Tokaj-Hegyalja kiváló adottságú dűlőin gondozzuk szőlőnket. Ez a vidék nekünk otthon, ahová nap mint nap hazatérünk. Ismerünk minden göröngyöt, erős kézzel és féltő gondoskodással válogatjuk a legtöbbet ígérő gyümölcsöt. Ez nemcsak egy táj a sok közül: ez a nap melege, a levegő mozgása, az ég áldása, erő és hit. Generációk jelenléte a szőlőben, sorok közötti bolyongás.
Az öt hektáros területen termesztett fajtáink helyettünk mesélnek a Tokaji hegyekről. S a tőkéket, ha kérdeznénk, azt mondanák: itt mindig más-más illatot hoz a szél, és köveken sütkérező gyík is akad. A tőkén várakozó gyümölcs nagyra nő: benne van szél, eső, napfény s ígéret. A jó bor sorsa már a szüret előtt eldől. A zöldülő ültetvény sorai között tudni kell olvasni: meglátni benne a szamorodnit, az aszút, a ropogós, friss sárgamuskotályt.
Fajták, ültetvények és talaj
A domináns fajta a Furmint, amelyet a szőlőültetvények körülbelül 50%-án termesztenek. A furmint tőkéje vitális, erős növekedésű, viszonylag kevés zöldmunkát igényel, az aszályos időjárási körülményeket jól tűri. A furmint borai a reduktív feldolgozás során magasabb savasságot és hársvirág, alma és körte illatúak. A Furmint testet és szerkezetet ad a tokaji boroknak.
Egy másik fontos fajta a Lipovina (hárslevelű), amelynek hosszú, ritka fürtjei vannak, apró bogyókkal. Borait finom illat és egzotikus illat jellemzi. A sárgamuskotály, a legrégebbi és legritkább tokaji fajta, a szőlőültetvények 10-15%-át teszi ki. Korábban érik, és gyönyörűen aromás borokat ad, agávé virágok és bodza aromáival.
Az engedélyezett szőlőfajták között szerepel még a zéta, kövérszőlő és kabar is. A zárt borvidéken engedélyezett szőlőfajták: furmint (3573 ha), hárslevelű (1068 ha), sárgamuskotály (546 ha), zéta. Kis mennyiségben újra megjelent az őshonos kövérszőlő, de kabar is terem kis mennyiségben a borvidéken.
A Tokaj-Eperjesi-hegység vulkáni koszorújában kialakult talajok rendkívül változatosak: riolit, riodácit, dácit, zeolit, andezit, sőt bazalt is megtalálható. Egyes területeken különféle szemcsenagyságú kvarckristályok alkotják a legfelső rétegeket, melyek így nyirok, lösz vagy akár homoktalajok formájában is megjelennek. A borvidék legjobbnak tartott dűlőiben egy-egy kisebb parcella akár 35 különféle egyedi talajréteget is mutathat. A borvidék talajának döntő része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető.
Klíma, mikroklíma és vizek szerepe
A területet északról a Zempléni-dombság védi, talaja vulkáni eredetű, a magyarországi déli szeleknek köszönhetően Tokajban hosszú és száraz az ősz, ideális feltételekkel a Botrytis nemespenész fejlődéséhez. A borvidék területe a Kárpátok lábánál fekvő, alapvetően hűvös éghajlatú vidék: éves középhőmérséklet +9-10ºC, júliusi +21ºC és januári -3ºC. Hegyalja átlagos évi csapadékösszege 500-700 mm közé esik, jelentős kora-nyári maximummal. Az őszi párás időjárás kedvező a szőlő nemesrothadására, aszúsodására.
A Bodrog és a Tisza jelentős szerepet játszanak: a Bodrog ártere reggeli párát juttat a domboldalakon fekvő szőlőknek, ez a pára nagyon fontos a Botrytis megjelenéséhez. A Tokaji borvidék tulajdonképpen két összefutó folyónak a kiszögellésében és számos kisebb folyó és patak metszésében terül el, ami kedvező mikroklímát és párásságot eredményez.
Tokaji borok gyártástechnikája és borkategóriák
Tokaji borok karakterét nemcsak a terroir és a fajták határozzák meg, hanem a sajátos gyártástechnológia is, minimális érlelési idővel. A tokaji borokat az oxidatív feldolgozás különbözteti meg a többi bortól, amely során az oxigén jelenléte jellegzetes "kenyér" íz megjelenéséhez vezet. A J&J Ostrožovič cég hatféle hagyományos tokaji bort készít oxidatív módszerrel, melynek alapja a kézzel szedett cibeby.
