A bor egyszerűen fogalmazva nem más, mint a szőlő cukortartalmának alkohollá történő alakulását adó kémiai folyamat eredménye.
Legnagyobb arányban (több mint 80%) a víz található meg benne, majd ezt követik az alkoholok, főként az etil-alkohol.
Minden bornak tekintett italban találunk savakat is, és bizonyos esetekben ehhez maradékcukor vagy tannin (csersav) társulhat.
A fő alkotóelemeken kívül a boroknak olyan díszítő ízeket is tartalmazniuk kell, amelyek úgymond felékesítik a bor savak és alkohol alkotta gerincét.
Az ezeket a hatásokat kiváltó vegyületeket nevezi a szaknyelv aromatikának.
Az abroncs a hordó dongáinak összefoglalására szolgáló karika alakú alkatrész.
Ma már szinte minden esetben fémből készül, azonban korábban készítették fiatal nyír-, vagy mogyorófa-hajtásból.
Az abroncsot az abroncshajtóval vagy az abroncshúzóval szorítják a hordóra.
Kisebb hordókon általában hat darab, míg a nagyobbakon akár 18 db abroncs is lehet.
Magas, eredetileg 45-74% közötti alkoholtartalmú égetett szesz, amely leginkább fehér ürömfűből, valamint az ánizs és édeskömény terméséből készül.
Hagyományos színe zöld, vagy ritkábban színtelen.
Ízében általában az ánizs a legmeghatározóbb, amit az édeskömény és az ürömfű, majd pedig a többi összetevő aromája követ.
Az abszintot időnként tévesen likőrnek nevezik, pedig hozzáadott cukor nélkül készül, így a párlatok közé sorolandó.
Szokatlanul nagy alkoholtartalma miatt általában vízzel hígítva fogyasztják.
Hígításakor figyelhető meg a louche-hatás, ilyenkor víz hatására az abszint opálos fehér-zöld színt vesz fel.
Ennek oka az italban található illóolajok, főleg az ánizsolaj kicsapódása, ugyanis ezek vízben nagyon rosszul, vagy egyáltalán nem oldódnak.
A bor csersavtartalma miatt érzett összehúzó hatás a szájban, amely a száj teljes belső felületén érződik.
Alapbornak hívjuk, azt a legtöbbször több különböző borból álló házasítást, amely a pezsgő alapanyagául szolgál.
De nevezhetjük így bármely más borkülönlegesség (pl. Az ízlelés az evolúció során kifejlődött érzékünk, mely segít abban, hogy potenciálisan tápláló ételeket fedezzünk fel, illetve megvédjük magunkat a mérgezésektől.
Az csak hab a tortán, hogy a borkóstolásban is nagy hasznát vesszük.
Az ember öt különböző alapízt képes érzékelni, ezek az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami.
Vannak azonban olyan nézetek, melyek szerint az umami nem önálló íz, csupán a másik négy kombinációjaként jelenik meg.
Az aldehidek csoportjába sokféle illatjegy tartozik.
Gyümölcsös fehérboroknál kifejezetten kellemetlen, körömlakklemosóra hajazó illatot kölcsönözhet a bornak, de ugyanitt jelen lehet még egyfajta oxidációs illatjegy is, amely elveszi a bor gyümölcsösségét.
A borból izolálható vegyületek "felelősek" az ízekért.
A kóstolás során az ízeket azonosítjuk.
A borok típusától függő 8-20%-os etilalkohol tartalma az erjedés során keletkezik, amikor az élesztők a cukrot alkohollá erjesztik.
Nagyon csekély mértékben metilalkoholt is találunk a borokban, ez a szőlőszem pektintartalmából (valójában a szőlőmagból) keletkezik.
Az erjedés során háromértékű alkohol, vagyis glicerin is képződik a cukorból.
Bizonyos esetekben nem célszerű a spontán erjesztés, ezért a korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása.
Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból.
Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyákázás.
Ezután ülepítjük, majd a tisztáját lefejtjük a mustnak.
A fajélesztő alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy annak térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő űrt az erjesztőtartályban.
A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását.
Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről.
Az almabor különböző fajta, sok édes levet tartalmazó almákból készül.
Az érett almát leszedik, az éretlent, rothadót, férgeset kiválogatják és pár heti érlelést követően, megreszelik vagy megzúzzák és kisajtolják.
100 kg alma 30-55 liter almamustot ad, amelyet magában, vagy cukor hozzáadásával kierjesztenek.
Az erjedésnek csak kotyogóval ellátott hordóban szabad történnie, mert az almamust, ha levegő fér hozzá, könnyen megecetesedik.
