Kétségek nélkül a hús és a töltelék harmonikus egységre törekszik: a zsemléket vízbe áztatjuk, lehet egy kis bort is hozzáadni, de nem érdemes pazarolni, a szaft majd jól átjárja az ételt. A zöldségeket megpucoljuk, mossuk, a hagymát apró kockára, a répákat és a zellert egyforma kockákra, a gombát pedig egy cseppen nagyobb darabokra vágjuk. Kinyomkodott zsemlékhez keverünk egy egész tojást, az aprított petrezselymet és a párolt-pirított zöldségeket. Fűszerezzük sóval, borsokkal ízlés szerint. Minden szeletbe egy jó nagy maroknyi tölteléket csavarunk.
Első lépésként a hústekercsek mellé-közé egy nagy, negyedelt hagymát tuszkolunk, felöntjük az egészet fehérborral, ez kb. 2-3 dl, és lefedve puhulásig pároljuk. Az elkészült hústekercseket kivesszük az edényből. A pecsenyelevet összeturmixoljuk a hagymával, hogy szép krémes legyen. Egy tányérra egy félbevágott, kiforgatott hústekercset teszünk, amit vastagon megöntözünk pecsenyelével. Rizzsel, bulgurral és salátával kínáljuk. Frissen aprított petrezselyemmel szórjuk.
Elsősorban farsangi étel, de bármikor elkészíthető. A nyári szezon nem tart sokáig, ilyenkor érdemes kihasználni a különböző friss, szabadföldi zöldségeket, és minél többet fogyasztani belőlük. A mititei, vagy mics, esetleg mici, román eredetű fogás: kis bél nélküli marha kolbászkák, a balkán konyha egyik legkedveltebb grill étele. A Sziget idén nemcsak világsztárokkal, hanem megújult fesztiválnegyedekkel, különleges művészeti programokkal, új gasztrohelyszínekkel és kényelmi fejlesztésekkel is várja a látogatókat. Turós Emil konyhai alapmű szakácskönyvéből származik a recept. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk.
A zöldségeket megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és az olvasztott vajra dobjuk. Lefödve, kis lángon, saját levében 20 perc alatt puhára pároljuk, majd hűlni hagyjuk. A zsemléket 1 dl bor és 2 dl víz keverékében megáztatjuk (belenyomkodjuk), majd kifacsarjuk. A borssal, a szegfűborssal, a finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük, fél kiskanál sóval ízesítjük. Föltekerjük, akkor jó, ha a hús a töltelék fölött pontosan összeér, majd megolajozott alufóliába csomagoljuk. Annyi forrásban lévő vízbe rakjuk, amennyi pont ellepi, az ételízesítőt beleszórjuk. Lecsöpögtetve hűlni hagyjuk, majd a fóliából kicsomagoljuk. Ezután a maradék forró olajon megpirítjuk, újra félrerakjuk. 2-3 percig forraljuk, ha kell utánaízesítjük, azután leszűrjük, és tálaláskor a fölszeletelt pecsenye köré öntjük.
Közben a töltelék kialakítása a következő: a hússzeletek kiterítés után, a zsemlemorzsát beledolgozzuk, majd vastagabb csíkban a kiterített hússzeletek közepére halmozzuk. Föltekerjük. A hús lágyságát és szaftosságát a sütőben végzett párolás biztosítja: először a bőrt lefelé fordítva, tepsibe helyezve felöntjük forró vízzel, majd 120-130 ºC-on 2-3 órát pároljuk, ezt követően fordítjuk, és 1,5 órára 170-180 ºC-ra visszatesszük. Végül a pecsenyét letöröljük, kockára vagy téglalapalakú darabokra vágjuk. A bőrt felfelé fordítva, gyorsan meglocsoljuk néhány kanál enyhén sós, jeges vízzel, hogy ropogós maradjon. Húst téglalap alakúra kiverjük, 1 kiskanál sóval behintve félrerakjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és az olvasztott vajra dobjuk.
A zsemléket 1 dl bor és 2 dl víz keverékében megáztatjuk (belenyomkodjuk), majd kifacsarjuk. A puha zöldséggel együtt ledaráljuk, a tojással összedolgozzuk. A borssal, a szegfűborssal, a finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük, fél kiskanál sóval ízesítjük. A zsemlemorzsát beledolgozzuk, majd vastagabb csíkban a kiterített hússzeletek közepére halmozzuk. Föltekerjük. Akkor jó, ha a hús a töltelék fölötti rész összeér, majd megolajozott alufóliába csomagoljuk. Annyi forrásban lévő vízbe rakjuk, amennyi pont ellepi, és az ételízesítőt beleszórjuk. Forrás után alacsony lángon 40 percig főzzük, majd visszatesszük a maradék forró olajon megpirítjuk. Végül a paradicsompürét, majd a lisztet megpirítjuk a zsírban, ezt követően a maradék 1 dl borral és 2 dl ételízesítős főzővízzel fölöntjük. A receptet Némethné Zsuzsa küldte be.
