Az elmúlt időszak tapasztalatai alapján egyértelműen kijelenthetjük, hogy a kézműves sör virágkorát éljük, hiszen sosem látott erővel törnek be a köztudatba a különleges, házi készítésű vagy kisvállalkozói sörkülönlegességek.
Na de főzhetünk sört otthon is, kikísérletezhetjük a házi sör tökéletes receptúráját, ami pont a mi szájízünknek megfelelő különlegességet eredményez?
Az otthoni sörfőzés nem csak remek időtöltés, sokak számára a tökéletes hobbilehetőség testesül meg az erjesztőtartállyal és a különleges söralapanyagokkal való munkában.
Na de mit érdemes tudnunk a házi sörfőzés kapcsán?
Mennyire bonyolult a sörfőzés, mik az otthoni sörfőzés lépései, egyáltalán milyen költségekkel jár a házi sörfőzés?
Mennyi idő alatt erjed meg a sör, mennyi odafigyelést igényel a sörfőzés folyamata?
A sörfőzés egyidős tevékenység az emberi kultúra kialakulásával: habár pontosan nem tudjuk melyik nép készített először sört, abban biztosak lehetünk, hogy már az időszámításunk előtti 5. évezredben is foglalkoztak vele az egyiptomiak, de Etiópia és Kína területén is találtak sörkészítésre utaló ősi leleteket.
A sörkészítésre vonatkozó első szabályokat a Kr.e. 3.
Habár a rómaiak is fogyasztották, az európai sörfőzés gyökereit a kora középkori germán népekhez kötjük: nem csak a vikingeknél, hanem Flandria térségében és a Brit-szigeteken is nagy hagyománya volt a sörfőzésnek, már a Krisztus utáni első évszázadoktól kezdve.
Ezek a kategóriák a spontán erjesztésű sörök (másnéven lambiek), a felső erjesztésű sörök (ale típusú sörök) és az alsó erjesztésű sörök - utóbbi a legmodernebb és legelterjedtebb sörfőzési eljárás, itt 5-8°C-on dolgozik az élesztő - ezek a lager típusú sörök.
A sörfőzés alapjait az 1516-os Reinheitsgebot, vagyis a bajor sörtisztasági törvény rögzíti, ami meghatározza, hogy a sörfőzés során négy alapanyagot lehet használni: ez a komló, a maláta (az esetek többségében árpából van, de búzából, zabból, rozsból és más gabonafélékből is előállítható), a víz és az élesztő.
A törvényhez természetesen nem kell ragaszkodni, ún.
Az üzemi és az otthoni sörfőzés alapjai közé tartozik a malátázás.
Ez egy olyan tevékenység, amikor az árpaszemeket egy kúpos hengerben beáztatják, a vizet folyamatosan frissre cserélik, közben levegő befúvással keverik az árpaszemeket, hogy szellőzzenek.
Az árpa 2-4 nap alatt 50% vizet vesz fel, ezután egy magas páratartalmú meleg helyiségben szétterítik és kicsíráztatják.
Amikor a csíra hossza a mag hosszának a másfélszeresére nő (kb.
A csírakezdeményeket eltávolítják, az árpát pedig kiszárítják - hogy milyen hőmérsékleten és mennyi idő alatt szárad ki az árpa, az fogja meghatározni a maláta típusát.
Nem mindegy, hogy milyen malátát készítünk, ugyanis a sörfőzés során a magvakban aktiválódó enzimek bontják le a keményítőt és más makromolekulákat is.
A malátázás után cefrézés történik, erre Közép-Európában egy ún. dekokciós eljárást alkalmaznak, mikor a megőrölt malátát egy nagy kádba teszik, langyos vízzel elkeverik, ennek az egyharmad részét pedig sörfőző üstbe eresztik és addig melegítik, míg fel nem forr, végül visszaszivattyúzzák a többi alapanyaghoz a kádba.
Ha készen van a cefre, akkor mehet a szűrőkádba.
