A szűretlen sör természetes aromával, gazdag ízzel, valamint nagy mennyiségű vitaminnal, ásványi anyaggal és aminosavval rendelkezik. Valójában az "élő" sörnek nincs érdekes legendája. Már jóval a szűrt fajták feltalálása előtt megjelent. A habzó italok minden fajtája eredetileg szűretlen volt, kezdve az ókori népek primitív sörétől a későbbi ale-ekig, lagerekig és stoutokig. Ezért azt mondhatjuk, hogy az "élő" bódító terméket az őskorban találták fel - valószínűleg 2-3 ezer évvel Krisztus előtt.
Az alapanyagok és technológiák ugyanazok, mint a hagyományos láger esetében (maláta, komló, víz és élesztő), és a receptúrát ízesítőkkel is kiegészíthetik. A klasszikus sörhöz hasonlóan a szűretlen sört is alsó vagy felső erjesztéssel állítják elő. Tévedés azt hinni, hogy az "élő" sört egyáltalán nem szűrik; a túlságosan hangsúlyos élesztőíz miatt egyébként sem iható.
A szűretlen ital egyetlen, nem pedig többszöri tisztításon megy keresztül. Általában diatómaföldes szűrőn vezetik át, amely kiküszöböli a kellemetlen utóízt, de megtartja a jó tulajdonságokat és az élesztő üledék egy részét. A hagyományos sör kettős tisztításon megy keresztül kartonszűrővel és pasztőrözéssel. A szűretlen ital sokkal rövidebb ideig eltartható: legfeljebb 2 hétig, míg a hagyományos sör hónapokig tárolható.
Az élesztő üledék jelenléte miatt az "élő" sör tovább erjed és zavaros megjelenésű. A szűretlen sör gazdagabb, világosabb, mélyebb illatú. A legjobb "élő" sört Németországban, Hollandiában és Belgiumban készítik. Emellett kézműves változataival is találkozhatunk a városokban. Egy példát említenek Budapesten: egy kis házi sörfőzdében talált gyöngyszemet változtatás nélkül közreadják.
A sörélesztő kitűnő élettani hatását sokan ismerik: például komplex B vitaminforrás. A szűretlen sör élő anyag, látványa, íze folyton változik, fejlődik. A friss szűretlen sörben sok élesztő lebeg, teste szinte harapható, keserűsége vibráló. A szavatosságot tartósítószerek helyett a magas alkoholfok (6,2 %) és a komló ferőtlenítő hatása adja.
A sör nátriumban szegény, lúgos kémhatású ital, zsírokat nem tartalmaz. Jelentős antioxidáns tartalma van, az ártalmas LDL koleszterin szintjét csökkenti, a jó koleszterint növeli. Magas tápértéke van, normál fogyasztása nem hizlal. Nagy és többféle vitamintartalma van (E, B1, B2, B3, B5, B9, H). Jelentős ásványi anyagokat (kálium, foszfor, réz, vas, magnézium) tartalmaz. Jótékony hatással van a szervezetben történő anyagcsere folyamatokra, Javítja a vérkeringést. A sör a legegészségesebb alkoholos italok egyike; a hölgyek is előszeretettel fogyasztják.
A sörben lévő alkoholmennyiség hatása, ha a normál kereteken belül maradunk, többnyire elenyésző. A sör csökkenti az infarktus kockázatát és az agyvérzés veszélyét. A sör gondoskodik a szép tiszta bőrről, jót tesz az étvágytalanság ellen, és segíti a fogyást, mert serkenti az anyagcserét. A hajat is erősítheti és a hajszálaknak fényességet adhat az ásványi anyagok és vitaminok révén. A sörrel való öblítés a finom hajnak tartást ad.
