A Tokaji borvidék Magyarország leghíresebb és legrégebbi bortermelő vidéke, melynek borkészítési hagyományai több mint ezer évre nyúlnak vissza. A borvidék vulkanikus talaja és egyedülálló éghajlata ideális feltételeket teremt a nemes rothadásnak, lehetővé téve komplex, hosszú életű édes borok előállítását. Bár a borvidék történelme sikerekben és küzdelmekben egyaránt gazdag volt, a Tokaji Aszú továbbra is a világ egyik legkiválóbb édes bora, mely a magyar borkultúra szimbóluma.
A Tokaji Aszú Történelmi Gyökerei és Fejlődése
A Tokaji Aszú, melyet gyakran "királyok borának és a borok királyának" neveznek, hosszú és gazdag történelemmel rendelkezik. Az első írásos emlék 1571-ből származik, és a 18. századra Európa egyik legdrágább borává vált, melyet királyok és tudósok egyaránt kedveltek. A borvidék királyi birtokokkal kezdte történetét, melyeket a monarchia szolgálatában álló személyek népesítettek be. Kálmán király udvara már a 11. század végén Tarcalon ülésezett, és az első említett királyi borospince is Tarcalon volt. 1187-ben III. Béla király megalapította a Szent János Máltai Lovagrendet a Tokaj vidékén, jelentős birtokokat és szőlőterületeket adományozva a Rendnek, amely a Szent Kereszt Felmagasztalása tiszteletére monostort épített.
A szőlőtermesztés hagyományait tanúsító írásos források már a 13. századból ismertek. Ebben az időszakban nagyszabású vallon betelepítés zajlott, mind a mongol inváziók előtt (1241-1242), mind utánuk, mind pedig 1282-ben. Ekkor kezdődött meg az egyedi földalatti pincék építése is, melyet dokumentumok is alátámasztanak. Ezek a pincék (Olaszliszka, Sárospatak, Szerencs, Sátoraljaújhely és Tolcsva településeken) és szőlőterületek (Liszka - Előhegy, Szerencs - Előhegy, Királyhegy, Magita, Makramál, Megyer, Meszes, Rány, Sátorhegy) a mai napig a borvidék részei. A Sárospataki Pálos Rend 1248-ban alapított Szent Gergely monostora a középkorban a borvidék legnagyobb szőlőbirtokosává vált. A Tarcal és Tokaj határán fekvő Mézesmál szőlő első említése egyházi ügy kapcsán történt. Sárospatak ebben az időben a királyi birtokok uradalmi központjává vált. Várossá nyilvánították, kiváltságokkal és vásártartási joggal, akárcsak a közeli Sátoraljaújhely.
A földalatti pincék építése a 14. században is folytatódott. Számuk jelentősen megnőtt, és létrehozták a Tokaj Borvidékre jellemző többemeletes pincelabinthisokat. A szőlőtermesztésnek köszönhetően a helyi települések jelentősen fejlődtek, és a bortermelésből származó jövedelem révén jelentős adókat fizettek a római pápának. Mindezek a falvak egyházi települések voltak, plébániatemplommal és kiváltságos szőlőbirtokokkal rendelkeztek. A Tokaji bor első említése egy 1381-es bírósági ügyben található. A Tokaj-Tállya vár birtok megalapítása is erre az időszakra tehető.
A 15. században a borvidéken folytatódott az intenzív gazdasági fejlődés. Abaújszántó, Erdőbénye, Mád, Olaszliszka, Szerencs, Tállya, Tarcal, Tokaj és Tolcsva ekkor kaptak bortermelő városi rangot. Ez jelentős dokumentációval és helyi önkormányzattal járt. A század második felében Felső-Magyarország városai, Bártfa és Kassa (ma Szlovákia) jelentős szőlőbirtokosokká váltak Olaszliszka, Mád, Sátoraljaújhely és Tállya környékén. Sárospatak királyi szabad várossá vált.