Ez a recept szívében a hagyományos ízeket és a sághegyi borvidék különleges mikroklímáját ötvözi, amelynek eredménye egy szaftos hús a roppanós bőrrel és gazdag aromákkal teli töltelékkel.
Helyi kontextus és borral összefüggő hagyományok
A Sagweinerként ismert bort évszázadokon át árulták Európában a patikákban élettani hatásai miatt; vesetisztítóként, gyomorjavítóként és étvágyfokozóként ajánlották. A Ság hegyen a bortermelés három fő oldala a celldömölki, a mesteri és a kemeneskápolnai rész, melyek sajátos mikroklímával és ízvilággal gazdagítják a borokat. A déli Tündérvölgyben termelt szőlőkből zamatosabb, lágyabb borok készíthetőek, míg északi oldalán a savasabb, karakteresebb borok dominálnak. A hegy különlegessége a hőtartás és a mineralitás, melyek a jó minőségű fehéreket is jellegzetesen gazdagítják.
Pécsen található a világ legöregebb szőlője
A Sághegy borkultúrája a XVIII-XIX. században a Habsburg udvarban is elterjedt; a "nászéjszakák bora" elnevezés sokszor a ságira vonatkozott, és a fiú utód ígéretéhez társított hiedelem része volt. A korabeli példák közé tartozik Otto von Bismarck sztorija, aki egy bécsi látogatáson a sági bort kóstolta meg, és ezután csak ezt itta. A helyi pincekultúra megőrizte az uralkodói hagyományokat, és a Szív Pince a Kemenes Vulkán Park közvetlen közelében található, ahol a látogatók a hagyományos ízeket és a természet közelségét élvezhetik. A helytörténeti jelentőségű pince az ’ürgeivás’ szokásáról is ismert. A túra során érdemes megállni és beszívni a jó levegőt, miközben a Nap íves járását figyeljük, és a finom borokkal és hagyományos ételekkel találkozunk.
Elkészítés részletei és gasztronómiai karakter
A pecsenye lényege az, hogy a hús legyen szaftos, a bőre pedig roppanjon. A húst bőrével lefelé tesszük vastepsibe, felöntjük kevés vízzel, forraljuk fel és három percig pároljuk. A húst emeljük ki, és 5 mm mélyen, 5 mm sűrűn vagdossuk be. Bedörgöljük durva tengeri sóval, borssal, finomra vágott római köménnyel, kevés citromlével. Egy-két óráig állni hagyjuk, majd tepsibe téve (ismét bőrével lefelé) felöntjük egy cm magasan forró vízzel. 120-130 °C-os sütőben 2-3 órán át pároljuk, ezt követően megfordítjuk, 1-1,5 órára 170-180 °C-ra vissza. Végezetül a pecsenyét letöröljük, kockára vagy téglalap alakú darabokra vágjuk. A bőrt felfelé fordítva gyorsan locsoljuk meg enyhén sós, jeges vízzel, hogy ropogós maradjon.
A töltelék összeállítása a következő: a zsemléket vízben áztatjuk, majd kifacsarjuk; a zöldségeket megpucoljuk és felaprítjuk, a tojással összekeverjük. A fűszerek között megtalálhatók a bors, a szegfűbors, a finomra vágott petrezselyem és a só. A zsemlemorzsát beledolgozzuk, majd vastagabb csíkban a hússzeletek közepére halmozzuk. Föltekerjük, és alufóliába csomagolva sütjük tovább. A recept megoldásában a főzővíz és az ételízesítő is fontos szerepet játszik, hiszen ezek hozzák ki a hús szaftosságát és ízvilágát. A kész pecsenyét a maradék forró olajon megpirítjuk, majd a maradék zsiradékban a paradicsompürét és a lisztet megpirítjuk, végül a borral és az ételízesítő főzővízzel készített szósz kerül a tálalásra.
Megjelenik a hagyományos magyar gasztronómia ízvilága: a burgonyafélék helyett rizzsel, bulgurral és friss salátával tálalják, a tetejére pedig frissen aprított petrezselyem kerül. Ez a recept a gazdag történelmi és helyi gasztronómiai hagyományokat ötvözi, hogy egyszerre legyen kínálatban a családi étkezés és a különleges rendezvények hangulatához is megfelelő fogás.