A sör fogyasztása évezredes múltra tekint vissza, és az emberiség egyik legkedveltebb nedűje. Azonban nem minden sör egyforma, és nem minden ízélmény pozitív. A sörök ízvilágát számos tényező befolyásolja, az alapanyagok minőségétől kezdve a gyártási folyamatokon át egészen a tárolásig és felszolgálásig. Különösen a sörkedvelők számára fontos, hogy megértsék a címkéken található jelöléseket, hiszen ezek segítenek eligazodni a hatalmas kínálatban és megtalálni a számukra leginkább kedvező italt.
A Fémes Íz Oka és Megelőzése
A söröknél a fémes íz gyakori anomália, amely kis mennyiségben kevésbé zavaró, ám amikor eluralkodik az italon, gyakorlatilag teljesen ihatatlanná teszi azt. A fémes íz forrásai leggyakrabban a sörrel kontaktusba kerülő fémek. Alapvetően gondot okozhat minden, rozsdásodásra hajlamos elem. A rosszabb minőségű, alacsonyabb krómtartalmú rozsdamentes acélból vas ionok oldódhatnak ki, ami hosszabb kontaktidő esetén komoly hatást gyakorolhat a kész főzetre.
A rozsdamentes acélt tisztítani, ápolni kell, különben hamar elindul a felszínén az oxidáció. A sörfőző eszközökön megjelenő rozsda intő jel, az érintkezést kerülni kell mind a cefrével, mind az erjedő sörlével, részben azért is, mert a rozsdás területek fertőtlenítése nehézségekbe ütközik. Érdemes vigyázni a hazánkban kevésbé elterjedt, de alacsonyabb ára miatt az USA-ban és Ausztráliában népszerű zománcozott főzőedényekkel is. A zománcban keletkezett repedések a rozsda melegágyai, sokszor alig észrevehetőek, de a sört gond nélkül boríthatják.
A vas mellett fémes érzetet okozhat a réz is. A mai napig sok helyen használnak réz erjesztőtartályokat, ami egyébként nem eretnekség, az edény falából kioldódó réz ugyanis az élesztőknek is fontos tápanyaga. Fémes ízt azonban nem csak fémeszközök okozhatnak, a sörfőzéshez használt víz is felelőssé tehető. Itt általában a magas vastartalommal kell számolni. Sokszor egyébként nem is maga az ivóvíz a ludas, hanem a rozsdás, öreg vízcsövek.
Az erőteljesebb fémes érzet felismerése általában nem okoz gondot. A fémes jellegek inkább jellemzőek a kortyra, mint az aromára, legtöbben rozsdás vascsőhöz, tintához, friss vér ízéhez hasonlítják. Kis mennyiségben talán nem olyan egyértelmű a karakter, vannak, akik szerint masszívvá teszi a kortyérzetet, ami találó megfogalmazás, de emellett jelentkezhet az aromához képest szegényes ízélmény, szárazabb utóíz, oldószeres jelleg is.
A Sör Címkézésének Rejtélyei: IBU, SRM és Balling-fok
A sörök világában a címkék nem csupán a gyártó és az összetevők informálására szolgálnak, hanem sokkal mélyebb betekintést engednek az ital jellegébe. A magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, mi nevezhető sörnek, és mi kerülhet a csomagolásra. Az összetevőkön, alkoholtartalmon és allergén információkon túl a sör típusa és színe (világos, barna, félbarna) is feltüntetendő. Sok sörön szerepel a „minőségi sör” kitétel is. A European Brewers Association előirányozta, hogy 2030-ig a tagok sörgyárai szerepeltessék az energia- és az adott keserűségtartalmat is a címkéken.
Sajnos az Élelmiszerkönyv nagy hiányossága, hogy a 2013-as utolsó szabályozás szerinti sör-meghatározást messze túlhaladta már a nagyüzemi söripar is. Már a nagyüzemi sörökön is szerepeltetnek keserűség, aroma- és ízprofilokat jelölő skálákat a gyártók, de ezek inkább a marketing oldalát erősítik, nem adnak pontos információkat. A KKK (kézműves-kisüzemi-kraft) sörfőzdék sörein szerepel több további adat, ami egy értő fogyasztó számára olyan információkat tartalmaz, amikről, ha már gyakorlott kóstoló, nagyjából el tudja dönteni, hogy kedvére való lesz-e a sör. Lássuk a leggyakoribbakat.