Az almamust igen lassan erjed, emiatt volt idő, amikor borseprőt, szőlőtörkölyt, vagy szőlőmustot tettek hozzá.
Az almabor azután épp úgy kezelendő, mint a szőlőbor, de még annál is nagyobb figyelmet követel, mert kevés szeszt tartalmazván könnyen megromlik.
Malolaktikus erjesztés, vagyis másodlagos erjedés.
Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe.
Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak.
A borász a malolaktikus erjedést az újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő.
A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsóerjesztésű sörök kategóriájában.
Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is.
Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban.
Nevét Einbeck településről kapta.
Amerikai sörfajták közül a whiskey nem ide tartozik; a leírtak alapján a borra és borkészítésre koncentrálunk.
Amerikai szőlő (Vitis) fajoktól, vagy azok egymás közti keresztezéséből származó alanyfajta.
Az alanyfajták legfőbb jelentősége a filoxéra elleni védelemben nyilvánul meg, hiszen ez az apró rovar képes akár teljes ültetvényeket is elpusztítani.
A XIX. század végén égető feladattá vált az ellene való védelem eszközeinek kidolgozása.
Így jutottak el végül magyar (itt kell kiemelni Teleki Zsigmond és fia Sándor munkásságát) és külföldi nemesítők azon amerikai fajokhoz, amelyek rezisztensek a filoxérára.
Az amerikai whiskey alaptípusa a grain whiskey, amelynek összetételében a kukorica (Bourbon whiskey, kukoricawhiskey) és a rozs (rozswhiskey) jelentős szerepet játszik.
Lepárláskor általában nem készítenek 80%-nál nagyobb alkoholtartalmú párlatot és a nem kukorica whiskey-t legalább 2 évig érlelik új, belülről elszenesített tölgyfahordóban.
A kukorica whiskey is érlelhető.
A borkóstolás során a bíráló személy az érzékelt ingerek leírására összehasonlítási alapot keres a környezetéből.
Az analógia módszerét alkalmazza, vagyis az érzetet egy olyan anyagi valósághoz kapcsolja, amelyet a beszélgetőtársa is ismer.
Nyugodtan mondhatjuk azt egy borról, hogy kerek, pedig a "kerek" szó szemantikailag nem tartozik az ízlelés terminológiájába, nyilvánvalóan a geometria szókincséből vesszük kölcsön.
A formákra, csontvázra, építészetre vagy az emberi testre utaló analógiákat gyakran alkalmazzuk a borra.
Még az aromák leírásában is hasonlatokra támaszkodunk.
Illatában, ízében állati eredetű anyagokra emlékeztető bor.
Főbb megjelenési formái: cserzett bőr, érlelt vadhús.
Főleg vörösborokban felfedezhető jelleg, amely az idősebb borok sajátja.
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor.
A legjobb tradicionális francia borok megjelölésére használt eredetvédelmi rendszer.
A francia eredetvédelmi rendszerben használt kifejezés, ahol az egyes területek kategóriákba vannak sorolva.
Étvágygerjesztő ital, étkezés előtt szokás fogyasztani.
A szó a latin „aperire”, „nyitni” szóból ered.
Vannak olyan vélemények, hogy már az ókori Egyiptomban is szolgáltak fel kis mennyiségű alkoholt étkezés előtt.
Más források szerint 1786-ban jelent meg, amikor Antonio Benedetto Carpano feltalálta a vermutot Torinóban, ahol az ezt követő évszázadokban különböző cégek olyan márkákat állítottak elő, mint a Martini vagy a Cinzano.
Régiónként változó, hogy melyik aperitifet fogyasztják szívesebben.
Az angolszász országokban elsősorban a sherryt szeretik, Görögországban viszont az ouzo a legnépszerűbb.
A franciák főleg az abszintot szeretik.
Gascogne szívében, Armagnacban előállított párlat.
Több tényező alakítja ki a személyiségét.
Igen fontos a termőhely talaja, amely a vöröses (vasban gazdag) homoktalaj Bas-Armagnac fennsíkjain; a Ténaréze központi részén elterülő meredek dombok homokos, szilikátos, illetve agyagos-meszes talajtípusai; valamint Haut-Armagnac erősen meszes, kötött talaja.
Természetesen igen fontosak a felhasznált szőlőfajták, az ugni blanc és a folle blanche, amelyek Cognacban teremnek, kisebb mértékben a colombard, valamint a bacco hibrid szőlőfajta.
