Tokaji aszú pincek: történet, legendák és jelenkori kutatások a Tokaj-Hegyalján

Történetük meglehetősen hányattatott. 1949-ben egy országos kutatóintézeti hálózat részeként alakultak meg. Ekkor a legfontosabb munkájuk az volt, hogyan lehetne elterjeszteni a tokaj-hegyaljai borvidéken a korszerű gépi szőlőművelést. Ez fából vaskarika lett volna, hiszen éppen a legértékesebb meredek szőlőterületek többnyire csak kézi munkával művelhetők meg. Majd a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tagintézménye, később a Tokaj-Hegyaljai Állami Pincegazdaság kísérleti laboratóriuma lettek. Legutóbb húsz évig tetszhalott volt a kutatás. 2011. Azóta a Vidékfejlesztési Minisztérium a felügyeleti szervük. Kutatómunkájuk elmélyülését eredményezi, hogy az idén a Debreceni Egyetem kihelyezett tanszékévé lettek. Egy valami, ami mindig azonos volt: a tokaji szőlőhöz és borhoz fűződő elkötelezettségük.

A Rákóczi-pince története is előkerül, hiszen Bihari Zoltán egyetemi docens az intézet igazgatója arról érdeklődött, hogy valóban 900 éves-e a világörökség részeként ma is működő Rákóczi-pince. Az viszont bizonyos, hogy az 1100-as években Tarcalon országgyűlést tartott Könyves Kálmán magyar király. Ezen határozat született többek között a szőlőműveléssel kapcsolatban is. Ha akkor volt tokaji bor, akkor lennie kellett pincének is, ahol azt készítik és tárolják. A borvidék és a pince tulajdonjoga főúrról főúrra szállt. A Rákóczi-szabadságharc ideje alatt éppen II. Rákóczi Ferenc rendelkezett a híres tokaji bortermő terület fölött. Mária Teréziát is komolyan érdekelte a királyok bora, de mondhatni: a borok királya, a tokaji. Az ő szakemberei katonás rendet teremtettek a pincerendszerben. Az összevissza tekergő járatok helyett négy párhuzamos, egyenként csaknem 100 méter hosszú vágatot készíttettek, a keresztbe futó járatokat betömették.

A tarcali kutatók egyik legfontosabb törekvése, hogy a tokaji bor megőrizze minőségét és jó hírét a világban. Ugyanis ezen a borvidéken is vannak, akik a pillanatnyi haszonért kockáztatják a megbecsültséget. Hat településen vettek tizenöt mintát a kínált tokaji borokból, amelyek literjét 600-1200 forint között mérték az arra járóknak. Ellenben találtak szappan- és poloskaízűt, három minta meg nem határozható rossz ízt mutatott, de voltak kén- és erősen hordóízűek is két teljesen ízetlen és egy vizescukoroldat-ízű mellett. A tokaji aszú viszont éppen úgy benne van a gyógyszerkönyvben, mint a vashiányt gyógyítani hívatott vasbor. A patikákban ezt a “gyógyszert” jellegzetes, üvegdugóval ellátott edényekben tárolták. Talán ez adta az ötletet a tokaji borok új “ruhájához”.

Az aszúk maradnak a hagyományos fél literes fehér üvegekben. Olyanokban, amelyeknek víztorony méretűre nagyított másuk a Tarcal fölötti hegytetőn hirdeti a királyok borát. Családunk 3 tagja közösen osztja meg a feladatokat: Balázs rögtön az egyetem elvégzése után főborászként a borkészítéssel és a technológia fejlesztésével kezdett el foglalkozni, Zsigmond a palackozással, szőlőtermesztéssel és a logisztikával, míg édesanyánk az adminisztrációs folyamatokat felügyeli. A kínálatban legnagyobb részt a gyümölcsös, reduktív erjesztésű, friss, fiatalos és jól fogyasztható, modern borok jelennek meg, a fogyasztók elvárásainak megfelelve. A borvidék két híres fajtája, a furmint és hárslevelű mellett, mostanra a sárgamuskotály is a fogyasztók egyik kedvenc bora lett. A tartályokból és hordókból a borok palackozását a legmodernebb vákuum töltősor végzi, hogy a steril és tiszta technológiának köszönhetően a palackban is ugyanolyan minőség kerüljön a fogyasztók asztalára.

Hazai piacon a legnagyobb áruházakban és a kiskereskedelemben kapható termékek nemcsak a magyar fogyasztók körében, de az export piacokon is sikeresek: lengyel, orosz, szerb, horvát, szlovák és cseh piacokon is kaphatóak a legnépszerűbb tokaji fajták. A borvidékek közti együttműködés is fontos számunkra, ezért több partnerrel dolgozunk együtt az export piacok fejlesztésében és a magyar bor külföldi népszerűsítésében. A hazai piacon egy arculati frissítést indítottunk el, hogy a fiatalok borfogyasztását erősítsük.

