A zempléni borvidék, Tokaj-Hegyalja, méltán foglal el kiemelt helyet a világ borászati kultúrájában. A vidék történelmi múltja, egyedülálló adottságai és a szőlőfajták sokszínűsége évszázadok óta inspirálja a borászokat. Ezen a gazdag hagyományon belül is különleges helyet foglal el Demeter Zoltán, akinek munkássága a modern tokaji borászat egyik meghatározó erejévé vált. Az 1790-ben épült történelmi házban, a Bodrog és Tisza folyók találkozásánál elhelyezkedő, egyemberes pincéje nem csupán egy borászat, hanem egy elkötelezettség szimbóluma is. Zoltán elkötelezett a Tokaj-Hegyalja terroirjának újrafelfedezése iránt, és szilárd meggyőződése, hogy Tokaj a világ egyik legfontosabb bortermelő vidéke.
A Tokaji Hagyomány Újragondolása: Zoltán Útja
Demeter Zoltán nemzetközi tapasztalatai - a Napa-völgyi Stags Leap-ben, a Beaune-i pincészetekben, valamint nagyobb tokaji birtokokon szerzett ismeretek - formálták egyedi szemléletét. Ezek az élmények, különösen a száraz tokaji borok készítése terén szerzett tudása, kiemelkedővé teszik őt a magyar borászok között, talán csak Szepsy István mellett. Együtt kulcsszerepet játszottak a Királyudvar márka sikerében. 2008 óta Zoltán teljes figyelmét a saját 9, összesen 7 hektáron elterülő egyedi dűlőjére összpontosítja: a tokaji Szerelmi-dűlőre, a mádi Veres és Becsek-dűlőkre, a rátkai Holdvölgy és Újhegy-dűlőkre, valamint a bodrogkeresztúri Kakas és Lapis-dűlőkre.
Zoltán elkötelezett a régió jelenének és jövőjének bajnoka, azon dolgozik, hogy a borkészítést szabályozó törvények tiszteletben tartsák a hagyományokat és a fogyasztók jó ízlését. Száraz borai, Főborai (eredeti magyar szó a Szamorodnira) és Aszúi széles körben elismert mércének számítanak. Világosan tükrözik a termőhely összetett geológiáját, a fajták karakterét és Zoltán intenzív, intellektuális természetét. Borai sokrétűek, kristálytiszták és maradandóak.
A Dűlők Titkai: Terroir és Öreg Tőkék
Demeter Zoltán pincészetének minden egyes dűlője 40 évnél idősebb, és Első Növekedési (First Growth) minősítésű. Az Eszter bor a Bodrog- a Bodrogkeresztúr és Mád falvakban található, 30-60 éves tőkékről származik, nem messze a Tokaji-hegytől. A talaj itt a löszös, agyagos és köves vulkanikus talajok keveréke. A vegyszerek használatát kerüli, műtrágyát nem alkalmaz, a szántást részben még lóval végzik, és csak a legszükségesebb esetben permeteznek kézzel ként.
Egy különleges tétel a Sátoraljaújhelyhez közeli, a szlovák határ közelében található, 100+ éves Furmint tőkékből készült bor. Ez a 0.3 hektáros ültetvény Zoli családjának egyetlen birtoka volt a kommunizmus alatt, és ekkoriban ez volt a háztartásonként engedélyezett maximális méret személyes fogyasztásra. Ez a legészakibb fekvésű Furmint a portfólióban. A Magas-hegy keleti oldalán található, a talaj erősen vulkanikus, különösen magas dacit és nyirok (vöröses agyag felaprózott andezittel és riolittufával) tartalommal. Az idősebb, apró fürtös Furmint klónok szoros, 1x1 méteres ültetési távolsága miatt mindent kézzel kell végezni. Hordóban erjesztett és érlelt, a teljes 2 hordós termelés kizárólag magnum palackokba került.
Zoltán 2004-ben szerezte meg a Kakas-dűlőt, ami egybeesett második évjáratával a száraz borok készítésében, annak ellenére, hogy 1996 óta készített édes borokat. A Veres Dűlő kivételével egyetlen más helyszín sem adott annyi kísérletezést a száraz Furmint esetében, mint a Kakas. Egy évtizede ezek a borok rendkívül karakteresek voltak, 14.5-15% alkohollal, őrült savakkal és csontszárazan. A 2017-es évjáratban először sikerült belőle bort palackozni. A savasság továbbra is jelen van, de az 5-6 gramm körüli maradékcukor és a 13.5% alkohol egyensúlya tökéletesen kiemeli Zoltán képességét a helyszín megértésére és a tökéletes időzítésű szüretre. A teraszosított szőlőültetvény közepén egy fedett építmény található egy nagy asztallal. Zoltán tokaji (és azon túli) borászokat hív meg, hogy megkóstolják egymás borait, közösen gondolkodjanak a borvidéken, vitatkozzanak és célokat tűzzenek ki. Platón idézete a palack hátoldalán jól összegzi álláspontját: „csak tökéletes dolgok szolgálhatnak mértékül.” A közvetlen fordítás „csak tökéletes dolgok szolgálhatnak mértékül”, de jobban érthető úgy, hogy a tökéletesség csak a gondolat világában létezik. Ha valaha találkozik Zoltánnal, a beszélgetések pontosan ide vezetnek.
