Az egészségre is ártalmas lehet a pálinkák metanoltartalma, amelyet ezért érdemes megvizsgáltatni. A metanollal, vagyis a metil-alkohollal kapcsolatban a legfontosabb tudnivaló az, hogy az alkoholok közül ez az a fajta, amelyik komoly egészségkárosodást okozhat. Míg az etil-alkohol szervezetben történő lebomlása során acetaldehid keletkezik, a metanolt a szervezetünk formaldehiddé alakítja, ez utóbbi pedig egy méreg, amely a megengedett egészségügyi érték felett vakságot vagy akár halált is okozhat.
Nem véletlen, hogy a pálinka jogszabályi követelményeinek való megfelelés vizsgálata során el kell végezni az egészségre ártalmas anyagok kimutatásával kapcsolatos, így többek között a metanolra vonatkozó vizsgálatot is. A metanolból eszerint gyümölcsfajtól függően 1000-1350 g/hl abs etanol a megengedett érték. A metil-alkoholnak, mint egészségre ártalmas komponensnek az értékét a laboratóriumunk mintáiban ellenőrizte és párhuzamosan egy adatbázist épített ki, amely jelenleg mintegy 4000 pálinkaminta adatait tartalmazza.
A mérési eredményekből arra következtettünk, hogy bizonyos esetekben szükség lehet a termékek ellenőrzésére, mert nem elhanyagolható mértékű a metil-alkohol megjelenése a magas pektin tartalmú gyümölcsökből készült pálinkamintákban. Ilyen gyümölcsök például a körte, birs, az alma, a ribizli, de különösen magas metil-alkohol tartalomra lehet számítani a kökény, a som, a galagonya, a berkenyék és a csipkebogyó esetében. A pálinkavizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat.
A metil-alkohol tartalom csökkentése nem egyszerű feladat, mivel az erjedés során keletkező nem kívánatos komponens a lepárlás során csak kismértékben választható el az előpárlattól vagy az utópárlattól, ugyanis az alacsonyabb forráspontja ellenére a metil-alkoholnak az etanolhoz képest közel azonos az illékonysága a lepárlás során. Néhány tanács azonban segíthet abban, hogy kevesebb metil-alkohol kerüljön a fogyasztásra szánt pálinkába:
- A cefre erjesztési hőmérsékletét tartsuk alacsonyan (16-18 Celsius fokon).
- A cefre pH-ját tartsuk alacsonyan (2,8-3 között).
- Az erjedés után azonnal főzzük ki a cefrét.
- A desztilláció során a részleges kondenzáció mértékét befolyásoló deflegmációs hőmérsékletet ne tartsuk túl alacsonyan, mert a tapasztalatok szerint az erőteljes deflegmáció magasabb metil-alkohol tartalmat eredményez, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció.
Sajnos az alkohol kihozatal a lepárlás során csökken a deflegmációs hőmérséklet emelkedésével, ezért ez a módszer a gazdaságosság mértékét is csökkenti, nem csak a metil-alkohol tartalmat. Az átlagosnál nagyobb mennyiségű előpárlat és utópárlat elvételével is csökken kis mértékben a középpárlat metil-alkohol tartalma, de ez gazdaságtalan és az illat - íz összetevőinek romlását is okozza, vagyis ezt a módszert nem célszerű alkalmazni.
Ugyan a metanol a határértékek fölött káros az egészségre, ám mégis szükséges része az igazi pálinkának, ebből következik, hogy annak túl alacsony szintje gyanakvásra adhat okot. A rendes pálinkafőzés mellékterméke a metanol, tehát ha egy pálinkát gyümölcsből főznek, annak bizony tartalmaznia kell ezt az anyagot. A hamisítók azonban a vegyipar alapanyagául is szolgáló olcsóbb mezőgazdasági eredetű alkohollal dúsítják a pálinkát, amely nagyon tiszta etil-alkohol, ezáltal a metanol-szintjét drasztikusan lecsökkenti. Ha tehát egy pálinkában túl alacsony a metanol szint, biztosak lehetünk benne, hogy az italt hamisították.
