Dugó- és TCA-fertőzés: hogyan hat a parafadugó a bor ízére és érlelésére

Ez a fertőzést triklóranizol vegyület okozza (TCA), mely a paratölgyön élő természetes penészgombák által keletkezik.

A dugós borban egyértelműen dohos, penészes illat és ízjegyeket lehet érezni.

Ha parafával zárt bort veszel, felbontás után azonnal nézd meg a dugót, hogy tiszta-e.

Szagold is meg: ha a dugónak penészes, dohos szaga van, az már nem sok jót jelent.

Ezután tölts egy pohárba a borból, és azt is alaposan szagold, majd kóstold meg.

A szakboltokban általában visszaveszik a dugós palackot és adnak helyette másikat. Persze a hiper-szuper marketekre ez nem igaz.

Ha enyhén dugós, háááát.... néhány séf és sok otthoni hobbikukta próbálkozik ilyenkor azzal, hogy ételbe főzi a bort.

Egyelőre nincsenek pontos bizonyítékok, hogy főzés során eltűnik-e a borból a dugósság, vagyis a TCA kellemetlen mellékhatásai. Az viszont biztos, hogy egy hibás chardonnay-ból készített sorbet-ben sajnos érezni fogod.

A TCA egyébként szilárd kristályokból álló klórvegyület, és vízben oldódik, az olvadáspontja 60 és 62 Celsius foknál van, míg a forráspontja 132 Celsius foknál.

Amikor a dugós bort melegítjük, akkor először elpárologtatjuk az alkoholt és a vizet, következésképpen a fennmaradó tartalom igencsak koncentrált.

A szakácsok és a borral valaha főzők véleménye ezért nagyban eltér egymástól, azt viszont nem tudományosan, de megállapíthatjuk: a hosszú főzés nagyon magas hőmérsékleten csökkenheti a kellemetlen illatok és ízek jellegét a borban.

Becslések szerint a parafa dugók mintegy 8%-a hibás. A tendencia növekvő.

A dugó ördöge egyaránt érintheti a fiatal és régi borokat, a fehér és a vörösborokat is. Még a pezsgőnek is lehet dugóíze.

A fogyasztó tehetetlen. A palack kinyitása előtt senki sem tudja megmondani, hogy egy bor dugóbeteg-e, vagy sem. Sem a penészes, sem az áztatott parafa dugó nem biztos jele annak, hogy parafa dugó fertőzött.

A „dugóízt” először szaglással lehet észlelni. A bor dohos és keserűen csersavas szagú. A hiba teljesen elfedi a bor valódi ízét. Előfordulhat az is, hogy a „dugóíz” csak ízléskor észlelhető.

A fertőzött parafa dugó kívülről sértetlennek tűnhet. A kellemetlen íz ugyanis az esetek túlnyomó többségében egy klórvegyület, amely a parafa dugón optikai változást nem hoz létre. Ez a klórvegyület a „2,4,6 - triklóranizol”, röviden TCA, amely már parányi mennyiségben is észlelhető: 10 ezrelék elég, hogy a bor ízét teljesen elrontsa.

A TCA a penészgombák egy csoportjának anyagcsereterméke. Ezek a penészgombák klórvegyületekkel táplálkoznak, és nem a parafa dugó felületén telepedne meg, szemmel nem is láthatók. A klór és a penészgombák találkozása rendkívül kényes kérdés. Amennyiben létrejön, a parafa dugó belsejében, pontosabban a paraszemölcsökben megy végbe. A gombák ott szeretnek megtelepedni. Minél több pórus, vagyis bemenet van a dugó paraszemölcsein, annál nagyobb a veszélye a gombaspórák és a klór behatolásának.

A penészgombák a paratölgyerdők normális flórájához tartoznak, és ezért nem rendkívüli dolog, ha a lehántott parafakéregben is jelen vannak. A parafa dugót a tárolás során is megtámadhatják a penészgombák. A parafa feldolgozása során kerül a klór a képbe. Régebben klórt használtak a parafa fehérítésére is, ami terített asztal volt a penészgombák számára. Napjainkban erre a célra már többnyire hidrogén-peroxidot használnak, de a klór ennek ellenére mindenütt jelen van.

Számos dél-európai országban a vezetékes ivóvizet is klórozzák, és a fakérget feldolgozás előtt meg kell mosni. Esetleg az érintettek tudta nélkül a borivók saját háztartásában is van klórtartalmú tisztítószer. A TCA a leggyakoribb, de nem az egyetlen anyag, amely miatt a bor tönkremegy. Mindenféle csíra és gombaspóra megtelepedhet a paraszemölcsökben. Különösen a meleg, nedves helyiségekben szaporodhatnak el a borra ártalmas mikroorganizmusok, így például az anizolok.

