A whisky, ez az évezredes múltra visszatekintő, sokrétű ital, egyre népszerűbbé válik Magyarországon. A rendszerváltás előtti szűkös kínálattól mára eljutottunk odáig, hogy a minőségi gabonapárlatok szerelmesei számos különleges hellyel és gazdag választékkal találkozhatnak. Ez a cikk bemutatja a hazai whiskykultúra két kiemelkedő pontját: Mateo XII. kerületi bárját, amely a személyes szenvedély és a gyűjtői elhivatottság jegyében született, valamint a GoodSpirit Whisky & Cocktail Bar-t, amely a széleskörű kínálat, az oktatás és a szakmai elkötelezettség szimbóluma.
Mateo Bárja: A Gyűjtő Szemével a Whiskyhez
Máté József, alias Mateo, nem csupán egy bár tulajdonosa, hanem igazi whiskygyűjtő, aki a nemes nedűt műalkotásként kezeli. Bárjában közel 190-féle whiskymárkát tart, melyek mindegyike gondosan válogatott, kereskedelmi forgalomba kerülő tétel, így az átlagember számára is elérhető. Mateo otthonában őrizget olyan különlegességeket, amelyek Magyarországon szinte beszerezhetetlenek, ezzel is hangsúlyozva a gyűjtői szenvedélyét.
Mateo a whiskyhez való viszonyát már gyermekkora meghatározta. Sopronban született, az ország nyugati felén, így már fiatalon találkozhatott az osztrák vendéglátás kínálatával. 18. születésnapjára egy osztrák barátjától kapta meg élete első whiskyjét, ami elindította a "szerelem" útján. A 80-as évek közepén, amikor hazánkban csupán néhány alap márka volt elérhető (például Vat 69, Club 99 és egy csehszlovák márka), Mateo már ekkor is kereste az újdonságokat. Bár a határnyitás után fokozatosan bővült az italválaszték, a magyar vendéglátás nagy része a mai napig a jól ismert márkák, mint a Johnny Walker, a Chivas Regal, a Ballantines és a Famous Grouse köré koncentrálódik.
Mateo, aki korábban távközléssel és informatikával foglalkozott, mielőtt hobbiját munkájává alakította volna, felvetette a kérdést: "Ha van az embernek egy kis pénze, azért a pénzért miért nem próbál meg jókat inni?". Ez a filozófia vezérli a bár kínálatát is, ahol a komplexebb, telt ízek nem feltétlenül járnak magasabb árcédulával. Példaként említi a Hankey Bannistert, amely a hivatalosan Churchill munkahelyi whiskyje volt, és az alap Johnny Walkerrel egy árban kapható. Ez az angoloknál fogalom, V. György és VII. Edward kedvence volt, szimbóluma pedig egy Churchill-kalap.
Bár a bár hangulata egy "másik bolygóként" írható le, az itt kapható italok mind kereskedelmi forgalomba bekerült tételek. Azonban az Amerikai Egyesült Államok szabályozása miatt, amely tiltja bizonyos szeszek EU-ba történő behozatalát, az amerikai bourbonwhisky-kínálat szűkebb a skót vagy ír választékhoz képest.
Mateo örömmel osztja meg tudását a vendégekkel, megválaszolva a legkülönfélébb kérdéseket a whiskyvel kapcsolatban. Kiemeli, hogy a whisky csak a hordóban érlelődik, üvegben nem, így egy 40 évig palackban tárolt ital is ugyanaz a 12 éves whisky marad. Hordóban akár 50-60 évig is érlelődhet, de ezek az italok már aranyáron mérik, mivel az érés során jelentős mennyiség párolog el. Mateo azt is eloszlatja a tévhitet, miszerint a jó whiskynek sötétnek kell lennie; a füstösebb, extrém tételek is lehetnek nagyon világosak.
A Bár Kínálata: Több Mint Whisky
Mateo bárjának kínálata lenyűgöző. Röviditalokban több mint 300 féle áll rendelkezésre, ebből kiemelkedik a közel 195 féle whisky. Emellett közel 40-féle rum, 16-féle gin (speciális tonikkal), tequila, mezcal, vodka, valamint válogatott borok és sörök is szerepelnek az étlapon. A bár fő profilja azonban továbbra is a whisky, ahol a legdrágább palackok ára 60-70 ezer forint körül mozog. A brutál füstös skót Octomore 4 centje például 7900 forintba kerül.
A hely szlogenje, „a Chivason túl kezdődik az igazi élet”, tökéletesen tükrözi a kínálat sokszínűségét. Mateo nem az ismert márkákra épít, hanem küldetésének érzi, hogy új ízeket és aromákat mutasson be a vendégeknek. Elmagyarázza az ír, skót és amerikai bourbon whiskeyk sajátosságait, valamint kitér a japán whiskyk csodálatos világára is.
