A tokaji borvidék változatos fajtaválasztéka és évjárathűség miatt nemzetközi szinten is különleges találkozásnak számít. A furmint ma a borvidék legfőbb fajtája, amelynek tőkéje vitális, erős növekedésű, az aszályos időjárási körülményeket jól tűri; túlérése esetén ízanyagokban rendkívül gazdag, és ezáltal alapbort ad az aszúborok készítéséhez.
Furmint és hárslevelű: a fő alapfajták
Furmint A borvidék fő fajtája, tőkéje vívódó, erős növekedésű, viszonylag kevés zöldmunkát igényel; a savtartása állandó és magas, ezért az aszúborok alapborként a fajta mustját vagy újborát használják. Fürtjei alapján a furmint igényes, de jól hozzáragaszik a tokaji karakterhez; a klónok között a T-92, T-85, P-26 is elterjedt. Bora jellegzetes és jól tárolható, sokoldalúan használható a száraz tokaji borokban, és az aszúborokhoz szükséges sav- és ízkomponenseket adja meg.
Hárslevelű A borvidék másik meghatározó fajtája; neve a levelére emlékeztető alakjáról származik. Tőkéje erős növekedésű, de kevesebb hajtást nevel, mint a furmint, ezért kevesebb zöldmunkát igényel. Fürtje nagy, hosszú válla gyakran elágazik; bogyói kisebbek a furminténál, így rothadékonyabbak lehetnek, ezért az aszútermés is kisebb. A savtartalom megfelelő, de alacsonyabb a furminthoz képest, ezért gyengébb évjáratokban a furminttal kiegészítő szerepet tölt be. A különböző vízigény miatt a furmintot a hegyoldal felső részébe, a hárslevelűt pedig az alsó területekre telepítik. A bora jellegzetes, finom hársméz és időnként bodzavirág illatú. Klónjai közé tartozik a P 41, T 311, K 9, T 1007.
Egyéb fajták és különleges formák
Sárga muskotály A közepes érésű fajta, amely néha aszú képességeket is mutat; vegyes környezetben különleges illat- és ízvilágot adhat. Bora finom muskotályos illatú; magasabb mustfok eléréséhez késői szüret szükséges, de ez kockázatos lehet. Savtartalma magasabb és illata összehasonlíthatatlanul finomabb a többi muskotálytípusnál.
Kabar / Tarcal 10/ Bouvier és hárslevelű szülőktől származó hibrid. Tőkéje kevés hajtást nevel, levélzete haragoszöld, érés ideje a zétával azonos, de termése gyakran kevesebb; jó cukorgyűjtő képességgel rendelkezik, jól aszúsodik, vastag bogyóhéja miatt a kész aszúszemek kevésbé érzékenyek a késői csapadékokra.
Zéta A Király Ferenc és társai által nemesített fajta 1951-ben a Bouvier és a furmint keresztezésével jött létre; 1990-ben került be a telepítésre engedélyezett fajták közé. Neve néha Oremus, amit 1999-ben változtattak Zétára. Fürtje kúpos, tömött, közepes nagyságú; kiváló aszútermő képessége miatt került Tokajba, bár önálló bort ritkán készítenek belőle, mert savtartalma a hosszabb érés során csökken.
Kövérszőlő A tokaji borvidéken jelenleg nem széles körben termesztett hagyományos fajta; késői érésű, de előnyös, ha a terhelésre érzékeny növényt visszafogják. Jellemzően szellős, szárazabb hegyoldalakra való; aszúsodása kiváló, borai harmonikusak és gyakran maradék cukrot tartalmaznak.
Cuvée Tokaji küvé A tokaji borvidéken a küvék az eltérő fajtaösszetételekkel készült különleges borokat jelölik. A fajták eltérő tulajdonságait a borászok arányokkal kiegyensúlyozzák, így a borban az egyedi ízvilágot az összhang teremti meg. A küvékben gyakran a Furmint és Hárslevelű kombinációja dominál, de a többi fajta is hozzájárulhat a karakterhez; a küvé még mindig tokaji meghatározó kategória, bár a piac számára kevésbé tokaji jelleggel magyarázható.
Borkülönlegességek és aszú felépítése
Szamorodoni és édes szamorodni Száraz szamorodni az egyik legkényesebb bor, hiszen nehéz jó minőségűt készíteni; ha sikerül, nagyon finom ital. Kiegyensúlyozott savakkal és diójellel, aperitifként vagy kvaterkázó bornak is kiváló. Édes szamorodni viszont nehéz műfaj: a késő érésű édes borok és az 3 puttonyos aszú között gyakran átfedés található; az édes szamorodni és az aszú közötti különbség a nyers cukortartalomban és az érettségi fokban rejlik. A kevésbé cukortartalmú, de aszújelleggel megidézett változatok a legsikeresebbek.
Aszú 5 puttonyos és 6 puttonyos A 5 puttonyos aszú az egyik legkeresettebb klasszikus kategória, mely magas cukortartalommal és botrytises jelleggel bír. A 6 puttonyos az aszúborok csúcsa; gazdagságát a mély színek és a gazdag aromatika adja, és a borász a fajtákból, dűlőkből és saját tudásából próbál minél többet kihozni. Az essencia (nektár) egy rendkívül magas értékű kategória, amelyet ritkán készítenek, és a piac számára nehezebben érthető.
Tokaji máslás és fordítás A másláshoz hasonlóan a nedű megkülönböztetése a cukortartalomtól függ; a határ 10 g/l körül van. A fordítás is hasonló küszöb, és szintén ritkán kerül a piacra.
Essencia és a muzeális értékek A tokaji esszencia a legnemesebb tokaji bor, amely koncentrált energia, és csak kóstolásra alkalmas. A muzeális borok között kiemelkedő a 6 puttonyos aszú és az esszencia, amelyeket aukciókon és különleges kereskedelmi csatornákon keresztül értékesítenek. A történetük a múlt század elejétől a 20. század végéig ível. Említésre érdemes, hogy az 1950-es, 60-as évek tokaji évjáratai különösen értékesek a muzeális piacon.
Érték és muzeális gyűjtemények
Összesen körülbelül 280 ezer palack tekinthető korábbi évjáratokból félretett, magas értékű bornak. A muzeális tokaji borok gyűjtésének népszerűsége egyre növekszik: hazai és nemzetközi aukciókon, főként a Sotheby’s vagy a Christies megjelenésein találhatóak meg. Tolcsván a Muzeális Borok pincéjében pihen a legtöbb ilyen különlegesség. A borászatok és magánpincék időtálló kincseket őriznek: a legfiatalabb muzeális tételek 1972-es évjáratból származnak, de a ritkább példányok akár 1866-os aszút is tartalmazhatnak.
A tokaji időutazásban részt vevő borok története és érési folyamata a pince jellege és a borász beavatkozásának hiánya szerint alakul. Az 1950-es évek életek és évjáratok éles különbségeket mutatnak, és ma már az érés szépen egységbe forr, a pince adta lehetőségek pedig megkímélik a további beavatkozást. A tokaji borok muzeális rendszere e pezsgő történet része, amely a hosszú érleléssel ér el igazi csúcsformát.
