A sörök értékelésénél is, mint a boroknál, az első lépés a látható jellemzők vizsgálata, vagyis az ital színe, sűrűsége és a hab minősége. A legegyszerűbb besorolások is e szerint osztják két csoportba a maláta italokat barna és világos sörökre. Ezen túl a szín fontos jellemzője a különböző sörtípusoknak is, melyet egy tól-ig intervallummal szoktak megadni. Éppen ezért minden sörfőzőnek fontos, hogy megértse a főzetek színéhez kapcsolódó alapvető ismeretanyagot. A mértékegységeket, a szín kialakulásáért felelős összetevőket, kémiai folyamatokat és talán a legfontosabb, hogy ezen tudásunk alapján saját készítményünk végső színét is meg tudjuk tervezni.
A sör színének mérése: Lovibond, SRM és EBC
Az italok színét már régóta próbálják különböző eljárásokkal meghatározni. A mai napig használjuk a lovibond rendszert, de inkább csak a nagyobb sörfőzdékben és az alapanyagok besorolásában. A malátagyártók a mai napig lovibondban adják meg a különböző szemes termékeik, és egyéb pörkölt alapanyagok színét. A Lovibond által kidolgozott eljárása nagyon megbízható és pontos eredményeket adott, viszont igen bonyolult számításokat kellett elvégezni hozzá, ezért körülményes volt a módszer.
Ennek egyszerűsítésére 1950-ben kidolgozták az SRM (Standard Reference Method) rendszert az USA-ban, melyet 1958-ban hivatalosan is elfogadott az American Society of Brewing Chemists. Ez az egyenlőség matematikailag nem 100%-osan pontos, mégis így használják a gyakorlatban. Az új eljárás lényege, hogy a vizsgálandó folyadékot egy 1x1 cm-es átlátszó hasábba töltik és 430 nanométeres fénynyalábbal átvilágítják, a másik oldalon pedig spektrométerrel megmérik a kilépő fény mennyiségét. Ebből ki tudják számolni az elnyelt fényt, amit összevetnek egy konstanssal, ez az SRM-nél 12,7, EBC-nél 25 (számunkra ennek az állandónak a két mértékegység közti átváltásnál van jelentősége), és ez alapján egy logaritmusos számítással meghatározzák a szín értéket. Ez a viszonylag “egyszerű” eljárás 92 % pontossággal megadja a sör színértékét.
Az EBC (European Brewing Convention) ugyanezen, előbb leírt eljáráson alapszik, csak más konstanst használ a számításkor (25-ös állandó). Az nem ismert, miért volt szükség két rendszer kialakítására, de párhuzamosan mindkettő működik. Az USA-ban az SRM-et Európában pedig az EBC-t használják.
A kérdés viszont nem egyértelmű. Különböző szerzők más és más átváltást használnak. Ray Daniels, “Designing Great Beers” című könyvében azt írja, hogy a konverzió, a fentiekben már taglalt két konstans hányadosa alapján számítható ki, vagyis 25/12,7=1,97 ez a váltószám. A gyakorlatban azonban 2-re kerekítve számolnak. Eszerint, ha az EBC-t akarjuk megkapni elég 2-vel szorozni az SRM-et vagy fordítva 2-vel osztani. A másik átváltás pedig Ted Goldammer “The Brewers Handbook” című könyvéből származik. Támpontot adhat a döntésben, hogy az Egyesült Államokban a Ray Daniels féle átváltás terjedt el, viszont a Weyermann honlapján, ha megnézzük, hogy a malátáik mellett, milyen EBC és lovibond értékek szerepelnek, akkor úgy tűnik, hogy ők meg a Ted Goldammer féle képletet használják. Nyilván marketing, de furcsaság, hogy a Weyermann és Ray Daniels közös recepteket dolgozott ki a cég kísérleti sörfőzdéjében.
Sőt a dolgot tovább bonyolítja, hogy találtunk egy harmadik képletet is, ami jobban hasonlít a Goldammer féle képletre, de jobban érthető a háttere. Régen az európai rendszer (EBC) nem a 430 nanométeres fénnyel dolgozott, hanem 530 nanométerrel a színek meghatározásában, amit állítólag a könnyebb átváltás érdekében változtatták meg 1991-ben. A régi képlet: EBC = (Lovibond - 0,46) / 0,375 fordítva pedig Lovibond = (EBC * 0,375) + 0,46.
