Bott Frigyes neve ma már fogalom a borászat világában, nem csupán szülőföldjén, a Felvidéken, hanem az egész Kárpát-medence borkedvelői körében. Munkássága és elvei iránytűként szolgálnak mindazok számára, akik a minőséget, a hagyományokat és a természetességet helyezik előtérbe. Azonban Frigyes életműve nem merül ki a borban; a kenyér, mint a bor szakrális párja, ugyancsak szenvedélyévé és „fanatizmusává” vált. Ez a kettős elkötelezettség hívta életre a Komárno mellett található, egyedi szemléletű kovászos pékségét és a kizárólag natúr borokat kínáló borbárját, a Bottékát.
A Szőlőtől a Borig: A Biodinamikus Filozófia Gyökerei
Bott Frigyes gazdálkodási filozófiájának alapja a bioművelés, amelyből mára már tudatosan biodinamikus birtokká fejlődött. Ez a megközelítés messze túlmutat a hagyományos szőlőtermesztésen, az ökológiai egyensúly és a talaj természetes vitalitásának megőrzésére összpontosítva. Frigyes, aki mezőgazdász végzettséggel rendelkezik, bár nem kimondottan szőlész-borász szakon, már korábban is megmutatta a lehetőségeket meglátó, kereskedői énjét. Az előző rendszerben Morvaországban volt lehetőség ilyen irányú képzésre, de a környéken nem. Alkalmazottként egy vetőmag-kereskedésben dolgozott, emellett saját kis földjén is gazdálkodott. Később az Ógyallai Sörgyár, amely akkoriban az Arany Fácán tulajdonában volt, kötelékében alvállalkozóként tevékenykedett. Ez a fajta partnerség, ahol sörárpát szállított a gyárnak, a mellékterméket pedig, a sörtörkölyt, mint értékes takarmányt továbbadta a tehenészeteknek, már magában hordozta egyfajta fenntartható gondolkodásmódot, még ha akkoriban nem is így tekintett rá.
„Először is sokkal vastagabb a héja. Mire eldöntjük, mikorra tegyük a szüret időpontját, minden évben több kilót hízok. (Nevetés.) Az ember jár a szőlősben, minden bogyó egy kicsit más ízű, próbálja értelmezni…” - meséli Frigyes az érett szőlőbogyók megfigyelésének aprólékos folyamatát. Ez a fajta elmélyült figyelem és a természet ritmusának tisztelete alapozza meg a birtok biodinamikus művelését.
A Bor és a Kenyér Szerelemgyerekei
Frigyes bevallása szerint „ösztönlény”, aki mindig mindent belevetett magát az életben. Amikor először kóstolt egy igazán jó bort, azonnal megragadta a szőlő és a bor romantikája, de hamarosan kiderült, hogy ennél sokkal többről van szó. Ez a szenvedély és a mély elkötelezettség vezette a borvidéken egy olyan példa felé, amely az ő értékrendjüknek megfelelően minden szempontból iránymutató lehet. Ez nem csupán a biodinamikus művelésben és a borok stílusában és minőségében nyilvánul meg, hanem a gazdasági és működési modellben is.
„Ha én húsz évvel ezelőtt azt mondtam volna a vidéken, hogy a tíz hektár szőlőmből én meg fogok élni borászként a családommal együtt, hülyének néztek volna minket” - emlékszik vissza Frigyes. A korabeli gazdáknak azt tanították, hogy „termelj, ez a dolgod, ez egy borvidék, felvásárolják majd a nagyüzemek”, így fillérekért vették meg tőlük a termést. Ma ez a helyzet gyökeresen megváltozott. Bott Frigyes borainak 80 százalékát exportálják, összesen 15 országba. A mértékletesség kulcsfontosságú: a tízhektáros birtokméret lehetővé teszi, hogy Frigyes mindent átlásson, felelősséget vállaljon, és hatékonyan gondoskodjon a borok értékesítéséről, amihez rengeteg munkát fektetnek.