Ezek kettős fenekű, kerek kádak, ahol a sörlé leülepedik.
A szűrt levet átvezetik a komlóforraló üstbe (ezt nevezik komlózásnak), ahol tovább főzik, míg a fehérjék ki nem csapódnak - ezzel sterilizálják, töményebbé teszik a sörlét.
A sörfőzés itt kb.
A sörfőzés következő lépése az erjesztés, amit alacsony hőfokon végeznek, mindez lebontható főerjedésre és utóerjedésre - a sör típusától függő hőmérsékleten -, itt adják hozzá az élesztőt is.
A főerjedési fázisban a sör felhabzik, a hab 4-7 nap múlva összeesik, a következő 7-14 nap alatt a sör leülepszik.
Az utóerjedés, más néven ászokolás az ún. 0°C-os ászokoló pincében történik - ez egy hosszabb folyamat, ami néhány héttől akár 5 hónapig is eltarthat, ilyenkor alakul ki a sör íze, szerkezete, tisztább lesz és megtelik szén-dioxiddal.
Aggodalomra semmi ok: a sörfőzés otthon nem olyan bonyolult, számos lépést leegyszerűsíthetünk - gondolunk itt például a malátázásra.
A házi sörfőzés egyik legfontosabb szabálya, hogy mindig alaposan megtisztított, csírátlanított eszközöket használjunk a sörfőzés során.
Rengeteg különféle sörfőző módszer és praktika van, érdemes ezekről szakkönyvekből vagy tapasztalt sörfőzőktől tájékozódni, hiszen hangsúlyozzuk, az ilyen erjesztett élelmiszerek készítése a laikusok szemszögéből első hallásra bonyolult tevékenység.
A NAV nem csak a pálinkafőzéssel, hanem a sörfőzéssel kapcsolatban is szabályozza a szeszkészítést.
A sörfőzés otthon adómentesen évi 1.000 literig megengedett, a megadott korlát fölött a sör mennyisége az adó alapja.
Számít, hogy hány fokos (mennyi a sör alkoholtartalma), és hogy hány hektoliter készül, ugyanis a sörfőzés után fizetendő adót ennek megfelelően számítják ki.
Az adómentes sör esetében a fogyasztást a sörfőző háztartásra és annak vendégeire kell korlátozni, adómentesen előállított sörrel nem szabad kereskedni.
A házi sörfőzéshez számtalan különféle gyártótól vásárolhatunk más-más űrtartalmú, felszereltségű „sörfőző gépeket”, avagy sörfőző erjesztőtartályokat - hogy milyen sörfőző gép használata ajánlott számunkra, az természetesen az egyéni igényeinktől függ.
Milyen gyakran szeretnénk űzni a hobbit? Saját fogyasztásra történik a sörfőzés vagy vállalkozást szeretnénk alapítani?
Milyen sört szeretnénk főzni, mennyi időnk van a sörfőzéssel foglalkozni?
Az árak esetében elég nagy szórást mutatnak a sörfőzésre használható tartályok: a legolcsóbb sörfőző készülék/sörfőző üst ára kb. 100.000 Ft-tól indul - ezek jellemzően kisebb űrtartalmú, kevésbé profi gépek, az erjesztőtartályok ára néhány 10.000 Ft.
A középkategóriás berendezések ára 200.000 Ft környékén mozog, az igazán profi gépek, nagyobb sörfőző tartályok ára elérheti a 300.000 Ft-ot is + egyéb kellékek.
Mielőtt nekiállnánk bármilyen szakmai tudás nélkül sört főzni otthonunkban, mindenképpen érdemes utánanézni a folyamatnak gasztronómiai szakkönyvekben, profi sörfőző „szakácskönyvekben”, amelyek nem csak kiváló receptekkel, hanem rengeteg innovatív inspirációval is szolgálhatnak.
A nyomozás adatai szerint a bűncselekmény-sorozat már legalább 25 ingatlant érint Csömörön, Szadán és Budapesten.
