A témában a szöveg a gyümölcscefrék erjesztésétől a pálinka lepárlásáig, a cefre felépítéséig és az élesztők szerepéig vezet végig, kiemelve a higiénia, a minőségbiztosítás és a törvényi hátterek fontosságát.
GYÜMÖLCSPÁLINKA-GYÁRTÁS ALAPANYAGAI
1.1 Almatermésűek
1.2 Csonthéjasok
1.3 Bogyós termésű gyümölcsök
1.4 Vadon termő gyümölcsök
1.5 Szőlő
1.6 Bor
1.7 Szőlő törköly
1.8 Borseprő
GYÜMÖLCSÖK ÖSSZETÉTELE
2.1 Szénhidrátok
2.2 Nitrogéntartalmú anyagok
2.3 Zsírtartalom
2.4 Szerves savak
2.5 Ásványi anyagok
2.6 Pektin
2.7 Fenolvegyületek, flavonoidok (színezékek)
2.8 Vitaminok
2.9 Aromaanyagok
ALAPANYAGOK ÁTVÉTELE, VIZSGÁLATA
3.1 Gyümölcsök mennyiségi átvétele
3.2 Gyümölcs minőségi átvétele
3.3 Borgazdasági termékek átvétele
GYÜMÖLCSÖK ELŐKÉSZÍTÉSE
4.1 Válogatás
4.2 Gyümölcs mosása
4.3 Magozás
4.4 Gyümölcs aprítása
4.5 Lényerés
4.6 Nyomás alatti gőzölés
4.7 Pektinbontás
4.8 Keményítőbontás
CEFRÉZÉS
5.1 Cefre savvédelme
5.2 Cefre mikroorganizmusai
5.2.2 Baktériumok
5.3 Kiegészítő tápanyagok adagolása
ÉLESZTŐ
6.1 Élesztők jellemzése
AZ ALKOHOLOS ERJEDÉS ALAPELVEI
7.1 Alkoholos erjedéskor keletkező anyagok
GYÜMÖLCSCEFRE ERJESZTÉSE
8.1 Erjesztési eljárások
8.2 Az erjesztés szakaszai, ellenőrzése
8.1.1 Spontán erjesztés
Az erjesztést a gyümölcsök felületéről a cefrébe került vadélesztők végzik, a cefrét nem oltják be fajélesztővel.
A cefrébe kerülő élesztő mennyisége változó, függ a gyümölcsök felületén lévő élesztők mennyiségétől, illetve az alkalmazott előkészítő műveletektől.
Gyümölcsök mosásakor az élesztők nagy részét eltávolítják, az erjesztéshez nem áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű élesztő.
Az erjedés lassan indul meg, elhúzódik, ami kedvez a káros mikroorganizmusok elszaporodásának, illetve működésének.
A cefre elfertőződik, csökken a szeszhozam, romlik a párlat minősége, kellemetlen ízű, illatú észterek, nemkívánatos alkoholok és nagyobb mennyiségű illósav képződik.
A vadélesztők gyenge erjesztő képességűek, nem képesek az összes cukrot hasznosítani.
8.1.2 Irányított erjesztés
A cefrét beoltják jó erjesztő képességű fajélesztővel, megfelelő, fertőzésmentes erjesztést, jó szeszhozamot, megfelelő minőségű párlatot eredményez.
A cefre beoltható más nemes élesztővel is pl. borélesztő, sörélesztő, sütőélesztő, de célszerű fajélesztőt alkalmazni.
8.1.2.1 Szakaszos erjesztés
A cefrét az erjesztő berendezésbe vezetik, majd elvégzik az erjesztést, elkészült cefrét kitisztítják, fertőtlenítik a berendezést, és indul a folyamat elölről.
Az erjedési folyamat három szakasza van: előerjedés, főerjedés, utóerjedés.
A cefrét megfelelően előkészített erjesztő berendezésbe beadagolják, majd egyenletesen elkeverik a megfelelő mennyiségű élesztőt.
Az élesztő mindaddig szaporodik, ameddig rendelkezésre áll oxigén, majd elkezdődik az alkoholos erjedés.
A cukor elfogyásával befejeződik az erjedés. A leerjedt cefrét elszállítják lepárlásra.
8.1.2.2 Szakaszos átvágásos erjesztés
Ez a módszer átmenetet képez a szakaszos és a folytonos erjesztési eljárás között.
Az erjesztést az élesztő adagolásával kezdik. Amikor a cefre az alkoholos erjedés szakaszába kerül (főerjedés), akkor a cefrét megfelezik, a maradék cefrét leerjesztik.
A második erjesztő berendezésben lévő cefrerészhez friss cefrét adagolnak, így ez a cefre is a főerjedés szakaszában erjed, elmarad az előerjedés.
Időt lehet megtakarítani. A szakaszos átvágásos erjesztést addig lehet folytatni, amíg az élesztő el nem fajzik (degenerálódik).
Jelen szöveg egyes bekezdései között példákat és folyamatokat vázolnak fel a pálinka erjesztésének és cefréjének szakszerű irányításáról.
Egy budapesti, elsősorban zöldséget és gyümölcsöt forgalmazó kiskereskedelmi egységben 24 palack jelöletlen pálinkát találtak a Nébih által. A vizsgálatok szerint 13 típusú pálinka nem rendelkezett zárjeggyel vagy kötelező jelölésekkel, és a nyomon követési adatok hiányában eredetük sem volt megállapítható. A törvények szerint a házi pálinka lepárlását megengedik, de kereskedelmi forgalomba csak személyes fogyasztásra készíthető; a berendezéseket be kell jelenteni, és párlatadójegyet kérni a NAV-tól. A vizsgálat rámutatott a fekete zóna továbbra is fennálló jelenlétére a piacokon.
Az államalapítás ünnepéhez kötődően 2018. augusztus 21-én Budapesten kitüntetéseket adtak át a hazai agrárszektor kiemelkedő munkájáért, köztük Fazekas Lajos Róbertet és Szabó Sándort. A Magyar Arany Érdemkereszt polgári tagozatát kapták meg, elismerésüket magas szintű szakmai tevékenységükkel érdemelték ki. Nagy István agrárminiszter és más hivatalos személyek gratuláltak az elismeretteknek, akik közé tartozik Rácz György Tamásné is, a Magyar Posta Zrt. kitüntetettje is.
A pálinkafőzés rejtelmei - A finomítás folyamata (2. rész)
tags: #szabo #sandorne #gyumolcspalinka #fozes #dvdagrarkamara