Az átlagember számára a kristálytiszta sör is fontos lehet. A palackozás előtti üledék és élesztő jelenléte gyakran kiváltja a palackozási idő megfontolását. A kezdők gyakran korán palackoznak, pedig az idő jót tesz a tisztaságnak. A sűrítményes söröknél is felmerül a gyors palackozás igénye; a gyártók ezzel összefüggő gyorsabb értékesítést célozhatnak. De az idő nagyon jó hatással van a sör tisztaságára. Az üveg alján vakolat és élesztő üledék található; az élesztő ülepedése függ a törzstől, és a palackozás idejének megtervezéséhez fontos.
Az élesztő ülepedése típustól függően változik: például az angol élesztők gyorsan ülepednek, a Chico-alapú US-05 lassabban. Hozott szabály: 1-2-3 ökölszabály: 1 hét elsődleges, 2 hét másodlagos, 3 hét palackban érlelés. Ezek csak tájékoztatók; a sör stílusa vezérelje a döntést. Ha nem hidegkomlózunk, a másodlagos fejtés gyakran elhagyható, és 3-4 hét után palackozunk. Elég-e az élesztő a palackban? Egy hónap körüli időtartamnál egy átlagos erősségű sörnél még nem baj.
A másodlagos erjedéshez a kevesebb élesztő is elegendő (tized-, huszadannyi), és a magas alkohol és savtartalom miatt már nem kell aggódni, hogy a sörlevünben szaporodjon más. A ködösség és a chill-haze eltűnik a hosszabb lágerezés hatására, a sör tisztasága javul. A fehérjék bontása befolyásolja a hab tartósságát és a sör telt ízét; túlzott fehérjebontás esetén a hab vékonyodhat. A fehérje pihenő kérdése megosztó; egyes maláták esetében otthoni főzőknek javasolják, másoknál nem szükséges.
A béta-amiláz és az alfa-amiláz pihenőiről szóló részletek megmutatják, hogyan alakul ki a cukorprofil. Dekokciós eljárás és ősi infúziós eljárás a maláta kihozatalának gazdagítását célozza; ezeket a módszereket a kezdők számára inkább csak kísérletezés szintjén ajánljuk. Az emelkedő és leszálló hőmérsékletű pihenők bemutatják, hogy a cefre hőmérséklete milyen hatással van az enzimek aktivitására és a végső sör ízprofiljára.
A NE IPA, vagyis New England IPA a szűretlen sörok kultikus példája. 2010-ben Vermontban északkelet felé tért ki, és a hidegkomlózás technikájával a sör ködös és gyümölcsös illat- és ízorgiát kap. A Tree House és az Alchemist főzdék ezekkel a söreikkel váltak legendássá. Magyarországon a NE IPA mesterei a Brew Your Mind Szekszárdon; ők heti rendszerességgel szállítanak hűtött, friss söreket Budapestre.
Tárolás és eltarthatóság: a szűretlen sörök élő termékek, érzékenyek a hőmérsékletre és fizikai behatásokra. A szeparátorok részleges szűrést alkalmazhatnak a gyártási folyamatokban, hogy megőrizzék a gyümölcsös friss illatot néhány hónapig. A modern főzdék egyre inkább alumíniumdobozt használnak a frissesség megőrzésére. A tükrös aranysugárú lágersör is csodálatos, de érdemesnek találjuk a különleges, illatos és gazdag ízű szűretlen söröket is.
Az alapfelszerelés és a folyamat áttekintése után lássuk a gyakorlatot: a malátát vízzel keverjük, enzimek segítségével cukorrá alakítjuk a keményítőt, majd a cefrézést követően szűrjük és lebarátoljuk. A cefrézés során a megfelelő hőmérséklet- és időzítés kulcsfontosságú: fehérje pihenő, béta-amiláz és alfa-amiláz pihenők időzítése, majd a dekokció vagy infúziós eljárás kiválasztása. A máslás és szűrés során a gabonaágy vastagsága, a szűrőpogácsa összetétele és a folyadék áramlási sebessége határozza meg a kihozatal minőségét és tisztaságát. A folyamat végén a kívánt mennyiségű sörlevet érdemes összegyűjteni, és a megfelelő tartályokban tárolni.