Blogunkban nem kifejezetten, de legalábbis nem hagyományos értelemben vett sörök bukkantak fel eddig.
Az persze igaz, hogy söripari eljárásokra hajazó metódusok ismertetésére került sor.
Az is igaz, hogy ezek során nem igazán volt jellemző a közvetlen erjesztés, ami pedig a sörfőzés sajátja, de mégis, mind a kvász, mind a csalánsör, mind pedig a házi töksör valahol a sörök szélesebben értelmezett táborához tartoznak.
Már csak azért is, mert mindezeket nem csak cukor-, hanem malátaalapon is el lehet készíteni, de az azért némi plusz utánjárást igényelne egy otthoni, barkácsfőzögtől.
Italainkra pedig jogilag minden bizonnyal rá lehetne húzni, hogy ezek bizony sörök!
Bár, ha valaki nagyon ki akarja bújni a törvény szigora alól, akkor talán mégiscsak állíthatja, hogy a kvász az nem más, mint egy különleges rozskenyérbor, kérem szépen, a méhsör inkább mézbor, a töksör pedig tökbor.
Hogy mi jelentősége lenne egy ilyen magyarázkodásnak?
Egyszerűen annyi, hogy míg ma Magyarországon bárki készíthet bort, főzhet pálinkát házilag (50 l-ig!), addig a házi sörfőzés egy nem igazán támogatott dolog.
Mondhatnám, hogy tiltott, de az nem lenne teljesen igaz.
Egyszerűen csak el van lehetetlenítve ez a kedves ipar.
Persze, ezt talán kiköhögné néhány lelkes, otthoni főzőmester.
Mivel pedig a házi sörfőzésről külön rendelkezés nincs, csak évi 20 ezer hl-es felső limit van meghatározva, alsó nem, gyakorlatilag az, aki otthon a fazékban főz 5 liter sört, máris beleesik ebbe a kategóriába.
Nem szívderítő, akkor sem, ha tudjuk, vannak akik otthon főzögetnek sört, nem fizetik be a söradóraktár jövedéki biztosítékát, mégsem indul ellenük eljárás.
Szerencsére a kormányzat is ráeszmélt, hogy ez így valahogy visszás és a második Főzdefeszten Balog Ádám államtitkár bejelentette, hogy „a jövő héten a kormány elé terjesztjük a hazai kisüzemi sörfőzőket támogató törvényjavaslatot.”
A törvényjavaslatban nem csak a kisüzemi sörfőzőket, hanem az otthoni, hobbisörfőzőket is érintő változtatásokról van szó.
Bennünket ugye, ez utóbbiak érintenek.
A lényeg, hogy évi 10 hl-ig mindenki legálisan főzhet otthon sört.
Mindezért nem kell jövedéki adót vagy jövedéki biztosítékot fizetni - feltéve, hogy a sör saját fogyasztásra készül, kereskedelmi forgalomba nem kerül.
egyetlen kikötés van csupán, hogy a főzést megelőzően bejelentést kell tenni az eseményről a fináncnak.
UPDATE! 2020 decemberétől a NAV felé történő bejelentési kötelezettség is megszűnt.
Egyetlen fontos szabály létezik a sör és sörszerű alkoholos italok készítése során, hogy az éves lefőzött mennyiség nem haladhatja meg az 1000 literes mennyiséget.
Sört főzni nem is olyan nehéz.
Ezt mindenki tudja, aki kipróbálta.
De mi van azokkal, akik még nem próbálták?
Amíg nincs felszerelésük, addig nem tudják kipróbálni.
Majd minden leírásban 20-30 literes fazekak és 30 literes erjesztők szerepelnek.
Ezek beszerzése sokakat elrettenthet a hobbi kipróbálásában.
Pedig van megoldás.
Főzzünk kevesebb sört, de az otthon elérhető eszközökkel.
Így kis költséggel, az alapanyagok néhány ezer forintos árával neki tudunk vágni ennek a hobbinak.
