A jó cukorgyűjtő képesség mellett, fontos a magas szín- cserzőanyag tartalom képzés is. A szedés teljes éréskor legyen, mert ekkor legtöbb a színanyag. Erjedés során, a kékszőlő héjsejtjeiben lévő, fehérje falú tasakokban bezárt szín- és cserzőanyag tartalmat kell kioldani. A szőlőfajták közé tartozik a Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zweigelt, Pinot Noir. A kékszőlőből származó cefre kezelése és az erjedés feltételei döntőek a végső bor karakteréhez.
Előkészítés és cefrekezelés
Előzetes feladat a cefre melegítése esetén a rosé bor készítéséhez szükséges rész levétele. Cefrekezelés: kénezés, enzim adagolás, fajélesztős beoltás. Kénezés célja: oxidáció elleni védelem és a káros mikróbák meggátlása, színanyag kioldás elősegítése. Adagolása: 50-100 mg/kg, almasav bontás esetén maximum 50 mg/kg. A hőmérséklet szabályozás: erjesztés előtt és közben hűtéssel vagy fűtéssel lehet segíteni.
A hőhatás fontos, mert a magas hőmérséklet hatására a színanyag-tasakok fehérje burka kicsapódik, roncsolódik és így a színezőanyag könnyen kioldódik. A hevítő spirálba a forró vízzel ellentétes irányba kering a cefre; a hevítés ~60-65°C fok, az áthaladási idő 2 perc. A lé elválasztás és préselés történhet dinamikus lé elválasztókon és folyamatos csigás préseken is. A hő hatására a mustban elpusztulnak a természetes enzimek, élesztők, ezért enzimkezelést és fajélesztős beoltást kell végezni.
Héjon áztatás és erjedés
A kékszőlőt taposással zúzták szét, majd a kádban rövid héjon erjesztéssel készült az egri vörösbor, amely a szőlőhéjból kiázott festékanyagtól sötétvörös, szinte feketébe hajló színt kapott. A módosabb gazdák az erjesztést felfelé szűkülő kádakban végezték, így a keletkező szén-dioxidot jobban meg tudták őrizni. Szekszárdon a kácis lesározásos eljárás volt a vörösbor készítésének módszere, amely a balkáni típusú vörösborkészítés hagyományait őrizte. A taposással összezúzott szőlőt a kácikba öntötték, és naponta többször lenyomták az erjedő mustba a képződő törkölykalapot.
Az erjedés utolsó fázisában a törkölykalapot szőlőlevelekkel takarták be, löszös sárral betapasztották, így a levegőtől elzártan érlelődött a bor. A cefre érlelődése 2-4 hétig tart a héjon, hogy a szín-, aroma- és tanninanyagok kioldódjanak. A cefre a musttal együtt erjed ki; az erjedés közben a szén-dioxid felhajtó ereje miatt a cefre felszínre emelkedik, majd a törkölykalap rendszeresen visszamerítésre kerül (csömöszölés).
Erjedés szabályozása és technikai megoldások
Az erjedés során a cefre húsa és héja feljut a felszínre, amelyet többször alámerítenek a polifenolok kioldásának fokozására. A színanyagok kioldódása a kezdeti fázisban gyorsabb, majd lassuló ütemben folyik; a folyamat végén a színanyagok egy része a leülepedő élesztőkhöz és a szilárd részekhez kötődik. A redőzések elkerülésére javasolt a héjonerjesztés korábbi befejezése 6-8 nap körül a fiatalos vörösöknél, míg a hosszabb érlelésű, testes vörösboroknál előnyösebb lehet az utóáztatás 10-14 napig. A malolaktikus fermentáció (malolaktikus erjedés) gyakorlata: különösen jellegzetes a minőségi vörösboroknál; előtte kerülni kell a kénezést. A folyamat optimális hőmérséklete körülbelül 20 °C körül van, és az alkoholos erjedés után a bor gyakran hűl, hogy a malolaktikus erjedés megfelelően végbemenjen.
