A kipréselt szőlő cukortartalma tápanyagot jelent az erjedés során megjelenő (vagy hozzáadott) élesztőgombák számára: ezek alakítják át a cukrot alkohollá. Az erjedés során a cukortartalom csökken, az alkoholtartalom pedig nő. Vagyis minél magasabb az induló cukortartalom, annál magasabb lesz a bor alkoholszintje. Egy ponton az alkoholszint már olyan magas, hogy az élesztőgombák elpusztulnak.
Az egyes cukortartalomra vonatkozó kategóriákat azonban nemcsak a maradék cukor tartalmat, hanem emellett az összes savtartalmat is tekintve határozták meg. Az abszolút cukortartalom mellett egyáltalán nem mindegy, hogy mekkora savtartalom jelenik meg, vagyis az egyensúly sokat számít a borok cukortartalom szerinti besorolásában. Vagy a cukortartalom nem haladja meg a 9 g/l-t, feltéve, hogy 2 gramm-nál nem nagyobb az eltérés a literenkénti összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között. Vagy a maradék cukor 12 g/l és 18 g/l között van, feltéve hogy 10 gramm-nál nem nagyobb az eltérés az összes savtartalom és a maradék cukortartalom között.
Az édes borok készülhetnek mesterséges vagy természetes úton. Mesterségesen például avinálással készítenek édes bort. Ilyenkor a borász borpárlatot önt a mustba, ezzel olyan magassá válik az alkohol a borban, amit az élesztőgombák már nem viselnek el és elpusztulnak, így a magas alkoholtartalom mellett megmarad a borban a kívánt cukortartalom is. Természetes úton úgy készíthető édes bor, hogy a szőlő, s így a must cukortartalma eleve nagyon magas, és az élesztőgombák a magas alkoholszint miatt elpusztulnak, mielőtt az összes cukrot átalakították volna.
Tokaj-Hegyalja sajátos mezoklímáján a Botrytis cinerea (szürkepenész) által a szőlőszemek aszúsodása évről évre megtörténik. Az aszúszőlő magas cukor- és savtartalommal rendelkezik, tehát az aszúborok maradékcukor tartalma is magas. A jégborok a téli fagyban szüretelt szőlőből készülnek. A nagy hidegben a szőlő víztartalma csökken, és egy koncentrált beltartalom jön létre. Miközben ezek a borok nagyon édesek, savtartalmuk is igen magas, ezért kiegyensúlyozottak és rendkívül komplexek.
Olykor előfordul, hogy egyértelműen száraz borokat édesnek érzünk. Ennek oka elsősorban az lehet, hogy a bor édessége nemcsak a cukortartalomtól függ, hanem a bor alkoholtartalma és a borban lévő glicerin is édes érzetet kelthet. Az édes és a száraz bor körüli zavart az aromák is okozhatják. Előfordul az az eset is, hogy nem érzünk édesnek egy bort, pedig magasabb a cukortartalma. Ez valószínűleg amiatt van, mert magas a savtartalma, és ez elfedi, mintegy kompenzálja az édességet.
Sok száraz magasabb savtartalmú bor (pl. fehérborok és egyes vörösborok) szintén lehet édes érzetű, ha az alkoholtartalom és glicerin is hozzájárul az édességhez. Az alkoholtartalmú italokon nem kell feltüntetni a tápértékre vonatkozó információkat, beleértve az édességet is. Ez megnehezíti a bor alapvető tulajdonságainak azonosítását (pl. mennyire édes ez a bor, mennyire savas, hány kalória van egy pohárban stb.). Azonban sok bortermelő nyújt technikai információkat a borairól a weboldalán. Míg a cukortartalom feltüntetése borok esetében nem kötelező, a pezsgőkön már jelölni kell a cukorszinthez tartozó kategóriát. A legkiválóbb pezsgők korán leszüretelt, kifejezetten alacsony cukorfokú, szép savakkal rendelkező szőlőkből készülnek. A pezsgő végső édességi fokát (a nyerspezsgő kivételével) azonban leginkább az határozza meg, hogy a pezsgőkészítési eljárás során mennyi és milyen összetevőkből álló likőrt öntenek hozzá.