Ezért az összegért 4 liter körüli saját készítésű sör lehet a jutalmunk, minimális eszköz befektetéssel.
Ebben a részben a sörkészítés első lépését fogjuk végigvenni egészen az erjesztésig.
A sörfőzés elméletéről hetekig lehet olvasni.
Mindenkit bátorítok is erre, aki komolyabban akar ezzel a hobbival foglalkozni.
Úgy gondolom, azonban hogy aki betartja az itt következő leírást az elkészítheti a saját sörét különösebb elméleti ismeretek nélkül is.
A malátából és komlóból sör akar lenni, kisebb hibákat pontatlanságokat elvisel a folyamat.
Amennyiben a két legfontosabb dolgot a hideg sörlével érintkező eszközök fertőtlenítését és az erjesztésnél a megfelelő mennyiségű egészséges élesztő felhasználását betartjuk.
Nem kellenek pontosan ezeknek az eszközöknek lenniük.
A nagyobb fazék legyen minél nagyobb.
A kisebb fazekat tiszta vödörrel is helyettesíthetjük.
Egy kis kreativitással szinte az összes eszköz elérhető vagy kiváltható valamivel.
Egyedül a hőmérő beszerzését nem tudjuk megúszni.
Ez lehet hagyományos vagy digitális kivitelű.
Nem kell teljesen vízhatlannak lennie.
Ehhez a sörfőzéshez most egy itthon kevésbé ismert sörtípust választottam.
Egy belga saison (aratósör).
Egyrészt a következő klubnapra most ez a közösségi sörfőző projekt.
Másrészt ez egy jó kis sör kezdőknek.
A receptben több érdekesség is van.
A név alatt szereplő számokkal most nem foglalkozunk nagyon.
Elég annyi, hogy a kezdeti cukorsűrűséget, az erjesztés utáni sűrűséget a keserűség mértékét és a sör színét jelölik.
A másik furcsaság, ami zavart szokott okozni a komlók melletti idők.
Ezek azt jelölik, hogy az adott komló mennyi ideig van benne a fazékban.
A malátát, élesztőt és a komlót sörfőzési boltokban szerezhetjük be.
A malátát roppantva kérjük a boltban.
A komló hasonló alfasav tartalmú komlóval helyettesíthető.
Például a Styrian Golding komló Fuggle-szal.
Más alfasav tartalomnál növelni vagy csökkenteni kell a komló mennyiségét.
Komló változtatásnál a sör illata íze is változni fog.
A malátát jellemzően az árpa csíráztatásával állíthatjuk elő.
A maláta nagy része keményítőből áll, de tartalmaz olyan enzimeket, amik segítségével ez a keményítő cukorrá alakítható.
A cukrosítás vagy más névvel cefrézés úgy zajlik, hogy a malátát megfelelő mennyiségű meleg vízzel bekeverjük és ügyelünk arra, hogy a tervezett hőmérsékleten maradjon.
A most alkalmazott cefrézést egylépcsős cefrézési eljárásnak nevezzük.
Kihasználjuk, hogy ezen a hőtartományon a malátában lévő kétféle enzim is jól működik.
Az alacsonyabb hőmérséklet a béta amiláznak kedvez a magasabb az alfa amiláznak.
Mindkét enzim a keményítőket bontja.
A béta egyszerűbb jól erjeszthető cukrot hasít le a keményítőből.
Az alfa amiláz pedig inkább darabolja a keményítőt és így nem erjeszthető cukrokat és dextrineket is előállít.
Magasabb cefrézési hőmérsékleten ezért kicsit testesebb sört kapunk.
A fazekunk 6 literes 65C-os cefrézési hőmérsékletet szeretnénk elérni.
Ehhez 4,5 liter vizet 69C-ra melegítsünk fel.
Eltérő edénymérethez használjuk a cefrézési kalkulátort.
A vízbe keverjük bele először a rozspelyhet, majd utána a malátát.