Az aszúkészítés lényege, hogy a botritiszes aszúszemeket különválogatják. A hagyomány szerint aszút annyi évig érlelik kis méretű hordókban, ahány puttonyos - a mai előírások szerint minimum három év érlelés után lehet palackozni. Az aszúszemekből adódóan botritisz, barack, narancshéj, füge és egzotikus virágok jelenhetnek meg a bor illatában. Kóstolva, ízében nagyon tiszta gyümölcsösség, narancs, birs, körte és sárgabarack jegyekkel, de megjelennek benne a fehércsokoládés, vaníliás ízek is. A savak kereken és hosszan tartják a bort. A végén lime-os, grapefruitos lecsengés és a hordós érlelésből adódó kávés, érett ízérzettel hosszan tölti ki a szánkat.
A szamorodni a részben aszúsodott fürtökből készül, az aszúszemek kiválogatása nélkül. Különleges bor a Fordítás, amelynél az egyszer már megáztatott és kipréselt aszútésztára új alapbort öntenek. A máslás mint kategória úgy készül, hogy az aszúborok seprőjére újból mustot öntenek és kierjesztik azt. Az eszencia a borvidék legkülönlegesebb terméke: az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő, mézédes nektár, amely rendkívüli töménysége miatt évek alatt is csak néhány alkoholfokot ér el.
Érlelés, hordók és pincerendszer
Érlelés: zempléni tölgyfahordóban történik. Az alapbor 100% furmint. Az erjedésben lévő alapborhoz tették hozzá az aszúszemeket, 24 órán keresztül áztatták. Préselést követően az erjesztés tartályban történt. A pincék tufában vannak feltárva, fekete pincepenész (Cladosporium) uralkodik bennük, amely szimbiózisban él a tokaji borral.
Nagy Tokaj Pincészet és a Grand Tokaj
A Grand Tokaj az állami tulajdonban lévő legjelentősebb magyar borászat, amely az UNESCO Világörökség része címet is viselő, történelmi Tokaj-hegyaljai borvidék legnagyobb pincészeteként, a nemzeti borászati tradíció őrzője és védelmezője. Tevékenysége elsősorban borkészítésre és -értékesítésre, borkóstoltatásra, valamint szőlőalapanyag-termelésre és -felvásárlásra épül. A korábban Tokaj Kereskedőház néven működő borászat 2013-ban lépett a megújulás útjára, amelynek hátterében a vállalat minőségi borkészítés melletti elköteleződése áll.
A teljes átalakulást eredményező folyamat része, hogy jelenleg is zajlik a 21. századi igényeknek megfelelő, modern borászati komplexum építése, valamint a pincészet vállalati és termékarculatának frissítése. A 2016 folyamán megvalósuló teljes arculati megújulás része volt a névváltás is. Borászatunk vinotékájában lehetőség van a borok bemutatásával egybekötött borkóstolásra és borvacsorára egyaránt, melyek keretében belekóstolhatunk a Tokaji életérzésbe és átélhetjük a pincészet filozófiáját.
Történeti áttekintés: Tokaj és az aszú
A tokaji szőlők első írásos említése 1252-ből való. A hegyaljai szőlők első említése IV. Béla időszakából, 1252-ből származik. A XVI. század eleje fordulópontot jelentett a borvidék életében: ebben az időben már foglalkoztak aszú borok termelésével, és ekkor kezdődött meg a Szerémségből áttelepített szőlészeti tudás megjelenése Tokajban. Tokaj-Hegyalja igazi jelentőségre a XVI. század második felétől tett szert, mint a Rákócziak mintabirtoka.
Az aszú első írásos említése 1571-ből származik. A 1600-as években egyre több törvényi szabályozás lépett életbe, 1655-ben az országgyűlés is foglalkozott az aszúborral. A XVIII. században a tokaji bor legfontosabb vásárlói a lengyelek és az oroszok voltak. A filoxéra a XIX. század végén elpusztította a borvidék ültetvényeinek nagy részét, majd a Trianoni békediktátum is súlyosan érintette a térséget. A rendszerváltás óta eltelt időszakban jelentős tőke áramlott a borvidékbe, és a 2000-es évek elejétől új száraz dűlőszelektált borok jelentek meg.
2002. június 27-én Tokaj-Hegyalja a világörökség része lett. A világörökségi címre kilenc település közigazgatási területe, valamint több jelentős pince és pincesor került felterjesztésre.
Borkóstolás és termékspecifikus jegyzetek
A 2013-as Tokaji Aszú 100%-ban felvásárolt aszúszemekből készült. Főleg furmint és hárslevelű aszúszemek, de kisebb mennyiségben tartalmaz zétát, kabart, kövérszőlőt és sárgamuskotály aszúszemet is. Illatában nagyon komplex: botritisz, barack, narancshéj és grillázs, füge és egzotikus virágok, pici kaporral a végén. Kóstolva, ízében nagyon tiszta gyümölcsösség, narancs, birs, körte és sárgabarack jegyekkel, de megjelennek benne a fehércsokoládés, vaníliás ízek is. A savak kereken és hosszan tartják a bort.