A Tokaji bor népszerűsége tovább nőtt. Ebben az időben kétféle bort készítettek: az egyiket, a "tiszta bort", a szőlő taposásával; a másodikat, a "préselt bort", a szőlő préselésével. A városokban élő szőlőbirtokosok növelték birtokaikat, és több lenyűgöző nemesi birtok alakult ki. A Tokaj Borvidék aranykora következett.
A Nemes Penész és a Tokaji Aszú Készítési Technológiája
A Tokaji Aszú készítésének alapja a Botrytis cinerea nevű szürkepenész, vagyis a "nemes rothadás". Ez a jótékony hatású gomba a nedves, párás körülmények között (mint például a folyóvölgyek ködös időjárása) elkezdi megtámadni a szőlőszemeket. A nemes rothadás hatására a szemek víztartalma csökken, cukortartalma és ízanyagai koncentrálódnak, ami rendkívül komplex és intenzív ízvilágot kölcsönöz a bornak. A nemes rothadás további ízkomponenseket is fejleszt, melyeket gyakran gyömbér, sáfrány és méhviasz aromáival írnak le.
Az Aszú szemeket nagy kosarakban, úgynevezett "puttonyokban" gyűjtötték össze. Ezeket a puttonyokat mért mennyiségben adták hozzá a nem-nemes rothadt szőlő mustjához. A borokat ezután az alapján címkézték, hogy hány Aszú puttony került a mustba. Az "Eszencia" nevű bor kizárólag Aszú szemekből készült. Az Eszencia teljes erjedése több évig (általában 4-5 évig) tart, és még így is ritkán éri el az alkohol 3%-ot. Ez a lassú erjedés hasonló a Vin Santohoz.
A Tokaji Aszú készítésének folyamata rendkívül munkaigényes. A szemeket egyenként szedik le, majd pasztává dolgozzák fel. Ezt a pasztát alapborhoz vagy erjesztetlen musthoz keverik. A keverék ezután több évig erjed és érlelődik magyar tölgyfahordókban, a hűvös és párás tokaji pincékben. A tölgyfahordós érlelés kulcsszerepet játszik a hagyományos Aszú borok kialakításában. A lassú oxidáció aszalt gyümölcs, karamell és fűszeres jegyeket ad hozzá, míg a hordók porózus jellege finom mikrooxigenizációt tesz lehetővé, ami idővel lágyítja a bor szerkezetét.
A Tokaji Borvidék Aranykora és Nemzetközi Elismertsége
Az 1550-1560 közötti időszakban a Tokaji borok jelentős áttörést értek el a magyar és nemzetközi piacokon. A minőség nagymértékben javult, és megjelentek a lengyel kereskedők is a borvidéken. 1590-ben Szikszai Fabricius Balázs műve, a "Nomenclatura", már említi a "Vinum passum-aszu szeőleő bor" és a "vinum primum" - főbor kifejezéseket, mely utóbbi a későbbi Szamorodnivá válik.
A Tokaji név továbbra is terjedt a borpiacon. A bortermelés közel egyharmadát exportálták. A lengyel és orosz export folyamatosan növekedett, fokozatosan meghatározóvá vált a borvidék életében.
A 1616-1660 közötti Rákóczi-időszakban a szőlőtermesztés megnyerte mai képét. Ez volt a legvirágzóbb időszak. 1655-ben a parlament elfogadott egy törvényt, amely szabályozta az Aszú szemek szüretkori kiválasztását.
A francia XIV. Lajos, II. Rákóczi Ferenc egyik Aszú borát kóstolva így nyilatkozott: "C’est le roi des vins, et le vin des rois" - "A királyok bora, a borok királya". A terület Tokaj-Hegyaljaként vált ismertté, és az egyszerűség kedvéért a bort Tokaji bornak nevezték.