Ügyeljünk hogy ne maradjon csomós.
Ha minden jól megy, most elértünk a 65C-os hőmérsékletet.
Hideg víz hozzáadásával vagy melegítéssel szabályozhatjuk a hőmérsékletet.
Most fedjük le az edényt és takarjuk jól be.
15-20 percenként keverjük meg és ellenőrizzük a hőmérsékletet.
Próbáljuk tartani a hőmérsékletet 2-3C pontossággal.
A cefrézés után a fazekunkban lévő maláta és cefre most már elég sok cukrot tartalmaz.
Ha megkóstoljuk akkor édes.
Ehhez a tésztaszűrőt fogjuk használni.
A trükk most az lesz, hogy a tésztaszűrőben nem a teljes malátamennyiséggel szűrünk (ahogy rendesen), nem is férne el.
A szűrőben kialakítunk malátából egy szűrőágyat.
A tésztaszűrőbe tehát addig kanalazzunk a maláta sűrűjéből amíg meg nem telik.
Pontosabban álljunk meg a perem alatt hogy legyen még egy kis hely az átszűrendő lének.
Innen kezdődik a tulajdonképpeni szűrés.
A szűrőágy kialakítása közben átfolyt levet újból eresszük át a szűrőágyon.
Az a célunk, hogy a nagy fazék felszabaduljon és kiöblítés után ebbe gyűjtsük össze a leszűrt sörlét.
A malátaágyra csak a levet kanalazzuk és ezt addig folytassuk, amíg minden lé elfogyott.
Mostanra kb 3,5l sörlevünk gyűlt össze.
Ezt már fel is tehetnénk a nagy fazekunkba forrni.
A maláta törkölyünkben most szinte egyáltalán nem maradt folyadék, de még elég sok cukrot tartalmaz.
Ezt a cukrot 75C-os vízzel mossuk ki.
Én úgy csinálom, hogy 2 liter vizet egy kis lábasban felmelegítettem 75C-ra.
A malátához kevertem, vártam néhány percet, majd a folyékony részét az eredeti szűrőágyon keresztül átszűrtem.
A leszűrt lé mehet a nagy fazékba forralásra.
Most a fazekunk tele van sörlével.
Figyelem.
Amikor a fazékban a forráspontot megközelíti hirtelen fel fog habzani.
Mindig.
Ha nem vesszük vissza a tüzet, akkor ki fog futni.
Tehát ne hagyjuk a fazekat a forralás előtt felügyelet nélkül.
Összesen 7,5 liter levet gyűjtöttünk össze.
Ez nekem nem is fért bele a nagy fazékba ezért a maradékot külön raktam fel forralni.
A forralást úgy kell beállítani, hogy erőteljesen forrjon, de azért ne bugyogjon ki a fazékból.
Amikortól a hab kicsit visszahúzódott 60 percig fogunk forralni.
A receptünk szerint az első komlóadagot adjuk is hozzá a sörléhez.
Egyszerűen borítsuk bele.
Vigyázzunk ilyenkor gyakran újból felhabzik.
Folytassuk a forralást, nem kell a fazék mellett állni.
A recept szerint a vége előtt tíz perccel azaz 50 perc múlva kell a következő adag komlót hozzáadnunk.
Forralás közben elég zavaros a lé.
Ez teljesen természetes.
Ilyenkor elég sok fehérje kiválik.
A forralás közben nincs igazán sok dolgunk (fertőtlenítsük az erjesztőt).
A komló adagokat kell a recept szerint adagolni.
A fazekat ne fedjük le fedővel, mert ilyenkor távoznak olyan anyagok a gőzzel, amit nem akarunk a sörünkben.
A forralás végére ne lepődjünk meg, ha akár két liter lé is el fog párologni.
A vegyük le a fazekat a tűzhelyről, fedjük le és állítsuk bele hideg vízbe.
Ez lehet a mosogatóban, lavórban vagy fürdőkádban.