Érdekesség, hogy hivatalosan az SRM skála maximális értéke 40, az EBC maximuma pedig (talán) 80, ami nagyjából a teljesen fekete sörnek felel meg, mégis láthatjuk bizonyos helyeken, hogy ezen értékek fölött is kategorizálnak söröket. Ez elsőre értelmetlennek tűnik, és őszintén szólva a gyakorlati haszna tényleg nem túl sok, de elméletileg tudnak különbséget tenni fekete és fekete között. Mégpedig úgy, hogy azokat a söröket, amiken egyáltalán nem hatol át a fény, desztillált vízzel hígítják és utána végzik el rajtuk a fényméréses vizsgálatot. Így tényleg elképzelhető, hogy van nagyon fekete és kevésbé fekete sör, de kérdés, hogy ezt a gyakorlatban a szemünkkel észlelni tudjuk-e? Hasonlóval találkozhatunk az IBU (keserűség) meghatározásánál is, ahol 100 a maximum, mégis vannak 100+ besorolású sörök is.
A sör színének kialakulása: Maláták és kémiai folyamatok
A kész sör színének számításához három adatot kell ismernünk: a felhasznált maláták színértékét (ezt a gyártók mindig megadják) és mennyiségét, valamint a kész sörünk térfogatát literben. A számítást megnehezíti, hogy a súly és térfogat értékeket át kell váltani angolszász mértékegységre (font, gallon). Első körben meg kell határoznunk a malátákból származó Maláták Teljes Színértéket (MCU Malt Colour Units). Vagyis a felhasznált malátánként külön kiszámoljuk az MCU értékeket, majd ezeket összeadjuk így megkapjuk a teljes főzetre vonatkozó MCU értéket. Vagyis egy aranysárga sört fogunk főzni.
A szín kialakulásáért elsősorban a malátázás során végbemenő Maillard-reakció és a karamelizáció felelős. A Maillard-reakció során a malátában lévő cukrok és aminosavak magas hőmérsékleten kölcsönhatásba lépnek, ami barnulást és jellegzetes ízek kialakulását eredményezi. A karamelizáció pedig a cukrok hevítés hatására bekövetkező bomlása, ami szintén barnuláshoz és édeskés ízekhez vezet. Minél tovább és minél magasabb hőfokon pörkölik a malátát, annál sötétebb színt és intenzívebb ízeket kapunk. Ezért van az, hogy a világosabb sörökhöz világosabb, míg a sötétebb sörökhöz sötétebb, erősebben pörkölt malátákat használnak.
A víz szerepe a sörgyártásban és a szín kialakulásában
Általánosságban elmondható, hogy a sörkészítéshez nagy mennyiségű, jó minőségű vízre van szükség. A kész sör több mint 90%-a víz. Általában egy főzde egy liter sör előállításához 4-6 liter vizet használ fel, de a kisebb sörfőzdékben ez a mennyiség jóval magasabb is lehet. Közvetlenül a sörre a főzővíz kémiai összetételének van hatása. Ez olyan meghatározó, hogy egyes sörtípusok kifejezetten a helyi víz hatására alakultak ki. Például a dublini víz a stout, a burton-on-trenti a száraz komlós pale ale, a pilseni a pilsner, a müncheni a munich típusoknak adja meg egyedi típusjegyeit. Régen ezért volt, hogy egyes sörfajták egy adott vidékre voltak jellemzőek, ugyanis elsősorban a helyben hozzáférhető víz összetételéhez igazították a gyártott söröket.
A víz olyan oldat, amely kisebb nagyobb mértékben tartalmaz sókat, ami a víz természetes körforgásával magyarázható. Az eredetileg lágy esővíz a talajba szivárogva sókat vesz fel (főleg kalciumot és magnéziumot). A felvett sók fajtája és mennyisége a talaj geológiai, illetve kémiai tulajdonságaitól függ. Az ionok pozitív vagy negatív töltésű atomok, molekulák vagy molekularészek. A pozitív töltésű ionokat kationoknak, a negatív töltésű ionokat anionoknak nevezzük. A kationok a fémek (pl. nátrium (Na), kálium (K), kalcium (Ca), magnézium (Mg), vas (Fe), stb.) és a hidrogén (H) ionjai, az anionok a nem fémek.