A kereskedők nem csupán a kész borokat kóstolják, hanem a teljes folyamatot végigkövetik: a szőlőben kezdődik a bemutató, folytatódik a pincében, és végül a kóstolás következik, a borász személyes jelenlétével. Hetente járnak Magyarországra, utaznak, kóstolnak és kóstoltatnak, ami rengeteg munkát igényel, de ez is hozzájárult ahhoz, hogy a borvidék visszakerült megillető helyére. Egy átlagos évben 40 ezer palack bort készítenek. Budapest a borok 25-30 százalékát veszi át, a többi pedig olyan országokba jut el, mint az Egyesült Államok, Svédország vagy Svájc. Különösen Svédországban kedvelik a natúr és szűretlen borokat, ahol a fogyasztók rendkívüli kifinomultsággal kóstolnak.
A Komáromi Borbár és Pékség: Merész Út a Piacon
Bott Frigyes nem állt meg a bornál. A kovászos kenyér, mint a bor méltó párja, szintén szenvedélyévé vált. Komáromban nyitott egy kizárólag natúr borokat kínáló borbárt, a Bottékát, ami még Budapesten is merész elgondolásnak számított volna. Ez a vállalkozás, amely eredetileg csak egy márkabolt lett volna a saját boraiknak, mára már üzletileg is megáll a lábán. A régióból származó jóbarátok, akik maguk is kiemelkedő borokat készítenek, csatlakoztak a kezdeményezéshez, és a kínálat kiterjedt olyan területekre is, mint Burgenland vagy a Szerémség. A Bottéka ma már a saját lábán áll, és különösen büszkék arra, hogy hétvégente fiatalokkal telik meg, akik kíváncsiak, kérdeznek és kóstolnak. Bár a helyi igény még mindig nem kiemelkedő, Frigyes szerint az igényt meg kell teremteni.
Ifjabb Bott Frigyes, Frici, szintén mélyen elköteleződött a kenyérsütés művészete iránt. Budapesten, a Pipacs Pékségben Tóth Márton mentorálta a kovászos kenyérsütés rejtelmeibe. „Rádöbbentem, hogy ez is olyan elmélyült tudást és törődést jelent, mint a bor, csak persze mások a kihívások” - mondja Frici. Az első személyes tapasztalatokat itthon szerezte, majd Franciaországba utazott, hogy tanulmányozza a francia pékségkultúrát, ahol a kenyérhez való kötődés hasonlóan erős, mint a borhoz. Lyonban és Elzászban látta, hogy a kis falvakban is működnek olyan pékségek, amelyek a hagyományos, kovászos eljárások szerint sütnek.
A Komárnoban nyitott pékségük, annak ellenére, hogy a városközponttól néhány kilométerre található és a kezdeteket a karantén is nehezítette, rendkívül sikeresnek bizonyult. Napi 100-120 kilogramm kenyér fogy, és a jó hír organikus módon terjed. Sokan otthon is kipróbálták a kovászos kenyérsütést, és megértették annak értékét és összetettségét. Frici kiemeli a fizikai munka fontosságát és annak tudatosítását, valamint azt, hogy míg a szüret csak egyszer van egy évben, a pékségben minden nap új kihívásokat tartogat.
A kenyér alapanyagául szolgáló liszt kiválasztása is kiemelt fontosságú. Csallóközben, Komárom és Pozsony között, kiváló minőségű szántóföldek találhatók, és a lakszakállasi tönkölyliszt különösen dicsérő. A teljes mértékben adalékanyagmentes feldolgozás, a molnárral és a gazdával való szoros kapcsolat, mind hozzájárulnak a termék magas hozzáadott értékéhez. Bár a kovászos kenyér ára magasabb a bolti kenyér áránál, a vásárlók nem tartják drágának. Az 1 kilogramm kenyér 3 euró 50 centbe kerül, egy hétig fogyasztható, és nem kell belőle kidobni semmit. Érdemes kiszámolni: a nagyüzemi kenyér esetében sokszor többet költünk, ami hosszú távon óriási pazarlást jelent. A vásárlók kétharmada átlag szlovákiai bérből él, így elmondható, hogy „mindenki péksége” vagyok. A legfontosabb, hogy az ember intellektusban tartsa magát, és akkor tudni fogja, mennyit ér az a kenyér, amit hazavisz.