IBU (International Bitterness Unit)
Az IBU egy 0-120-ig terjedő skálán írja le az adott sör keserűértékét. Minél magasabb az érték, annál keserűbb egy sör. Egy tisztességes IPA például 40 IBU érték alább nem adja, de nem ritkák a 70-80 IBU-s masszívan keserű IPA-k sem. Vigyázzunk, mert sok stoutnál csalóka lehet az érték. Egy 60 IBU-s Russian Imperial Stout nem feltétlenül keserű ízű, csak a belefőzött rengeteg maláta ellensúlyozására jókora adag komlót is főznek bele a főzdében a megfelelő egyensúly miatt. Találkozunk néha EBU (European Bitterness Unit) értékkel is, ez kis eltérésekkel megegyezik az IBU skálával.
SRM (Standard Reference Method) vagy EBC (European Brewery Convention)
Az SRM és az EBC a sör színét leíró adatok. Mindkettő mérési érték, azt mutatja, hogy adott sörben a fény milyen mértékben törik meg. Az SRM-nél 2-40 között van a mérési skála, a nagyon világos 2-estől a koromfekete 40-ig. Az EBC hasonló, csak ott 80-ig tart a skála, tehát nagyjából kettővel kell osztani és megkapjuk az SRM értéket. A kötelező magyar élelmiszerkönyvi besorolás - világos (0-20 EBC), félbarna (20-45 EBC) és barna (45-80 EBC) - is ezen alapul. Az SRM értéket - nem címkén - sörleírásokban Lovibondnak (L) is nevezik az első színskála-mérő feltalálójáról. Joseph Williams Lovibond, egy sörfőző fia 1885-ben találta föl a tintométer nevű szerkezetet.
Balling-fok - ⁰B
A cseh sörözőkben sokszor láthatunk 10⁰ vagy 12⁰-os sört. Németországban is hasonló elven működik a sörök jövedéki besorolása. Német sörökön a „Stammwürze” kitétel mellett álló szám jelöli. Ez nem alkoholtartalmat mutat, hanem a sör szárazanyagtartalmát (cukortartalmát) írja le. Karl Joseph Napoleon Balling prágai vegyésztanár 1843-ban találta föl a szacharimétert, amely azt mutatja meg, hogy az adott 17,5 ⁰C-os erjedés előtti sörlében mekkora a cukortartalom. Ennek pontosítása a Plato (a német vegyész Fritz Plato után) ⁰P, amely hasonló szám és hasonló elven működik, és a teljes szárazanyagtartalmat méri. A Balling-fok általában a sör alkoholfokának két és félszerese, de sokszor kevésbé vagy jobban leerjesztenek egy sört, így ez nem feltétlenül mérvadó átszámítás. Az Élelmiszerkönyv szerinti „minőségi sör” 11 Balling-fok fölötti söröknél kiírható a címkére. Egy jobb átlagos világos lágersör ezt az értéket könnyedén teljesíti. Egy 10-14%-os árpabor (Barleywine) vagy Imperial Stout esetében ez az érték akár 20-25 Balling-fok is lehet, így minőség és minőség között is nagy különbségek vannak.
A sörfőzdék némelyike egész pontos adatként az OG (Original Gravity - erjedés előtti szárazanyagtartalom) és az FG (Final Gravity - erjedés végén meglévő szárazanyagtartalom) értéket is feltünteti, amiből következtetni lehet a kész sör testességére is. Ezt az értéket is sokszor ⁰P - Platoban adják meg.
Az Összetevők és Eljárások Jelentősége
Egy sörfőzdei recept sokszor titkos, de főleg az USA-ban népszerűek a homebrewerek által készített klón-főzetek. Pár neves főzde reklámcéllal közzé is teszi, milyen malátákat, komlókat, élesztőt használtak a sör elkészítéséhez.