Ripka Gergely 2022. Nagyon fiatalon kerül a pohárba még. Kis szúrás mellett rendkívül sokrétű, szuperprémium aszú illat, főként fehércsokival. Nagy édesség, szép hordó, vibráló sav, fiatal szerkezettel, amiben egyelőre a fa dominál, be kell épülnie és érnie kell még. Ripka Gergely 2026. A Pelle család elköteleződése, rajongása Mádért, az ottani termőhelyekért, sőt immár a pezsgőért mindig lenyűgöz. Egészen másik világból érkeztek, de nyakukba vették ezt a borvidéket, azon belül is talán a “legzártabban” működő települését, megvetették a lábukat ott és a borok minősége azóta is magukért beszél. Szarka Dénes pár éve távozott borász-posztról, őt a fiatal titán, Nagy Máté váltotta 2022-ben, és nagyon úgy tűnik, hogy ez a csere egyáltalán nem vált a borminőség hátrányára. Sőt egyik tehetség után, egy másik viszi tovább a stafétát. Mindezt úgy, hogy Máténak az első napján gyakorlatilag új infó volt, hogy itt bizony a pezsgőkkel is komoly munka indult el a pincében. Ripka Gergely 2026.

Történeti gyökerek és a tokaji pincekultúra

Komoly hagyomány vált a Bodó Juditékkal induló év, és az összes dűlőjüket körbekóstoltuk már oda és vissza. Egyetlen tétel hiányzott a dűlő-portfólióból, a pince hárslevelűje, a Kulcsár (Olaszliszka). Egy igazi kőtenger. Érdekesség, hogy a terület Pollák Tibor tulajdona, aki Juditékra bízta a gyümölcs szakszerű megtermelését, feldolgozását, borrá varázsolását. Tavaly megkerestem Juditot és Tibort is, hogy szedjük össze a még fellelhető évjáratokat, és így sikerült a minap egy közel teljes sort gurítani. Ripka Gergely 2026.

Domokos Attila a tokaji Dobogó kapitánya, vezetője az a borász, aki nem elégszik meg a technológia mai adottságaival. A birtok csupán néhány hektáros, mégis állandóan fejleszt, saját ötletekkel igyekszik időt és energiát megtakarítani, hogy ezzel is hatékonyabbá tegye a mindennapi munkát. Haza és külföldön is. Attila a legextrémebb dolgokkal kísérletezik a borok készítése kapcsán: saját vívmánya lenne például egy olyan módszer, amelynek köszönhetően a hordós bort nem kéne még a fejtéssel sem mozgatni, szintén egyedi fejlesztésű automata klíma-rendszerükkel a földfelszíni érlelőteret a kinti levegővel tudják hűteni. Ripka Gergely 2026.

Hosszabb csend után, újra tokaji varázslat Budapesten! Az évet mostmár hagyományosan Bodó Juditékkal kezdjük, és ha már február, akkor hárs…, furmint helyett. Hiszen Tokaj soha nem a fajtáról, hanem a termőhelyről szól! Ennek pedig most a Kulcsárban járunk utána közösen, csupa izgalmas évjárattal, visszanyúlva a dűlő kezdeteihez borok és (Föld)történelem tekintetében egyaránt. Ebben most is Judit és Józsi lesz segítségünkre, és hogy kik is a címben említett Pollákék, hogy kerülnek ők a Kulcsárba? Ez is ki fog derülni a család jelenléte mellett február 19-én a Bokoliban! Ripka Gergely 2026.

Termőhely, évjáratok és a gyűjtemény világa

Nehezebb borsor jön. Egyrészt mert a Tokaj Nobilis borok még mindig nagyon jók, másrészt mert ez a sor még mindig nagyon fiatal; így pedig a pontszerű értékeit például szinte lehetetlen meghatározni. Valószínűleg ez a legkevésbé lényeges egyébként, pláne Bárdos Saroltának, aki családi pincéjének 2000-es alapításától elképesztő céltudatossággal és pontos víziók mentén építi birtokát, csiszolt, elegáns bio borainak stílusát. Látszik a közös kóstoláskor, hogy pont olyanok számára ezek a borok, amilyennek szánta őket a készítésükkor. Tavaly lezárultak Bodrogkeresztúr főutcáján az építési munkálatok, ami fontos révbe érkezés volt a Tokaj Nobilis történetében, így jut idő a finomhangolásra.

A jelenetben a kínálatban nyomon követhetőek a tokaji borvidék alapvető fajtái, a furmint, a hárslevelű, és egyre népszerűbbé váló sárgamuskotály, melyekre a modern, reduktív erjesztésre épülő stílusok épülnek. A palackozás modern vákuum töltő sorokkal történik a steril technológiának köszönhetően, így a bor szintén megőrzi minőségét a palackban is. A hazai piac mellett egyre erősebb az exportkapacitás: Lengyelország, Oroszország, Szerbia, Horvátország, Szlovákia és a Cseh Köztársaság piacain is jelen vannak a tokaji fajták. A Tokaj-hegyaljai Götz Pincészet és a Kulcsár-dűlő különböző évjáratokkal gazdagítják a portfóliót, a dűlőnevek gyakran visszatérnek a beszámolókban.