A 100% Furmint a Veres (vörös) dűlőből származik Mád községben, amely vöröses árnyalatáról, riolitos vulkanikus tufájáról és rengeteg zeolitjáról ismert. Már 1746-ban is bérbe adták a dűlőt az Orosz Császári Udvarnak. Ez általában Zoltán egyik kedvenc száraz Furmint termőhelye is, mivel kiválóan bírja a maradékcukrot és a savakat, és hihetetlenül jó édes borokat is ad. Kíméletes, egész fürtös préselés után acéltartályban erjesztették, majd 8 hónapig érlelődött. Ebben az évjáratban a Chardonnay-val és a Rizlinggel való "féltestvéresége" igazán megmutatkozik. A lineáris savasság nagyon rizlinges, de megvan benne a Chardonnay-ra jellemző kerekdedség és a helyszínhez való hűség.
A Lapis dűlő már ismerős és kedvelt számunkra a Bodrog Borműhellyel való korábbi együttműködésünk révén, de Demeter 45 éves tőkéi magasabban fekszenek, távolabb a Bodrog folyótól. Kevés vagy semmi botrytis, akác- és tölgyfahordós érlelés után ez egy közvetlen préselésű, lézerfókuszú Hárslevelű, kevés maradékcukorral, ami krémes, de nem nehéz egyensúlyt ad. Ez az egyik leginkább alulhasznált stílus a portfólióban.
A Szamorodni és Aszú: A Hagyomány és az Innováció Ötvözete
A Szamorodni, akárcsak az Aszú, gyakran desszertbor kategóriába sorolódik, pedig sokkal többet rejt magában. Bár valóban funkcionálhat desszertként, az étkezés bármely szakaszában megállja a helyét. Sokkal kevesebb botrytis, maceráció és oxidatív jelleg jellemzi, mint a fent említett stílusokat, mégis rengeteg maradékcukrot rejt magában egy olyan csomagban, ahol az állag, az alkohol és az általános frissítő hatás miatt könnyen azt gondolhatnánk, hogy csak enyhén édes. Többnyire Furmintból készül, de a melegebb évjáratok miatt némi Hárslevelű is kerül bele, egy 375 ml-es palackba rengeteg bor van bezárva.
A 100% Furmint a Veres (vörös) dűlőből származik Mád községben, amely vöröses árnyalatáról, riolitos vulkanikus tufájáról és rengeteg zeolitjáról ismert. Már 1746-ban is bérbe adták a dűlőt az Orosz Császári Udvarnak. Ez általában Zoltán egyik kedvenc száraz Furmint termőhelye is, mivel kiválóan bírja a maradékcukrot és a savakat. Amikor a botrytis megjelenik, ez az egyensúly fokozódik. 9.5% alkohollal és 212 g/l maradékcukorral olyan, mintha az ember ízlelőbimbóit frissítené fel az édes borok előtt.
2009-ben megszületett Zoltán lánya, és gyorsan elnevezte róla ezt a bort. Az első évjárat könnyedén kitart majd addig, amíg a lánya elég idős nem lesz ahhoz, hogy megkóstolja. A Szamorodni, amely egyszerre jelenti a botrytis-t és a friss, együtt szüretelt és erjesztett szőlőt, elegendő cukrot ér el ahhoz, hogy 5 Puttonyos Aszúnak feleljen meg, de a módszer és az érlelés miatt kevésbé oxidatív és frissítőbb. A Hold-völgy, Lapis és Veres vulkanikus dűlőkből származó Furmint és Hárslevelű házasítása desszertborként is megállja a helyét, de még jobb édes bor a legkülönfélébb umami, zsíros és erős ízű ételek mellé. Az egészséges és vastag héjakból eredő teás keserűség is jellemző. Ez az állag és érzet teszi a Tokajit sok más édes bor közül kiemelkedővé. Nem pusztán az édesség kedvéért édes, hanem az sav, alkohol és keserűség kiegyensúlyozott játéka is jelen van.
Annak ellenére, hogy rendkívül hosszú érleléssel (5+ év) és extrém maradékcukor/sav arányokkal feszegeti a határokat az édes és a pezsgő borok terén, Zoltán soha nem feledkezett meg a jó asztali borok készítéséről. Erre jó példa az az estate Furmint, amely nagyrészt a rátkai Hold-völgy dűlő idős tőkéiből, valamint a Bodrog folyó melletti Lapis-dűlő felső részeiről származik. Két hosszú, lassú és kíméletes préselés után rozsdamentes acéltartályban erjesztették és érlelték.
A 2024-es Évjárat: A Tudatosság és az Ösztönösség Harmóniája
A Demeter Zoltán Tokaj Furmint 2024 egy tudatos, mégis ösztönös könnyedséget mutat a száraz borok kezelésében. A 2024-es Furmint ezt a könnyed mesterséget mutatja be - a „sem túl sok, sem túl kevés” aranymetszése. Az egyensúly nem harsány, hanem belülről rendeződik el, finom savakkal és éppen elegendő maradékcukorral, hogy a bor kerek maradjon. A vulkanikus talaj szerkezetet ad anélkül, hogy korlátozná; a szájérzet precíz, mégis visszafogott, könnyű és kecses. A Hold-völgy és Új-hegy dűlőkből származik.
„Talán szükség volt erre a különleges évjáratra ahhoz, hogy 13 év után én és a Bortársaság újra megismerhessük egymást. Az évjárat nyilvánvalóvá tette, hogy valami történik a világban, amihez mind a természetnek, mind a borásznak alkalmazkodnia kell. A seregélyek tudták, mi a feladatuk: egy hónappal korábban érkeztek, és a szokásos október végi időpont helyett szeptember elején kezdtük a szüretet. Csak nagy szabadságban lehet jó bort készíteni, és csak akkor készül hiteles birtokbor, ha az emberek állnak mögötte, és a termőhely igazolja őket.”