalma a növekedés és érés folyamán, a must és a bor titrálható savtartalmának megállapítása, a bor (must) fagyáspontja, az egyik fagyasztott bor összetétele, a bor szénsavelnyelő képessége, a bor egyes alkotórészeinek határértékei hazai és külföldi viszonylatban, az alkoholtartalom, a bor javítása borpárlattal vagy finom szesszel, a sűrített must felhasználása és a csemegeborok cukortartalma, a cukormentes extrakttartalom, a glicerintartalom, az illósavtartalom, a kééndioxid-tartalom, a réz- és cinkártalom, valamint a tartósítószerek is részletesen tárgyalásra kerülnek.
Borkezelés és Pincegazdaság
A borkezelés és pincegazdaság a bor minőségének megőrzésében és javításában játszik kulcsfontosságú szerepet. A bortörvény legfontosabb rendelkezései, a mustnyeredék százaléka a zúzás és sajtolások során, a kitermelési adatok, a szőlőfajták térfogatsúlya, a bor javítása sűrített musttal, a must javítása sűrített musttal, valamint a must javítása sűrített musttal típus- és csemegeborok erjesztés útján való készítése is részletezésre kerül. A bor javítása borpárlattal, a must kénezési táblázata, a kénessav-oldatok fajsúlya és kéndioxid-tartalma, a kénezőanyagok kén- és SO2-tartalma, a különböző cukortartalmú csemegeborok (ürmös) összeállítása 16 térfogatszázalék alkoholtartalommal (borpárlattal, borpárlattal és fagyasztott borral, fagyasztott borral), valamint a csemegebor összeállítása különböző szesztartalmú alapborokkal is helyet kap. A borderítőszerek alkalmazása, a fehér borok festése, a bor savtartalmának tompítása, az erjedési és szállítási űr a hordóban, a must térfogatának csökkenése és a keletkező szénsavgáz mennyisége az erjedés folyamán, a borok hőokozta térfogatváltozása, a must és bor adás-vétele súly szerint, a must átszámítási táblázata (kilogrammról literre és literről kilogrammra), a kierjedt, cukormentes bor átszámítása, a cukortartalmú édes bor átszámítása, a keverék- vagy arányszámítás, a bor keverési adatai, valamint a borgazdasági veszteségek és a mustnál és a bornál előálló veszteségek is részletesen tárgyalásra kerülnek. A borminták kívánatos hőmérséklete érzékszervi vizsgálatokkal, a borok érzékszervi bírálatának helyes sorrendje, a különböző rendeltetésű pincék évi hőingadozása, a borospince levegőjének páratartalma, a pincekénezés, az üres hordók kénezése, valamint a havonkénti munkák a pincében is ismertetésre kerülnek.
Hordók és Tartályok: A Bor Tárolásának Eszközei
A hordók és tartályok a bor tárolásának és érlelésének alapvető eszközei. A zsebkönyv részletesen ismerteti a fontosabb előírásokat szállítóhordók készítésére, az akonadugót és keresztakonát, a nagy gönci hordót, a szállítóhordók méreteit, valamint a fahordók térfogat- és felületviszonyát. A hordók űrtartalmának kiszámítása képletekkel, a borszállító hordók szabványa, az ászokhordók méretei, a hordók űrtartalmának meghatározása táblázattal, a darabban levő fahordók folyadéktartalmának egyszerű kiszámítása, a darabban levő hordó folyadéktartalmának megállapítása, az ászokhordók elhelyezése (helyszükséglete) a pincében, a szállítóhordók akolása (hitelesítése) házilag, a betöltött víz súlya alapján, a hordók űrtartalmának vagy darabban levő borok mennyiségének kiszámítása Meievic-féle hordómérővel, a különböző alakú és nagyságú kádak belső méretei, az abroncsvas métersúlya és súlymétere, a kádárfával kapcsolatos köbméterszámítások, az ászokgerendák méretei, a külföldi és magyar hordók, valamint a hordóval kapcsolatos gyakoribb szakkifejezések is részletezésre kerülnek. A borgazdasági gépek, szőlőzúzók, bogyózók, szállítószalagok, -csigák, cefreszivattyúk, a gyakoribb sajtótípusok műszaki adatai, a borfejtőgépek műszaki adatai, a palackmosó-, töltő- záró- stb. gépek teljesítményei is részletesen bemutatásra kerülnek.