A száraz tokajiak magas savtartalommal, összetett, jellegzetes illatokkal és kitűnő szerkezettel születnek. A késői szüretelésű édes borok megfelelő évjáratokban jó minőségű, de nem vagy csak nyomokban botritiszes alapanyagból készülhetnek. A botritisz jelenlétében a cukor és savtartalom is koncentrálódik a bogyókban, így a tokaji édes borok jó egyensúlyú és élénk, gyümölcsösségüket sokáig megtartó tételek.
Tokaji borok és egészség: hagyományok és megfigyelések
Szeretnénk megismertetni Önnel néhány jótékony hatását, hogy kedvet kapjon a Tokajihoz! Régóta ismert fertőtlenítő hatása, az ívóvíz emberi fogyasztásra úgy volt alkalmas, hogy borral vegyítették. A sebek kezelésére is használták a híres nedűt, hiszen észrevették, hogy a sebekre bort locsolva, azok nem fertőződnek el és nem gennyesednek be. Általános egészségjavító hatással bír. Mára tudományos ténnyé vált, hogy kis mértékbeli rendszeres fogyasztásuk növeli a fizikai ellenálló képességet. A tokajit sokan "erős gyógyító erejűnek" tartották.
A tokaji borokban kimutatható polifenolok (katechinek, leukoantocianidok) antioxidáns hatásúak. A tokajiban a biogén aminok - köztük a hisztamin és tiramin - jelenléte is kimutatható. A tokaji aszúban a szerotonin mennyisége is említésre méltó, ami nyugtató hatással lehet. Fémionok (kálium, kalcium, magnézium) jelenléte bizonyított; a B-vitaminok, különösen egyes eszenciákban a B6 magas koncentrációja, szintén említhető. A penicillin-tartalom is mérhető az aszúbogyókban.
Dűlőszelektálás, érlelhetőség és modern trendek
A dűlők különböző talajadottságai más és más jegyeket adnak a boroknak. A legásványosabb borok a Tállya-Rátka-Mád környékéhez köthetők. Világszínvonalú borok készíthetők a dűlőknek egy részén; ezért találunk egyre gyakrabban ún. parcella-szelektált száraz borokat is. Ezek a termőhelyek az egyedi talajadottságokat képesek megmutatni egy-egy kicsiny mennyiségben palackozott borban. A legkiemelkedőbb tételek általában hordóban erjednek és érlelődnek.
A 2000-es évek elejétől a Tokaji borvidék száraz dűlős szárazborai irányadóvá váltak. A 2013-as évjárat különösen fontos volt: egy jó évjárat találkozhatott hosszú évek tapasztalatával, és készülhetett tudatos, nagy bor Tokaj-Hegyalján. Az elmúlt évtizedekben a borvidék sokat fejlődött; a 2013-as évjárat kóstolt borai egyértelműen igazolták az elvárásokat, sok tételben legalább 10-15 éves potenciált mutatva.
Táblázat: Főbb engedélyezett fajták és jellemző terület
| Fajta | Megközelítő terület (ha) | Jellemző |
|---|---|---|
| Furmint | 3573 | Domináns fajta, savtartalom, jó aszúsodó képesség |
| Hárslevelű (Lipovina) | 1068 | Finom, egzotikus illat |
| Sárgamuskotály | 546 | Kifejezetten aromás, ritkább fajta |
| Zéta, kövérszőlő, kabar | kisebb | Helyi, visszatérő őshonos fajták |
Hogyan készül a Tokaji Aszú?
Kultúra, hagyomány és társadalmi szerep
Tokaj-Hegyaljáról, a tokaji borokról nem lehet megindultság nélkül beszélni. Ez a terület számunkra nem egyszerűen borrégió, hanem annál sokkal több: nemzeti identitásunk része. A tokaji aszút különlegességét már régen felismerték; a hagyomány szerint XIV. Lajos a borok királyának és a királyok borának nevezte. Feljegyzések szerint Mozart és Goethe is nagy rajongója volt.
A borvidék történetének fontos állomásai közé tartozik a 1737-es törvényi szabályozás, amely a világon elsőként alakította ki az eredetvédelem alapjait. A 19-20. század történései - filoxéra, Trianon, a szocialista nagyüzemi gazdálkodás - mind hatással voltak a minőségre és fajtahasználatra. A rendszerváltás óta a borvidék éledezett: újratelepítések, minőségorientált befektetések és modern borászatok jelentek meg.
Borkóstolási ajánlatok és turisztika
A borászatok vinotékáiban és pincéiben lehetőség van borkóstolásra és borvacsorára, ahol belekóstolhatunk a Tokaji életérzésbe és átélhetjük a pincészet filozófiáját. A borvidék földalatti pincéi, történelmi pincesorai és muzeális helyszínei - mint a Tokaji Kereskedőház Bormúzeuma - a világörökségi elismerés részeként turisztikai célpontok is.