Savasság-bázikusság (pH) és vízkeménység
A pH kifejezést Soren Peter Lauritz Sorensen (1868-1939) dán biokémikus vezette be. A pH a “p(otenz) H(ydrogen)” kifejezés rövidítése, ami szó szerint hidrogén hatványt jelent. A szó eredetére vonatkozóan találkozhatunk még a “p(ower) of H(ydrogen)” elnevezéssel is, ami szintén hidrogén hatványt jelent (power = hatvány). A különböző ionokat (kationok és anionok) tartalmazó oldatok, vizek, attól függően, hogy az anionok száma vagy a kationok száma van túlsúlyban savanyúak vagy bázikusak (lúgosak). A nagyobb anion tartalom esetén savasságról, kation tartalom esetén bázikusságról vagy lúgosságról beszélünk. Ha az anionok és kationok száma megegyezik a vízben, akkor semleges kémhatásról beszélünk. A kémhatást pH-val (potenciál hidrogén) jelöljük 1-től 14-es értékig. Az 1-es pH a legsavasabb, a 7 pH érték semleges, a 14-es pH érték pedig a leglúgosabb értéket jelöli. A közbülső számok az ezek közötti értékeket mutatják. A pontos definíció kedvéért, a pH a hidrogénionok 1 liter vízben grammban mért koncentrációjának a negatív tízes alapú logaritmusa. Fontos, hogy hogyan értelmezzük az eredményt. Az anyagokban savas és bázikus jellegű komponensek is találhatók. Ha egy anyagban egy egységnyi savas összetevőre ugyanannyi bázikus jut, akkor semlegesnek mondjuk és a pH értéke 7. A 7-nél nagyobb érték több lúgos, a kisebb több savas összetevőt jelent. Mivel a pH érték 10-es logaritmus alapú, az 1-gyel kisebb vagy nagyobb érték tízszeres különbséget jelent. 1 liter vízben 0,0000001 grammnyi hidrogén ion található. Ennek reciproka 10000000 (A reciprok az az érték, amivel az eredeti számot megszorozva 1-et kapunk, vagyis 0,0000001 x 10000000 = 1). A 10000000 logaritmusa pedig 7 (10 a 7.
A vízkeménységnek a vízben oldott ásványi anyagok mennyiségét nevezzük, melyet az oldott hidrogén-karbonát, kalcium és magnézium okoz. Az összkeménységben minden kalcium és magnézium só benne van. A víz keménységét német keménységi fokban (NK0) szokás megadni. Pusztán azonban a víz összkeménységének ismerete nem elég a sörfőzés szempontjából. Tudnunk kell az összkeménységen belül a karbonátos (változó) és a nem karbonátos (állandó) keménységet. A karbonátos keménységet a kalcium és a magnézium karbonátjai adják, a nem karbonátos keménységet pedig a kénsav, a salétromsav és a sósav kalcium- és magnézium vegyületei idézik elő. A karbonátos keménység (változó keménység) nagy részét a kalcium-hidrogén-karbonát adja (a maradékot magnézium-hidrogén-karbonát). A nem karbonátos keménység (állandó keménység) az a keménység, ami visszamarad forralás után, a karbonátos keménység kicsapódása után, melyet a kalcium-hidrogén-karbonát (Ca(HCO3)2), illetve a magnézium-hidrogén-karbonát (Mg(HCO3)2) mennyisége okoz.
Hogyan befolyásolja az üveg színe a benne lévő sört?
Enzimek a sörgyártásban: Természetes segítők és ipari adalékok
Nem okoz fejfájást a sör erjesztésekor használt „sörenzim”, állítja a Magyar Sörszövetség. Szerintük az enzimek az emberi szervezetre veszélytelenek, fejfájást legfeljebb a túlzott alkoholfogyasztás okozhat. Szerdán a Hvg.hu, majd több más portál is arról írt, hogy Kelet-Európában több sörgyártó is ipari enzimek használatával spórol a sörfőzés költségein. Egy neve elhallgatását kérő szakember a lapnak nyilatkozva azt mondta, a sör készítéséhez használt malátát sok gyártó rizzsel, kukoricával vagy árpával pótolja, a természetes enzimeket pedig ipari enzimekkel.