Borgazdasági Géptan és Melléktermékek Feldolgozása
A borgazdasági géptan a szőlő- és bortermelés gépesítésével foglalkozik. A zsebkönyv részletezi az energia (munka) különböző egységeinek összefüggését, a hazai gyártású, kézi szőlőzúzógépek adatait, a zúzó-bogyozógépek teljesítménytáblázatát, a gumihevederes szállítószalag műszaki jellemzőit, a serleges elevátorok adatait, a szállítócsigákat, az elevatorral kapcsolt törkölygépek műszaki adatait, a préskosarak jellemző adatait, a gyakoribb sajtótípusok műszaki adatait (hazai gyártású kézi, különbségemeltyűs (differenciális) sajtók, Röck-féle különbségemeltyűs (differenciális) sajtók, felsőnyomású hidraulikus sajtók, hazai gyártású, átfordítható kosarú, alsónyomású hidraulikus sajtók, Hollmann-féle hidraulikus sajtófejek, folytonos működésű sajtók), a sajtok kosárnyomásának kiszámítását, a csavarventillátorok teljesítményét, a prészivattyúk műszaki adatait, a centrifugális ventillátorok (exhausztorok) teljesítményét, a borfejtőgépek műszaki adatait, a derítőcsövek és fejtőtömlők műszaki adatait, a centrifugálszivattyúkat, a szűrők teljesítményét és műszaki adatait (nyílt azbesztszűrők, zárt, szitakeretes azbesztszűrők, lapszűrők fontos műszaki adatai és teljesítménye, szűrőlemezekkel elérhető szűrlet-tisztaság), a hazai gyártmányú hűtőaggregátok és kompresszorok adatait, a hengeres palackáztatógépek teljesítményét, a kénessavas öblítőgépek teljesítményét, a kefés palacmosó gépek teljesítményét, az öblítőgépek teljesítményeit, a vízsugár palackmosó- és öblítőgépek teljesítményét, a palacktöltőgépek teljesítményét, az 1000 db literes palack víz-, gőz- és energiaszükségletét, a palackelzárógépek teljesítményét, a szabványosított borospalackok méretét és súlyát, a nem szabványosított (régi) borospalackok méretét és súlyát, az 50-es borosláda elkötőelemének méreteit, a szalma- és gyékénytokok méretét és súlyát, a borosládák méreteit, valamint a palackszállító ládák méreteit és átlagsúlyukat.
A szőlő- és borgazdasági melléktermékek feldolgozása is fontos téma. A csemegeszőlő-eltartás módjai, a szőlőaszalás és mazsolakészítés, a must sűrítése, a mustsűrítő-készülék típusai (rajz), a hőmérsékleti korrekciók a sűrített must fokolásakor, valamint az 1 kg bizonyos cukorfokú sűrített must előállítására szükséges híg must literben is részletezésre kerülnek. A szőlőtörköly kocsány, héj és mag aránya szőlőfajták szerint, a törköly komplex feldolgozásának munkamenete (rajz), a borseprő célszerű feldolgozásának munkamenete (rajz), a borkő (káliumbitartarát) oldhatósága különböző hőmérsékleten, a borseprő kitermelése, sajtolása, a borkősavgyártás nyersanyagainak borkősav tartalma is részletesen bemutatásra kerül.
Alkoholometria és Fizikai Táblázatok
Az alkoholometria a bor alkoholtartalmának meghatározásával foglalkozik. A zsebkönyv tartalmazza a különböző fokú alkoholok fajsúlyát és fajtérfogatát 15C/15C-on, a különböző térfogatszázalékú alkoholok mérését (fokolását) 15 R = 15 C-tól eltérő hőmérsékleten, valamint azt, hogy 100 kg igazi szeszfokú szesz (párlat) hány hektoliterfoknak felel meg. A 100 liter igazi szeszfokú szesz, (párlat) térfogatának változása különböző hőmérsékleten a 15 R = 15C alaptérfogathoz viszonyítva, a borkpárlat (konyak) és pálinkák hígítása megfelelő szeszfokra, valamint a 90-96 térfogatszázalékos borpárlat, finom szesz hígítása bizonyos szeszfokra is részletezésre kerül.
A fizikai táblázatok fontos kiegészítő információkat nyújtanak. Ide tartoznak a fontosabb anyagok fajsúlya, olvadás- és forráspontja, a gyakorlatban előforduló gázok fajsúlya, a Baumé- és Balling-fok összehasonlítása a fajsúllyal, a víz fajsúlya és fajtérfogata különböző hőmérsékleten, a víz forráspontja légritkított térben (vákuum) és nyomáson, a Celsius, Réaumur- és Fahrenheit-féle hőmérők összehasonlítása, valamint a fémek, fák stb. hőokozta kiterjedése és egyéb anyagok fizikai tulajdonságai.
Gazdasági Táblázatok és Mértani Számítások
A gazdasági táblázatok és mértani számítások segítenek a tervezésben és a költségvetés elkészítésében. A zsebkönyv tartalmazza az egyszerűbb építkezési munkák anyagszükségletét, az építkezési anyagok térfogatsúlyra (y) és hővezetési tényezőjét, a különféle fanemű tüzelőanyagok fűtőértékét, a gazdasági fogatok teljesítményét, valamint a szállítóeszközökre rakható mennyiségeket. A területszámítások egységek szerint, a négyszögölek, kat. holdak és magyar holdak négyzetméterben, a kat. hold és magyar hold pontos átszámítása hektárra és viszont, valamint az átszámítás kat. és magyar holdra is részletezésre kerül.
Pálinkás Gyula "Szőlészeti és Borászati Zsebkönyv" című műve egy nélkülözhetetlen kézikönyv mindenki számára, aki komolyan foglalkozik a szőlőtermesztéssel és borászattal. Az alapos tudományos felkészültségen nyugvó, gyakorlati tanácsokkal teli kiadvány a mai napig releváns és hasznos forrása lehet a szőlő- és bortermelőknek.
tags: #palinkas #gyula #szoleszeti #es #boraszati #zsebkonyv