Azok számára, akik kevésbé jártasak a whiskyk világában, a kavalkád elsőre ijesztő lehet. Mateo azonban személyre szabottan közelíti meg a vendégeket: igyekszik kideríteni, milyen illatokat, aromákat, ételeket vagy parfümöket kedvelnek, és ehhez igazítja az italajánlatokat. Célja, hogy eloszlassa azt a tévhitet, hogy minden whisky egyforma. "Én még két egyformát nem kóstoltam" - vallja.
A fogyasztás módja is kulcsfontosságú. "Csak tudni kell fogyasztani. Azt mondják a skótok, hogy tiszteld az italt, és akkor megmutatja, mit tud valójában" - magyarázza Mateo. Ez azt jelenti, hogy nem lehúzni kell az italt, mint a pálinkát, hanem hosszan élvezni az aromákat. Ehhez pedig megvan a maga szertartása: először ki kell "nyitni" a whiskyt. Mateo a hivatalos skót single malt kóstolópoharát használja, melynek dobozát Erzsébet királynő pecsétje hitelesíti. Ezek a poharak koncentrálják az illatokat és aromákat, és segítenek megfigyelni az ital olajosságát a pohár falán. A kitöltés után az alkohol koncentrációja erős lehet, ezért kis pipettával vizet csepegtetnek hozzá - ez a "nyitás". A víz szétfut az olajos ital tetején, lágyabbá és illatosabbá téve azt.
Mateo személyes kedvence a skót single malt, azon belül is a füstösebb vonal, a "tábortűz-fílinggel bíró, masszívabb" italok. Példaként említi a Big Peat-et, amely négy nagyágyú skót whiskygyártó italait házasítja, hasonlóan a boroknál a cuvée-hez.
Különlegességek és Tematikus Választék
A bár kínálatának különleges részét képezik a Trónok harca whiskyk. A záró évad alkalmából a legjobb skót gyártókat kérték fel, hogy a történet meghatározó családjaival fémjelzett whiskyket hozzanak létre. A Lagavulin, a világ egyik legjobb lepárlója, a Lannister-család képviselője lett, míg a Starkok, Greyjoyok és az Éjjeli Őrség is kapott saját palackot. Annak ellenére, hogy ez egy reklámkampány eredménye, a whiskyk minősége kiemelkedő. Ezek a tételek speciális szakboltokban és néhány bárban kaphatók, és egy-egy palack közel 40 ezer forintos áron érhető el, ami jelentős összeg a hétköznapi vásárlók számára. A bárban azonban a rajongók megkóstolhatják őket.
Mateo tudatosan kerüli a bulinegyedet és a romkocsmás hangulatot, mert úgy véli, a whiskyhez nem illik a zajos, fesztelen atmoszféra. Sokan javasolták neki, hogy a belvárosban is sikeres lehetne ezzel a profillal, de ő inkább a budai, "speak easy" bár-jelleget részesíti előnyben, ahol nyugodtan elbeszélgethet a vendégekkel. Köré egy szép kis whiskyrajongó klub alakult, akikkel havi rendszerességgel szervez kóstolókat a ritkaságok köré. Kisebb társaságoknak is tart kóstolókat, és külső helyszíneken is vállal bemutatókat. Augusztusban Mateo szabadságra megy, a bár szeptemberben nyit újra, de júliusban még érdemes benézni, különösen a légkondicionált helyiség miatt, amely hűs, nyugodt oázis a kánikulában.
A GoodSpirit: A Whisky Akadémia és a Szakértelem Mekkája
A GoodSpirit Whisky & Cocktail Bar és a WhiskyNet.hu a minőségi gabonapárlatok szerelmeseinek igazi mekkája. Szatmári Zoltán, a hely kommunikációs vezetője, aki egykor a Turista Magazin főszerkesztője volt, az elmúlt évtizedben a minőségi spirituszokra helyezte életének hangsúlyát. A "szeszsztori" 2007-ben kezdődött, amikor Zoltán nővére és férje, közgazdász házaspárként, beleszeretett a whiskyk világába, de túl gyérnek találták a hazai kínálatot.
A közgazdászi észjárás felismerte a piaci rést és a komoly minőségi spiritusz iránti igényt. Kisgyermekkel, bébiszitterrel nekivágtak, hogy megalapozzák egy hazai prémium whiskeyshop kínálatát. Zoltán később csatlakozott be a családi vállalkozásba. Céljuk volt a legnívósabb külföldi lepárlók felkeresése, kapcsolatok építése, a "know-how" elsajátítása és a legmenőbb érlelt gabonaszeszek beszerzése. Természetesen a legtöbb időt Skóciában töltötték. Az eredmény a legnagyobb hazai kínálattal rendelkező offline és online whiskybolt lett a Veres Pálné utcában.
