A pálinka jellegű, lepárlás útján készülő nedűk az emberi társadalom egyik legősibb italai, amelyeket a világ minden táján fogyasztanak.
Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek.
A legzamatosabb italok Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült valódi pálinkák zamata egyedülálló az egész világon.
A világ legősibb erjesztett italai közül a lóser (kumisz, kancatej, lótej) és a boza számít ősi magyar italnak.
Mindkettő a Székelységben és a Kunságban maradt fenn a legtovább.
A boza eredetileg kölesből erjesztett italféleséget jelentett.
Égetett szeszesitaloknak a borból és más egyéb cefréből lepárlással készült, kb. 35-85% alkoholtartalmú italokat nevezzük.
Az ezeknél némileg kevesebb alkoholt tartalmazó, rendszerint magas cukortartalmú és ízesített szeszesitalok a likőrök.
(Sör 3-7%, bor 8-15% , kefír 1%)
Szeszesitalok alkohol, cukor vagy keményítő tartalmú alapanyagokból készíthetők.
(alkohol: bor, seprő, törköly; cukor: cukorrépa, cukormelasz: rum; keményítő: rozs, búza, árpa, zab, burgonya)
A keményítőt előbb átalakítják erjeszthető cukorrá.
Elvben a desztillálás vagy lepárlás rendkívül egyszerű folyamat.
Az első szeszesitalok minden valószínűség szerint a sör- és borféle italok voltak.
Az olyan italra, amely igen egyszerű, magától induló folyamat eredménye (önerjedés) (pl. mézsör, pálmabor) könnyen rá lehetett jönni.
A szeszes erjesztés és lepárlás egyszerű, primitív módszereit a legtöbb természeti népnél megtaláljuk.
Kell-e rézművesség?
Következő gondolat: a hidegvizes hűtés fölfedezése.
Ismeretes a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) volt, ahol folyó vízen, pl. patakon vezették át a lepárlócsövet!
A modernebb, tisztább, zárt rendszerű desztillálás föltehetően arab eredetű.
A VIII. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.
(Aqua vitae (élet vize) és az aqua vini (XIII. sz.) megnevezések)
Az égettbor megnevezés 1361-ből Frankfurtból származik.
A középkor végére Európában ez a termék már kereskedelmi cikké vált.
A kereskedelemben nemcsak áruk, hanem eljárások is terjedtek.
A XIV. századtól az itáliai Modena lett az egyik kereskedelmi központ.
Az égetett szeszesitalok hazai elterjedése a XIV.
Maga a szó égettbor 1570-ben bukkan fel.
Keletkezésekor nyilvánvalóan égetett borról, azaz borpárlatról lehetett szó.
Fokozatosan bővült, végül mindhárom alapanyagú (bor, gabona, gyümölcs) szeszesitalra vonatkozott.
A gyümölcspálinka (mint a 3. alapvető égetett szeszesital fajta) egy kis késéssel, de a gabonapálinkával együtt jelenik meg Magyarországon.
(XV. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére.
E mellett számos szó jelent meg pl. gorolyka, gorelyka, gurulyka, de a pálinkán kívül egy sem maradt meg tartósan.
A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben.
A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek így a XV.-XIX. sz-ban a serfőzők céhjei egyben a pálinkafőzőké is.
Egyes helyeken a XVII. századtól a ser- és pálinkafőzők az ecetkőző-mesterekkel, illetve a limonádékészítőkkel is társultak.
Pesten 1836-ban megalakult az ecet- és pálinkafőzők első önálló céhe.
A főzés védőszentje Szent Miklós volt.
A XIX.sz. elejére kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.
1836-ban bevezették a pálinkaadót.
A szesz állami monopólium lett 1850-től, ekkor kezdték megszervezni a pénzügyőrséget.
1851-ben az országban 105.129 szeszfőzde működött!!
A XX. századforduló után a szeszgyárak létrejöttével, megerősödésével jelentősen csökkent a kisfőzdék száma.
1920-as években 260 szeszgyár, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Magyarországon.
Szeszfogyasztás korlátozása: rendszerváltásig az ún. 1-3-1576/89-es számú előírás.
2002.
Száz százalékban gyümölcsből készült párlatok, azaz a készítés során nem adnak hozzá egyéb anyagokat pl.
Régen, amikor még a modern technológiák, rozsdamentes eszközök nem léteztek, a gyümölcsök felületére tapadt vad élesztőtörzsek indították be az erjedést, gyakran még a földön fekvő gyümölcsben, ezért eleve a hullott, már erjedőben lévő gyümölcsöt szedték össze, friss gyümölcsöt a legritkább esetben tettek hozzá.
Egyre gyakoribb a termelői szerződések köre, amelyek kikötik a termesztési módszert, a szüret időpontját és a beszállításra kerülő gyümölcs paramétereit.
Ahogy a technológiák elterjedtek, s már rendelkeztek ismeretekkel az erjedés folyamatát illetően, rájöttek, hogy az élesztők körülményeinek javításával a folyamat hatékonyabbá tehető, már igyekeztek feldarabolni a gyümölcsöt, illetve a már erjedésben lévő cefre egy részének felhasználásával starterkultúrákat hoztak létre.