Alepárlási hőmérséklet is rendkívül lényeges: a többnyire folyamatos lepárlóban végzett desztilláció során a párlási hőmérsékletet az elő- és utópárlat ésszerű irányításával állítják be.
A negyedik meghatározó tényező az érlelés, amely természetesen gascogne-i fából készült tölgyfa hordóban történik: először új hordóba, majd régibe helyezik a párlatot, váltogatják a száraz és a nedves érlelőpincét, és biztosítják, hogy a párlatok a levegővel érintkezzenek.
A kész párlatot vagy mesterségesen desztillált vízzel hígítják, vagy természetes úton időt adnak neki, hogy fogyasztási erősségűre - nagyjából 40 térlogatszázalékos alkoholtartalom - redukálódjon.
Egy "nem redukált" armagnac megőrzi eredeti erősségét.
Olyankor csupán a páradús pincében érlelés segíti elő az alkohol párolgását.
Élelmiszerek és élvezeti cikkek jellegzetes illata és zamata.
A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a sav/édesség viszonyban emlegetett tényezők csoportján.
Az aromatika része a gyümölcsösség, talajíz, kesernyésség stb.
Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az ízegyensúlyt.
A jellemző illatjegyek köthetők egy-egy szőlőfajtához, termőhelyhez, talajtípushoz, technológiához, hordóhasználathoz, érlelési módhoz, vagy akár a borok fejlettségéhez is.
A borok illatának értékelésekor célszerű a termőhelyre utaló jegyekkel kezdeni az ismerkedést, és csak ezt követően keressük a szőlőfajtára utaló tulajdonságokat.
Az aromajegyek kialakulásának időrendjében beszélhetünk elsődleges, másodlagos, illetve tercier aromákról.
Ma már szinte minden jelentősebb borvidék megalkotta az országa saját aromakorongját.
Én 30 évvel ezelőtt Ann C. Noble a davisi egyetem kutatója állította össze az elsőt, ennek magyarított változatát Rohály Gábornak köszönhetően érhetjük el.
A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a bor minden esetben jelen levő alkotórészeinek (a sav/kerekség viszonyban emlegetett) csoportján.
Az aromatika része a gyümölcsösség, ásványosság, kesernyésség stb.
Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az egyensúlyt.
Fel kell hívni a figyelmet arra, hogy az aroma szó eredeti jelentésével az aromatika csak átvitt értelemben mutat rokonságot (aroma = görög eredetű szó, jelentése fűszer, parfüm).
Általában azokat a borokat illetjük ezzel a jelzővel, amelyekbe beleszagolva és kortyolva lédús csemegeszőlő jut először az eszünkbe.
Ez persze gyakran kiegészül más illatjegyekkel és zamattal, de kóstoláskor a szőlő a meghatározó, mint gyümölcs.
Itthon a legnépszerűbb ilyen fajták az Irsai Olivér, cserszegi fűszeres, muscat ottonel, sárgamuskotály, valamint a tramini.
Eljárás a pezsgőkészítés során.
A szüretet követő tavaszon következik az assamblage, amely során az alapborokból a megfelelő cuvée keverik ki.
Időnként felhasználják korábbi évek alapborait is.
Az alapbort palackba rakják és minden üvegbe töltenek valamennyi "liqueur de tirage"-t, azaz tiragelikőrt, ami egy kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll.
Azokon a területeken, ahol ősszel száraz az idő, a szőlőbogyó még a tőkén elveszíti víztartalmát és összezsugorodik (töpped), más helyeken pedig dróthálón aszalják meg a már leszüretelt, túlérett, ép fürtöket (például a Jurában).
Asztali bornak minősül az az ital, amely osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból készült és legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz.
Az asztali borok minimális alkoholtartalma 9%.
Ez a megjelölés többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborokat takarja.
Asztali borok forgalmazása esetében névként alkalmazható általános, vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen.
Ilyenek, pl. A Tokaji borvidéken előállított aszúbor aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség.
Tokajban évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt követő különleges borkészítési eljárás.
Az aszúsodást, vagyis nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők kedvező együttállása esetén.
Az aszúszemeket szemenként válogatják.
Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták, majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen.
Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszúsodott szőlőszemet áztatnak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos).
A bortörvény előtt az aszú borokat minimum addig kellett érlelni ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba.
Mára ez lecsökkent 2 évre.
Mintegy manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérnek, de az eljárás ugyanaz.
Tokaji borkülönlegesség.
A esszencia a legdrágább nedűk közé tartozik.