A tét emelkedett, és néhány hete megnyitották whiskyspoharukat is új, szuperspiritusz bárukban. A Veres Pálné és a Nyáry Pál utca sarkán található multifunkcionális egységük egyszerre kínál bárként több mint 500-féle whiskyt, rumot, cognacot, armagnacot, gint, calvadost, tequilát, számos további minőségi töményt és koktélokat, valamint helyben vásárlási és virtuális shopként mintegy 1100-féle párlatot. A hely rendelkezik egy 25 fős bérelhető, nagy tévés kóstolóteremmel is, amely a GoodSpirit Whisky Akadémia-sorozatának ad otthont.
A Whiskynet nemcsak a munkaerőt, hanem a vásárlóit is képzi: értő whiskyakadémikus közösséget építenek hazai és nemzetközi szakemberek meghívásával. Olyannyira, hogy a személyzet néhány tagját a törzsvásárlói kemény magból igazolták. Az okos whiskytársadalom nevelésének másik fontos pillére, sőt intézménye a hihetetlen népszerűségnek örvendő, immár hatodik alkalommal megrendezett Whisky Show. A 2 naposra duzzadt szeszfeszt mintegy 60 kiállítójának standjai és a 10-15 kóstolóelőadás ellepik a whisky- és ginőrülteket minden év október-novemberében a Corinthiában.
Apropó gin, Zoltán elmondása szerint a borókás szeszes ital lesz a következő évek új spiritsztárja. Követve a trendet, létrehozták a 100-150-féle gint kínáló ginnet.hu-t, és már külön teraszt szenteltek a tonik híres házastársának a legutóbbi show-n.
A GoodSpirit pult mögött álló kollégák valóban jól képzettek és elkötelezettek. Egyikük testi épsége kockáztatásával védett és varázsolt eléjük egy öreg skót nedűt a plafonig rakott fémpolc létrájáról leesve, majd tovább mosolyogva. A szortiment legborsosabb árú whiskyje, egyben korelnöke, a Glenfarclas 1955-ös scotch-a, melynek palackára 1,2 millió forint. A 40 éves változat palackja egyébként már 200 ezer forintért a miénk lehet.
A degusztációt szigorúan a Glencairn whiskykóstoló-pohárból végezték, az útmutatás szerint. A párlat a pohárban szobahőmérsékletű. A folyamat hasonló a bornál: egy kicsit pörgetünk, szemrevételezünk, finoman szaglászunk, majd kis kortyot a szájban tartva kóstolunk. A szakemberek nem javasolják, de eleget tesznek a kérésnek, ha valaki kér jégkockát, mert az egy kicsit "hibernálja" az ízlelőbimbókat. A főzőmesterek egy-két csepp víz hozzáadását ajánlják, mert így az ital jobban "kinyílik" - kipróbálták, és valóban így van.
A kóstolt italok között szerepelt a japán Suntory Hakushu 12 éves single maltja, a skót Kilchoman egyik tétele, az ír Teeling lepárló egyik remeke. A skótok kétszer, az írek háromszor párolnak le, előbbiek whiskynek, utóbbiak whiskeynek írják. A már bezárt Port Ellen Gordon&Macphail forgalmazta jelentős eszmei és anyagi értéket képviselő termékét és a már fent említett 40 éves Glenfarclast csak szemmel "verték". Nem úgy a világ legfüstösebbjének tartott skót Octomoret, egy calvadoshordóban érlelt írt, a GoodSpirit kérésére tokaji hordóban "finiselt" Wilson&Morgant és talán a legegzotikusabb és legsötétebb színű sherrys hordós tajvani Kavalant.
A használt hordós érlelés adja a whisky lelkét és az "angyalok jussát" is - ez az a veszteség, ami az érés során elpárolog. Az elillanó éves deficit a Brit-szigeteken 2-4%, míg a jóval melegebb Tajvanon 16%. Egy trópusi párlat éppen ezért sötétebb és nem is érlelhető olyan sokáig, mint brit társa - szó szerint elpárologna.
A GoodSpirit kínálatában megtalálhatóak olyan különlegességek is, mint a csirkemellen átszűrt Pechuga Mezcal, a 31-féle növényből készülő The Botanist és a főként skót őshonos fajokból összeállított Caorunn gin. A királyi család borókás italát, az No. 3-at 1698 óta készíti a londoni St. James Street 3-ban a Berry Bros & Rudd, a főváros legrégebbi bor- és szeszkereskedő cége. Láttak armagnacos hordóban érlelt rumot, és kezükbe vehették a chicagói Koval kölesből készült gluténmentes whiskeyjét.
Hivatalosan két magyar "viszkijük" is van a piacon: a Békési és az Agárdi malátából készült 12 éves single barrelja. Nemsokára egy gemenci főzde is kijön a kukorica- és rozspárlatával. A bár egyik legnagyobb sztárja az Arran krémlikőr, amelynek kifejezetten jól áll a jég. A ház koktélosa gondoskodott róla, hogy tüzesen távozzanak a vendégek: saját koktélkreálmányához tölgyfacsipszet pirított és így füstölte meg a poharat. Abszurdnak hangzik, de igaz: a "Viszkis" is törzsvendége a GoodSpiritnek, és az amerikai vonalat szereti.