A savtartalom szabályozása a bor- és pálinkafőzés fontos technológiai lépése. A savtartalom lehető legpontosabb beállítása meghatározza a fermentációt, az aroma- és ízvilágot, valamint a tárolhatóságot. A cikk a fent megadott anyagokban tárgyalt módszereket, elveket és megfontolásokat összegzi, és rendszerezetten mutatja be a savcsökkentés releváns lehetőségeit.
A savtartalom fogalma és alapelvei
A savtartalom borban a titrálható savak mennyiségét méri, g/l egységben. A szerves savak közül a legfontosabbak a borkősav és almasav; a citromsav csak ritkán haladja meg az 0,2-0,4 g/l koncentrációt. Minél éretlenebbek a szőlőből származó alapanyagok, annál magasabb az almasav aránya, ami élesebb savérzetet eredményez. A savtartalom növelése és csökkentése egyaránt lehetséges, de a savak erőssége és a savak viselkedése különböző módszereket igényel.
A savcsökkentés bevált módszerei
Savcsökkentésre több eljárás létezik: savtompítás szénsavas meszzel, savtompítás hűtéssel (borkő stabilizálás), kettős sós savtompítás és biológiai almasavbontás. Ezek rövid áttekintése következik.
1) Savtompítás szénsavas meszzel
A bortörvény szerint tiszta, precipitált CaCO3, azaz szénsavas mész használható savcsökkentésre. A savtompítás során a borkősav kalcium-karbonát formájában kiválik, és így a savtartalom csökken. A hasznos arány szerint 150 g borkősav 100 g szénsavas mész közömbösítése történik, tehát 1 g sav eltávolításához kb. 0,67 g kalcium-karbonát szükséges. Fontos, hogy a kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében történik: a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, így ecetsav eltávolítására ez a módszer nem hatásos. A savtompítás laboratóriumi savtartalom-meghatározást igényel, és az EU-s szabályozás szerint a borok savtartalma Magyarországon maximum 1 g/l-rel csökkenthető. A módszer része lehet a kivonuló sók képződése, ami palackozás előtt megfontolandó, mert kalcium-tartarát kiválás alakulhat ki. A savtompítás hűtéssel is kivitelezhető, mivel a kálium-hidrogén-tartarát alacsony hőmérsékleten nagyon rosszul oldódik, ezért kristályos formában válik ki.
2) Savcsökkentés hűtéssel (borkő stabilizálás)
A hideg stabilizálás során a kálium-boríték magasabb koncentrációja esetén, magas alkoholtartalomnál a borkősav kálium-hidrogén-tartarátot képez, amelynek oldhatósága alacsony hőmérsékleten rossz, így kiülepedik a kristály formájában. 0 és -5 °C közötti hőmérsékleten tartva a fölös sav kiválik és eltávolítható. E módszer során érdemes lehet kalcium helyett kálium-tartarát kiválást előidézni, és ezt a kiválást a meghatározott hűtési és keverési feltételek mellett elősegíteni.
3) Kettős sós savtompítás (dusos savtompítás)
Ilyenkor a bor pH-ja a normálisnál magasabb, általában 4,5 felett van. A módszer lényege, hogy kalcium-karbonátot használva a borkősavat és almasavat egyszerre tompítjuk úgy, hogy mikrokristályos savtompítót, például Acidexet alkalmazunk. Egy mólnyi (150 g) borkősav és 1 mólnyi (134 g) almasav eltávolításához 200 g CaCO3 szükséges. A reakció során CO2 és víz képződik. A kezelést legalább 3-4 hónappal a palackozás előtt kell elvégezni, és a kettős só kiválása mellett a maradékot ki kell vonni. A kettős sós savtompítás csak magasabb pH-n végezhető, és odafigyelést igényel a kilépő sók szelektálására.
4) Biológiai almasavbontás
A biológiai almasav bontás két formája létezik: malolaktikus erjesztés (tejsav képződik) és maloalkoholos erjesztés (alkoholba és CO2-ba alakul az almasav). A malolaktikus erjesztés lágyabb savérzetet eredményez, miközben a savak konkrét mennyisége nem csökken jelentősen. A maloalkoholos erjesztés során az almasav alkohollá alakul, így a savtartalom kémiai értelemben is csökken. Ezek a folyamatok nagy előkészületet és korszerű kémiai-mikrobiológiai ismereteket igényelnek, ezért részletesebben a szezon előkészületeinél foglalkoznak velük.
Mikor melyik módszert érdemes választani?