Rengeteg különböző világos(abb) - pilzeni, bécsi, müncheni, pale - maláta kapható. A sötétebbek - karamell, crystal, caramünich, carared, Maris Otter stb. - vagy az egész sötétek - csokoládé, melanoid, festő stb. - részben megmutatja egy sör ízprofilját. Nem mindegy, hogy pl. egy búzasör sima por alakban kapható ale-élesztővel, vagy akár a híres Weihenstephani búzasörök folyékony élesztőjével készül. Hasonlóképp a sörfőzéskor és erjesztéskor használt komlófajták is jellegzetes illat- és ízprofilt mutatnak az értő fogyasztóknak. Egy lágerbe, egy stoutba vagy egy IPA-ba más-más komlók kerülhetnek a piacon kapható keserű- és aromakomlók széles választékából.
A komlózási technikák is megjelennek a címkén. DH - Dry hopped, azaz hidegkomlózott. IPA-knál, főleg a New England (NE) IPA-k esetében nem ritka a kétszeresen (DDH - double dry hopped) vagy akár többszörösen (TDH - triple dry hopped stb.) hidegkomlózott sör, ami természetesen drága mulatság, viszont az kóstoláskor érezzük is a különbséget. Frissen szüretelt komló használata esetében a Wet Hopped feliratot találjuk.
Sörstílusok és Erősségük
Session IPA - IPA - DIPA - TIPA. Ahogy belga vagy német söröknél a sörbe kerülő maláták mennyiségét a Dubbel - Tripel - Quadrupel vagy bak-duplabak-jégbak elnevezés is leírja, úgy a szárazanyag- és alkoholtartalmat mutatja a 4-5%-os Session IPA, az általában 5,5-7,5%-os IPA (ne tévesszen meg minket a nagyüzemi IPA-k pl. Soproni IPA, Borsodi IPA 5% alatti alkoholtartalma) és a 8% alkoholtartalmú Double vagy Imperial IPA, és a 10% fölötti Triple IPA-k vagy találkozhatunk még erősebb Quad IPA-val is. Az Imperial jelző más sörtípusoknál - porter, balti porter, stout - is a magasabb alkoholtartalmat, gazdagabb anyagfelhasználást, testesebb, erősebb sört jelzi. Sőt már találkozhatunk Double Imperial sörrel is, ami egy testes vörösbornál is erősebb, akár 18% alkoholtartalmú.
A brit szigeten sokáig az adótartalom szerinti sörtípus-meghatározások is megmaradtak. Angol területen az X-ek száma jelölte a sör testességét és ezzel párhuzamosan adótartalmának növekedését. A XXXX ausztrál sörmárka nevében ez a hagyomány maradt fönn. A skótoknál még ma is találkozunk a hagyományos shilling vagy penny alapú elnevezéssel. Így a 60 shilling (2 pence) sima, egyszerű ale-ektől a 70, 80 shillinges erősebb sörökön át a 90 shillinges Wee Heavy (13-19 Plato) és igen testes, erős 140 shillinges Barley Wine (23-32 Plato) sörök is megtalálhatóak.
A whiskyk esetében mindennapos dolog a különböző hordós érlelés. A nagy potenciálú Imperial Porterek, baksörök, Russian Imperial Stoutok, búzaborok (Wheat Wine) stb. esetében sokszor találkozunk a címkén Oak Aged (fachipses vagy tölgyfahordós) vagy BA (Barrel Aged - hordóérlelésű) kitétellel. Egy rumos, bourbonos, vagy akár vörösboros, portói érlelés elmélyíti, gazdagítja a sör karakterét, sőt sok esetben egy remek 10-12 %-os „alapsör” különböző kiadásaival is találkozhatunk. Gyakran a különböző hordóban érlelt tételeket blendelik is a sörmesterek.
Magyarországon a KKK-főzdék közül sokan már értően, informatívan tájékoztatják a rajongóikat, és a sörcímkék mellett a közösségi médiában és a webshopokban is találunk megfelelő információkat egy-egy adott sörről. Mellesleg ráébredhetünk, hogy a beletett gazdag anyagtartalom és hosszú érlelés miatt kerül néha olyan sokba egy-egy kiváló sör.
