A szőlőfeldolgozás alapvető célja a szőlőbogyó értékes anyagainak kinyerése, valamint a keletkező must elkülönítése a szilárd részektől. A leszüretelt szőlőnek törődésmentesen kell kerülnie a présházba vagy a feldolgozó helyiségbe, a nem saválló acélból készült feldolgozó gépek felületvédelme kifogástalan legyen, a cefrekezelést zártan végezzük, és a sajtolás nélkül elválasztott színmust minél nagyobb részaránnyal képviselje a teljes mustnyeredéket. A szőlőfeldolgozást célszerű a bogyózási munkafolyomattal kezdeni, mert a kocsány nem kívánatos a feldolgozásnál.
A bogyózás során használt beöntőgarattal ellátott bogyózókosárban forgó motolla leválasztja a bogyókat a kocsányról, és a bogyók a lyuggatott kosár nyílásain át a gyűjtőedénybe hullnak. A zúzás célja a szőlőbogyó felrepesztése és a húsállomány szétroncsolása, hogy a must szabaddá váljon; közben figyelünk a zúzóhenger beállítására, hogy a magokat ne roppantsuk meg.
Cefreállapotba kerülve a must megköveteli a cefrekezést: oxidáció elleni védelem, mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása és a szőlő illat- és aromaanyagainak feltárása. Túlérett vagy aszúsodott szőlő esetén a cefrekezés különösen ajánlott; a túlérett cefréhez hektoliterenként 5-10 g borkénnel (kálium metabiszulfit) történő kézi bekeverés ajánlott. A cefre hőmérsékletét 10°C körül tartva, szükség esetén hidegen lehűthetünk vizes PET-palackokkal.
A legjobb minőség eléréséhez a cefrekezelés után a mustelválasztás következik: a színmust elkülönítése a cefrétől, amely a bor minőségének legértékesebb frakciója. Az álfenekes kádas zúzás és a nyitott csapolás azonnal a fogadó edénybe juttatva a színmust a teljes mustnyeredék körülbelül 50%-át adja; ha közvetlenül a préskosárba töltjük, a színmust aránya 30-40% között lehet. A préselés a végső, összegyűjtött cefréből kinyeri a cefrében maradt mustot.
A préselés során a túlzott erőltetés kerülendő: a túl nagy nyomás a törköly részeket a mustcsatornákba ragaszthatja, és a présnyerés időtartamát növelheti. Az utóprésmust és a kierjedt törköllyel együtt párlatokba hasznosítható; az utóprésmust a teljes mustnyeredék kb. 5%-a.
A borászatban az érlelés és a tisztítás lépései fontosak: a tartályok és hordók belső tisztítása után automatikus rendszer vagy magasnyomású mosó végezheti a tisztítást, külső felületeket teleszkópos homlokzattisztító kefékkel lehet tisztítani.
Ősszel a borászok a teljes év során végzett munkát összegzik: a szőlőültetvények védelme és gondozása kiemelten fontos a vegetációs időszakban, és a szüreti terv meghatározza a szőlőfajták és termőhelyek sorrendjét. A permetezőgépek használata során fontos a tisztaság, hogy a maradványok ne kerüljenek a berendezésre vagy a környezetbe. A gépeket alaposan meg kell mosni felülről lefelé, és a kezelők személyi védőfelszerelést viseljenek.
A termelés egyes szakaszaiban a logisztika és a raktározás tisztasága is kiemelt jelentőségű: seprőgépek és száraz-nedves porszívók segítik a padlók és polcok tisztán tartását.
A Balaton-felvidék szőlőtermesztésének sajátosságai
A szőlőtermesztés az egyik legrégebbi kultúrnövényeink közé tartozik; a földtörténeti krétaidőszakban megjelent Cissites nemzetség volt a közös őse a mai bor- és csemegeszőlőknek. A világ 34 országában mintegy 7 millió hektáron terülnek el szőlőültetvények, amelynek fele Európában található. A legnagyobb termelő országok közé tartozik Spanyolország, Kína, Franciaország, Olaszország és Törökország.
A borszőlők két fő típusát különböztetjük meg: fehér- és kékszőlő, továbbá érési idejük szerint korai, közép és késői érésűek. Magyarországon több mint 65 ezer hektáron, 223 fajtával folyik borszőlő termelés; a területek 70%-a fehérszőlő, 30%-a kékszőlő.
A Balaton-felvidék esetében a terroirtérképen nem minden terület értékes szőlőtermő hely; Badacsony, Szigliget, Monostorapáti, Hegyestű, a mencshely-dörgicsei Halom hegy és Tihany környéke bizonyultak értékes talajtani szempontból. A vulkanikus területek zöld vagy piros, a mészkő és mésztakarók pedig lila és sárga jelöléseket mutatnak. A terület megközelítően nem homogén, és a terroir értéke csak a talajvizsgálat alapján ítélhető meg.
A Balaton környéki telkek árát például a kilátás és a tóparti panoráma is befolyásolja, de a termőhely értéke ettől függetlenül a talaj- és klimatikus adottságoktól függ. A zártkertek nyaralóként hasznosított területein a beépítés és a termőhely közötti egyensúlynak kellene meghatározott keretek között maradni. A borturizmus fejlesztése és a helyi termékek értékesítése fontos része a gazdasági stratégiának, amely a kisbirtokok fenntarthatóságát támogatná.
Stratégiai irányok a kisbirtokok számára
- Minimális üzemméret és birtokméret: az Európai Unió szerint a gazdaságos kisbirtok alsó mérethatára kb. 3,6 hektár; a gyakorlatban ez a szám gyakran megduplázódik a helyi adottságoktól függően.
- Birtokkoncentráció és földszerzés: a háromkomponensű megközelítés magában foglalja a birtok egységbe tömörítését, hosszú távú bérleti lehetőségek megteremtését, és közvetlen eladási kötelezettséget a nagyobb területek esetében.
- Ültetvényszerkezet modernizálása: a kisebb vagy középbirtokok esetében a gépesítésre és a robotizációra építő, kevesebb kézi munkát igénylő rendszerek telepítését kell előnyben részesíteni.
- Munkamegosztás és munkaerőpiac: a fiatal gazdák támogatása, közmunka programok felülvizsgálata és a képzett munkaerő visszavezetése a mezőgazdaságba.
- Értékesítés és piac: terménytőzsde jellegű ajánlati piac létrehozása, amely biztosítja a termelők és felvásárlók közötti átlátható és kiszámítható megállapodásokat; helyi szövetkezetek és kiskereskedelmi hálózatok kiépítése a regionális borok értékesítésére.
- Vízió a szőlőfajtákról: a lokális adottságokat figyelembe véve olyan fajtákat kell választani, amelyek hosszú távon prémium vagy megfizethető tömegtermelést tesznek lehetővé; az olaszrizling példájánál fogva kerülendő a tömegborok túlsúlya.
- Természeti és infrastrukturális feltételek: a területek beépítésének korlátozása a Balaton part mentén, miközben a földhasználat hosszú távú fenntarthatóságát és a helyi közösséget támogatva alakítják ki a stratégiát.
- Finanszírozási és támogatási eszközök: olcsó és gyors hitelrendszer elérhetősége a birtokszerzéshez, illetve a borturizmus fejlesztéséhez szükséges beruházások finanszírozása.
Összegzésként a kisbirtokokból a középbirtokokká válást és a gazdaságos sor- és környékbeli termelést az állam támogatásával lehetne előmozdítani, miközben a minőségi borok készítése és a helyi borvidékek arculatának megőrzése is kiemelt szerephez jut.
