Az Egri borvidék büszkesége, az Egri Bikavér nem csupán egy bor, hanem egy történelmi és kulturális jelenség. Az évszázadok során alakult ki, számos legendával és valósággal övezve, ma pedig a magyar borászat egyik legismertebb és legelismertebb képviselője. Az Egri Bikavér készítése összetett folyamat, amely a szőlőtermesztéstől a palackozásig számos lépést foglal magában, és amelynek célja egy harmonikus, karakteres vörös házasítás létrehozása.
A Bikavér Eredetének Legendái és Történelmi Valósága
Az Egri Bikavér elnevezés eredetéről számos legenda kering, melyek közül a legismertebb az 1552-es egri vár ostromához kapcsolódik. A történet szerint Dobó István, a vár kapitánya a török túlerővel szemben a várvédő vitézeket vörösborral erősítette. A babonás törökök a vitézek erejét látva azt hitték, hogy bikák vérét iszák, ezért megriadtak és visszavonultak. Bár ez a legenda romantikus és mélyen gyökerezik a magyar köztudatban, a történelmi tények árnyalják a képet. Magyarországon a török hódoltságig elsősorban fehérbort termeltek, a vörösbor készítésének technológiája pedig a törökök elől menekülő szerbek révén terjedt el.
Az első írásos említések, oklevelek és útleírások a "bikavér" elnevezést csak a 19. század második felében kezdik említeni. Érdekesség, hogy a korai említések nem kizárólag Egerhez kötik a kifejezést; Erdélyi János 1851-ben megjelent "Magyar közmondások könyve" című művében a "Bikavér" címszónál "az erős veres bort, például az egrit" említi. Ballagi Mór 1873-as "A Magyar Nyelv Teljes Szótára" című munkája szerint a "Bikavér (tréfás) - erős, sötét színű vörösbor". Ez arra utal, hogy a 19. században a "bikavér" szó inkább a mély színű, testes vörösborok általános megnevezése volt, és nem egy specifikus, márkanevű termék. Ezt erősíti az a tény is, hogy a közelmúltban Eger és Szekszárd között vita zajlott arról, melyik borvidék jogosult a "bikavér" név használatára, a történelmi források azonban arra utalnak, hogy a kifejezés általános használatban volt.
A 19. század folyamán a bikavért már több dűlőből származó, különböző szőlőfajták együttes feldolgozásával készítették, a bor sötét színét pedig a rövid héjon történő erjesztésnek köszönhette. A filoxéra egri megjelenése előtt, 1886 előtt, a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta. Ebben az időben a szőlőültetvények vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel.
A Bikavér Fejlődése a Filoxérától a Modern Korig
A filoxérajárvány hatalmas pusztítást végzett Eger szőlőiben. A katasztrófát követő első szőlőrekonstrukció során, 1880-1910 között, jellemzővé vált, hogy az eltérő fajtákat külön táblákban telepítették. Ekkor jelentek meg a borvidéken olyan fajták, mint a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, valamint kisebb területen a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot.
A 20. század elején Grőber Jenő volt az első tudatos bikavér-készítő, aki kísérletező kedvével és korszerű szakmai ismereteivel nagyban hozzájárult az egri bikavér ismertségének növekedéséhez és nemzetközi hírnevének megalapozásához. Grőber Jenő nevéhez fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosítása, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált. A Grőber-féle bikavér alapját kadarka és medoc noir fajták megfelelően kevert mustja adta, a borkészítési technika elemei a bogyózás és a némi kocsány hozzáadásával történő héjon erjesztés voltak.
A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér-termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat is nyert. Az ő bikavérük alapja a kadarka volt, amely több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta. A szüret időpontja október 20. körül volt ideális, csak jól beérett szőlőt volt szabad használni, minimum 20-as, de ritkábban akár a 25-ös mustfokot is elérhette. A pincéhez érkező gyümölcsöt gondosan válogatták, a penészes és éretlen részeket eltávolították, majd a fürtöket bogyózták és kisebb mennyiségű kocsány hozzáadásával darálták. A hozzáadott kocsány mennyisége lényeges eleme volt a bikavér készítésének, ezt a szőlősgazdák tapasztalati titokként kezelték. Az egri bikavér a legjobb borok között volt, igényes készítési módja miatt sohasem készítettek belőle sokat.
A kommunista gazdálkodás időszakában az egri bikavér minősége sajnos jelentősen romlott. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran avináltak is (finomszesszel növelték az alkoholtartalmat). A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ám kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre. A második ötéves terv időszakában Egerben nagy területen végeztek szőlőrekonstrukciót, ekkor terjedt el a középmagas és magas kordonművelés. A gazdaságtalan művelhetőség és gyengének tartott borminőség miatt a kadarka és a medoc noir kiszorult a termelésből, helyüket a cabernet sauvignon és a cabernet franc vették át. Az 1978-1980-as időszakban, az un. Bikavér-program keretében ismét jelentős szőlőtelepítések történtek, amikor is a nagyüzemi termelésnek és az igénytelen termesztési eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, kékoportó és merlot fajtákat telepítették. Az időszak klasszikus bikavér bora középrubin, esetleg barnás színű, savhangsúlyos, fanyar, gyakran húzós csersavtartalmú, kesernyés bor volt.
5 éve Hungarikum az Egri Bikavér - 2022.03.28.
