A champagne szó mára a pezsgő szinonimájává vált, 1927 óta törvény szabályozza, hogy mely italokat lehet champagne néven forgalomba hozni.
Az alapanyag csak a 33500 hektáros északkelet-franciaországi termőterületről származhat, és mind a szőlőtermesztésre, mind a pezsgőkészítésre szigorú minőségi előírások vonatkoznak.
A champagne-i módszer, vagyis a méthode champenoise szerint a szőlőt kézzel kell leszedni, a másodlagos erjedésnek pedig a palackban kell végbemennie.
Az italok királynőjét szinte kizárólag három szőlőfajtából készítik: pinot noirból, pinot meunier-ből (ezek kékszőlők) és chardonnay-ból (ez fehér).
A szabályok további öt fajtát engedélyeznek, de ezeket alig használják.
E három fajta pontos aránya az, ami meghatározza az egyes tételek egyedi karakterét.
Különösen keresett italnak számítanak azok a fehér pezsgők, amelyeket kizárólag kékszőlőből készítenek, ezeket hívják blanc de noirs-nak.
Jelentős kereslet mutatkozik az úgynevezett cuvée prestige-re, ami egy-egy pince legjobb tételét jelöli.
Champagne-ban cuvée-nek nemcsak a házasítást nevezik, hanem azt a pezsgőt, amelynek alapbora a préselés elejéből készült (négy mázsa szőlő préselése esetén az első 2050 liter léből).
A „réservé” kifejezést olyan pezsgőkre használhatják, amelyeket ugyanarról a termőhelyről származó korábbi évjáratokkal házasítottak a magasabb minőség érdekében.
Akár kis, akár nagy palackból isszuk, egy champagne-i pezsgő mindig élmény.
A legnagyobb hatást azonban kétségkívül a kizárólag különleges alkalmakkor előkerülő szokatlan palackméretek váltják ki.
A borvilág e csodái saját, többnyire bibliai eredetű névvel is büszkélkednek.
Míg a jól bevált 0,75 literes palack 6-7 pohárra elég, egy magnumból több vendéget is kiszolgálhatunk.
Ráadásul a pezsgő jobban is érik ekkora palackokban, így az ízvilága is harmonikusabb lesz.
A tökéletes élményhez nemcsak a jó minőségű pezsgő, de a hozzáértő felszolgálás is szükséges.
A pezsgő ideális fogyasztási hőmérséklete 6 és 8°C között van.
A kivételes minőségű, régi évjáratú, igen gazdag aromavilágú pezsgőket néhány fokkal melegebben is felszolgálhatjuk.
Ha elmulasztottuk időben behűteni a pezsgőt, kiköszörülhetjük a csorbát a frappírozás nevű technikával.
Nagyon fontos megfelelő pohárból inni a pezsgőt.
Az alacsony, széles pezsgős kehely tetszetősen néz ki, de nagy nyílása miatt az italból hamar elszökik a szén-dioxid.
Sokkal jobb választás a magas, karcsú flőte.
Apropó pohár: mondani sem kell, hogy csak tökéletesen tiszta és kiöblített, mosogatószert nyomokban sem tartalmazó poharat szabad használni.
Öntéskor használjuk a palack alján található bemélyedést, melyet pontosan arra találtak ki, hogy ilyenkor stabilan tarthassuk az üveget.
Tegyük bele a hüvelykujjunkat, a többi ujjunkkal pedig fogjunk rá a palack oldalára.
Soha ne töltsük a pereméig a poharat.
Ha az első kört kitöltöttük, de a palack még nem ürült ki, tegyük vissza a hűtőbe a következő körig.
Lehet, hogy jó szórakozás, de a dugó kidurrantása nem tesz jót az italnak, mivel hirtelen esik le a nyomás a palackban; jobb lassan kihúzni.
A Kir koktél fehérbor és feketeribizli-likőr (crème de cassis) párosításából születik.
Ha a fehérbort pezsgővel helyettesítjük, az eredmény a Kir Royal.
Ezt a klasszikus italt Félix Kirről nevezték el, aki a 20. század derekán volt a kelet-franciaországi Dijon polgármestere.
A városházán rendezett fogadásokon mindig ilyen koktélt szolgáltak fel, elsősorban marketing okokból, hiszen a feketeribizli termesztése a helybéli gazdálkodók egyik legfőbb bevételi forrásának számított.
A gyümölcsös ital az 1980-as években terjedt el Franciaország határain kívül.
Az 1930-as években megalkotott Bellini szülőhelye a legenda szerint a híres velencei Harry’s Bar volt.
A koktél két rész pezsgő és egy rész frissen facsart őszibarack-juice keveréke, szükség esetén némi cukorszirup is hozzáadható.
Aki szeretne, egy-egy gerezd őszibarackot is tűzhet a pohár szélére.
Érdemes valamennyi alkotóelemet behűteni, mivel a pezsgőkoktélokat mindig jég nélkül kell felszolgálni.
Ausztráliából származik egy igen újszerű pezsgőkoktél: egy cukorszirupban tartósított hibiszkuszvirágot teszünk egy pohárba, majd pezsgőt öntünk rá.
