Itt a jó idõ, egyre szívesebben nyúlunk a frissebb, buborékos borváltozatokhoz. Ha a megszokott fröccsünket valami újra, elegánsabbra cserélnénk, számos választási lehetőségünk van: habzóbor, gyöngyözõbor, prosecco, pezsgõ… De mi alapján válasszunk?
A pezsgő és a pezsgõ közti különbségek
Pezsgõ (és champagne) szén-dioxid tartalma csakis erjedésbõl származhat, míg a habzóborokhoz mesterségesen kerülnek hozzáadásra a buborékok. Pezsgõ és pezsgõ között abból adódhat eltérés, hogy a pezsgõt teljes mértékig palackban erjesztették/érlelték-e, vagy részben palackban, részben tartályban, esetleg kizárólag nyomásálló tartályban.
A habzóborok (spumante) mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal készülnek, és legalább 3 bar túlnyomással kell rendelkezniük. A gyöngyözõborok (frizzante) ennél alacsonyabb, 1-2,5 bar szén-dioxid túlnyomással rendelkeznek, viszont akár erjesztés során keletkezett természetes szén-dioxiddal, akár - ahogy a habzóboroknál - mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal is készülhetnek.
A pezsgõt tekintve van egy csábítás, amely túlmutat a buborékokon. A pezsgősüveg minõsége és tömítése elengedhetetlen a pezsgõ szénsavasságának és frissességének megõrzéséhez. Rossz tömítés, laza dugó, vagy felhősödés jelezhet minõségi problémát, és oxidációhoz vezethet.
A buborékok keletkezése és a készítési módok
A buborékok keletkezése az erjedés során történik: a szőlő cukortartalma alakul át alkohollá és szén-dioxiddá. A buborékok a pohár belsõ felületén képzõdnek, majd a megkívánt méret elérése után lepattannak a felületrõl. A palackban uralkodó nyomás, a buborékok mennyisége és minõsége mind meghatározó sajátosságok.
A pezsgõkészítés két alapvetõ útja a palackos érlelés és a tankpezsgõ (gyorsabb, gazdaságosabb) eljárás. A palackos érlelés a tradicionális módszer, amelynél a második erjedés a palackban történik, míg a tankpezsgõ a nagy tartályokban zajló erjedés eredménye. Emellett létezik a Crémant, amely buborékosságára és érett, finom buborékaira utal, függetlenül a gyártási technológiától.
A pezsgő készítésének útja több mint 12 lépést foglal magában a szőlő tól a palackig, a szüretetõl a végsõ kóstolásig. A részletek közé tartozik a préselés, a must tisztítása, az alkoholos és tejsavas erjedés, a házasítás, a palackozás és a második erjedés, a degorzsálás és a dosage hozzádása. Ezek a lépések alakítják ki a végsõ stílust és ízvilágot.
Népszerû típusok és stílusok
A rozé pezsgõk kivételezõ kedveltségnek örvendenek: a rozéfröccs hideg, gyümölcsös tónusokat hoz, amelyeket a szõlõ-helyszínek és a héjon történõ érlelés adnak. A rozé készítésében a Pinot noir és a különbözõ vörösborok összeházasítása adja meg a szín- és illatanyagot.
A gyöngyözõborok általában olcsóbb alternatívát kínálnak, és lehetnek erjedés közbeni vagy mesterséges buborékokkal készültek. Ezek a habzóborok kedvezõbb áron érhetõek el, de általában kevesebb komplexitást nyújtanak.
A pezsgõk világában a legismertebb márkák története szorosan kapcsolódik az eleganciához és a hagyományhoz. A pezsgõfogyasztók számára a pohárforma is fontos szerepet játszik: a hosszú, keskeny pohárban a buborékok látványa kiemelkedõbb, és az illatok is jobban érvényesülnek.
Az egészségügyi vonatkozásokkal kapcsolatos kutatások szerint a pezsgõ polifenoljai hozzájárulhatnak a nitrogén-oxid szintjének növeléséhez a véráramban, ami javíthatja az érrendszer állapotát, mérsékelt mértékben fogyasztva. A hivatkozott tanulmány szerint napi két pohár pezsgõ nem jelent megterhelést, és a vérnyomás csökkentését is segítheti, míg három pohár feltehetõen a memóriát is támogathatja. A kísérletet brit kutatók végezték Reading Egyetemen.
A buborékok megõrzése érdekében a kupakok minõségének fontossága kiemelt; a szilikon- vagy gumirogcs bõrrel és megfelelõ tömítéssel a szénsav és az aromák megõrzése is jobb lehet. A helyes tárolási és fogyasztási gyakorlatok mellett a pezsgõk minõsége hosszú ideig megõrizhetõ.
Gasztronómiai párosítások
A rozé fröccs és a pezsgõ desszert és gyümölcsös ízvilágokkal, illetve a kísérletezõ, natúr borokkal is remekül harmonizál. A lazac, a rák és a tengeri ételek mellett a burgonyás ételek és a könnyű sonkák is illeszkedhetnek a pezsgőkhöz. Desszertként friss gyümölcsök, vagy könnyű sorbet lehet a jó választás.
A pezsgőzés története és az iparág
Louis François franciaországi pezsgőmester története a Törley József által Magyarországra hívatott együttműködésig terjed. Franciaországtól a pezsgő világa a 18-19. században terjedt el, és a klasszikus pezsgőgyártás kialakulásához vezetett. Dom Pierre Pérignon nevét gyakran említik mint a pezsgőgyártás feltalálóját; valójában a technika folyamatos fejlesztése és a palackos érlelés megteremtése játszott döntő szerepet.
A Moët & Chandon története és a pezsgő kultúrájának fejlődése szorosan kapcsolódik a királyi és a díszes társaságokhoz, így a pezsgő a luxus és az ünneplés jelképe lett. A Crémant és a pezsgő közötti különbségek és a különböző gyártási módok lehetővé teszik, hogy mindenki megtalálja az ízléséhez legközelebb álló buborékos italt.
Az évek során a pezsgő világa egyre sokrétűbbé vált: a különbözõ borvidékek és szõlõfajták sajátosságai, a palackos érlelés hosszú folyamata és a különbségek a címkéken mind hozzájárulnak a végsõ karakterhez.