A borászok a parafa dugókat gyártó cégeket hibáztatják, hogy a paratölgykéreg tárolása, válogatása és fertőtlenítése során nem járnak el kellő körültekintéssel. A parafa dugót gyártó pedig a parafa-kereskedőket, és a borüzemeket hibáztatja, hogy a tároló helyiségekben és a pincékben nem tartják be a kellő higiéniát. Valójában a folyamat egyetlen résztvevője sem zárhatja ki teljesen, hogy okozója lehet valamilyen parafafertőzésnek.

Annak érdekében, hogy a parafa dugót a borospalackok lezárásához továbbra is használhassák, az utóbbi években új eljárási módszereket dolgoztak ki, amelyek célja a bor minőségének védelme is. Ezen eljárások egyike az impegrálás Bestalonnal. Ennek során a parafa dugókat kb. egy óra hosszáig speciális fürdőben mossák, amely etanolon kívül kevés fenoloxidázt tartalmaz, egy szuberáz alapú enzimkészítményt, amelyet Dániában fejlesztettek ki. Utóbbi ártalmatlaná teszi a parafában lévő csersav ízű fenolokat. Konkrétabban polimerizálódnak, ezáltal semleges lesz az ízük. Ugyanakkor a kellemetlen szagú anizolokat is kivonják a parafából.

Ennél is nagyobb a várakozás Németországban kifejlesztett Delfin-eljárással kapcsolatban. Az eljárás lényege, hogy a parafa dugók a gyártás utolsó fázisaként speciális mikrohullámú készülékbe kerülnek, amely elektromágneses hullámok segítségével felhevíti azokat. Ellentétben a hagyományos forró vizes fertőtlenítéssel, az elektromágneses hullámok átjárják a dugót. Ezáltal valamennyi kémiai és mikrobakteriális szennyeződés megsemmisül. Delfin dugók 2000 óta kaphatók.

A borvilág szerint a dugó befolyása a bor ízére és érlelésére összetett folyamat. A borászati kémikus hangsúlyozza, hogy a dugó kiválasztása illeszkedjen a bor típusához és érlelési célokhoz. A mikrooxidációs folyamatokat a természetes parafa kis pórusai teszik lehetővé, így apró oxigénmolekulák lassú átjutása a borba éppen a hosszú érlelés lényeges része. Ennek ellentéte a szintetikus vagy csavarzáras megoldások általában korlátozott oxigén-átvitelt engednek.

A parafa tehát nem csupán záróelem, hanem a bor életének része lehet: mélyebb érlelési és aromatikus fejlődést tesz lehetővé a mikrooxidáció révén. A csavarzáras palackok ezzel szemben frissebb, redukáltabb íz- és illatprofilhoz vezethetnek, különösen fiatal boroknál.

Összességében elmondható, hogy nincs abszolút legjobb dugó-megoldás: csak olyan, amelyik illeszkedik a bor típusához, érlelési céljaihoz és a fogyasztói elvárásokhoz. A bor élvezete így egyszerre művészet és tudomány - és a megfelelő dugó kiválasztása ennek kifinomult egyensúlya.

1. Hogyan ismerhető fel a dugó és TCA szaglása alapján: dohos, keserű, csersavas jegyek.
2. A TCA fehérje- és penészmetabolizmusából származó klórvegyület, mely a kis mennyiségben is rontja a bor ízét.
3. A tárolási környezet és a parafa-kezelési eljárások fontosak a dugóminőség megőrzésében.
4. A mikrooxidáció jelentősége a bor érlelésében és a zárás típusa közötti választásnál.

Fontos tények a dugó és a bor kapcsolatáról

A dugó íze és illata a TCA mellett más íz- és illatanyagokra is visszavezethető lehet, például az anizolokra és a penészgombák által termelt anyagokra. A parafa jellemzői és a tárolási feltételek kölcsönösen befolyásolják a végső terméket.

A mélyebb megértéshez érdemes figyelembe venni a parafa gyártás és fertőtlenítés modern módszereit, mint az impegrálás Bestalonnal és a Delfin-eljárás, amelyek célja a hibás dugók arányának csökkentése és a borok ízhisztogramjának megőrzése.

Az egyéni élmények és a szakértői megfigyelések különbözőek lehetnek, de a palack kinyitása előtti állapot megfigyelése segíthet a döntésben: vizsgáld meg a dugót, szagold meg, és ha szükséges, végezz próba-szaglást és kóstolást egy pohár borral.

A Vinopédia és a Wine Spectator példái rámutatnak, hogy a TCA hatása sokszor finom, ám annál kifejezettebb lehet, és a vásárlói döntéseket is befolyásolja.

tags: #dugo #nagytetelben #boraszat