1707-ben a Rákóczi-szabadságharc állami apparátusa elrendelte a magyar borvidékek nemzeti minősítését. A területeket öt csoportba sorolták, és a Tokaj Borvidéket Első Osztályúként minősítették. 1720-ban Matolai János létrehozta a Tokaj Borvidék szőlőterületeinek osztályozását. 1737-ben Tokajt appellációnak, azaz határolt borvidéknek nyilvánították. Ez volt a világ első eredetvédelmének alapja. 1749-ben Mária Terézia királynő elrendelte a volt Bercsényi és Rákóczi családok szőlőbirtokainak Sárazsadányban, Tarcalon, Tokajon és Tolcsván a Királyi Birtokokhoz való csatolását. A tarcali központ a volt Zeleméry-Lorántffy-Rákóczi kúria volt (ma Tokaj Kutatóintézet). 1759-ben a "Máslás" első említése különféle dokumentumokban található.
A 18. században a Tokaji borok aranykora zajlott. II. Rákóczi Ferenc erdélyi fejedelem, az osztrák-ellenes felkelés és a szabadságharc (1703-1711) vezetője, Tokaji bort használt nemzetközi diplomáciai eszközként szövetségeseket keresve a Habsburgok ellen. 1737-ben megalapították a világ első szőlőterület-osztályozási rendszerét, több mint egy évszázaddal megelőzve a neves bordeaux-i osztályozást. A Tokaji borokat számos európai királyi udvar és nemesi ház csodálta. Az orosz cárok udvarában a Tokajit kivételes tiszteletben tartották. Kedvelt ital volt, státuszszimbólum és becses importcikk.
A 16. századtól kezdve sok zsidó, aki Németországból és Észak-Olaszországból menekült, letelepedett Dél-Lengyelországban és Galíciában. Nekik is szükségük volt kóser borra a követelmények teljesítéséhez. A közeli északkeleti borvidékek megoldást kínáltak. A 16. és 17. században lengyel és galíciai zsidók érkeztek Tokaj-Hegyaljára szüret idején, és ott bort készítettek, amelyet aztán Krakkóba és más városokba vittek. A kóser borkészítés első említése egy 1609-es kassai levélben található, ahol panaszkodtak, hogy lengyelek és zsidók érkeznek Tokaj-Hegyaljára szőlőt vásárolni. A század végére a Tokaji bor hírneve eljutott a zsidó közösségekhez is.
A kóser Tokaji készítésének folyamata csak néhány pontban tért el a "hagyományos" bortól. A szüretet bárki végezhette, egészen a préselésig, vagyis a taposásig. Ez a művelet vallásos zsidó embereket igényelt, akik már betartották a szombatot. Az edények tisztasága, amelyeket a bor kezelésére és érlelésére használtak, szintén követelmény volt. A mustot mindig új hordókba szűrték, és a bort új hordókban érlelték kóser pincékben. Manapság ismét készül kóser bor a Tokaji borvidéken.
A Szilágyi-Eisemann Borászat és a Modern Tokaji Borászat
A Szilágyi-Eisemann Borászat (bár a felhasználó által megadott információk nem térnek ki konkrétan erre a borászatra, az általános Tokaji borvidék kontextusában értelmezendő) a magyar borászat egyik képviselője, mely hozzájárul a Tokaji borok hírnevének öregbítéséhez. A borvidék története során számos kihívással nézett szembe, mint például a filoxéra 1886-os megjelenése, amely kevesebb mint 10 év alatt a régió szőlőinek több mint 80%-át elpusztította. A 20. században két világháború, a szomszédos országokkal kialakult peremhelyzet, és végül az államosítás is pusztító hatással volt a híres borvidékre.
Az 1950-1990 közötti időszakban több állami gazdaságot és pincészetet összevontak, létrehozva a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdasági Borkombinátot. Ez az időszak a mennyiségre helyezte a hangsúlyt, a minőség rovására.
