Nem mindegy milyen ételhez milyen bort fogyasztunk, vagy milyen borhoz milyen ételt főzünk, rendelünk, keresünk. Régen egyszerű volt ennek az egye, egye: fehér húshoz fehér bor, vörös húshoz vörös bor dukál. Ma már árnyaltabb lett a kép, nem ennyire egyszerű eme kérdés. A hús színe mellett lényeges szemponttá vált az étel fűszerezettsége, az, hogy párolt, vagy sült húsról beszélünk, vagy netán pörköltről van szó? Persze ne feledjük el az egyéni ízvilággal rendelkező étel és borfogyasztókat, akiknek az ízlelő bimbói nem ugyanazt az ízt érzik, mint mások. A bor szerintem gondolt alapvetése - mindenkinek az a jó bor, ami neki ízlik, a paramétereken meg vitázzanak a szakértők, illetve az ár képzésének jelentsen fogódzót az értékek számbavétele - e tételre is igaz lehet. Tehát: mindenkinek az a bor ízlik ahhoz az ételhez, amit éppen fogyaszt, amely számára harmonikus. Mert a harmónia, az elegancia a borok esetében a legfőbb szempontnak nevezhető a minőséget tekintve, a bor, étel - vagy étel, bor - párosítás esetében talán fogalmazhatunk úgy, hogy a harmónia mondható ez egyes számú szempontnak.
A Rajnai Rizling Története és Jellemzői
A fajtát Rüsseling néven először egy 1348 körüli elzászi forrás említi. A rizling eredetét az osztrák Wachau borászai is a magukénak mondják, mert a borvidék Ritzling nevű hegyét már 13. századi írások is említik. A szőlőfajta tőkéje erősen növekvő, vesszőinek sűrűsége közepes, vesszői merevek és hengeresek. Fürtje kicsi, tömött, hengeres, kicsit kúpos, gyakran szabálytalan alakú. Termőképessége közepes, Magyarországon szeptember végétől már érik, de akár több hónappal később is szüretelhetik. Fagytűrése a vinifera fajták közül talán a legnagyobb. Bora kemény, de finom savakkal, extrakttartalma nagy, illat- és zamatanyag-tartalma gazdag, cukortartalma közepes, de ez változó.
Magyarországon főleg a csongrádi, tolnai, etyek-budai és hajós-bajai borvidékeken elterjedt. A Rajnai rizling több mint ezer éve Németország ikonikus szőlőfajtája. A Rajna menti borvidékekről indult világhódító útjára, és ma is a világ egyik legnemesebb fehérboraként tartják számon. Németországtól Ausztrián át Magyarországig a Rajnai rizling mindig a terroir hű tolmácsa volt. Badacsonyban és Somlón már a 20. század elején készültek emlékezetes Rajnai rizlingek. A Balaton-felvidék vulkanikus talaján született borok ásványosak, vibráló savúak és rendkívül hosszú lecsengésűek. Bár Tokaj hagyományosan a furmint és a hárslevelű hazája, az elmúlt években ez az elegáns szőlő is egyre nagyobb figyelmet kap. Friss, citrusos, barackos aromák, határozott savak és ásványos háttér jellemzik.
A Rajnai rizlinget sokszor nevezik egyszerűen csak rizlingnek, de fontos megkülönböztetni az olaszrizlingtől, amellyel csak névrokonságban áll. A világon számos elnevezéssel ismerhetjük: weisser riesling, rizling ryzsky, riesling blanc, riesling renano bianco, riesling drhia, johannisberger, fehér rizling, rheinriesling, rhine rhine. Magyarországon a Balaton északi partján, a Pannonhalmi és a Móri borvidéken, valamint a Mátrában a legelterjedtebb, de szinte mindenhol összefuthatunk vele Etyektől Villányig. Külföldi boroknál a "riesling" elnevezés mindig a rajnaira utal.
A Rajnai Rizling Jellemző Aromái és Ízei
A német riesling klasszikus jellemzői között említhetők a virágos jegyek, a ropogós zöld alma, a pala, az őszi- és kajszibarack és más érettebb gyümölcsös ízek, illetve a rheingaui rieslingek citromos, ásványi jellege. Az édes iskolázás gyakori velejárója a mézes aroma, míg fejlődése csúcsán a német riesling - furcsa, de igaz - összetéveszthetetlen benzinillatot vehet fel. Az elzászi rizlingre általában almás, acélos, ásványos ízvilág jellemző. Az ausztrál rizling ínycsiklandó lime-illatú, és idővel pörkölési aromák is megjelennek benne (holott a bor sosem látott tölgyfahordót). Ausztráliában - csakúgy mint Új-Zélandon - jó minőségű, mézes ízvilágú.