Úgy készül, hogy a töppedt, aszúsodott szőlőszemeket nyitott, nem túl nagy kádban gyűjtik, amelynek alján csap található.
A cukorral teli szőlőszemek a saját súlyúktól préselődnek ki, így külső nyomás nélkül nyerhető ki a mézszerű, rendkívül nagy cukortartalmú folyadék.
Egy puttony kiválogatott aszúszemből csupán 1-1,5 l eszencia csordul ki.
A bor szesztartalmának növelésére szolgáló borjavító eljárás, más néven alkoholozás.
Eredményeképpen magas alkoholtartalmú, édes bor jön létre.
Ha a forrásban levő musthoz borszeszt adnak, leáll az erjedés, elhalnak az élesztőgombák, és a megmaradó cukor nem bomlik le tovább alkohollá.
Így készítik az úgynevezett "felerősített", édes vörösborokat, amiket Dél-Franciaországban "vins doux naturels"-nek neveznek.
A legismertebbeket Languedoc-Roussillonban préselik.
A híresebb felerősített vörösbor a portói.
Érezted már magad úgy egy borkóstolón, mintha egy másik világba csöppentél volna?
Nem csoda, hiszen a borászati szakzsargonok első körben mindenkit sokként érhetnek: rendszerint ilyenkor jövünk rá arra, micsoda szaktudás rejlik egy palack bor előállítása mögött!
Ahhoz, hogy a borfogyasztás során igazán értékelni tudd a különböző borokat, elengedhetetlen, hogy megismerkedj a borászat szaknyelvével, és azokkal a kifejezésekkel, amelyek lehetővé teszik számodra, hogy a bor minden cseppjét minél részletesebben szemlélhesd és ízleld meg!
Bár a legtöbb kívülálló - értelemszerűen - az íz alapján különbözteti meg a borokat, egy profi sokkal inkább a színeknél és az aromáknál kezdi a vizsgálódást.
Az illatok kapcsán borászati szakkifejezésként felmerülhetnek a primer-, szekundár- és tercier aroma szókapcsolatok.
A bor primer aromája a szőlőfajtából származik (ez lehet például citrusos, gyümölcsös illat), szekunder aromáját a borkészítés (eljárás), így például az erjedés folyamán kapja, míg a tercier aromák jellemzően a bor érlelése alatt jönnek létre.
Az ízekre áttérve már sokkal több szakkifejezéssel találkozhatunk.
Testesség alatt például azt értjük, milyen érzést kelt a bor a szájban.
Ez lehet könnyű, közepes, telt vagy testes: a különböző típusokat pedig a bor alkoholtartalma befolyásolja.
Borkóstolás során a savasság is szóba kerülhet.
A savasság határozza meg a bor élénkségét: ez a tulajdonság adja a nedű frissességét.
Vörösborok kóstolása során gyakran elhangzik az a kérdés, mi az a tannin?
A tanninok a vörösborok legfontosabb jellemzői: ezek befolyásolják a bor textúráját és ízét.
Nekik köszönhető, hogy a bor olykor száraz érzetet kelt a szájban.
A borászok előszeretettel emlegetik a szájérzet kifejezést is borkóstolás során: ez rendszerint a bor textúrájára vonatkozik, és segít meghatározni, hogyan hat a bor a szájban.
(Eszerint a bor lehet sima, krémes, fás, száraz vagy épp szárazabb, mint egy másik bor.)
A bor komplexitása is fontos kitétel egy-egy borkóstoló során: a komplex borokban több rétegben jelennek meg az ízek, amelyek különböző ízjegyeket tartalmaznak.
Például gyömölcsöset, fűszereset, tölgyeset.
Amennyiben egy borra valaki a „tiszta íz” kifejezést használja, azzal arra utal, hogy az ízek világosak, úgymond zűrzavar nélküliek, egyértelműen kivehetők.
A borkóstolás végére érve előkerülhet a bor utóízének kérdése is.
Az utóíz a bor lenyelése után érzékelhető íz, amely lehet hosszú, komplex vagy rövid és egyszerű.
A borászati szaknyelv megismerése nemcsak egy-egy borkóstoló élményét gazdagítja, hanem abban is segít, hogy tudatosabban és magabiztosabban válassz borokat.
Aki már volt borkóstolón biztos, hogy hallotta már a szakértőt beszélni fineszről, hosszú lecsengésről, mineralitásról.
Ha borokkal foglalkozunk, rendszeresen találkozhatunk olyan boros kifejezésekkel, szókapcsolatokkal, melyek egy idő után lassan beépülnek a szókincsünkbe.
tags: #boraszati #szotear #beturendben