A kereskedelemben kapható pálinkák között már megtaláljuk a Pálinkavédjegyet elnyert termékeket, amelyeknek a metil-alkohol tartalma garantáltan az egészséget nem károsító, jogszabályi követelmények által meghatározott érték alatt van. A pálinkavédjegy matricával ellátott termékekről tájékozódhat a www.palinkavedjegy.hu honlapon. Nagygyörgy László laboratóriumi vizsgálatai szerint Kisüsti vagy tornyos? Úgy gondolják, hogy a hagyományos szeszfőzdék vagy egyes alkoholgyártók által gyártott alkoholtartalmú italok magasabb metanol tartalmat tartalmaznak, de a kutatás eredményei szerint a vizsgált italok metanolszintjei fogyasztáskor nem jelentenek általános egészségügyi veszélyt, viszont a metanol továbbra is kockázatot jelent.
A metanol alapvetően olyan anyag, amelyet ipari felhasználásra is használnak, de a természetes példákat és a veszélyeket nem szabad figyelmen kívül hagyni. A metanol mérgezés tünetei a hányinger, hányás és hasi görcsök, s a halálos dózis nagyban függ az elfogyasztott mennyiségtől és a gyors kezeléstől. A halálos dózis felnőttnek kb. 50-75 gramm tiszta metanol elfogyasztása, amely például egy 85-90 kilogrammos férfi esetében körülbelül egy deciliternek felel meg. A metanol mérgezésének kezelése támogató, és szükség lehet speciális ellátásra, például vese- vagy más szervi támogatásra.
Barackpálinka kapcsán is fontos a metanol vizsgálata: a terméktesztünkön ellenőriztük a metanol tartalmat, és minden vizsgált termék megfelelt, mert az abszolút alkoholtartalomra vonatkoztatva 1200 g/hl alatt volt a metanolszint. Az illat- és íz összetevők segítenek a hamisítás kiszűrésében, és az illóanyag-tartalom magasabb lehet az erősen előpárlatos párlatokban. Szerencsére az illóanyagok között találhatóak olyan komponensek is, melyekből a gyümölcs vagy cefre szennyezettségére vagy a fermentáció zavaraire lehet következtetni. Fermentált élelmiszerekben és alkoholos italokban természetesen előforduló vegyület a hidrogén-cianid is, amely a magozás hiányából adódhat, és jogszabályi felső határértéke 7 g/hl abszolút alkoholtartalomra vetítve. Az etil-karbamát vagy uretán gyümölcspárlatokban, például barack, szilva vagy meggy esetén fordulhat elő, és EFSA ajánlása alapján 1 mg/liter alatti érték ajánlott.
Kíváncsi milyen szabályozás vonatkozik a pálinkákra? Leginkább a rosszul főzött pálinkával kapcsolatban találkozhatunk a metanol nevével, amely elfogyasztva rendkívül ártalmas. A metanol előnyei ismertek az iparban és az üzemanyagokban, de a fogyasztásra szánt italokban minden esetben nagy óvatosságot igényel. A metanol mennyisége a gyümölcsnél és az erjesztett italoknál a pektin bomlásából ered, és gátlás nélkül rontja a szervezet működését. A metanol rendkívül veszélyes, ezért a metanol tartalmat rendszeresen ellenőrzik a pálinkáknál és a piacot figyelik.
Az alkohol és a metanol közötti különbség meghatározó: a metanol szervezetben formaldehiddé bomlik, majd savas anyaggá, így az idegrendszert és a retina sejtjeit érinti legsúlyosabban. A metanol mérgezés tünetei későn jelentkezhetnek, ezért a gyors felismerés és a megfelelő kezelés kulcsfontosságú. A metanol és etanol különbségének megértése segít a vásárlóknak, hogy megalapozott döntéseket hozzanak a italok kiválasztásakor.