A rendszerváltás után, az 1990-es években a privatizáció új lendületet adott a borvidéknek. Nagy birtokok jelentek meg külföldi tőkével, és kisebb hazai pincészetek is létrejöttek, ahol az Aszú végre újra a legmagasabb minőségben ragyoghatott. 1993. november 23-án az Európai Közösség és a Magyar Köztársaság megállapodást írt alá a kölcsönös védelemről és ellenőrzésről, beleértve az eredetmegjelölések kölcsönös védelmét, valamint a "Tokaj" és annak származékainak Magyarországon történő kizárólagos használatát. 2004-ben a borminőségi törvény lehetővé tette az Aszú név kizárólagos használatát a Tokaj Borvidéken.
A modern Aszú készítés során a borászok új technikákat vezettek be, hogy frissebb, gyümölcsösebb Aszúkat hozzanak létre. Sokan alkalmaznak gyengédebb macerálási (áztatási) módszereket, alacsonyabb erjesztési hőmérsékleteket és csökkentett oxigénexpozíciót az érlelés során. Rozsdamentes acéltartályok és gondos kénkezelés segítik a fényesebb gyümölcsös ízek és a világosabb szín megőrzését. A modern Aszú készítés másik változása a dűlőszelekcióra és a precíz szüretre összpontosít.
A Tokaji borok mindig is a magyar örökség szimbólumai voltak. A borvilág borrajongói csodálják minőségét, és luxustermékként tartják számon. A 2013-ban bevezetett új osztályozási rendszer a korábbi puttonyos rendszer helyett a cukorszintre fókuszál, ami segít a fogyasztóknak eligazodni a kínálatban. Az 5 és 6 puttonyos kategóriák továbbra is léteznek, legalább 120 g/l maradékcukorral. A kevésbé édes borokat Késői szüretnek vagy Tokaji Szamorodninak címkézik. A legmagasabb kategória, az Eszencia, változatlan maradt.
A Tokaji borvidék napjainkban ismét virágzik, a befektetések, a technológia és a minőségre, valamint a hagyományokra való megújult összpontosítás révén. A borászok igyekeznek megőrizni az időtlen technikákat és újítani. A kortárs borászatban olyan nevek, mint István Szepsy, István Balassa, valamint olyan cégek, mint az Oremus, Dobogó és a Royal Tokaji, kulcsszerepet játszanak a Tokaji borvidék gazdag hagyományainak revitalizálásában és megőrzésében.
Jamie Goode borakadémiája szerint a magyar borok, mint a Hárslevelű, Kékfrankos és Kadarka, különösen érdekesek. A Hárslevelű csodálatos, textúrával és érdekességgel bíró fehérborokat eredményez, míg a Kékfrankos és Kadarka elegáns, kifejező vörösborok készítésére alkalmas. Bár a Furmint már elért bizonyos ismertséget, ezek a fajták nagyobb láthatóságot igényelnek. A könnyed vörösborok, ásványos és sós fehérborok, valamint az alacsony beavatkozású, terroir-kifejező borok is egyre nagyobb teret nyernek. A "low-intervention" vagy "natural" borok csatornája különösen érdekes a mai piacon, ahol a fogyasztók nyitottabbak az ilyen típusú borokra. A mérsékelt alkoholtartalmú, valós személyiséggel rendelkező, terroir-kifejező boroknak nagy a potenciálja Magyarországon.
A Tokaji Aszú nem csupán egy bor; a magyar borászat történelmének, kultúrájának és gazdaságának szerves része. Ízletes édessége, élénk savtartalma és gazdag történelme révén a Tokaji borok túlnőttek a magyar határokon, és összefonódnak a nemzetek, kultúrák és történelmek globális szövetével. A Szilágyi-Eisemann Borászat és a többi magyar borász hozzájárul ahhoz, hogy ez a legendás bor továbbra is a világ borkínálatának egyik csúcsa maradjon.