Infografika és vizualitás a történetben

Az illusztrációk és infografikák segítenek megérteni a pincehálózatok összefonódását, a dűlők és évjáratok közti összefüggéseket, valamint a borászati technológiák jellemzőit. A jelenlegi kutatások a Debreceni Egyetem kihelyezett tanszékévé válásával kapnak új lendületet, ami összekapcsolja a hagyományos tokaji tradíciót a modern genetikai és mikrobiológiai vizsgálatokkal.

Az intézet turisztikai és kulturális vonatkozásainak bemutatását szolgálják a múzeumi gyűjtemények is: a tolcsvai Tokaji Muzeális Borok Gyűjteménye olyan kincseket foglal magában, mint harminchét palack 1895-ös hatputtonyos aszú és tizenkét aszú 1906-ból, gazdag történeti háttérrel. Ezek közül több évjárat különleges értéket képvisel a tokaji aszú történetében, és a rendezvények, kóstolók során gyakran visszaköszönnek.

A tokaji borokat érő kihívások és a jövő ígéretei

A kutatók azzal a céllal dolgoznak, hogy a tokaji bor minőségét és hírnevét mind a világpiacon megőrizék, mind pedig tovább erősítsék. Vizsgálják, hogy milyen alanyokba célszerű tokaji vesszőket oltani, melyek a legjobban aszúsodó fajták, és milyen élesztőfajok erjesztik legjobban a mustot borrá. A Debrecenre és a tokaji kutatásra vonatkozó együttműködések szorosabbak, melyek lehetővé teszik a genetikai vizsgálatokat és a különböző erjesztési módok részleteinek feltárását. A külföldi piacokra történő export növekvő figyelmet kap, és a magyar bor identitását jelen idejű kutatásokkal támogatják, ezzel is megőrizve a tokaji borok történeti súlyát és kulturális értékét.

Az intézet továbbra is a tokaji borvidék kulcsfontosságú szereplője marad, és a családi vállalkozásokkal, illetve a kutatásokkal összhangban dolgozik a jövőben is. A tokaji aszú és a borvidékhez kötődő kultúra kettősségét a történelmi emlékek, a múzeális gyűjtemények és a korszerű technológiák ötvözete adja meg. A kultúra és a tudomány találkozása a Tokaj-Hegyalja borvidék megítélését világszerte erősíti, miközben megőrzi a termőhelyek egyediségét és a borok fajta-specifikus karakterét.

Tartalom a gyakorlatban: jelenlegi kínálat és minőségbiztosítás

A kínálatban a gyümölcsös, reduktív erjesztésű, friss, fiatalos és jól fogyasztható, modern borok dominálnak. A borvidék két híres fajtája, a furmint és a hárslevelű mellett, mostanra a sárgamuskotály is a fogyasztók egyik kedvenc bora lett. A palackozási folyamatot vákuum töltősor végzi a steril és tiszta technológiának köszönhetően, biztosítva a minőséget a palackban is. A hazai piac vezető üzleteiben és a kiskereskedelmi hálózatokban elérhetők a tokaji fajták, és a exportpartnerek között a lengyel, orosz, szerb, horvát, szlovák és cseh piacok szerepelnek. A borvidékek közti partnerség erősen él, és az együttműködés kulcsfontosságú a nemzetközi jelenlét és a márkaépítés szempontjából.

Időben visszatekintő kiemelt évjáratok

A gyűjteményben feltűnő évjáratok sokszínűek: 1895-ös hatputtonyos aszú, 1906-os aszú, későbbi nagy évjáratok és a modern korszak remekei. A Tokaji Eszencia és a különleges borkülönlegességek, mint a Tokaji Aszúeszencia, jelentős történeti és gazdasági értékkel bírnak. A kiállított gyűjtemények között több évjáratot ismerhetünk meg, amelyek a tokaji borvidék gazdag múltját és a hazai kereskedelem fejlődését tükrözik. A tokaji borok története összekapcsolódik a királyi és nemesi családok sorsával, és a pincekultúra minden korszakban meghatározó maradt.

Az intézet és a családi pincék közös erőfeszítései hozzájárulnak ahhoz is, hogy a tokaji borok kultúrája és hagyománya ne csupán múzeumi tárgy legyen, hanem élő gyakorlattá váljon a mindennapi borkészítésben és kóstolásban. A kuriózumok és a régi évjáratok iránti kereslet mellett a modern tokaji borok is megállják a helyüket a globális piacon, ezzel biztosítva a borvidék hosszú távú fenntarthatóságát.

Táblázat: kiválasztott évjáratok és jellegzetességek

tags: #tokaji #aszu #pincek