Jó önfeledten sörözni, de ha figyelemmel, és értő tisztelettel ízlelünk meg egy akár több év alatt elkészülő sört, akkor az ital meghálálja az odafigyelést és különleges élményben lesz részünk.
Az Ecetsav: Több Mint Savanyúság
Az ecetsav, más néven etánsav, egy szerves vegyület, képlete CH3COOH. A tiszta, vízmentes ecetsav (a jégecet) színtelen folyadék, amely vizet köt meg a környezetéből (higroszkópos), 16,7 °C alatt megfagy, és színtelen kristályt képez. Fontos kémiai reagens és ipari nyersanyag. Főként a polietilén-tereftalát (szénsavas italok palackjai), cellulóz-acetát (fényképészeti film), polivinil-acetát (ragasztó), valamint mesterséges szálasanyagok (acetátszál) gyártásában, a textiliparban mint kikészítési segédanyagként használják. Az élelmiszeriparban az ecetsavat E260-nal jelölik, és a savanyúság szabályozására használják.
A világ ecetsavigénye mintegy 6,5 millió tonna évente. A triviális ecetsav elnevezést igen széles körben használják, és a IUPAC is támogatja. A név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból származik. A jégecet név a vízmentes ecetsav hétköznapi elnevezése. A leggyakoribb, hivatalosan is elfogadott rövidítés az AcOH vagy HOAc jelölés, ahol az Ac a CH3−C(=O)− acetilcsoportot jelöli. Sav-bázis reakciók leírásakor gyakran előfordul a HAc jelölés, ahol a korábbiaktól eltérően az Ac az acetát anion (CH3COO−) jelölése. Ezt a jelölésmódot azonban sokan félrevezetőnek tartják. Az ecetsav tapasztalati képlete CH2O, összegképlete C2H4O2. Utóbbit gyakran írják a szerkezetet jobban tükröző CH3−COOH, CH3COOH, vagy CH3CO2H formában. Az ecetsavból H+ ion elvesztésével keletkező ion az acetát anion.
Az ecet egyidős az emberi civilizációval, talán még idősebb is annál. Az ecetsav kémiai felhasználása igen messzire nyúlik vissza. Az i. e. 3. században Theophrasztosz görög filozófus leírta, hogy ecet és különböző fémek kölcsönhatásával hogy lehet a művészek számára értékes színezőanyagokat előállítani. Ilyen volt az ólomfehér (ólom-karbonát) és a verdigris, egy rézsókat, többek között réz(II)-acetátot tartalmazó zöld festék. Az ókori rómaiak a megecetesedett bort ólomedényekben forralták, hogy az igen édes, sapának nevezett sziruphoz jussanak. A sapa sok ólom-acetátot tartalmazott, amit édes íze miatt ólomcukornak, illetve Szaturnusz-cukornak is neveznek. A 8. században Dzsábir ibn Hajján perzsa alkimista ecet desztillálásával tömény ecetsavat állított elő. A reneszánsz idején az ecetsavat fém-acetátokból állították elő száraz desztillációval. Az ételecetben lévő víz azonban olyan mértékben változtatja meg az ecetsav tulajdonságait, hogy sok vegyész évszázadokon át úgy hitte, az ételecetben talált sav és a jégecetet alkotó sav két különböző vegyület. Pierre Adet francia vegyész bizonyította be, hogy a két anyag azonos. 1847-ben Hermann Kolbe német kémikus első ízben állított elő ecetsavat szervetlen vegyületekből. Az eljárás során szén-diszulfidból klórozással szén-tetrakloridot állított elő, melyből pirolízissel tetraklóretilént nyert. 1910-re a jégecet legfontosabb forrása a fa száraz lepárlásakor keletkező „faszesz” lett. Az ecetsav elkülönítésére mésztejet adtak hozzá, majd a keletkező kalcium-acetátból kénsavval szabadították fel.
Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő. A tömény ecetsav (ecetjég) közvetlen fogyasztásra nem kerülhet. Az élelmiszeripari felhasználásra - a maró hatása miatt engedélyköteles - 50-80 százalékos vizes oldatot forgalmaznak, a kiskereskedelemben általában 5-20 százalékos oldata vásárolható meg. Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik. A biológiai úton előállított ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint beltartalmi értékeikből értékes összetevőket. A kézműves ecet csak hagyományos módon készülhet, legalább 3 hónapos erjesztést követően lehet forgalomba bocsátani.
Az ecetsav és a többi karbonsav karboxilcsoportjában (−COOH) található hidrogén (H) H+ ion (proton) formájában lehasadhat, ami savas jelleget ad a vegyületeknek. Az ecetsav vízzel szemben gyenge, egyértékű savként viselkedik, pKa = 4,8 értékkel. Konjugált bázispárja az acetátion (CH3COO−). Az ecetsav kristályszerkezetének vizsgálata azt mutatta, hogy a molekulák dimerekké állnak össze, melyeket hidrogénkötések tartanak össze. Ezek a dimerek az ecetsav gőzeiben is kimutathatóak 120 °C-on. Folyadékfázisban is előfordulnak, hidrogénkötések kialakítására nem képes oldószerrel készült híg ecetsavoldatokban, és bizonyos mértékben magában a tiszta ecetsavban is. Hidrogénkötések kialakítására képes oldószerekben azonban szétesik a dimer. A dimer disszociációs entalpiája a becslések szerint 65,0-66,0 kJ/mol, disszociációs entrópiája 154-157 J·mol−1·K−1.
A folyékony ecetsav hidrofil (poláris), protikus oldószer, az etanolhoz és a vízhez hasonlóan. Közepes dielektromos állandójával nem csak a poláris anyagok, mint a szervetlen sók és cukrok, de az apoláris vegyületek, például olajok illetve egyes elemek: a kén és jód oldószere is lehet. Készségesen elegyedik számos poláris és nem poláris oldószerrel, mint például a vízzel, kloroformmal, hexánnal. Az ecetsav számos fémet megtámad, többek között a vasat, magnéziumot és cinket, melyekkel hidrogén fejlődése mellett fém-acetát sókat képez. Az alumínium felületén, oxigénnel érintkezve vékony alumínium-oxid réteg képződik, amely ellenáll az ecetsavnak, így az ecetsav alumíniumból készült tartályokban szállítható. A fém-acetátok ecetsavból is előállíthatóak megfelelő bázis segítségével, mint ahogyan az a „sütőpor + ételecet” kölcsönhatásból közismert. Szinte minden acetát jól oldódik vízben.
Az ecetsav adja a karbonsavak jellemző kémiai reakciói, például lúgokkal a megfelelő acetátsót képezi. Karbonátokkal és hidrogénkarbonátokkal szén-dioxid és víz keletkezése mellett úgyszintén fém-acetátokat alkot. Reakciói közül az egyik legfontosabb az ecetsav etanollá történő redukciója. Fontos sajátsága az ecetsavnak, hogy nukleofil szubsztitúcióval olyan származékok nyerhetők belőle, mint az acetil-klorid. A két savmolekulából vízkilépéssel keletkező ecetsav-anhidrid is fontos vegyület. Az ecetsavból észterek állíthatóak elő Fischer észteresítéssel, illetve amidok is nyerhetők belőle.
Az ecetsav felismerhető szúrós szagáról. Az acetátok jellemző színreakciót adnak vas(III)-klorid oldattal, az oldat mélyvörös színű lesz, de savanyítás hatására elszíntelenedik. Gyártható mesterségesen más anyagokból, de készülhet erjesztéssel is. Habár az erjesztéssel készült ecet csak a világtermelés kb. 10%-a, bizonyos országokban a törvények kikötik, hogy étkezési célra csak természetes eredetű ecetet használhatnak.
Kémia 10. osztály - Karbonsavak - Az ecetsav
A Koffein: A Világ Legnépszerűbb Serkentője
A koffein, vagy polgári nevén 1,3,7-trimetil-xantin, a világon talán leggyakrabban, legszélesebb körben fogyasztott élénkítő hatású alkaloid. Világszerte a lakosság közel 80 százaléka napi rendszerességgel fogyasztja valamilyen formában.
