Az amilázok olyan enzimek, amelyek a keményítő lebontását katalizálják poliszacharidokat - például amilózt, amilopektint - kisebb cukrokká - dextrint, maltózt, glükózt stb. Glükó‑amiláz, más néven amilo‑glükozidáz, β‑ vagy exo‑amiláz - azon kötéseken is dolgozik, amelyeket az alfa‑amiláz nem bont le, illetve végzi a rövidebb láncok glükózra bontását is.
A keményítő a növények tartalék tápanyaga, amely glükózegységekből felépülő hosszú láncú poliszacharid. Az élesztő közvetlenül nem képes a keményítőt lebontani, ezért szükséges az enzimes hidrolízis. A GA 500 enzimkészítésben található α-amiláz a keményítő láncait kisebb, rövidebb dextrinekre hasítja (folyósítás), majd a glükoamiláz ezekből a rövid szénhidrátokból erjeszthető monoszacharidokat (glükóz) és diszacharidokat (maltóz) képez.
A Whisky turbó élesztő a glükózt és maltózt először glikolízis során piroszőlősavvá bontja, majd anaerob körülmények között etanol‑ná és szén‑dioxidá alakítja.
Folyamat lépései és paraméterei
1. Darálás/őrlés
A kukoricát kalapácsos darálóval 1,5 mm-es rostán finomra kell őrölni.
Miért fontos?
2. Forró víz hozzáadása
Háromszoros mennyiségű lobogó forró vízbe keverd a darált kukoricát.
3. Hűtés és enzimek hozzáadása
Miután visszahűlt 75°C-ra add hozzá a GA 500 enzimet (30 ml / 150 liter cefre), előzetesen 10× vízzel hígítva. Mi történik?
Ezután pürésítsd. Miért fontos?
4. Hőkezelés és optimális idő
Miután visszahűlt 75 °C-ra add hozzá a GA 500 enzimet (adagolás: 30 ml / 150 liter cefre), majd minél tovább, de legalább két órán át hőn kell tartani. Az enzimek működéséhez a megfelelő hőmérséklet és idő kritikus.
5. Cefre minősége és ízletessége
A burgonya cefréje hígabb, mivel a gumó eredendően magas víztartalmú. A keményítőbontás és az erjedés pontos kontrollja a siker kulcsa. A GA 500 enzim biztosítja, hogy a keményítőből teljes mértékben fermentálható cukrok keletkezzenek, a Whisky turbó élesztő pedig gondoskodik a gyors, tiszta és magas kihozatalú erjedésről.
Gabonacefrés erjedés és analógiák a bor- és abszintkészítésre
A cefrében található cukor a gyermekgabonából származó erjedési alap, amely alkohol formájában jelenik meg. A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. A gyümölcsökben megtalálható a cukor, és az erjedés optimális hőmérséklete 15-25 °C, időtartama 2-3 hét. A cefre optimális pH‑értéke kiemelten fontos a fertőzések elkerülése érdekében. Az ecetsav bekerülve rontja a minőséget, ezért a tárolás és a fertőzés elleni védelem kulcsfontosságú.
A keményítőből cukrot képező folyamat során élesztői segítség szükséges: első lépésben a keményítőt elérhetővé tenni, aztán malátát adni, amely enzimei elvégzik a keményítő cukorrá alakítását. Külön cukrot is lehet bele rakni, amely fokozza az alkoholkihozatalt, de nem szükséges. Egy kilogramm cukorból nagyjából 1 liter 50%-os alkohol keletkezik. A pálinkánál és a gabonacukorral erjesztett italoknál is előfordul a cukrozás, bár a mérték vitatott lehet.
A cefre cukrozása: gyakorlati tapasztalatok
Egy történet a cefre cukrozásáról: három hordóban erjesztették különböző cukortartalommal (0%, 4%, 8%). Az ízek közül a 4%-os cefre bizonyult a legkiegyensúlyozottabbnak, a 8%-os túl édes és zavaró volt. A kutatók arra jutottak, hogy a mérsékelt cukrozás (3-4%) kedvező a pálinka ízéhez és aromáihoz, mivel kissé megemeli az alkoholtartalmat, amely kilúgozhatja a gyümölcs ízeit. A 4-5. napon történő cukoradagolás után a cukrot fel kell oldani vízben, és lassú keverés mellett hozzáadni a cefréhez a főerjedés után, hogy az élesztők a saját cukorukat is alakíthassák alkohollá.
Gyakorlati tanácsok a cefre készítéséhez
- Minél jobb a cefre minősége, annál jobb lesz a párlat minősége. A gabonacefrénél is számítanak a jellemző cefrehibák, de a körtáv sokkal szűkebb, mint a gyümölcscefréknél.
- A cefre alkoholtartalma és íze nagymértékben függ a kihozatal és a mérsékelt cukrozás elegyétől. A cukrot mindig vízzel feloldva adjuk hozzá a cefréhez a főerjedés után, 4-5. napon, hogy az élesztők a gyümölcs saját cukrait is fel tudják dolgozni.
- A pH és a hőmérséklet kontrollálása nélkülözhetetlen a fertőzések elkerülése és az ízprofillal kapcsolatos pozitív eredmények érdekében.
- A malátát és a keményítőt elő kell készíteni, hogy az enzimek el tudják végezni a cukorrá alakítást. A különböző gabonafélék esetében a darálás mérete és a cefre felhasználható térfogata kritikus lehet.
Általános megjegyzések a gyakorlatból
A beszámolók szerint nagyon fontos a pontos hőmérséklet-szabályozás és az időtartam betartása. A főzési és erjesztési folyamatokban a megfelelő arányok betartása segíti a tiszta és magas kihozatalú párlat elérését. A gabonacefrénél is jelentkezhetnek hibák, de a kör minél inkább korlátozottabb, annál könnyebb javítani a végeredményt. A gabonából készült italoknál a végső cél a jó íz és aroma, amelyet a cefrében található cukor, a maláta és az enzimek együttese ad meg.
Rövid gyakorlati összegzés
A keményítőből származó cukor előállítása enzimes hidrolízissel történik, ahol az alfa‑amiláz és glükó‑amiláz közreműködik. A cefre erjedése során a cukorokat az élesztők alkoholra és szén-dioxidra alakítják. A cukrozás mérsékelt mennyiségben javasolt a kiegyensúlyozott íz és az optimális kihozatal érdekében, különösen a gabonacefréknél, ahol az ízek és aromák kevésbé hangsúlyosak, mint a gyümölcsöknél. A megfelelő hőmérséklet, idő és keverés-minőség a siker kulcsa.