A virág kinyílik és felemelkedik a felszínre, a pezsgő színe pedig szép rózsaszínűvé változik.
Nem csak Champagne-ban készítenek elsőrangú buborékos italt.
A francia Crémant például nem Champagne-ban készül, de a champagne-i módszer szerint, vagyis a második erjesztés a palackban megy végbe.
Champagne-hoz hasonlóan meghatározott területen készülhet, e terület Franciaországon kívül még Luxemburgba és Belgiumba is átnyúlik.
Évente mintegy 50 millió palackot állítanak elő belőle, több mint a felét Elzászban.
Híres crémant-okat készítenek még a Loire-völgyben, Bordeaux-ban, Burgundiában és Jurában is.
A crémant-ok jellegzetessége, hogy jól őrzik az alapborok ízeit, nem nyomja el őket a szén-dioxid.
Évi 200 millió eladott palackkal Spanyolország a világ második számú pezsgőnagyhatalma Franciaország után.
A champagne-i módszer szerint készült pezsgőket itt cavának hívják.
A cavára is rengeteg szigorú előírás vonatkozik, és a Denominación de Origen Cava nevű védjegy oltalma alatt áll, ami azonban nem egy termőhelyre, hanem a minőségre utal.
A valódi cavát a dugóba égetett csillagról is fel lehet ismerni.
Spanyolország-szerte 159 település jogosult cavát készíteni, a szabályok szigora a champagne-iéval vetekszik.
Fehér és rozé változata van: a fehér cava hat, a rozé két szőlőfajtából készülhet.
A legjobb minőségű cava jelölése „Reserva” (ezeket a tételeket legalább 15 hónapig érlelik), illetve „Gran Reserva” (legalább 30 hónap érlelés).
Az olasz pezsgő a spumante.
Az egyik legismertebb spumante a piemonti Asti városából származik.
A kizárólag muskotályból készített Asti Spumantét édessége és alacsony, 7 és 9,5 százalék közötti alkoholtartalma teszi különlegessé.
Fiatalon és nem túl hidegen kell felszolgálni.
Alapborával, a Moscato d’Astival együtt a piemonti bortermelés harmadát adja.
Kevésbé ismert, de a hozzáértők számára legalább ekkora becsben tartott spumante készül Lombardia tartomány Franciacorta nevű borvidékén.
Chardonnay-ból, pinot blanc-ból és pinot noir-ból állítják elő a champagne-i módszer szerint.
Különösen közkedveltek a 30 hónapig érlelt érettebb spumanték.
Németországban és Ausztriában készül a Sekt.
Erjesztésére három módszer engedélyezett: a hagyományos palackos erjesztés, a tankerjesztés és az úgynevezett transvasée eljárás, amelynek során az élesztőt sokkal időkímélőbb módon, szűréssel távolítják el, nem pedig rázással, ahogy a hagyományos módszer esetében.
A szén-dioxid mesterséges hozzáadása nem megengedett.
A minőségre érzékeny Sekt-rajongók a Winzersektre (vagyis „borászsektre”) esküsznek, melyet nem vásárolt alapborból, hanem a termelő saját szőlőjéből állítanak elő.
A Winzersektek általában egyetlen szőlőfajtából készülnek, a házasítások ritkák.
Nagy múltra visszatekintő pezsgővidék a Fekete-tengerbe benyúló Krím-félsziget is: 1900-ban egy krími pezsgő nyerte el a Grand Prix-t a párizsi világkiállításon.
Fehér és vörös változata is él, és többféle fajtából készítik, köztük rajnai rizlingből, chardonnay-ból, cabernet sauvignonból és merlot-ból.
Földrajzi eredetvédelmet azonban nem élvez, ezért aki krími pezsgőt szolgál föl, nézze meg alaposan a termőhelyet a címkén.
Akár crémat, akár cava, akár Sekt, akár spumante van a palackban, a pezsgő nemcsak italként kiváló, de főzéshez is felhasználható, és bármilyen menübe könnyen beépíthető.
Nemcsak a rizottókat és a leveseket, de a desszerteket és még a salátaönteteket is gazdagítja.
Ha egy receptben bort látunk a hozzávalók között, nyugodtan helyettesíthetjük pezsgővel.
Különleges helyet foglal el az olasz borok között a prosecco.
Létezik belőle pezsgő és gyöngyözőbor változat is.
Ahhoz, hogy pezsgőnek minősüljön, a buborékképződésnek természetes módon, a palackban kell végbemennie.
Sok termelő azonban a gyors utat választva mesterségesen adja hozzá a szén-dioxidot.
Az ilyen borok „Frizzante” jelölést kapnak a címkén.
Az ilyen bor buborékjai nagyobbak és gyorsabban elillannak.
Tipp: Ha pezsgőt használunk a főzés során, akkor minél később adjuk az ételhez, annál inkább megtartja az ízét - ezért ha lehetséges, csak tálalás előtt öntsük bele.
tags: #pezsgo #gyorshutes #idegen #szoval