TUDTA-E? A kávébab pörkölésekor a koffeintartalom csökken, mert a hő hatására bomlik a molekula, így az intenzíven pörkölt, markáns ízű és emiatt erősnek érzékelt kávé élénkítő hatása mérsékeltebb. A teában a koffein csersavhoz kötött formában van jelen, ez felelős a tea szelídebb élénkítő hatásáért, de a tévhittel ellentétben a két italban lévő hatóanyag azonos. A koffein gyógyszerként is igen elterjedt, egyebek között alkoholmérgezés és kimerültség kezelésére alkalmazzák, illetve ismert élénkítőszer. A nők szervezetében hosszabb a koffein felezési ideje, ennek következtében annak hatása is. Csupán kávéból (amely a legjelentősebb koffeinforrás) évente kb. 800 milliárd csészével kortyolnak el világszerte. A kávébab mellett több mint 60 különféle növény, például a kakaóbab, a tea, a kóladió és a guarana tartalmaz koffeint vagy annak szerkezetéhez, hatásához hasonló hatóanyagot (pl. teobromint).
Mi történik a szervezetünkben a koffein elfogyasztásakor? Serkenti a szívműködést, növeli a pulzusszámot és a vérnyomást (egy-három órás időtartamra 5-10 százalékkal). Alkalmi fogyasztás esetén, főként kevésbé edzett, sovány vagy idős egyéneknél 5-25 százalékkal fokozza az anyagcserét. Vízhajtó tulajdonsága a veseereket tágító, valamint a víz és bizonyos ionok visszaszívódását gátló hatásának köszönhető. A koffein élénkítő, fizikai állóképességet javító hatása egy, az alvást elősegítő, az agyi aktivitást és éberséget csökkentő hormon, az adenozin aktivitásának átmeneti gátlásán keresztül valósul meg. Fokozza a gyomornedv elválasztását, továbbá az agykéregre gyakorolt hatása következtében javítja a gondolkodást, a szellemi funkciókat, a képzettársítást. Miután elkortyoltuk kedvenc kávénkat vagy teánkat a koffein gyorsan, pár perc alatt, és teljesen felszívódik a szervezetünkben. Az élénkítő hatást 15-30 perccel később már érezzük, mely néhány óráig tart. Felnőttek esetén a koffein felezési ideje - vagyis az az időtartam, ami alatt a testünk a koffein 50 százalékát kiüríti - számos tényező függvényében nagymértékben változó. Ilyen például az életkor, a testtömeg, a máj állapota vagy az, hogy milyen gyógyszereket szedünk. Egészséges felnőttekben az átlagos felezési idő nagyjából 4 óra, de 2-8 óra között változhat.
Milyen gyógyszereket szedünk? Az antibiotikumok lassítják a koffein kiürülését a szervezetből, vagyis növelik a felezési időt. Ennek következtében olyan kellemetlen tünetek alakulhatnak ki mint az erős szívdobogás, az idegesség és alvászavarok. A koffein felerősíti a fájdalomcsillapítók hatását, vagyis sokkal kisebb gyógyszer adagra van szükség ugyanazon hatás létrejöttéhez. Vaspótló készítmények használatakor sajnos úgyszintén meg kell fontolnunk a koffeintartalmú ételek, italok élvezetét. A koffein ugyanis egy olyan nehezen oldódó vegyületet alkot a vassal, amely megakadályozza annak felszívódását. Ugyanez a kedvezőtlen hatás megjelenik a táplálék vastartalmának felszívódásánál is. Az asztmás betegségek kezelésére alkalmazott teofillin tartalmú gyógyszerek esetén hasonló a koffein hatása, mint a fájdalomcsillapítóknál, együttes használatuk esetén alvászavarra, nyugtalanságra, szívdobogás érzésre számíthatunk. Egyes fogamzásgátlók lassítják a koffein kiürülését, vagyis megnyújtják annak hatását.