A savtartalom beállítása mindig a must és a bor jelenlegi sav- és pH-értékein alapul. A must savtartalma általában 2,5 g/l-ig növelhető, bor esetében 1,5 g/l-ig, de minden ilyen beavatkozás előtt elengedhetetlen a pontos mérések végzése. A savtartalom növelése a szüret évének utolsó napjáig engedélyezett, és a szakszabályozás szerint a mustból és borból történő savtartalom-növelés külön engedélyhez kötött. Citromsav, tejsav, almasav, foszforsav és foszforsav-származékok használhatók savtartalom növelésre. A must savtartalmának vagy pH-jának beállítását mindenképp a mérések alapján kell elvégezni, és soha ne hagyatkozzunk lazán a becslésekre. A savcsökkentés és az utókezelések során mindig legyen kéznél megbízható mérőeszköz, mert a túlzott vagy hiányos savcsökkentés ronthat a minőségen és a biztonságon is.
Citromsav és tejsav szerepe a savkezelésben
A citromsav széles körben alkalmazott adalékanyag, amely komplex kötő- és antioxidáns tulajdonságai révén segít megőrizni a bor színét és aromáját, illetve közömbösítőként is szolgál a lúgosítószerek használata után. További előny, hogy a citromsav növelheti a vas összetett állapotától függően a savak koncentrációját, és a kén-dioxid felszabadulását is befolyásolhatja. A borhoz adott citromsav maximális megengedett összes citromsav-tartalma 1 g/l lehet. A tejsav hozzáadásával pedig a savas irányba tolódó pH-érték könnyen elérhető, miközben a savtartalom növelésére is hatékonynak bizonyulhat. A 2009-es szabályozás óta a tejsav és almasav is alkalmazható a must és bor savtartalmának növelésére, és a tejsav adagolásával a savas íz erőteljesebben jelenik meg.
Tippek a gyakorlatban
- Mindig mérjük meg a cefre pH-értékét és savtartalmát a savtartalom-szabályozás előtt és után is.
- Használjunk megfelelő műszereket: elektronikus pH-mérőt és savtartalom-ban mérő eszközt a pontos beállításhoz.
- A savtartalom növelése csak a megfelelő szintre történő beállítás után következzen, különben káros baktériumok vagy tejsav- és ecetsav-oxidáció léphet fel.
- Ha savcsökkentést végzünk, figyeljünk a palackozás előtti sók kiválására - a kalcium-tartarát és a kálium-tartarát különösen fontos szempontok.
- Az erjedést a hőmérséklet és a tápanyagok megfelelő arányával érdemes kontrollálni, mert a túl magas vagy túl alacsony hőmérséklet hatással van az élesztők működésére és az aroma kialakulására.
A cefre előkészítése és savtartalom kapcsolata
A cefre előkészítése során védő intézkedésekre van szükség: a gyümölcs tisztasága és a felületén lévő mikroorganizmusok korlátozása kulcsfontosságú a kezdeti erjedés sikeréhez. A cefre savbeállítása a pH és a titrálható sav mérésével történik. A pH 3,0-3,5 közötti tartomány általában jó kiindulópont, mert ebben a tartományban az élesztők hatékonyan dolgoznak, és a káros baktériumok többsége nem él túl.“
Gyakorlati példák a savtartalom kezelésére
- Ha a cefre pH-ja 3,2-3,5 között van és a savtartalom alacsony, a savtartalom növelése különböző savakkal (borkősav, almasav, tejsav, citromsav) megfontolandó a kívánt savharmónia eléréséhez.
- Ha a must vagy bor savtartalma túl magas, a savtompítás szénsavas meszzel vagy kettős sós savtompítással célszerű, mindezt laboratóriumi mérésekkel alátámasztva végezve.
- Biológiai almasav bontás esetén a malolaktikus vagy maloalkoholos erjesztés lehetőségei követhetők, amelyeket szakmai felkészültség és megfelelő körülmények szükségessé tesz.
Tárolás és érlelés - a savtartalom hatása
A savtartalom beállítása meghatározza a cefre érlelési és tárolási feltételeit. A megfelelő sav‑ és pH-értékek fenntartása segíti az erjedés egyenletes lefolyását és a kívánt aromaanyagok fejlődését. A pálinka érlelésénél a fahordós érlelés és más technikák mind a savérzetre, mind az illat- és ízvilágra hatással vannak.
A kiválasztási szervrendszer
tags: #hogyan #csokentsuk #a #cefre #savtartalmat