Nagyrészt kukoricagrízes sört iszunk. A sör így olcsóbban és gyorsabban megerjed. Minősége azonban sokat romlik, mivel az ilyen módon készült sört később hígítani is kell, és a szén-dioxidot is külön kell hozzáadni, vagyis inkább egyfajta sörfröccs kerül a boltokba. Ennek az íze is más, mint a hagyományos technikával készült söröknek: savanyúbb, hígabb lesz, kevésbé malátás. Emellett a gyors erjedés miatt nagy mennyiségű, úgynevezett magasabb rendű alkohol marad a sörben, azaz olyan vegyületek (N-propil-, izo-propil-, izo-butil- és izo-amilalkoholok), amik hosszabb erjedési folyamat esetén lebomlanának. Ezek a vegyületek a cikk szerint a szervezetbe kerülve fejfájást okoznak.
A zirci apátsági sörmanufaktúra Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA szakember hivatkozik a RISE Project oknyomozására, amiből kiderül, míg például Németországban és Csehországban a kommersz sörök nem tartalmaznak kukoricagrízt, addig a kelet-európai régióban szinte minden országban a fenti eljárást használják a nagy sörgyártók. Magyarországon egyedül a Soproni Sörgyár termékei nem tartalmaznak kukoricagrízt.
A Magyar Sörgyártók Szövetsége pénteki közleményében nem cáfolta, hogy a sörgyártáshoz gyakran enzimeket használnának, viszont, mint írták, „az élelmiszer- és italgyártásban számos területen használnak enzimeket. Az enzimek minden élő sejtben és organizmusban természetes módon jelen vannak. Szerepük az, hogy segítsék az összetett, szervezeten belüli reakciókat. Az emberei szervezetre nem veszélyesek (…)”.
Cefrézés és az enzimek szerepe
A cefrézés mellett nem lehet csak úgy elmenni. A sörben a víz után a maláta a legnagyobb mennyiségben használt alapanyag. A sörben lévő enzimek malátában lévő átalakulásokért felelnek. A cefrézéssel kapcsolatban 6 enzimet érdemes megjegyeznünk. Fontos! Az alacsonyabb hőfokon aktív enzimek (fitáz, béta-glükán, peptidáz, proteináz) jobban működnek sűrűbb cefrében, folyamatosan kevergetés mellett. Ehhez ~1.5-2 liter víz / kg maláta aránnyal érdemes kezdeni a cefrézést. A folyamat több, mint 1 órát vesz igénybe, hogy lényeges pH csökkenés menjen végbe. A cefrében kioldódnak és ragacsossá, kásássá teszik azt. Ezek a közép lánchosszú proteinek a barátaink! A malátagyártás során ezt a folyamatot is elvégzik helyettünk, így erre a hőlépcsőre sincs szükségünk a cefrézésnél. Kivétel, ha nagyobb mennyiségű, magas protein tartalmú gabonaféléket használunk, pl.: búzamaláta, zabmaláta, búzapehely, zabpehely, stb. A hosszúláncú proteinek rontják a sör habtartósságát, és ködösséget okoznak. Ezt a hőlépcsőt valamennyi sörtípusnál meg lehet tartani, ha szeretnénk, hogy hamarabb letisztuljon a sörünk. Ártani nem igazán tudunk vele, maximum idő vesztegetünk. A keményláncok végéről csípi le az utolsó kettős kötéseket, az így keletkezett cukrot maltóznak hívjuk. Az így készült sörök testesebbek, édesebbek lesznek, és magasabb végső sűrűséggel fognak rendelkezni.
Lényege, hogy a cefrét egyetlen hőfokon cukrosítjuk attól függően, hogy milyen végső sűrűséget szeretnénk elérni. Lager, pale ale, stout, porter söröknél érdemes az alacsonyabb régióban maradni: ~63-66°C, így egy szárazabb, ihatóbb sört fogunk kapni. Búza, hazy IPA, NEIPA, magas alkoholtartalmú sörök (7%+) esetében inkább a felsőbb régiót célozzuk meg: ~68-71°C. Az így készült sör testesebb, édesebb lesz és több keserűséget lesz képes 'elrejteni'. Cukrosítás tetszőlegesen 64-70°C között, egyéni preferencia szerint. A kicefrézés lényege, hogy az enzimatikus folyamatok javarészét visszaszorítsuk, leállítsuk. Ezen felül a meleg hatására képlékenyebb lesz a cefrénk, a máslóvíz sokkal könnyebben fog átfolyni rajta. Kicefrézni 75-80°C között érdemes (én a 78°C-t használom és javaslom), és a máslóvizet is erre a hőfokra állítsuk be. A 63-72 Celsius-fok mellett természetesen más tényezőket is érdemes szem előtt tartani, amikor príma cefrézési módok után kutatunk. Hogy melyek ezek? Tudtad, hogy a cefre szót a 19. században kezdték el használni?