Színanyagok és tanninok kioldódása
A vörösborok készítésében a héjon áztatás során a színanyagok, aromák és tanninok oldódnak ki a héjból; a héjon végzett erjesztés első szakaszában a színanyagot és a tanninokat a folyadék felhajtó ereje és a nyomás felemeli. A folyamat első szakaszában a színkioldás gyors, később enyhül, mivel egy részük a leülepedő élesztőkhöz kötődik. A tanninok kioldódása intenzív az első 2-3 napban, majd folyamatosan nő a koncentráció, ami a bore mielőbbi struktúráját adja. A hosszabb héjon áztatás előnyös lehet a robustusabb karakter, hosszú érlelésű boroknál, de a fiatalos, könnyed vörösöknél kerülendő lehet a túlzott tanninextrakció.
Érlelés és hordóhasználat
A bor érését nagyban befolyásolja a hordó típusa: az ászokhordó 5 hektoliteres mérettől nagyobbig, illetve a 200-250 literes barrique hordók használata kedvelt. A hordó mérete, kora és a belső pörkölés intenzitása mind meghatározza a bor íz- és illatprofilját. A pörköléses technikák alkalmazása lehetővé teszi a fa aromáinak és illatainak bevitelét, miközben a hordó alaktartó szerepe is fontos. Egyes esetekben a hordó jellegét tölgyfa darabok vagy forgács hozzáadásával is el lehet érni, ami rövidebb idő alatt képes hordóhatást biztosítani. A palackozás előtt a borkészítés általános folyamatát a hordóhatás és a palackos érlelés kiegészítheti, de mindkét esetben a tisztulás és a stabilitás fontos.
A szüreti és feldolgozási szakaszok során a szőlő egészsége és érettsége kulcsfontosságú; a szüret ideje optimális legyen, hogy a savtartalom élénk legyen, és a szőlő még megfelelő állapotban legyen. A cefrézést követően a mustot és törkölyt együtt erjesztik, majd a színanyagok kioldódását célzó technikákat alkalmazzák. A gátló tényezők között említhető a kén hozzáadása, a hőmérséklet szabályozása és az enzimes kezelés szükségessége.
Rozé, siller és pezsgő szórás
A roszéborok előállítása során a cefre rövidebb héjon áztatáson megy keresztül; a kiegyensúlyozott savtartalom és élénk gyümölcsösség jellemzi ezt a kategóriát. A siller borok a rozé és vörösbor közti átmenetként funkcionálnak; a héjon áztatás rövidebb, mint a vörös boroknál. A pezsgő készítéséhez gyakran alapbort használnak, amelyhez élesztő és cukor adva indítják újra az erjedést; a második erjedés során keletkező szén-dioxid beépül a borba, és felépül az elnyelt szén-dioxid tartalom. Az édes borok előállítása különböző módszerekkel történhet, beleértve természetes cukortartalomra épülő és hozzáadott cukrot tartalmazó technikákat is.
A rozéboroknál a savas-gyümölcsös profil és a fiatalos jelleg dominál, míg a vörösboroknál a tannin- és színanyag-kibontakozás hosszabb folyamatként valósul meg. A kortárs trendek között megjelenik a reduktív jellegű, könnyed vörös- és rozéborok iránti kereslet, de a hagyományos, hordós érlelés továbbra is fontos szerepet játszik a komplex boroknál.
Folyamatok összegzése és gyakorlati tippek
A cefre és a must kezelése kulcsfontosságú a szín- és tanninextrakció mértékének meghatározásához. A cefre kioldása a héjon történik, majd az alkoholképződés hatására fokozódik; a csömöszölés és a törkölykalap kezelése szükséges a hatékony extrakció érdekében. A hőmérséklet-szabályozás elsődleges feladat, a 28-30 °C optimális a héjon történő erjedéshez, 20-25 °C pedig a könnyebb, gyümölcsösebb vörösboroknál. A malolaktikus erjedés és a fázis utáni kén-dioxid hozzáadás már az erjedés befejezése után történik. A cefréket gyakran kell alámeríteni és felnyomni a hatékony extrakció érdekében, a must leülepedése és a törkölykalap felületének teljes kiárasztása érdekében. A bort a végére palackozzák, és a palackban történő érlelés lehet különösen hosszú és gazdag ízprofilt adó lépés.