A Muzslai Terroir és a Nemzetközi Elismertség
A Muzslán található birtok, ahol Bott Frigyes gazdálkodik, egyedülálló terroirral rendelkezik, amely hozzájárul a borok különlegességéhez. A borvidék óriásit fejlődött az elmúlt években, és nyolc-tíz pince is készít európai szintű borokat. A tradicionális borkészítés terén a Kárpát-medencén belül is élen járnak. Ezt a fejlődést nagyban elősegítette a szakmai köztudatba való bekerülés, ami befektetők figyelmét is felkeltette. Bár ezek a befektetők technológiai borokat készítenek, és összehasonlíthatatlan a technikai felszereltségük a kisebb pincészetekével, Bott Frigyes és társai továbbra is a saját útjukat járják.
A nyugati szemmel nézve a felvidéki, a Kárpát-medencei, a horvát és a szlovák borok egy egységes területet alkotnak, de a helyiek pontosan ismerik a különböző közép-európai régiók sokszínűségét. Ezért is rendkívül fontos az összefogás.
A borokban a terroir mellett az emberi tényező is meghatározó. A natúr és különösen a szüretlen borok még érzelmesebbek, hiszen ezek még jobban közvetítik a borász szándékait és a termőhely karakterét. Frigyes nem hiszi, hogy a borhoz „érteni” kell a klasszikus értelemben vett szommelier-képzések által tanított ismeretek szerint. Sokkal fontosabb a nyitottság és a saját ösztönökre hallgatás. Ez a fajta elkötelezettség és szenvedély teszi Bott Frigyes borait és kenyerét egyedivé és különlegessé, és ez az, amit a fogyasztó is megérez.
A borászati stílusában jelentős szerepet játszik a "hamburger" technológia a vörös házasításoknál, ahol a kád aljára taposott fürtök, erre érintetlen egész fürtök, legfelülre pedig kézzel bogyózott, érintetlen szemek kerülnek. Ez a technika lehetővé teszi a gyümölcsösség, a fűszeresség és a tanninok komplex egyensúlyának megteremtését. A borokat minimális kénnel, szűretlenül palackozzák, ami tovább növeli azok érzelmi töltetét és a terroir kifejezését.
A Sauvignon Blanc esetében a hangsúly nem a tipikus fajtajegyeken van, hanem a muzslai terroir és Bott Frigyes borászati stílusa határozza meg a karakterét. Az egész fürtös préselést követően 8 hónapot tölt hordóban, majd szűretlenül, derítetlenül kerül a palackba. Az ásványokkal teli talaj és a gazdag krémesség egyensúlyt teremt a borban.
A Furmintnál tudatosan nem áztatnak, mert úgy gondolják, ez a fajta képes a legtöbbet megmutatni a helyből és a borász munkájából. A tőkék alacsony terhelés mellett teremnek, az egész fürtös préselés és a gondosan válogatott hordókban történő, minimum 8-10 hónapos érlelés után szűrés és derítés nélkül palackozzák.
A Kékfrankos, mint a birtok egyik legfontosabb kékszőlője, a Faricka parcellán is telepítésre került. Az apró szemű, lazább fürtű szőlő rendkívül koncentrált és komplex bort eredményez. A hűvös illat szederrel és fekete cseresznyével, a sűrű, fűszeres korty pedig finom hordófűszerrel egészül ki, így a Faricka Kékfrankos az egyik legizgalmasabb a választékban.
A 2024-es évjáratú házasítások, mint például a rajnai rizling, sauvignon blanc és pinot blanc keveréke, különösen tiszta és feszes szerkezetűek. A kíméletes feldolgozás, a részleges héjon áztatás, az egész fürtökkel és bogyózott szőlővel vegyes erjesztés, valamint a használt fahordókban történő érlelés mind hozzájárulnak a borok komplexitásához és egyediségéhez.
tags: #bortarsasag #bott #frigyes