Időnként keverjük meg a külső vizet a fazékkal, a sörlevet pedig egy keverővel így meggyorsíthatjuk a hőcserét.
A hideg vizet kezdetekben gyorsan cseréljük, ha úgy éreztük felmelegedett.
Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe.
Ezt itt is el lehetett érni némi előre lefagyasztott vízzel vagy jégkockával.
Elérkeztünk a sörfőzés hideg oldali részéhez.
Innentől minden eszköz tisztítására és fertőtlenítésére fokozottan figyeljünk.
A fertőtlenítésre legegyszerűbb a forró vizet használni.
Másik könnyen hozzáférhető fertőtlenítő a hipó.
Az üvegtárgyaknál vigyázzunk, mert könnyen hősokkot kapnak és eltörnek.
A befőttes üvegék 5 literes erjesztőt két lépésben melegítettem fel 50C és 100C-os vízzel így oldva meg a fertőtlenítést.
A lehűtött sörlevet egy elfertőtlenített tölcsérrel az erjesztő edénybe öntjük.
Hagyjunk 15%-nyi szabad teret az üvegben az erjesztés közben keletkező habnak.
Nem végezünk az egyszerűség kedvéért semmilyen szűrést.
Az élesztőt a szórjuk a sör tetejére (beoltás).
Várjuk meg amíg az élesztő az üveg aljára süllyed.
Ezután rakjuk rá az edényre a kupakot és jól rázzuk össze.
A sörlébe így bejuttatott oxigén segít majd az élesztő szaporodásában a kezdeti időben.
A kupakot ezután lazítsuk meg, hogy szabadon tudjon a gáz távozni.
Vagy még jobb, hogyha egy tiszta alufólia darabot rakunk az üveg szájára.
Az erjedés közben keletkező széndioxid így zavartalanul tud majd távozni, de a levegőben lévő porszemekkel nem tud vadélesztő vagy baktérium a sörünkbe jutni.
A profi megoldást nyújtó kotyogót ráérünk majd később is beszerezni.
A lehűlt sörlevet gyakran szűrik.
Sokan ezt a műveletet a sörfőzés legutálatosabb részének tartják.
Egy hosszú sörfőzés végén, gyakran az éjszaka közepén kezdve elég idegesítő tud lenni, ha eldugul a szűrő.
Nyugodtan hagyjuk ki ezt a műveletet.
Aki mégis szeretné leszűrni a sörlevet az használhat teaszűrőt, kifőzött textilpelenkát vagy sűrű függöny anyagot.
A sörünket tegyük most néhány napra hűvösebb helyre.
Nézzünk meg a felhasznált élesztőn lévő hőmérsékleti ajánlásokat.
Ökölszabály, hogy a hűvösebb hőmérséklet tisztább semlegesebb ízű sört eredményez.
Ezért én a 17-18C-os külső hőmérsékletet kedvelem.
Ez a típusú élesztő azonban jól viseli a melegebb hőmérsékletet.
A Mangrove Jack-nél egyenesen ajánlják a 25C feletti erjesztést.
Amennyiben választani lehet inkább olyan helyre rakjuk, ahol egyenletes a hőmérséklet.
Most először erjesztettem ekkora adagot 5 literes üvegben.
Nem alakítottam még ki jó stratégiát az erjesztő optimális kihasználására.
Így maradt bő 1 liter sörlevem mivel kicsit magasabb lett a kihozatal mint amire számítottam és az első erjesztőbe is kevesebbet töltöttem mint lehetett volna, ezért ezt egy nagyobb befőttes üvegbe raktam.
Legközelebb talán másképp csinálom.
Nem öntöm fel vízzel a hűtés előtt a sört.
Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe.
Így a palackozás előtt lehet a megfelelő mennyiségre hígítani hideg vízzel.
A befőttes üvegbe is ugyanazt az élesztőt használom.
Mindkét esetben közel 5 liter sört lehetne palackozni.
Nincs még vége.
tags: #rottenstein #haz #sorfozes