A sörkészítés fő lépései és a szín befolyásolása
A sörkészítés története i. e. ősidőkig nyúlik vissza. „A cefréhez szinte mindig adtak datolyalevet, hogy édesebb és erősebb lehessen az ital. A sörkészítés négy fő lépcsőfokát a cefrézés, a szűrés-máslás, a komlóforralás, és az erjesztés, érlelés teszi ki. A cefrézés talán azért is lehet olyan ismerős, mert az alkoholgyártás különböző területein, széles körben elterjedt folyamat. Izgalmas tény, hogy a whiskykészítés igencsak hasonlít a sörgyártáshoz - legalábbis egy pontig. És vajon mit jelent a cefrézés, ha a folyékony kenyér gyártását vesszük sorra? A cefre víz és roppantott maláta elegye. A cefrézés tehát nem más, mint amikor a malátaőrleményt - lassú melegítés mellett - vízzel elkeverjük. Folyamatos kevergetés mellett többféle hőfoklépcsőn kell tartani, és hosszabb-rövidebb ideig pihentetni. Kihozatalnak hívjuk azt a jelenséget, hogy hány százalékban tudjuk a malátából feldolgozni a keményítőt. Fizikai és biokémiai folyamatokra egyaránt gondolnunk kell. „Természetesen a hőmérsékleten túl más tényezők is befolyásolják a folyamatot. Ilyen a pH, a malátadara finomsága, a víz-maláta arány stb. Az írásból az is kiderül, hogy a cefrézés mindig a bekeveréssel kezdődik, és a kicefrézéssel fejeződik be.
A IV. Vilmos bajor herceg által 1516-ban kiadott rendelet szerint a sör csupán három összetevőből állhat: vízből, árpamalátából és komlóból. Bár az eredeti törvényben nem szerepelt, az élesztő már akkor is jelen volt. A dekokciós módszer lényege, hogy a malátaőrlemény bizonyos részét valóban meg is főzik. Milyen funkciói vannak a főzésnek? Egyrészt elcsirizesíti a keményítőt, megkönnyítve az enzimek munkáját. Másrészt a forró, visszajuttatott cefrével beállítják a következő pihentetési hőfokot.
Szűrés-máslás: a cefrézés után az édes sörlevet elválasztjuk a malátától, és ezt hívjuk szűrésnek. Lényegében egy törkölyágy készül a gabona részeiből (főként a héjából), ami így - egy perforált szűrőlemez segítségével - saját magát képes megszűrni.
Komlóforralás: a leszűrt sörlevet visszagyűjtjük a főzőüstünkbe, felforraljuk, és különféle komlókat adagolunk hozzá. A keserű komló legalább egy órán át tartózkodik a forrásban lévő sörlében, az aromakomló pedig a forrás végén kerül bele, legfeljebb negyedórára.
Erjesztés, érlelés: a kiválasztott élesztő - a megfelelő környezetben - zavartalanul dolgozik, a cukrok alkohollá fejlődnek, és különböző aromakomponensek képződnek. Ilyenkor jön létre a szén-dioxid is, amely nélkül - talán nem túlzás, hogy - elképzelhetetlen lenne a sör.
A kész sör színére és ízére a sörfőzés minden egyes lépése hatással van. Míg a világos söröket rövidebb, addig a barna söröket hosszabb ideig cefrézik, tehát az esetek többségében az ital színe csak mélyül és mélyül a folyamat előrehaladtával. Az alacsonyabb hőmérséklet-tartományban (63-68 Celsius-fok között) mozgó cefrék végül könnyedebb, ropogósabb, szárazabb lecsengésű sört eredményeznek.
Érdekesség, hogy ez a helyettesítő lehet akár manióka, kukorica, rizs, vagy például cirok is. Ami pedig a rizs szuperképessége, hogy a gluténmentes sörfőzés „pilseni malátájaként” szokás emlegetni. A cefrézés sokfélesége és kikerülhetetlensége szerintünk vitathatatlan. Ha belepillantanál a házi sörkészítés rejtelmeibe, akkor kattints ide!