A szőlőt akár borkészítés céljából, akár csemegeszőlőnek termesztik, a minőség egyaránt fontos. A borszőlők fürtjeinek megjelenése kevésbé jelentős, de a cukortartalom, a savtartalom és az ízanyagtartalom létfontosságú. A csemegeszőlők sikeres értékesítése szempontjából mindkettő fontos. Minőségi termékekkel a minőségi szőlő érdekében. A gyönyörű fürtök vonzzák a vásárlókat, de a megfelelő cukor-sav harmónia nélkül nincs jó és ízletes szőlő. Mindkét esetben ugyanarról a dologról beszélünk - a minőségről.
Sok tényező van hatással a szőlő minőségére: Éghajlati viszonyok, a helyszín megválasztása, a nemesítés formája és a fajtaválaszték az éghajlati tényezőknek megfelelő, a szaporítóanyag minősége, tápanyagok, mezőgazdasági gépek, betegségekkel és kártevőkkel szembeni védelem. A szőlőültetvényben minden beruházás és elvégzett munka hatással van a végtermékre. A BASF tisztában van vele, hogy a minőség terén kompromisszumnak helye nincs, és hogy a növényvédelem kulcsfontosságú, ezért ebben a termékkategóriában a legmagasabb minőségű termékeket kínálja.
Víz - az élet forrása és értékes mezőgazdasági erőforrás. Bár a Föld felületének nagyobb részét víz borítja, a víz egyre inkább egy olyan erőforrássá válik, amely csak akkor használható ki, ha azt az emberek, az ipar vagy a mezőgazdaság használja fel. Valójában a teljes felhasznált vízmennyiség 70%-át a mezőgazdaság használja fel.
Megjegyzés: A fenti szöveg a bortípusok cukor- és savtartalom közötti összefüggéseiről, az édes borok készítésének módjairól és a minőség tényezőiről ad áttekintést.
Fontosabb összefüggések a borok édességérzetében
A cukortartalom mellett a savtartalom és a glicerin is befolyásolja a bor édességérzetét. A magas savtartalom gyakran csökkentheti az édesség észlelését, ezért egyes száraz borok is édesnek érződhetnek. Ugyanakkor a gyümölcs- és alkoholszint együttese is meghatározza az összképet.
A pezsgők esetében a végső édességi fokot nagymértékben befolyásolja a készítési eljárás során hozzáadott likőrök mennyisége és összetevői. A nyerspezsgő kivételével a kategóriák meghatározásánál szintén számít a cukortartalom és a savtartalom dinamikája.
Az aszúborok és a jégborok különös esetei pedig a magas cukor- és savtartalommal, valamint a magas koncentrációval jellemzettek, amelyek komplex és gazdag ízvilágot kölcsönöznek a boroknak.
Összegzés a gyakorlati szempontokról
A cukortartalom és savtartalom aránya adja meg, hogy egy bor édes-e vagy sem, és hogy milyen kategóriába sorolják. Az édes borok készítésében a mesterséges eljárások és a természetes cukor-koncentrációs hatások egyaránt szerepet játszanak, miközben az alkoholszint és a glicerin is befolyásolja a végső élményt.
Minőségre törekvésnél a szőlőtermesztés környezeti tényezői és a termesztési gyakorlatok döntőek. A szőlő minősége, annak cukor-, sav- és ízanyagtartalma határozza meg a bor végső karakterét, legyen szó aszúról, jégborról vagy pezsgőről.
Úri Borok Pincészete - Mád - Portré
Az édes borokkal kapcsolatos mélyebb megértéshez érdemes követni a technikai információkat a borászatok honlapjain, ahol gyakran részletes adatok találhatók a cukor- és savtartalomról, az alkoholtartalomról és a végső édességi fokról.
- A cukortartalom és a savtartalom együttes hatása a kategóriák meghatározásában.
- A mesterséges és természetes édesítés módjainak különbségei.
- A természetes édes borok példái: aszú és jégbor.
- A pezsgők édességi fokának befolyásoló tényezői, különösen a likőr hozzáadása.
Víz - az élet forrása és értékes mezőgazdasági erőforrás-minden összefüggés mélyére vezető kulcsfontosságú tényező marad a szőlő- és borágazatban. A minőség fenntartásához a különböző éghajlati, talajadati és gondozási tényezők összessége szükséges.