Ahogy azt már az elején írtuk, az alkoholos erjedés tulajdonképpen nem más, mint az élesztőgombák cukorhasznosítása.
Azonban a folyamat korántsem ilyen egyszerű, emellett sok minden más is történik.
Az élesztők levegőtől elzárt körülmények között a cukrot alkoholra és szén-dioxidra bontják, eközben hő szabadul fel.
A folyamat során számos egyéb kellemes és kellemetlen aromaanyag képződik, ez főleg az erjedési szakasz vége felé kezd gyakori jelenséggé válni.
A cefre apró szilárd részeit a képződő buborékok felhajtják a felszínre, ahol a vörösborok erjesztéséhez hasonlóan úgynevezett cefrekalapot hoznak létre, ezt csömöszöléssel, illetve manapság körfejtéssel és beépített keverőkkel lazítják.
Az élesztők egy számukra optimális környezetben szeretnek dolgozni, a hőmérséklet, a pH, és az alkohol-koncentráció befolyásolja működésüket.
Az erjedésnek három fő szakaszát különböztetjük meg.
Az előerjedés szakaszában az élesztők még a szaporodással vannak elfoglalva, ekkor még az erjedés kevésbé kap szerepet.
Az utóerjedésről akkor beszélhetünk, ha már a cukor kezd elfogyni a cefréből, és egyéb, aromaképző reakciók indulnak be, ekkor számunkra kellemes és kellemetlen aromák egyaránt képződhetnek.
A cefre melegítése során a benne lévő anyagok különböző hőfokon kezdenek párologni, ez teszi lehetővé elválasztásukat.
A lepárláskor a cefre az üstbe kerül, itt történik az elpárologtatás, majd ezt a gőzt kell visszahűteni, erre pedig különféle megoldások léteznek.
Az üst hűtése korábban közvetlen, később vízfürdő, majd gőz volt, mérete változó, a tíz hektoliter alattiakat nevezzük kisüsti rendszernek.
Anyagukat tekintve ezek legnagyobbrészt vörösrézből, illetve acélból állnak.
A réz azért fontos, mert egyfajta katalizátorként működik, bizonyos aromaképződési periódusokban.
A művelet szakaszait tekintve van kétszakaszos, illetve közvetlen lepárlás.
A kétszakaszos eljárásnál először egy úgynevezett alszeszt (alacsonyabb alkoholtartalmú párlat) készít a főzőmester, majd egy második lepárlás adja a végterméket, míg a közvetlen lepárlásnál egyetlen művelettel megoldható a folyamat.
A modern rendszerekben a sisak helyén egy erősítő feltét található, egy oszlop, benne több, elválasztást is segítő tányérral, felső részén pedig hűtőberendezéssel.
A lepárlás során a végső lekondenzált folyadéknak - a párlatnak - három fázisát különböztetjük meg.
Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb részeket, etil-acetátot, kozmaolajokat és az úgynevezett rézelejét, ami zavaros, az üstből és a páracsőből származó részvegyületeket tartalmaz.
A középpárlat a pálinka maga, ebben vannak a számunkra legértékesebb anyagok, az alkohol legnagyobb része és az aromaanyagok.
Az utópárlatban még van alkohol, de a pálinkához ezt már nem érdemes felhasználni, mivel itt már olyan főtt ízt adó anyagok jelennek meg, melyek élvezhetetlenné tehetik a pálinkát.
Az érlelés minden pálinka esetében elengedhetetlen.
A friss, elsődleges illat- és ízjegyekkel rendelkező gyümölcspálinkák acéltartályban várják, míg illatuk és ízük kellően harmonikussá válik.
Az ilyen pálinkáknál az érlelés folyamán, a hordó pórusain keresztül nagyon finom oxidációs folyamatok játszódnak le, míg a fa értékes anyagai fa fajtától függően gazdagíthatják a pálinkát, az alkohol egy része pedig a fa pórusain keresztül elpárolog.
Az érlelési fázis végén történik az alkoholtartalom beállítása, általában 40% körüli értékre, ehhez kezelt vizet adnak, valamint a tükrös tisztaság érdekében elvégzik a hideg-steril kezelést és a szűrést is.
Pálinka készülhet vadon termő és termesztett gyümölcsből, szőlőből.
A tradicionális alapanyagok mellett készülhet pálinka áfonyából, berkenyéből, bodzából, borókából, somból, csipkebogyóból, kökényből, szederből, fügéből, vadgyümölcsökből (vadalma, vadkörte, vadcseresznye) is.
Erre a területre is jól illik az, miszerint "ahány ház, annyi szokás".
Az ágyas pálinkák egyik fajtája a fűszerekkel (paprika, torma, fokhagyma) készülő ágyas pálinkák.
Ezeket a népi gyógyászatban orvosságként használták.
Ezeknek hatásosságát a mai tudomány is alátámasztja.
Pl. a paprikában lévő kapszaicin alkohol hatására kioldódik, s értágító hatása révén érszűkületi problémák kezelésére kiválóan alkalmas.
A pálinka magas alkoholtartalma pedig az érfalakra lerakódott zsírok (koleszterin) legjobb oldószere.
Cégünk egyik specialitása a "paprika eszencia", melyet egy speciális likőripari eljárással ún. macerálással készítünk.