A rajnai rizling magas savtartalma nem csak hosszú érlelési potenciált jelent, emiatt lehetséges többféle édességi fokon is készíteni. A száraz vagy csak néhány gramm maradék cukorral rendelkező (és így száraznak tekinthető) borok és pezsgők könnyedek, elevenek és elegánsak. Vannak a félédes kategóriába tartozó, alacsonyabb alkoholtartalmú tételek, amik például az ázsiai konyha intenzív, csípős fogásai mellé telitalálatok. Az édes desszertborok pedig, amik a késői szüretelésnek, a nemes penésznek vagy a szőlő fagyásának köszönhetően jönnek létre, hosszú ideig eltarthatóak a feszes savszerkezetnek köszönhetően, és akár magukban, akár édesség mellé kiválóak.
A rizling alkoholtartalom tekintetében is sokoldalú fajta. A klasszikus, félédes kategóriákban palackozott német borok (Kabinett, Spätlese, Auslese stb.) alkoholtartalma sokszor a 8%-ot sem éri el, míg az újabb keletű száraz stílus jegyében fogant rizlingek akár 12%-nyi alkohollal is rendelkezhetnek. A száraz elzászi és osztrák rizlingek alkoholtartalma ugyancsak 12% körül mozog. Belőle készült egyes ausztrál borok a 14% alkoholt is elérik, bár a szokásos koncentráció ennél alacsonyabb, főleg a legszebb rizlingeket adó borvidékeken.
Borvacsorák és Ételpárosítások: A Rajnai Rizling Szerepe
A borvacsorák logikája ma már a borok elsőbbségét kívánja meg, ahol az étel szolgálja a bort, és nem fordítva. A séfek számára a borvacsorák izgalmasak, érdekesek, kilépnek a hétköznapok rutinjából, és meglódulhat a képzelet. Ilyenkor természetesen a bor a főszereplő, és a borhoz keresnek ételpárokat, ízeket, illatokat. Fontos, hogy az étel állaga is illeszkedjen a bor karakteréhez. Az ételeknek kompromisszum nélkül kell a bort kiszolgálniuk. Az ételhez kínált borból mindig legyen az ételben, leggyakrabban egynegyedre visszaforralva.
A rajnai rizling sokoldalúsága miatt a borászok és a gasztronómusok egyik kedvence. Badacsonyban és Somlón borkóstolókon fedezhetjük fel a különböző arcait. Egy nyári borfesztiválon kortyolva nemcsak ital, hanem közösségi élmény is. A nyári szezonban a balatoni települések megtelnek borfesztiválokkal, ahol a fajta mellett helyi sajtokat, halakat és kézműves ételeket is kóstolhatunk.
Néhány konkrét ételpárosítási ajánlás:
- Olaszrizling: szendvicsekhez, hideg sültekhez, kocsonyához, halászléhez, borjúból készült ételekhez, Camembert, Séd brie sajtokhoz ajánlják. Saját tapasztalat, hogy halászléhez a kékfrankos rozé is kiváló.
- Rajnai rizling: kiváló aperitifnek, tartalmas levesekhez, töltött káposztához, pörköltökhöz, hideg sültekhez, Trappista, Óvári, Camembert sajthoz.
- Pannonhalmi Apátság Rajnai Rizling 2017: Elegáns és citrusos karakterű bor, fehér virágok, barack és zöldfűszerek jellemzik.
- Mátyás András Rajnai Rizling 2016: Rusztikusabb stílusú, érett almahéjas, körtés illattal, ízben grépfrút, hordófűszerek és gyógynövények.
- Villa Sandahl Crystal Cut 2017: Testes és elegáns, gyümölcsös, érett mangós és más trópusi gyümölcsös illattal, citrusossággal.
- Tramini: fehér húsú szárnyasokhoz, libamájhoz, sült halakhoz, gyümölcsös körítésű sertés- és borjúételekhez, desszertekhez kiváló.
Rizsfőzés | Lidl Konyha - Séftippek
Egy BOR & ÉTEL HARMÓNIA workshopon végzett tesztek szerint a rajnai rizling mind száraz, mind édes iskolázásban nagyon jól bevált a legtöbb ételhez. A pirított garnélához a száraz iskolázású rajnai rizlinget, füstölt pisztránggal pedig szintén a száraz rajnai rizlinget választották. A hízott libamájhoz az édes rajnai rizling alkotott tökéletes párost, míg a kolbász és szalonna a száraz rajnaival lett befutó. A zöldséges ételekkel is különösen jól szerepeltek a rajnai rizlingek. A halak esetében a száraz rajnai, húsok esetében az édes rajnai rizling kapta a legtöbb szavazatot.
A nemes rizling értéke az elegáns savszerkezete, és nem szitokszó a petrolossága. Néha zárkózottak és kifürkészhetetlenek, hol árnyaltak, hol nyersek, de mindig karakteresek és összetéveszthetetlenül rizlingek. A rajnai rizling története szinte összeforrt Németországgal, és a világ egyik legnemesebb fehérboraként tartják számon. Ez a német klasszikus valódi híd a múlt és a jelen, a Rajna menti hagyomány és a magyar borvidékek között. Egy biztos: bárhol is töltöd meg a poharadat, ez a fajta mindig egy kis utazás ízeivel és történeteivel ajándékoz meg.