Kávéfüggőség és Terhesség
A koffein a világ két legelterjedtebb pszichoaktív drogjának egyike, a másik az alkohol. Rendszeres koffeinfogyasztás esetén tolerancia alakul ki a szervezetben a koffein hatásával szemben. Ez azt jelenti, hogy a megszokott mennyiség elfogyasztása esetén a fentiekben említett hatások nem, vagy csak enyhébb mértékben jelentkeznek. A nők szervezete kicsit lassabban dolgozza fel a koffeint, mint a férfiaké, ezért esetükben tartósabb annak hatása. Az alkohollal együtt fogyasztva a koffein hosszabb élénkítő hatásával kell számolnunk a hatóanyag szervezetből történő lassabb kiürülése miatt. A nikotin éppen ellenkezőleg hat a koffein anyagcseréjére, gyorsítja azt, ezáltal a hatás is rövidül.
Várandósság alatt nem tilos a koffeinfogyasztás, azonban a napi 200 mg mennyiséget nem ajánlatos túllépni a baba egészsége érdekében. A terhesség során lezajló élettani folyamatok megnövelik a koffein felezési idejét, vagyis a kismamák szervezetében hosszabb a koffeinhatás. Ezen kívül a magzatba a méhlepényen át, illetve a magzatvízből bejutó koffeint a magzat az első három hónapban nem tudja lebontani, bár később már igen. A terhesség és főleg a szoptatás idején mindenképpen célszerű mellőzni a koffeint tartalmazó termékek fogyasztását. Hosszú évekig a szülészek úgy vélték, hogy még a mérsékelt koffeinfogyasztás is növeli a vetélés kockázatát. Egy 2008-as tanulmány arról számolt be, hogy a napi 2 kávé, vagy 5 koffeintartalmú üdítő fogyasztása (mindkét esetben kb. 200mg koffeinről van szó) megduplázhatja a vetélés kockázatát.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által meghatározott biztonságos napi koffeinmennyiség felnőttek számára egyszerre 200 mg, rendszeresen pedig 400 mg. Serdülők és gyermekek esetében a 3 mg/testtömeg kg mennyiség (például egy 20 kilós gyermek számára egy kis tábla tejcsoki és egy csésze tea) számukra sem jár kockázattal.
A koffeinfogyasztásban megfigyelhető különbségeknek számos oka van, a kulturális szokások mellett ezek egyike a termékek országonként (is) eltérő koffeintartalma. A koffeintartalmat befolyásolja például a kávébab típusa (az Arabica kevesebb koffeint tartalmaz, mint a Robusta), csokoládék, kakaóitalok esetén a kakaótartalom, az ital elkészítésének módja (a törökös, vagy hagyományos „kotyogós” főzőben készített nedű koffeintartalma nagyobb mint például az instant változaté). A koffeinmentes kávéban csészénként 3-4 mg koffein található.
Sajnos nem könnyen tudjuk ellenőrizni koffeinfogyasztásunkat, hiszen az Európai Unióban, kevés kivételtől eltekintve, nem kötelező feltüntetni sem a csomagolt élelmiszereken, sem pedig a vendéglátásban felszolgált italoknál ezt az információt. A kevés kivételt a 150 mg/l koffeintartalmat meghaladó termékkategória jelenti, ahol tulajdonképpen az energiaitalokat találjuk. Az ilyen italok csomagolásán kötelező figyelmeztető szöveget is el kell helyezni.
Túladagoláson a napi 600 mg-ot meghaladó koffeinfogyasztást értjük, melynek számos kellemetlen tünete lehet, az émelygéstől kezdve, a hányingeren át, a szédülésig. Ezen jelenségek olyan esetekben is felbukkanhatnak, ha mérsékelt koffeinfogyasztást (napi 200-300 mg) követően hirtelen megvonjuk a szervezettől a hatóanyagot. A megvonás többségében szintén negatív fizikai jelekkel párosul, ilyenek többek között az ingerlékenység, az émelygés vagy a koncentrációs képesség csökkenése. Szerencsére ezek a jelenségek az első 1-2 napot követően általában megszűnnek.