A Modern Egri Bikavér: Minőség és Szabályozás
A rendszerváltás után az egri borvidék elindult a minőségi bortermelés útján. A magas minőségű, modern bikavér termeléséhez gyökeres változtatásokra volt szükség mind a szőlőtermesztés módszerei, mind pedig a borkészítési technológiák területén. A szőlőtermesztésnél kiemelkedően fontos a megfelelő termőtalaj kiválasztása (kitettség, vízelvezetés, talajösszetétel), valamint a terméskorlátozás gyakorlása és a szőlő fiziológiailag érett állapotban való szüretelése. A szőlő válogatása, bogyózása, a magas fokú pincehigiénia biztosítása, a kontrollált körülmények közötti erjesztés és a kis méretű fahordóban való érlelés a magas minőségű bikavér alapvető követelményei.
Napjainkban is folyik az alapvető minőségi követelményeket figyelmen kívül hagyó, a szocialista gazdálkodás hagyományait követő egri bikavér borok termelése, belföldi és külföldi forgalmazása. Ezek a borok - elődeikhez hasonlóan - gyakran éretlen, túlzottan terhelt tőkék gyümölcséből készülnek, erősen savasak lehetnek, húzós csersavtartalommal és alacsony alkoholtartalommal rendelkeznek. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia. Az ilyen olcsó - az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő - bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit.
A tervgazdálkodásos időkben létrejött az egri borkombinát, amely monopolhelyzetben hozta forgalomba az egri bikavért. Ebben az időszakban az Egri bikavér megjelölés lajstromozott védjegy volt. Miután létrejött a hegyközség, az 1990-es években a Legfelsőbb Bíróság elrendelte a védjegy törlését. Jelenleg az Eger szó (és melléknévi, egri változata) földrajzi árujelzőként van lajstromozva, így a területen termelő valamennyi borász alanyi jogává vált az egri bikavér megjelölés használata a termékleírásnak megfelelő minőségű borra.
Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1991-től munkálkodik az egri bikavér meghatározásán. A legfőbb kérdés, hogy az egri bikavért mi különbözteti meg a világ más, hasonló vörös házasításaitól. A rendszerváltozást követően sok bikavér alkotóelemei között fajsúlyosan szerepeltek a borvidéken meghonosodott, nagy testű borokat adó cabernet sauvignon és merlot szőlőfajták, ami a bort nagyon hasonlóvá tette a bordeaux-i típusú házasításokhoz. Szintén komoly polémia tárgya volt, hogy a bikavér mutathat-e kisfahordós (un. barrique) érlelési jegyeket.
Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1993-ban kidolgozta az újrafogalmazott Egri Bikavér készítésének szabályait, amely azonban csak ajánlásként létezhetett, jogi háttere nem volt. A hegyközségi törvény elfogadása teremtette meg a szabályozáshoz szükséges jogi hátteret, megalakultak az Egri borvidék hegyközségei és a Hegyközségi tanács. Az Egri Bikavér Szabályzatot 1997. június 27-én hagyták jóvá egyhangú szavazással. A szabályzatot a 2002-ben kiadott 130/2003. FVM rendelet módosította.
Az Egri Bikavér Szabályzat szerint az egri bikavér olyan borházasítás, amely nem lehet fajtajelleges, azaz egyetlen szőlőfajta bora sem dominálhatja a házasítást. Készítéséhez a következő szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt. A szabályzat a feldolgozott szőlőre minimum 17-es, illetve bizonyos fajtáknál 19-es magyar mustfokot írt elő, amely mintegy 2-4 mustfokkal magasabb érték a korábban rögzítettnél. A maximális termésmennyiséget 120 q/ha értékben határozták meg.
A szabályzatból következik, hogy az a termelő például, aki egy gyengébb évjáratban nem rendelkezik legalább három szőlőfajta megfelelően beérett termésével, egyáltalán nem készíthet bikavért. A szabályzat 2002-es módosításával létrehozott egri bikavér superior bor készítésére szigorúbb követelmények vonatkoznak. Ezt a bort a fent említett 10 szőlőfajtából legalább négynek a borát házasítva kell elkészíteni, úgy, hogy egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, és nem lehet kevesebb 5%-nál. A szabályozás a feldolgozott szőlőnél bizonyos fajtákra 18-as, más fajtákra pedig 20-as magyar mustfokot ír elő. Csak a szüretet követő második év április 30. után kerülhet palackozásra.
Az Egri Bikavér Minőségi Besorolása: Superior és a Jövő
A Hegyközségi Tanács 2007-ben az Egri borvidéken termelt összes bor megfelelő szintű szabályozását tűzte ki célul. A kétéves munka eredménye a 102/2009. FVM rendelet lett, amely egyben a 2010-es szürettől kezdve az egri bikavér készítését is újraszabályozza. A rendelet a védett eredetű borkategóriában két szigorúan szabályozott borkategóriát vezet be: védett eredetű klasszikus bor és védett eredetű superior bor.
Az Egri Bikavér Superior egy olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, Kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Általában vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlják, 16-18 °C hőmérsékleten való fogyasztásra.
Több felmérés szerint hazánkban és külföldön az Egri Bikavér az egyik legismertebb magyar vörösbor. A bor előállításához szükséges alapanyagot csak az Egri borvidék területéről származó és az Eger termékleírásban felsorolt a feltételeknek megfelelő, kék szőlőből készült borokból lehet előállítani, legalább három fajta bor arányos házasításával. Az így készült bor a gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül.
Az Egri Bikavér, mint Hungarikum, a magyar borászat egyik zászlóshajója. A borvidék elkötelezett a minőség iránt, és az új szabályozások, valamint a folyamatos innováció révén az Egri Bikavér továbbra is méltán vívja ki a borértők és a fogyasztók elismerését. A szőlőtermesztés és a borászat folyamatos fejlődése, a hagyományok tisztelete és az új technológiák alkalmazása biztosítja, hogy az Egri Bikavér a jövőben is a magyar borvilág egyik legfontosabb képviselője maradjon.